TW202228517A - 烘焙食品之製作方法 - Google Patents

Abstract

一種烘焙食品之製作方法，包含一將酵母加入常溫水而得到一發酵液的前置步驟；一將麵粉、混合料、該發酵液，及冰水攪拌成一生麵糰的揉麵步驟；一對該生麵糰進行壓延處理而形成一麵帶的壓延步驟；一對該麵帶進行整型而形成一麵體並靜置發酵的整型發酵步驟；一將發酵後的該麵體進行蒸煮後得到一饅頭成品的蒸煮步驟；一將該饅頭成品分切成數個餅胚的切片步驟；一將每一餅胚之表面均勻刷上一塗抹料的刷抹步驟，及一對該等餅胚進行加熱而得到數個餅乾成品的加熱步驟。透過該加熱步驟降低該等餅胚中的水活性，以提高該等餅乾成品的貯藏性。

Description

烘焙食品之製作方法

本發明是有關於一種食品的製造方法，特別是指一種烘焙食品之製作方法。

在我國日常生活的飲食習慣中，饅頭已成為每天不可或缺的主食，且大多常見的饅頭是以麵粉經酵母發酵後所製成，並包含豐富的營養成分，例如：碳水化合物、蛋白質，及維生素B群…等，非常適合一般上班族將其作為補充能量的食物來源。然而，饅頭需要在冷藏或冷凍的保存條件下才不易腐壞變質，唯經過冷藏或冷凍後的饅頭，一般上班族要取食的時候需要有保存跟加熱器具否則會無法食用，在保存與食用上十分不便利。因此，現有饅頭的調理方式仍有很大的改良空間。

因此，本發明之目的，即在提供一種具有即開即食且便於保存的烘焙食品之製作方法。

於是，本發明烘焙食品之製作方法，包含一前置步驟、一揉麵步驟、一壓延步驟、一整型發酵步驟、一蒸煮步驟、一切片步驟、一刷抹步驟，及一加熱步驟。

該前置步驟將酵母加入到溫度為30至35℃的常溫水中，並靜置3至5分鐘後得到一發酵液。該揉麵步驟是將麵粉、混合料、該發酵液，及溫度為4至6℃的冰水混合攪拌成一表面呈光滑狀的生麵糰。該壓延步驟是對該生麵糰進行壓延處理而形成一麵帶。該整型發酵步驟是對該麵帶進行整型而形成一麵體，並靜置在溫度27至29°C的環境中70至90分鐘。該蒸煮步驟是將發酵後的該麵體進行蒸煮，且在出爐冷卻後得到一饅頭成品。該切片步驟是將該饅頭成品分切成數個餅胚。該刷抹步驟是將每一餅胚之表面均勻刷上一塗抹料。該加熱步驟是對該等餅胚進行加熱而得到數個餅乾成品。

本發明之功效在於：利用本發明烘焙食品之製作方法，是從製造該饅頭成品時即考量後續製成該等餅乾成品的應用，透過該加熱步驟降低該餅胚中的水活性且抑制微生物的生長，使得若按照傳統方法製作而需要冷藏或冷凍的該饅頭成品，能因前端調整以及後續製成該等餅乾成品，因而能在一般常溫環境下保存較長時間。另外，藉由此方法所製成的該等餅乾成品於供食用時，無須再經加熱器具加熱，只要將該等餅乾成品的外包裝袋打開即可食用。

在本發明被詳細描述之前，應當注意在以下的說明內容中，類似的元件是以相同的編號來表示。

參閱圖1，本發明烘焙食品之製作方法的一第一實施例，包含一前置步驟11、一揉麵步驟12、一壓延步驟13、一整型發酵步驟14、一蒸煮步驟15、一切片步驟16、一刷抹步驟17，及一加熱步驟18。要先行敘明的是，該揉麵步驟12與該壓延步驟13於實際實施時，是以機械製作的方式進行，也可以是手動的方式進行作業，不以此為限制。

在該前置步驟11中，將酵母加入到溫度為30至35℃的常溫水中，並靜置3至5分鐘後得到一發酵液。在該第一實施例中，選用乾式酵母粉做為發酵劑，且以該發酵液的總重量為100wt％計，該發酵液具有重量百分比為9.9wt％的酵母，及重量百分比為90.1wt％的常溫水。藉由先將酵母溶於常溫水中，讓酵母溶化及活化，可減少該揉麵步驟12中所需加入的水量，以縮短的混合攪拌所有材料的時間，並能讓後續成品有更好的品質。

