JP3776533B2

JP3776533B2 - 野菜ポタージュスープの製造方法

Info

Publication number: JP3776533B2
Application number: JP29268596A
Authority: JP
Inventors: 剛仲居; 隆博稲熊
Original assignee: Kagome Co Ltd
Current assignee: Kagome Co Ltd
Priority date: 1996-11-05
Filing date: 1996-11-05
Publication date: 2006-05-17
Anticipated expiration: 2016-11-05
Also published as: JPH10136950A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、野菜ポタージュスープの製造方法に関する。詳しくは、加熱殺菌処理後も適度の粘性を有し、色の劣化が少なく、且つザラツキ感のない容器入り野菜ポタージュスープの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般の家庭料理において野菜ポタージュスープを作る場合は、まず野菜を擦り下ろした野菜磨砕物に牛乳などの乳製品、塩、砂糖、各種調味料等とともに、粘性を付与し食感を良くするために小麦などの澱粉を加え、次いで適量の加水を行って９０℃程度に加熱し、性状が均一で滑らかになるまで撹拌を行う。性状が均一となった段階で加熱を止めれば、野菜ポタージュスープが出来上がる。塩、砂糖、及び各種調味料の添加は、加熱時に行う場合もある。
【０００３】
食品工業的な製造方法も、上述した家庭料理における方法と大差はないが、野菜ポタージュスープのｐＨが中性に近いため、得られたスープを容器に充填した後にレトルト殺菌処理等の加熱殺菌処理を行う点が相違する。一般に、このような加熱殺菌処理を行うと、上新粉により粘性を付与した野菜ポタージュスープはその粘性を失っていわゆるシャビシャビしたスープとなったり、他の澱粉を用いた野菜ポタージュスープは粘性が増し、食感が悪くなるなど、粘性の維持が難しい。また褐色に変色して色調が劣化する現象が起こる。
【０００４】
このような野菜ポタージュスープの粘度劣化防止には、他の食品と同様、増粘安定剤（ガム類、多糖類）を添加することが考えられている。しかし、野菜ポタージュスープに増粘安定剤を添加すると、香味や後味が悪くなる傾向にある。
【０００５】
また、近年健康食品が注目されるなか、ニンジン等の野菜が持つカロチノイド色素はその抗酸化作用により食品中の存在が重要視されているため、そのような野菜を用いたポタージュスープの色調劣化を防止することは大いに意義あることであるが、現状ではレトルト殺菌処理による色調劣化に対する防止対策は特に行われていない。
【０００６】
さらに、従来の方法のように原料として野菜の擦り下ろしを用いたのでは、性状（舌触り）にいわゆるザラツキ感として残る粒状感が生じる。この粒状感は、家庭料理の雰囲気が創出されてよいとされることもあるが、近年はむしろザラツキ感が少ない野菜ポタージュスープがよいとされる傾向にあるため、より粒状感が少ないものが好ましい。しかし、このような粒状感又はザラツキ感の改良のためには原料となる野菜の磨砕処理の改良が待たれる現状であり、今のところザラツキ感の全くない野菜ポタージュスープは作られていない。
【０００７】
したがって、香味を損なうことなく、色調の劣化及び粘度の低下を防止され、かつザラツキ感のない野菜ポタージュスープの製造方法の開発が望まれている。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、加熱殺菌処理後も香味を損なうことなく適度な粘性を有するとともに色調の劣化が抑えられ、且つザラツキ感のない野菜ポタージュスープの製造方法を提供することを課題とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意検討した結果、澱粉質として馬鈴薯澱粉と化工澱粉とを用いることにより上記課題を解決できることを見出し、本発明に到達した。
