JPH10191926A

JPH10191926A - 高粘性調味液

Info

Publication number: JPH10191926A
Application number: JP9017698A
Authority: JP
Inventors: Tetsunori Terabe; 哲仙寺部; Takeshi Fujisawa; 猛藤沢; Yuji Nishi; 祐二西; Hideyoshi Yokoyama; 秀吉横山; Yoshihiko Mizuno; 祐彦水野
Original assignee: Nakano Vinegar Co Ltd
Current assignee: Nakano Vinegar Co Ltd
Priority date: 1997-01-17
Filing date: 1997-01-17
Publication date: 1998-07-28
Anticipated expiration: 2017-01-17
Also published as: JP3623628B2

Abstract

(57)【要約】【課題】調味液自体の組成を改良することにより、液
切れの良好な高粘性調味液を提供すること。【解決手段】ＨＬＢ値６．２以下の乳化剤を０．０１
〜０．３重量％並びに食用油を２〜２０重量％含有する
ことを特徴とする粘度３０００ｃｐ以上の高粘性調味
液。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、高粘性調味液に関
し、詳しくは容器内壁に付着して残る割合の少ない、す
なわち液切れの良好な高粘性調味液に関する。

【０００２】

【従来の技術】調味液にはたれ，ソースなど様々な種類
があり、焼肉，餃子，蒲焼き等の広範な食品に使用され
ている。これらの調味液をその物性の面から見ると、使
用時に調理食品を調味液の中に浸漬して使用する低粘度
タイプのものから、調理食品の上にかけて用いる、いわ
ゆるあんかけ等の高粘度タイプのものまで、消費者の嗜
好に合わせて極めて多様化している。また、使用時の操
作性から見ても、その物性に起因して使い易いものや使
い難いものなど様々である。その中で、高粘度タイプの
調味液は、その物性上操作性に劣り、使用時に容器から
必要な分量を排出させることが困難である上に、容器の
内壁に付着したまま使い残しにされる量も比較的多い。

【０００３】このような問題を解決する方法として、高
粘度タイプの調味液をチューブ式の容器に充填すること
が提案されている。しかし、実際には、この方法によっ
ても依然として使い残りの量が多い場合がある。調味液
の使用時における便宜性からすれば、ボトルタイプの容
器を用いることが好ましい。そのため、容器に充填され
た高粘度タイプの調味液が使い残しされる量を減らすた
めの工夫が求められている。その解決策として、調味液
をポリエチレンテレフタレート製の容器に充填する方法
が提案されている（特開昭５８−１５５０５８号公
報）。しかし、調味液の組成を改良して、上記の課題を
解消しようとする試みは未だなされていない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、調味液自体
の組成を改良することにより、液切れの良好な調味液を
提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、第１にＨＬＢ
値６．２以下の乳化剤を０．０１〜０．３重量％並びに
食用油を２〜２０重量％含有することを特徴とする粘度
３０００ｃｐ以上の高粘性調味液に関し、第２に内表面
が親油性である合成樹脂製容器に、該調味液を充填して
なる液切れの良好な高粘性調味液に関するものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明において、高粘性調味液と
は、一般的に「たれ」や「ソース」と呼ばれる、粘度が
３０００ｃｐ以上のものを意味する。この調味液の原材
料は、水，醤油，味醂，液糖，塩，調味料等である。ま
た、粘度を高める目的で、必要に応じて馬鈴薯澱粉，小
麦澱粉等の澱粉類、キサンタンガム，グアガム，ローカ
ストビーンガム，ペクチン等の増粘剤、ゲル化剤等を適
宜選択して加えることがある。これら原材料の種類，使
用量および混合方法については制限がなく、使用目的な
どを考慮して決定すればよい。

【０００７】本発明では、高粘性調味液の製造に際して
通常用いられる原材料に、特定の乳化剤と食用油をそれ
ぞれ特定の割合で添加する。本発明に用いる乳化剤は、
食品添加物として認められ、食品への添加が許容されて
いるものであればよく、具体的にはグリセリン脂肪酸エ
ステル（モノ−，ジ−，トリ−，ポリ−グリセリン脂肪
酸エステル），有機酸モノグリセライド，ソルビタン脂
肪酸エステル，プロピレングリコール脂肪酸エステル，
ショ糖脂肪酸エステル，レシチン等がある。