該揉麵步驟12包括將麵粉、混合料、該發酵液，及溫度為4至6℃的冰水，混合攪拌成一表面呈光滑狀的生麵糰。要特別說明的是，於攪拌而將所有材料均勻混合的過程中，是以將一攪拌機設定在80rpm至100rpm的轉速進行攪拌，且攪拌的時間為4分鐘至8分鐘。在將所有材料攪拌成該生麵糰時，該生麵糰的溫度須維持在24至26℃之間，主要是讓該發酵液中的酵母可以發酵產生二氧化碳、乙醇，及具有可以增添香氣或口味的成分，藉此提升後續成品的風味層次。此外，選用4至6℃的冰水可以避免該生麵糰在混合攪拌的過程中溫度過高，避免酵母發酵太快而影響後續成品的品質。因此，混合攪拌該生麵糰的速度與時間，需要視實際該生麵糰的溫度而加以調整，不以上述內容為限制。

在本第一實施例中，以該生麵糰的總重量為100wt％計，該生麵糰包括重量百分比為54wt％的麵粉、重量百分比為27.65wt％的混合料、重量百分比為5.55wt％的發酵液，及重量百分比為12.8wt％的冰水。但實際製作時，可依該生麵糰混和攪拌的情況，來適當的調配該生麵糰的組合比例。

一般於製作中式點心時，通常都選用總重量為100wt％中筋麵粉來製作，而在本第一實施例中，所使用的麵粉是以中筋麵粉與低筋麵粉所組成，以麵粉的總重量為100wt％計，麵粉包括重量百分比為50wt％的中筋麵粉，及重量百分比為50wt％的低筋麵粉。藉由中筋麵粉與低筋麵粉具有筋度不同的特性，混合後得到的該麵粉的筋度會介於中筋麵粉的筋度與低筋麵粉的筋度之間，會使後續成品能保有原本扎實的口感之外，還能兼具酥鬆的口感。

於該第一實施例中，以混合料的總重量為100wt％計，混合料具有重量百分比為19.5wt％的糖、重量百分比為2.5wt％的鹽、重量百分比為19.5wt％的奶粉、重量百分比為39wt％的奶油，及重量百分比為19.5wt％的全蛋液。但實際製作時，可依食用者的口味喜好或口感需求，適當的調配混合料的組合比例，並不以上述所揭露的比例為限制。

在該壓延步驟13中，是使用一壓延機對該生麵糰進行壓延處理而形成一麵帶。要補充說明的是，反覆壓延該生麵糰是為了讓該麵帶光滑且組織細緻，並讓混合料能均勻地分布在該麵帶內，也會增加口感的層次與扎實度，同時在後續進行該蒸煮步驟14時，也不易坍塌與形成氣孔。

該整型發酵步驟14是對該麵帶進行整型而形成一麵體，並靜置於一發酵箱內，使該麵體的體積膨脹為原來的1倍至2倍。在該第一實施例中，是將該麵帶捲成呈現長條圓柱狀且直徑相同的該麵體，接著將該麵體置入該發酵箱內，並控制該發酵箱的溫度為28°C，發酵時間為80分鐘。

參閱圖2並配合圖1，該蒸煮步驟15是將發酵後的該麵體，利用一蒸箱進行蒸煮20分鐘後，出爐冷卻後得到一饅頭成品21。該切片步驟16是將該饅頭成品21分切成數個餅胚22。該饅頭成品21於蒸煮完畢時，需要先將該蒸箱的門打開一縫隙，讓該蒸箱內的空氣慢慢降溫，以避免外部的冷空氣快速導入該蒸箱內部，而使該饅頭成品21的體積遇冷驟縮。這邊要補充說明的是，先將該麵體蒸熟成該饅頭成品21在進行分切的順序，主要是因應該麵體經過蒸煮後的體積會改變，若先進行分切成該等餅胚22再蒸煮的時候，會造成每一餅胚22的厚度不均，而增加後續成品的作業難度。此外，每一餅胚22分切的厚度於本第一實施例中為0.5公分，主要是讓每一餅胚22在後續進行加工作業或是食用者在拿取後續成品時，不易發生變形或破損的情形，且使後續成品在具有足夠的結構強度下，能保有酥鬆或香脆的口感。