【００１０】
すなわち、本発明は、野菜搾汁液に澱粉質を添加する工程を含む野菜ポタージュスープの製造方法において、前記澱粉質として馬鈴薯澱粉と化工澱粉とを用いることを特徴とする野菜ポタージュスープの製造方法を提供するものである。
【００１１】
また、本発明は、野菜搾汁液に澱粉質を添加し加熱する工程と、前記工程で得られるスープを容器に充填して加熱殺菌処理する工程とを含む前記製造方法を提供するものである。
【００１２】
一般に、スープにはコンソメスープ、ポタージュスープ、具入りスープ等があり、野菜ポタージュスープとは一般に野菜の磨砕物や搾汁液を含む粘性を有するスープである。本発明の方法が適用される野菜ポタージュスープは具入りであっても具の入っていないドリンクタイプのスープであってもよいが、好ましくはドリンクタイプのスープである。
【００１３】
本発明の方法においては、野菜搾汁液に澱粉質その他の添加物や各種調味料を加える際に、該澱粉質として馬鈴薯澱粉と化工澱粉を併用することにより、その後のレトルト殺菌処理等の加熱殺菌処理による色調劣化、β−カロチン含量の低下、及び粘性低下が少なく、また香味が損なわれず、総合的な官能評価の高い野菜ポタージュスープを得ることができる。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明の野菜ポタージュスープの製造方法は、野菜搾汁液に澱粉質を添加して加熱する工程を含み、添加する澱粉質として馬鈴薯澱粉及び化工澱粉を用いることを特徴とする。
【００１５】
用いる野菜としては、通常のポタージュスープの材料となるものであれば特に限定されない、例えばニンジン、カボチャ、ホウレンソウ、エンドウマメ、赤ピーマン、トマト、マイタケ、シイタケ、エノキタケ、キャベツ、アスパラガス、クレソン、ブロッコリ、カロチン含有甘藷等が挙げられる。特にカロチノイド色素を多く含む野菜を用いた場合に、色調劣化を防止し高い栄養価を保つことができる本発明方法の効果が発揮される。具体的には、β−カロチン含量が３μｇ／ｇ以上の野菜、例えばニンジン、ホウレンソウ、トマトが好ましく用いられる。
【００１６】
馬鈴薯澱粉は、馬鈴薯から常法により得られる澱粉であり、食品用、医薬用、工業用、化工澱粉用等として市販されている。本発明で用いる馬鈴薯澱粉は、市販されているものであればいずれであってもよい。
【００１７】
化工澱粉とは、各種原料から常法により得られた澱粉に、酸、アルカリ、酵素、または熱を加えるなどの加工処理を施したものをいい、例えばデキストリン、可溶性澱粉、酸処理澱粉、酸化澱粉、ジアルデヒド澱粉、アルファー澱粉、カルボキシルメチル澱粉、ヒドロキシメチル澱粉、リン酸澱粉、カチオン澱粉、架橋澱粉などが挙げられる。本発明では、アルファー澱粉、酸処理澱粉、リン酸澱粉、又は架橋澱粉が特に好ましく用いられる。
【００１８】
本発明の実施にあたっては、まず上記野菜を搾汁して野菜搾汁液を得、これに上記馬鈴薯澱粉及び化工澱粉を含む澱粉質その他の必要な添加物及び各種調味料を加え、さらに適量の加水を行ってスープ原料を調製する。
【００１９】
野菜の擦り下ろし物ではザラツキ感があり、現状の磨砕技術ではどうしても粒状感が生じるが、野菜搾汁液を用いればそのような粒状感をなくすことができる。搾汁方法は特に限定されず、例えば圧搾搾汁、遠心分離による搾汁等が挙げられるが、遠心分離による搾汁液では微細なパルプが除去できず粒状感を完全に無くすことができない場合があるため、圧搾搾汁が最も好ましい。圧搾搾汁は常法により行えばよく、搾汁条件は特に限定されない。圧搾搾汁液としては、好ましくは２軸圧搾機によるＦＳ搾汁液（例えば特開平６−１９０５９４号公報参照）及びスクリュープレスによる１軸搾汁液が挙げられる。
【００２０】
馬鈴薯澱粉は、野菜ポタージュスープ全量に対し好ましくは０．５〜３．０％（重量／重量）、より好ましくは１．０〜２．０％（重量／重量）となるように添加する。馬鈴薯澱粉の量が少なすぎると、加熱殺菌処理によるβ−カロチン含量の低下が大きく、また色調劣化が生じやすい。一方、馬鈴薯澱粉の量が多すぎると粘性が増し、ボッテリ感が出て味がぼやけ、食感も悪くなる。