【０００８】これら乳化剤の特性を表す指標として、本
発明ではＨＬＢ値（Hydrophile-Lipophile Balance）を
用いている。このＨＬＢ値は、乳化剤の性質を数値化
し、指標としたもので、従来から用いられている（最新
乳化技術ハンドブック、１６〜１９頁（昭和６１年）、
工業技術会発行）。このＨＬＢ値が大きいほど、乳化剤
は親水性であることを示している。本発明においては、
上記した乳化剤のうち、ＨＬＢ値が６．２未満のものを
使用する。具体的には、グリセリン脂肪酸エステル（商
品名：サンソフトＮｏ．２５００、太陽化学株式会社
製、ＨＬＢ値３．６），ポリ−グリセリン脂肪酸エステ
ル（商品名：サンソフトＱ−１８１０Ｓ、太陽化学株式
会社製、ＨＬＢ値３．０），同（商品名：サンソフトＮ
ｏ．６１ＮＮ、太陽化学株式会社製、ＨＬＢ値６．
２），ソルビタン脂肪酸エステル（商品名：サンソフト
Ｎｏ．６３Ｃ、太陽化学株式会社製、ＨＬＢ値３．
６），同（商品名：サンソフトＮｏ．６１Ｓ、太陽化学
株式会社製、ＨＬＢ値５．０），レシチン（商品名：サ
ンレシチンＬ−８、太陽化学株式会社製、ＨＬＢ値３．
０），同（商品名：昭和レシチンＡ、昭和産業株式会社
製、ＨＬＢ値３．０）等がある。ＨＬＢ値が上記範囲外
の乳化剤を使用すると、目的とする液切れの良好な調味
液が得られない。乳化剤の使用量は０．０１〜０．３重
量％、好ましくは０．０５〜０．２重量％である。使用
量が下限未満であると、得られる調味液が容器内壁面に
付着し、液切れがよくないものとなる。また、上限を越
えると、食用油が分離してしまい、調味液の種類によっ
ては外観上好ましくないものとなる。

【０００９】次に、本発明に用いる食用油は液状のもの
であり、特に植物油が好適である。例えばサラダ油，菜
種油，大豆油，ごま油，オリーブ油等が挙げられ、これ
らは単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用い
てもよい。食用油は、２〜２０重量％、好ましくは５〜
１５重量％の範囲で使用する。食用油の使用量が２重量
％未満であると、得られる調味液が容器内壁面に付着
し、液切れがよくないものとなる。一方、上限を越えて
用いると、食用油が分離してしまい、調味液の種類によ
っては外観上好ましくないものとなる。

【００１０】本発明の調味液は、原料として上記した特
定の乳化剤と食用油をそれぞれ特定の割合で添加するこ
と以外は、通常用いられる成分を適宜選択、使用して常
法に従って製造することにより得られる。

【００１１】本発明の調味液は、一般の調味液と同様に
容器に充填するが、容器としては既知のものを任意に用
いることができる。しかし、好適な容器は内表面が親油
性である合成樹脂製の容器である。この容器は、内壁に
付着した調味液がそのまま残る割合が少なく、液切れが
良好である。この条件を満たす容器としては、例えばポ
リプロピレン，ポリスチレン，ポリエチレンテレフタレ
ート等を素材としたものがある。また、これら容器の形
状についても特に制限はなく、ボトルタイプ，カップタ
イプ，チューブタイプ等などいかなる形状のものでもよ
いが、特にボトルタイプに充填した場合に、本発明の高
粘性調味液の効果が発揮される。

【００１２】

【実施例】以下に、本発明を実施例等により詳しく説明
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。試験例１下記の組成の原材料のすべてを混合、攪拌し、９０℃ま
で加熱して所定粘度の６種類の調味液を作成した。次
に、これら調味液を冷却後、それぞれボトルタイプのポ
リエチレンテレフタレート製容器に３４０ｇを充填し
た。調味液の容器内壁への付着性を以下の方法により評
価した。なお、調味液の粘度はＢ型粘度計（形式：Ｂ
Ｌ，東京計器株式会社製）を用い、回転数３０ｒｐｍ，
温度２０℃の条件で測定した。調味液を容器から排出さ
せる際の出し易さと容器内壁面への付着程度を外観によ
り判定し、さらに該容器を５分間逆さまにして調味液を
容器から自然に排出させた後、容器内壁面へ付着して残
った調味液の重量を測定した。得られた結果を第１表に
示す。（調味液原材料組成）醤油３０重量％液糖３０重量％澱粉０〜５重量％菜種油１０重量％水２５〜３０重量％ ─────────────────────── 合計１００重量％

【００１３】

【表１】

【００１４】表から明らかなように、調味液の粘度が２
９２０ｃｐを超える値となると、容器からの排出が困難
になり、容器内壁への付着量並びに液切れしないで残る
量が共に多くなった。