參閱圖3，在該刷抹步驟17中將每一餅胚22之表面均勻刷上一塗抹料23，而所述塗抹料23是選自奶油、奶油糖，及蒜辣醬，或上述的組合。但實際製作時，可依食用者的口味喜好或口感需求，適當的選擇所述塗抹料23的種類，並不以上述所限制。這邊補充說明的是，在將每一餅胚22的其中一面刷完所述塗抹料23時，較佳的是先靜置2分鐘，接著翻面刷抹另一面後，再靜置2分鐘。除了使每一餅胚22的表面有較長的時間來吸收所述塗抹料23而充分入味，也可以讓烘烤時碰觸到烤盤的一面減少所述塗抹料23的損失，使後續成品的味道馥郁豐富。

重新參閱圖1並配合圖3，於該第一實施例中，該加熱步驟18是以使用一烤箱進行烘烤的加熱方式為例而說明，並包括一個將該等餅胚22以上火180℃，下火150℃的溫度烘烤10分鐘的第一子步驟181，及一將該等餅胚22翻面後以上火180℃，下火150℃的溫度烘烤15分鐘的第二子步驟182。經該第一子步驟181與該第二子步驟182的烘烤處理後，即可得到數個口感酥鬆的餅乾成品。然而，烘烤的時間與溫度需要視實際情況來進行設定，並不以此為限制。

這邊要特別說明的是，在對該等餅胚22進行該加熱步驟18之前，於該等餅胚22之表面先刷上所述塗抹料23，主要是因為所述塗抹料23與該等餅胚22本身的含水量較高，很容易使微生物產生各種酵素反應而使成品變質。透過該加熱步驟18將水分去除，使該等餅乾成品呈現乾燥狀，來提高食品的貯藏性。因此，先刷上所述塗抹料23再進行烘烤的方式，可讓該等餅乾成品能充分吸收該塗抹料23的風味，以使經烘烤過後的該等餅乾成品之外表色澤美觀，且味道融和與層次豐富。

參閱圖4並配合圖2，為本發明烘焙食品之製作方法的一第二實施例，與如圖1所示之該第一實施例的差別在於:該第二實施例之該加熱步驟18是以油炸的方式進行加熱，且能使該等餅乾成品的口感改變。先以爐火預熱一鍋具，接著將油倒入該鍋具中，並將油加熱到180℃，最後將該等餅胚22投入該鍋具中且以中大火進行油炸，油炸的時間為60秒。在油炸的過程中，需要不停地翻動每一塊餅胚22，讓該等餅胚22的表面呈金黃色即可起鍋，而得到口感香脆的該等餅乾成品。這邊要補充說明的是，在將該等餅胚22投入到該鍋具時，需要分次投入該鍋具中，以避免一次大量倒入，讓油溫快速降低，而易於發生油爆的危險，也會使該等餅胚22在進行油炸時吸入過多的油，導致該等餅乾成品吃起來油膩，而失去原本香脆的口感。

綜上所述，本發明烘焙食品之製作方法，藉由該蒸煮步驟15與該切片步驟16中先蒸煮後分切的順序，可以確保每一餅胚22的厚度一致。再者，透過先實施該刷抹步驟17再進行該加熱步驟18的作業方式，可以有效地降低該等餅乾成品的含水量，延長該等餅乾成品在常溫環境下的保存時間同時也可以讓該等餅乾成品保有豐富的風味與口感。另外，所製成的該等餅乾成品於供食用時，只要將該等餅乾成品的外包裝袋打開即可食用，取食的便利性甚佳。因此，確實能達成本發明之目的。

惟以上所述者，僅為本發明之實施例而已，當不能以此限定本發明實施之範圍，凡是依本發明申請專利範圍及專利說明書內容所作之簡單的等效變化與修飾，皆仍屬本發明專利涵蓋之範圍內。

11:前置步驟 12:揉麵步驟 13:壓延步驟 14:整型發酵步驟 15:蒸煮步驟 16:切片步驟 17:刷抹步驟 18:加熱步驟 181:第一子步驟 182:第二子步驟 21:饅頭成品 22:餅胚 23:塗抹料