【００２１】
化工澱粉は、野菜ポタージュスープ全量に対し好ましくは１．０〜２．０％（重量／重量）、より好ましくは１．０〜１．５％（重量／重量）添加する。化工澱粉の量が少なすぎると、加熱殺菌処理による粘度の劣化を防止できず、シャビシャビ感が生じる。一方、多すぎると粘度が上昇しすぎ、ポタージュスープの範疇を越えてしまい、総合的な官能評価が劣る場合がある。
【００２２】
馬鈴薯澱粉と化工澱粉との比率は、好ましくは馬鈴薯澱粉：化工澱粉＝１：０．５〜１：４（重量比）、より好ましくは１：１〜１：２である。
【００２３】
本発明においては、澱粉質として上記馬鈴薯澱粉及び化工澱粉以外の澱粉をさらに併用してもよい。併用可能な澱粉としては、例えばコーンスターチ、上新粉、ワキシーコーンスターチ等が挙げられる。このような馬鈴薯澱粉、化工澱粉及びその他の澱粉を含めた澱粉質全体の添加量は、野菜ポタージュスープ全量に対し１．０〜３．０％（重量／重量）となるようにするのが好ましい。また、そのうち馬鈴薯澱粉及び化工澱粉以外の澱粉の好ましい割合は、澱粉質全量に対し１．０〜２．０％（重量／重量）である。
【００２４】
尚、澱粉質として化工澱粉と馬鈴薯澱粉とを用いることにより適度な粘性を付与することができるため、味や香味に好ましくない影響を与える増粘剤を使用する必要はない。
【００２５】
野菜搾汁液に加える各種調味料としては、食塩、ペッパー、化学調味料、砂糖等が適量用いられる。澱粉質以外の添加物としては、牛乳などの乳製品、チキンブイヨン、ビーフブイヨン、焙焼タマネギ等が挙げられる。
【００２６】
次に、上記澱粉質等を含有した野菜搾汁液を７０〜８０℃程度で加熱調理し、均一で滑らかになるまで撹拌する。この加熱により、含まれる澱粉質が糊化し、粘性が付与される。尚、上述した各種調味料は必ずしも加熱調理前の野菜搾汁液に添加されている必要はなく、この加熱調理中に加えてもよい。また、加熱時間は特に限定されるものではなく、スープの性状が均一となった段階で加熱を止めればよい。
【００２７】
このように澱粉質等を含む野菜搾汁液を加熱調理して得られたスープは、容器に充填した後、保存性を持たせるため加熱殺菌処理を行うのが好ましい。すなわち、本発明の方法は、好ましくは、野菜搾汁液に澱粉質を添加し加熱する工程と、前記工程で得られるスープを容器に充填して加熱殺菌処理する工程とを含む。
【００２８】
容器はスープの充填、密封が可能なものであれば特に限定されず、例えば缶、瓶、レトルトパウチ等が挙げられる。
加熱殺菌処理は、充填済みの容器をレトルトなどにより通常１１５〜１２５℃に加熱することにより行われる。好ましくは、レトルトパウチに充填し、熱水式にて１１９〜１２３℃で３０〜４０分間レトルト殺菌処理を行う。
【００２９】
このような加熱殺菌処理後の野菜ポタージュスープは、冷却後も粘度が低下しすぎず、適度な粘度が保たれる。具体的には、野菜ポタージュスープの粘度は３００〜８００ｃｐｓ程度となり、ドリンクタイプのスープとして良好な食感が得られる。また、β−カロチン含量の減少が少なく、色調の劣化も抑えられる。さらに香味、風味等が損なわれず、総合的な官能評価の高い野菜ポタージュスープが得られる。
【００３０】
【実施例】
以下に、本発明の実施例を説明する。
【００３１】
【比較例１〜７、実施例１】
＜野菜ポタージュスープの製造＞
野菜としてニンジンを用い、これを特開平６−１９０５９４号公報に記載された２軸圧搾機で圧搾搾汁してニンジン搾汁液を得た。得られたニンジン搾汁液に、表１に示す基本配合（澱粉質以外の配合）に従って各配合成分を加え、さらに表２に示す澱粉質を加えて調合し、これに水を加えて１リットルとした。
【００３２】
これを７５℃にて１０分間撹拌しながら性状が均一となるまで加熱し、ニンジンポタージュスープを得た。
【００３３】
＜レトルト殺菌処理＞
得られたニンジンポタージュスープをアルミレトルトパウチに充填した後、熱水式により１２１℃で３０分間レトルト殺菌処理を行った。
【００３４】
【表１】

