JP2019092462A - 油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の課題は、高温長時間の加熱による異臭の発生が抑制され、強めの風味・コク味を有する加熱調理食品が得られる、油脂組成物を開発することである。【解決手段】０．４〜４００質量ｐｐｍのボラージ油を含有する油脂組成物。構成脂肪酸全量に占めるオレイン酸とリノール酸の合計含有量が３５〜９５質量％である油脂組成物。構成脂肪酸として炭素数２０以上の高度不飽和脂肪酸を実質的に含有しない油脂組成物。ＸＸＸの含有量が０．０５〜２質量％である油脂組成物。パーム系油脂を含む油脂組成物。【選択図】なし

Description

本発明は油脂組成物、特に加熱調理に適した油脂組成物に関する。

食用油脂の主な用途は、揚げ物、炒め物などの加熱調理である。加熱調理の際に生じる臭気の抑制は、家庭用業務用を問わず、作業環境改善の面で求められている。また、消費者の嗜好は、あっさりとした風味が好まれる傾向にある。そのため、加熱調理に使用される油脂は、精製により、雑味が極力取り除かれている。また、近年では、酸化安定性に強く加熱臭の少ない高オレイン酸系の植物油脂が市場に浸透している。
一方で、揚げ物があっさりとした風味であるために、物足りなさを感じる消費者もいる。そのため、強めの風味・コク味についても根強いニーズがある。

加熱調理に使用する風味・コク味が調整された食用油脂としては、例えば、ラード及び／又は融点２０〜４０℃の硬化油を添加した加熱調理用油脂（特許文献１）や、微量の酸化した長鎖高度不飽和脂肪酸を含有した植物油脂組成物（特許文献２）が提案されている。

特開２００９−５６８１号公報 ＷＯ２００３／０９４６３３号公報

特許文献１の加熱調理用油脂は、動物油のコク味と硬化油の水素添加臭を特徴とする。しかし、水素添加臭は、獣肉類のフライ物には比較的合うが、葉物や海産物の揚げ物には合わないなど、人により好みの差が出やすい。また、特許文献２の植物油脂組成物は、高度不飽和脂肪酸が高温長時間の加熱で過度に酸化され、強い臭いを発するので、作業環境が悪くなる。したがって、加熱調理食品に強めの風味・コク味を付与し、高温長時間の加熱による異臭の発生を抑制できる、油脂組成物が求められている。

本発明の課題は、高温長時間の加熱による異臭の発生が抑制され、強めの風味・コク味を有する加熱調理食品が得られる、油脂組成物を開発することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた。その結果、極微量のボラージ油を含有する油脂組成物を使用して加熱調理することにより、強めの風味・コク味を有する加熱調理食品が得られること、および、加熱時の異臭の発生が少ないこと、を見出した。これにより、本発明は完成された。

すなわち本発明は以下のものを提供する。
［１］０．４〜４００質量ｐｐｍのボラージ油を含有する油脂組成物。
［２］構成脂肪酸全量に占めるオレイン酸とリノール酸の合計含有量が３５〜９５質量％である、［１］の油脂組成物。
［３］構成脂肪酸として炭素数２０以上の高度不飽和脂肪酸を実質的に含有しない、［１］または［２］の油脂組成物。
［４］ＸＸＸの含有量が０．０５〜２質量％である、［１］〜［３］の何れか１つの油脂組成物。
ただし、Ｘはリノレン酸、ＸＸＸは１分子のグリセロールに３分子のＸがエステル結合したトリアシルグリセロールを意味する。
［５］パーム系油脂を含む、［１］〜［４］の何れか１つの油脂組成物。
［６］加熱調理用である、［１］〜［５］の何れか１つの油脂組成物。
［７］［１］〜［６］の何れか１つの油脂組成物を含む、加熱調理された状態にある食品。

本発明によれば、高温長時間の加熱による異臭の発生が抑制される油脂組成物が提供できる。また、該油脂組成物を使用した、強めの風味・コク味を有する加熱調理食品が提供できる。

以下、本発明について詳細に説明する。なお、本願において、Ａ（数値）〜Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。