本發明之其他的特徵及功效，將於參照圖式的實施方式中清楚地呈現，其中： 圖1是一方法流程圖，說明本發明烘焙食品之製作方法的一第一實施例； 圖2是一示意圖，說明該第一實施例的一切片步驟； 圖3是一示意圖；說明該第一實施例的一刷抹步驟；及 圖4是一方法流程圖，說明本發明烘焙食品之製作方法的一第二實施例。

11:前置步驟

12:揉麵步驟

13:壓延步驟

14:整型發酵步驟

15:蒸煮步驟

16:切片步驟

17:刷抹步驟

18:加熱步驟

181:第一子步驟

182:第二子步驟

Claims (12)

1. 一種烘焙食品之製作方法，包含下列步驟： 一前置步驟，將酵母加入到溫度為30至35℃的常溫水中，並靜置3至5分鐘後得到一發酵液； 一揉麵步驟，將麵粉、混合料、該發酵液，及溫度為4至6℃的冰水，混合攪拌成一表面呈光滑狀的生麵糰； 一壓延步驟，對該生麵糰進行壓延處理而形成一麵帶； 一整型發酵步驟，對該麵帶進行整型而形成一麵體，並靜置在溫度27至29°C的環境中70至90分鐘； 一蒸煮步驟，將發酵後的該麵體進行蒸煮，且在出爐冷卻後得到一饅頭成品； 一切片步驟，將該饅頭成品分切成數個餅胚； 一刷抹步驟，將每一餅胚之表面均勻刷上一塗抹料；及 一加熱步驟，對該等餅胚進行加熱而得到數個餅乾成品。
2. 如請求項1所述的烘焙食品之製作方法，其中，在該前置步驟中，以該發酵液的總重量為100wt％計，該發酵液具有: 酵母，重量百分比為8.9wt％至10.9wt％；及 常溫水，重量百分比為89.1wt％至91.1wt％。
3. 如請求項1所述的烘焙食品之製作方法，其中，在該揉麵步驟中，混合料選自糖、鹽、奶粉、奶油、全蛋液，或上述的組合。
4. 如請求項3所述的烘焙食品之製作方法，其中，以混合料的總重量為100wt％計，混合料具有: 糖，重量百分比為18.5wt％至20.5wt％； 鹽，重量百分比為1.3wt％至3.3wt％； 奶粉，重量百分比為18.5wt％至20.5wt％； 奶油，重量百分比為38wt％至40wt％；及 全蛋液，重量百分比為18.5wt％至20.5wt％。
5. 如請求項1所述的烘焙食品之製作方法，其中，以麵粉的總重量為100wt％計，麵粉具有: 中筋麵粉，重量百分比為45wt％至55wt％；及 低筋麵粉，重量百分比為45wt％至55wt％。
6. 如請求項1所述的烘焙食品之製作方法，其中，在該刷抹步驟中，該塗抹料選自奶油、奶油糖，及蒜辣醬，或上述的組合。
7. 如請求項1所述的烘焙食品之製作方法，其中，在該蒸煮步驟中，蒸煮該麵體的時間為20分鐘至25分鐘。
8. 如請求項1所述的烘焙食品之製作方法，其中，在該切片步驟中，每一餅胚的厚度為0.3公分至0.6公分。
9. 如請求項1所述的烘焙食品之製作方法，其中，在該加熱步驟中，是以烘烤的方式進行加熱。
10. 如請求項9所述的烘焙食品之製作方法，其中，在該加熱步驟中，包括一個將該等餅胚以以上火170℃至190℃，下火140℃至160℃的溫度烘烤10至15分鐘的第一子步驟，及一將該等餅胚翻面後以上火180℃至190℃，下火150℃至160℃的溫度環境烘烤10至15分鐘的第二子步驟。
11. 如請求項1所述的烘焙食品之製作方法，其中，在該加熱步驟中，是以油炸的方式進行加熱。
12. 如請求項1至11任一項所述的烘焙食品之製作方法，其中，以該生麵糰的總重量為100wt％計，該生麵糰包括: 麵粉，重量百分比為51wt％至57wt％； 混合料，重量百分比為22.4wt％至30.4wt％； 發酵液，重量百分比為至4wt％至7wt％；及 冰水，重量百分比為10.8wt％至13.8wt％。

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