【００１５】試験例２調味液を製造するにあたり原材料の組成を変えて４種類
の高粘性調味液を作成した。原材料組成（重量％）は、
下記の通りである。（調味液原材料組成）（１）（２）（３）（４）醤油３０３０３０３０液糖３０３０３０３０澱粉５５５５レシチン（ＨＬＢ値３）０．２ ── ０．２ ── レシチン（ＨＬＢ値１２） ── ── ── ０．２菜種油１０１０ ── １０水２４．８２５３４．８２４．８ ──────────────────────────────────── 合計１００１００１００１００

【００１６】調味液の製造は試験例１と同様にして行っ
た。また、乳化剤として２種類のレシチンを用いた。す
なわち、「サンレシチンＬ−８」（ＨＬＢ値３、太陽化
学株式会社製）および「サンレシチンＡ」（ＨＬＢ値１
２、太陽化学株式会社製）である。容器内へ充填した調
味液の容器内壁への付着性の評価は、試験例１と同じ方
法で行った。結果を第２表に示す。

【００１７】

【表２】

【００１８】表から明らかなように、レシチン（ＨＬＢ
値３）０．２％および菜種油１０％を添加した試料
（１）は、粘度１２２００ｃｐと高粘性であるにもかか
わらず、容器から出し易く、容器を５分間逆さまにした
後の残存量も少なく、容器内壁面が殆ど透明になるほど
で操作性も良好であった。これに対して、レシチンを添
加せず菜種油１０％を添加した試料（２）、レシチン
（ＨＬＢ値３）は０．２％添加したが、菜種油を添加し
なかった試料（３）および別のレシチン（ＨＬＢ値１
２）０．２％および菜種油１０％を添加した試料（４）
は、いずれも容器内壁面への調味液の付着量が多く、容
器から出し難いものであった。しかも、容器を５分間逆
さまにした後の調味液の残存量も多く、透明な外観には
ならなかった。

【００１９】試験例３調味液を製造するにあたり原材料の組成を変えて３種類
の高粘性調味液を作成した。原材料組成（重量％）は、
下記の通りである。（調味液原材料組成）（５）（６）（７）醤油３０３０３０液糖３０３０３０キサンタンガム１１１ソルビタン脂肪酸エステル０．１ ── ０．１菜種油１０１０ ── 水２５．８２６３５．８ ────────────────────────────────── 合計１００１００１００

【００２０】調味液の製造は試験例１と同様にして行っ
た。また、乳化剤としてソルビタン脂肪酸エステル
（「サンソフトＮｏ．６３Ｃ」、ＨＬＢ値３．６、太陽
化学株式会社製）を使用した。容器内へ充填した調味液
の容器内壁への付着性の評価は、試験例１と同じ方法で
行った。結果を第３表に示す。

【００２１】

【表３】

【００２２】第３表の結果から明らかなように、乳化剤
としてＨＬＢ値３．６のソルビタン脂肪酸エステル０．
１％および菜種油１０％を添加して調製した試料（５）
は、粘度が６１７０ｃｐと高粘性であるにもかかわら
ず、調味液は容器から出し易く、容器内壁への調味液の
付着がなく、付着残存量も極めて少なかった。これに対
して、乳化剤を添加していない試料（６）および菜種油
を添加していない試料（７）は、いずれも容器への付着
量が多く、容器から出しにくく、容器内に付着、残存す
る量も多かった。

【００２３】試験例４下記組成の原材料（重量％）を用い、試験例１と同様に
して調味液を製造した。なお、乳化剤としてＨＬＢ値の
異なる各種乳化剤、ソルビタン脂肪酸エステルまたはポ
リソルビタン脂肪酸エステル（「サンソフトＱ−１８１
０Ｓ」，ＨＬＢ値３．０、「サンソフトＮｏ．６１Ｎ
Ｎ」，ＨＬＢ値６．２、「サンソフトＱ−１８Ｄ，ＨＬ
Ｂ値７．０、「サンソフトＱ−１８Ｆ，ＨＬＢ値１０．
５、「サンソフトＱ−１８Ｓ，ＨＬＢ値１２．０）を用
いた。（調味液原材料組成）醤油３０液糖３０澱粉５乳化剤^*1 ０．０１菜種油２水２４．８ ────────────────────── 合計１００^*1 乳化剤はＨＬＢ値３〜１２の範囲の５段階のものを
使用した。

【００２４】容器内へ充填した調味液の容器内壁への付
着性の評価は、試験例１と同じ方法で行った。結果を第
４表に示す。表から明らかなように、乳化剤としてＨＬ
Ｂ値が６．２以下のものを使用した場合に、高粘性であ
っても液切れの良好な調味液が得られる。なお、表中の
○は調味液が容器内壁面に付着せず、容器から出しやす
いことを、△は調味液が容器内壁面に若干付着し、容器
からも出し難いことを、×は調味液が容器内壁面に多量
に付着し、容器から出しにくい上に、付着残存量も多い
ことをそれぞれ示す。