本発明の油脂組成物は、ボラージ油を０．４〜４００質量ｐｐｍ（０．０００４〜０．０４質量％）含有する。ボラージ油は、地中海沿岸を原産地とするムラサキ科のハーブであるボラージ（borago officinalis）の種子から抽出された油である。ボラージは、ルリジサ、スターフラワーなどとも呼ばれ、ボラージ油は、ルリジサ種子油、スターフラワーオイルなどとも呼ばれる。本発明の油脂組成物に含まれるボラージ油は、食用に適すれば特に制限されない。本発明の油脂組成物に含まれるボラージ油の含有量は、好ましくは１〜２００質量ｐｐｍであり、より好ましくは２〜６０ｐｐｍであり、さらに好ましくは４〜４０ｐｐｍである。ボラージ油の含有量が上記の極微量な範囲内にあると、油脂組成物を加熱調理に使用した際の異臭の発生が抑制される。また、油脂組成物で加熱調理された食品は、強めの風味・コク味を有する。

本発明の油脂組成物は、０．４〜４００質量ｐｐｍのボラージ油を含有する以外は、通常の食用に供される油脂（食用油脂）を含有できる。食用油脂としては、例えば、菜種油、高オレイン酸菜種油、大豆油、高オレイン酸大豆油、コーン油、綿実油、紅花油、高オレイン酸紅花油、オリーブ油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、米油、落花生油、パーム油、胡麻油、紫蘇油、えごま油、亜麻仁油、ぶどう油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、かぼちゃ油、くるみ油、椿油、茶油、小麦胚芽油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂、牛脂、豚脂、魚油、乳脂等の動物油脂、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等の合成脂、及びこれらの硬化油、分別油あるいはエステル交換油が挙げられる。上記食用油脂は、１種類で使用されてもよいし、２種類以上の組み合せで使用されてもよい。また、硬化油は、水素添加臭を有するので、好ましくは、使用しないか、極度硬化して使用する。本発明の油脂組成物に占める硬化油の含有量は、好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは０〜１０質量％である。

本発明の油脂組成物は、構成脂肪酸の全量に占めるオレイン酸とリノール酸の合計含有量が、好ましくは３５〜９５質量％である。本発明の油脂組成物の構成脂肪酸全量に占めるオレイン酸とリノール酸の合計含有量は、より好ましくは５５〜９０質量％であり、さらに好ましくは７０〜８５質量％である。本発明の油脂組成物の構成脂肪酸全量に占めるオレイン酸とリノール酸の合計含有量が上記範囲内にあると、油脂組成物を加熱調理に使用したときに発生する異臭をより感じにくい。
なお、油脂組成物の構成脂肪酸は、油脂組成物を試料として、例えば、AOCS Official Method Ce 1f-96（ＧＬＣ法）に準じて測定できる。

上記のオレイン酸とリノール酸の合計含有量を調整するために、本発明の油脂組成物には、食用に適する限り、オレイン酸および／またはリノール酸を豊富に含む油脂（構成脂肪酸全量に占めるオレイン酸とリノール酸の合計含有量が６０質量％以上、好ましくは７０質量％以上である油脂）が、使用されてもよい。当該油脂として、例えば、菜種油、高オレイン酸菜種油、大豆油、高オレイン酸大豆油、コーン油、綿実油、紅花油、高オレイン酸紅花油、オリーブ油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、米油、胡麻油、ぶどう油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、椿油、茶油などが挙げられる。本発明の油脂組成物に占める、オレイン酸および／またはリノール酸を豊富に含む油脂の含有量は、好ましくはボラージ油を除いた部分であり、より好ましくは６０〜９０質量％であり、さらに好ましくは７０〜８５質量％である。

本発明の油脂組成物は、好ましくは、構成脂肪酸として炭素数２０以上の高度不飽和脂肪酸を実質的に含有しない。実質的に含有しないとは、油脂組成物の構成脂肪酸の全量に占める炭素数２０以上の高度不飽和脂肪酸の含有量が、１０質量ｐｐｍ未満であり、好ましくは０〜５質量ｐｐｍであり、より好ましくは０〜１質量ｐｐｍであることを意味する。油脂組成物の構成脂肪酸全量に占める炭素数２０以上の高度不飽和脂肪酸の含有量が上記範囲内にあると、油脂組成物を加熱調理に使用したときに発生する異臭がより抑制される。なお、本発明において高度不飽和脂肪酸とは、３つ以上の二重結合を有する不飽和脂肪酸を意味する。

本発明の油脂組成物は、ＸＸＸの含有量が、好ましくは０．０５〜２質量％である。ここで、Ｘはリノレン酸であり、ＸＸＸはグリセロールに３つのＸがエステル結合したトリアシルグリセロールである。Ｘは、好ましくはα−リノレン酸であり、ＸＸＸは、好ましくはトリリノレニンである。ＸＸＸの含有量は、好ましくは０．１〜１．５質量％であり、より好ましくは、０．２〜１．２質量％であり、さらに好ましくは０．３〜１．０質量％である。また、構成脂肪酸全量に占めるＸの含有量は、好ましくは１２質量％以下であり、より好ましくは０〜１０質量％であり、さらに好ましくは１〜８質量％である。油脂組成物に占めるＸおよび／またはＸＸＸの含有量が上記範囲内にあると、加熱による異臭の発生が抑制された状態で、加熱調理した食品により強い風味・コク味が付与できる。

上記ＸＸＸは、合成されても構わない。しかし、好ましくは、あまに油、えごま油、しそ油およびチアシードオイルなどのＸを豊富に含む油脂（構成脂肪酸全量に占めるＸの含有量が４０質量％以上である油脂、以下、Ｘ油脂とも表す）から供給される。Ｘ油脂は１種または２種以上が使用されてもよい。Ｘ油脂は、油脂組成物中に、好ましくは１〜１０質量％、より好ましくは１〜６．０質量％、さらに好ましくは１．５〜５．５質量％、最も好ましくは２〜５．０質量％含まれる。ＸＸＸ含有量は、Journal of Oleo Science, 60(9) 451-456 (2011)など、従来公知の方法に従って測定できる。

本発明の油脂組成物は、パーム系油脂を含んでもよい。ここでパーム系油脂とは、パーム油由来の油脂である。具体的には、パーム油、パーム油の分別油及びそれらの加工油（硬化、エステル交換及び分別のうち１以上の処理がなされたもの）が例示できる。より具体的には、１段分別油であるパームオレインおよびパームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）およびパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームオレイン（ソフトパーム）およびパームステアリン（ハードステアリン）などが例示できる。また、それらの１種以上とパーム系油脂以外の油脂との混合油脂のエステル交換油脂や硬化油の場合、原料油脂（混合油脂）に占めるパーム系油脂割合に応じた量をパーム系油脂の量として扱う。本発明の油脂組成物に占めるパーム系油脂の含有量は、好ましくは８〜３３質量％であり、より好ましくは１０〜２５質量％であり、さらに好ましくは１２〜２０質量％である。

本発明の油脂組成物は、ボラージ油と、上述の食用油脂の１種あるいは２種以上の配合のみからなるものであってもよいし、以下に述べる添加剤等を含んでもよい。本発明の油脂組成物に占める食用油脂の含有量は、好ましくは９０質量％以上であり、より好ましくは９５質量％以上であり、さらに好ましくは９７質量％以上であり、ことさらに好ましくは９９〜１００質量％である。

本発明の油脂組成物は、米ぬか由来の不けん化物を含んでもよい。米ぬか由来の不けん化物は、米ぬかから抽出された米ぬか油（米ぬか粗油）を精製する際に副生する、ソーダ油滓や脱臭スカムから得られる不けん化物の濃縮物である。米ぬか由来の不けん化物の製造方法は、特に制限されない。米ぬか由来の不けん化物は、アルカリ脱酸工程で副生するソーダ油滓または脱臭工程で副生する脱臭スカムから、例えば、溶剤抽出、クロマト分離、蒸溜、その他の方法により回収される。より具体的には、米ぬか由来の不けん化物は、アルカリ液により更にけん化されたソーダ油滓から、溶剤により抽出できる。また、米ぬか由来の不けん化物は、アルカリ脱酸により遊離脂肪酸が除去された脱臭スカムから、溶剤により抽出できる。溶剤は、ヘキサン、アセトン、及びエタノールから選ばれる１種以上を使用してもよい。溶剤は、好ましくはヘキサンである。溶剤抽出され、脱溶剤された米ぬか由来の不けん化物は、脱色・脱臭等により精製されてもよい。米ぬか由来の不けん化物は、好ましくは、脱臭スカムを原料として得られる。なお、脱ガム油滓から得られるレシチンは、米ぬか由来の不けん化物には含まれない。