【００２５】

【表４】

【００２６】試験例５この例では、乳化剤と食用油の調味液中での臨界濃度を
調べるため、下記組成（重量％）の原材料を用いて調味
液を製造した。なお、乳化剤としてソルビタン脂肪酸エ
ステル（「サンソフトＮｏ．６１Ｓ」、ＨＬＢ値５．
０）を使用し、製造法は試験例１と同じである。（調味液原材料組成）醤油３０液糖３０澱粉５乳化剤０〜０．５菜種油０〜３０水２４．５〜３５ ──────────────────────────── 合計１００

【００２７】また、容器内壁への調味液の付着性の評価
は、試験例１と同様にして行った。得られた結果を第５
表に示す。表中の記号は試験例４と同じである。表から
明らかなように、調味液中の乳化剤の含有量が０．０１
重量％以上０．３重量％以下および食用油の含有量が２
重量％以上２０重量％以下となるように添加して製造し
た場合に、本発明の特色である液切れのよい高粘性の調
味液が得られることが確認された。

【００２８】

【表５】

【００２９】実施例１下記の組成（重量％）のミートボールソースを製造し
た。まず、すべての原材料を攪拌混合し、さらに粘度を
上げるため９０℃まで加熱して製造した。得られたソー
スを冷却後、ボトルタイプのポリエチレン製容器に３４
０ｇ充填した。なお、乳化剤としてレシチン（商品名：
サンレシチン、太陽化学株式会社製、ＨＬＢ値３）を使
用した。（ミートボールソースの原材料）トマトケチャップ５０ウスターソース７上白糖１０にんにく３グルタミン酸ナトリウム１澱粉５レシチン０．２サラダ油１０水２３．２

【００３０】このミートボールソースの粘度をＢ型粘度
計（形式：ＢＬ，東京計器株式会社製）にて測定したと
ころ、１４４００ｃｐを示し、高粘性であったが、容器
から排出させる際に、内壁面への付着量も少なく、また
液切れも良好で取扱い易いという評価を得た。

【００３１】実施例２下記の組成（重量％）の中華風のたれを製造した。すな
わち、すべての原材料を攪拌混合し、さらに粘度を上げ
るため９０℃まで加熱して製造した。得られた中華風の
たれを冷却後、ボトルタイプのポリエチレン製容器に３
４０ｇ充填した。なお、乳化剤としてグリセリン脂肪酸
エステル（商品名：サンソフトＮｏ．２５００、太陽化
学株式会社製、ＨＬＢ値３）を用いた。（中華風たれの原材料）醤油７１．４紹興酒５砂糖１０五粉香０．２土生姜１赤唐辛子０．３澱粉４グリセリン脂肪酸エステル０．１ごま油８

【００３２】この中華風のたれをＢ型粘度計（形式：Ｂ
Ｌ，東京計器株式会社製）にて測定したところ、粘度は
８６８０ｃｐを示し、高粘性であったが、容器から排出
する際に、容器内壁への付着も少なく、取扱い易いとい
う評価を得た。

【００３３】実施例３下記の組成（重量％）のチリソースを製造した。すなわ
ち、すべての原材料を攪拌混合し、さらに粘度を上げる
ため９０℃まで加熱して製造した。得られたチリソース
を冷却後、ボトルタイプのポリエチレン製容器に３４０
ｇ充填した。なお、乳化剤としてレシチン（商品名：昭
和レシチンＡ、昭和産業株式会社製、ＨＬＢ値３）を用
いた。（チリソースの原材料）トマトケチャップ５０豆板醤７上白糖１０にんにく２土生姜２澱粉５レシチン０．２菜種油１０水２３．８

【００３４】このチリソースの粘度をＢ型粘度計（形
式：ＢＬ，東京計器株式会社製）にて測定したところ、
１２３００ｃｐを示し、高粘性であったが、容器から排
出させる際に、内壁面への付着量も少なく、また液切れ
も良好で取扱い易いという評価を得た。

【００３５】

【発明の効果】本発明によれば、調味液の成分としてＨ
ＬＢ値６．２以下の乳化剤を０．０１〜０．３重量％並
びに食用油を２〜２０重量％含有させることによって、
液切れが良く、容器内に付着、残存して使い残しになる
量が少ないという特性を有する粘度３０００ｃｐ以上の
高粘性調味液が提供される。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ＨＬＢ値６．２以下の乳化剤を０．０１
〜０．３重量％並びに食用油を２〜２０重量％含有する
ことを特徴とする粘度３０００ｃｐ以上の高粘性調味
液。
【請求項２】内表面が親油性である合成樹脂製容器
に、請求項１記載の調味液を充填してなる液切れの良好
な高粘性調味液。