上記米ぬか由来の不けん化物は、ステロール類を合計で、好ましくは２０質量％以上含有し、より好ましくは３０質量％以上含有してもよい。上記ステロール類は、コレステロールまたはコレスタノールに類似した化合物の総称である。具体例としては、β−シトステロール、カンペステロール、スティグマステロール等のステロール、シクロアルテノール、２４−メチレンシクロアルタノール等のトリテルペンアルコール、及びそれらの脂肪酸エステルが挙げられる。しかし、その成分および含有量は限定されない。米ぬか由来の不けん化物は、また、トコフェロール類及びトコトリエノール類を合計で、好ましくは１質量％以上、より好ましくは３〜１０質量％、さらに好ましくは４〜８質量％含有してもよい。トコフェロール類は、α−、β−、γ−、δ−の各トコフェロールの総称であり、トコトリエノール類は、α−、β−、γ−、δ−の各トコトリエノールの総称である。米ぬか由来の不けん化物は、また、γ−オリザノールを、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは２０質量％以上含有してもよい。

本発明の油脂組成物は、上記米ぬか由来の不けん化物を、好ましくは０．００１〜０．１質量％含有する。本発明の油脂組成物は、米ぬか由来の不けん化物を、風味がほとんど感じられない程度に極微量含有することで、油脂組成物を加熱調理に使用したときに発生する異臭を感じにくくするとともに、加熱調理した食品に、さらに程よい風味・コク味が付与できる。本発明の油脂組成物における米ぬか由来の不けん化物の含有量は、好ましくは０．００６〜０．０６質量％であり、より好ましくは０．０１〜０．０４質量％である。

本発明の油脂組成物は、本発明の特徴を損なわない限りにおいて、必要に応じて通常の食用油脂に用いられる添加剤を適宜使用できる。添加剤の使用は、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温下での結晶析出抑制などを目的とする。添加剤は、具体的には、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリソルベート、ジグリセリド、モノグリセリド、などの乳化剤、トコフェロール、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、オリザノールおよびレシチンなどの抗酸化剤、シリコーン、脂肪酸、着色料、香料および栄養補助成分などが挙げられる。油脂組成物に占める添加剤の使用量は、好ましくは３質量％以下であり、より好ましくは０〜１質量％である。

本発明の油脂組成物は、０．４〜４００質量ｐｐｍのボラージ油を含有するように調製すればよく、その製造方法は特に制限されない。例えば、上記の食用油脂とボラージ油とを適宜混合して調製してもよい。油脂組成物には、必要に応じて、米ぬか由来の不けん化物や添加剤を混合してもよい。混合は、必要に応じて、油脂が透明になる温度まで加温して行ってもよい。

本発明の油脂組成物を食品の加熱調理に使用すると、加熱調理された食品に、強めの風味・コク味を付与できる。本発明の油脂組成物は、例えば、素揚げ、から揚げ、フライ、フリッター、天ぷらなどの揚げ物、および炒め物などの加熱調理に好適に使用できる。本発明の油脂組成物は、また、食材の表面にコーティングしてオーブンなどで輻射ないし対流加熱する加熱調理にも好適に使用できる。

本発明の油脂組成物を加熱調理に使用した、本発明の油脂組成物を含む食品は、具体例として、素揚げ、から揚げ、竜田揚げ、カツ、コロッケ、フライ、ナゲット、フリッター、天ぷら、ドーナツ、せんべい、あられ、かりんとう、パン、ケーキ、ビスケット、クラッカー、クッキー、プレッツェル、コーンチップス、コーンパフ、コーンフレークス、ポップコーン、ポテトチップス、ナッツ、バターピーナツ、およびスナック菓子などが挙げられる。

以下、具体的な実施例に基づいて、本発明について詳しく説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例の内容に、何ら限定されない。

実施に際しては、以下の素材が使用された。
・ボラージ油（ＤＳＭニュートリションジャパン株式会社製）
・高度不飽和脂肪酸油（商品名：サントリーオメガエイド、サントリーウエルネス株式会社製）
・小麦胚芽油（ｍｏｎｏ社製）
・カメリナ油（ミントハウス株式会社製）
・シーベリー油（Puredia社製）
・菜種油（日清オイリオグループ株式会社製、オレイン酸とリノール酸の合計含有量８１．
９質量％）
・コーン油（日清オイリオグループ株式会社製、オレイン酸とリノール酸の合計含有量８３．５質量％）
・あまに油（日清オイリオグループ株式会社製、Ｘ（α−リノレン酸）含有量５８．６質量％、ＸＸＸ含有量２１．８質量％）
・パームスーパーオレイン（日清オイリオグループ株式会社製）
・米ぬか由来の不けん化物Ａ（商品名：ライステロールエステル、築野食品工業株式会社製、ステロール類含有量８０質量％以上）
・米ぬか由来の不けん化物Ｂ（商品名：米胚芽油ガンマ３０Ｎ、築野食品工業株式会社製、γ−オリザノール含有量３０質量％）

＜油脂組成物の評価１＞
例１〜１２の油脂組成物を、表１および２の配合に従って調製した。また、対照として、７０質量部の菜種油と３０質量部のコーン油との混合油（対照油）を調製した。例１〜１２の各油脂組成物および対照油をフライ油として、フライドチキンを揚げた。フライドチキンの風味評価を、８名の専門パネラーにより、以下の方法に基づいて行った。また、フライ終了後の部屋の臭いの評価を、以下の方法に基づいて行った。結果を、表１および２に示した。

（風味および部屋の臭いの評価方法）
各パネラーが以下の評価基準に従って、評点した。各パネラーの評点の平均値を算出した。平均値により、×、△、○、◎及び◎◎で最終評価した。

評価基準（風味・コク味の強さ）
風味・コク味が対照と比較して非常に強い ５点
風味・コク味が対照と比較して強い ４点
風味・コク味が対照と比較してやや強い ３点
菜種油とコーン油の混合油（対照）と同等 ２点
風味・コク味が対照と比較してやや弱い １点

評価基準（部屋の臭い）
菜種油とコーン油の混合油（対照）と同等 ５点
異臭が対照と比較してわずかに感じられる ４点
異臭が対照と比較してやや感じられる ３点
異臭が対照と比較して感じられる ２点
異臭が対照と比較して強く感じられる １点

最終評価
◎◎ 評価点の平均値が４．４点以上５点以下
◎ 評価点の平均値が３．７点以上４．４点未満
○ 評価点の平均値が３点以上３．７点未満
△ 評価点の平均値が２点以上３点未満
× 評価点の平均値が１点以上２点未満

＊１；〇、◎および◎◎が合格
＊２；△、〇、◎および◎◎が合格

＊１；〇、◎および◎◎が合格
＊２；△、〇、◎および◎◎が合格

Claims (7)

1. ０．４〜４００質量ｐｐｍのボラージ油を含有する油脂組成物。
2. 構成脂肪酸全量に占めるオレイン酸とリノール酸の合計含有量が３５〜９５質量％である、請求項１に記載の油脂組成物。
3. 構成脂肪酸として炭素数２０以上の高度不飽和脂肪酸を実質的に含有しない、請求項１または２に記載の油脂組成物。
4. ＸＸＸの含有量が０．０５〜２質量％である、請求項１〜３の何れか１項に記載の油脂組成物。
   ただし、Ｘはリノレン酸、ＸＸＸは１分子のグリセロールに３分子のＸがエステル結合したトリアシルグリセロールを意味する。
5. パーム系油脂を含む、請求項１〜４の何れか１項に記載の油脂組成物。
6. 加熱調理用である、請求項１〜５の何れか１項に記載の油脂組成物。
7. 請求項１〜６の何れか１項に記載の油脂組成物を含む、加熱調理された状態にある食品。