【００３５】
【表２】

【００３６】
＜野菜ポタージュスープの評価方法＞
レトルト殺菌処理後のニンジンポタージュスープについてＲＩ、粘度、色調、及びβ−カロチン量を測定し、さらに香味について官能調査を行った。ここで、各項目の評価方法は次の通りである。
【００３７】
(1)ＲＩ（屈折計示度）：アッベ式屈折計示度計により測定した。
(2)粘度：Ｂ型粘度計（ローターＮｏ．３、３０ｒｐｍ）にて測定した。
(3)色調：反射式測色色差計（シグマ社製、Σ−８０）にて測定した。
(4)β−カロチン量：高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）にて測定した。
(5)香味：２０名のパネラーが、レトルト殺菌後のスープの香味を滑らかさ、香り、味、色について、次の基準で評価した。
○；ニンジンポタージュスープとして好ましい。
△；ニンジンポタージュスープとして適している。
×；ニンジンポタージュスープとして好ましくなく不適である。
【００３８】
＜結果＞
ＲＩ、粘度、色調、及びβ−カロチン量の測定結果を表３〜５に、香味の官能評価の結果を表６に示す。また、レトルト殺菌処理後の粘度変化を表すグラフを図１に、レトルト殺菌処理後の色調変化を表すグラフを図２に示した。
【００３９】
【表３】

【００４０】
【表４】

【００４１】
【表５】

【００４２】
【表６】

【００４３】
以上の結果を下記表７にまとめた。それによれば、COL FLO 67を用いた場合（比較例１）はβ−カロチンの変化が小さく、色調の劣化も少なかったが、粘度は増加傾向にあった。馬鈴薯澱粉の場合（比較例２）はβ−カロチンの変化が小さく、色調の劣化も少なかったが、粘度は低下傾向にあった。NOF MIX 100（比較例３）、小麦粉（比較例４）、及びホワイトルー＃7107（比較例７）はレトルト殺菌処理前後で色調劣化が大きく、またβ−カロチン量は減少傾向にあった。上新粉を用いた場合（比較例５）は色調劣化が少ないが、粘度が増加傾向にあり、香味は劣るものであった。コーンスターチ（比較例６）は、色調劣化が少なくレトルト殺菌後も粘度を維持できるが、β−カロチンは減少傾向にあり、香味も劣るものであった。尚、色調劣化の傾向とβ−カロチンの変化の傾向を比較するとその間に相関性は見られなかった。
【００４４】
【表７】

【００４５】
以上の結果からわかるように、野菜ポタージュスープの場合、香味、色調劣化の程度の点からは馬鈴薯澱粉が好ましいが、馬鈴薯澱粉のみではレトルト殺菌後に粘度が低下するため、レトルト殺菌後のスープに適度な粘性を与えることができない。また、粘性を高めるため配合量を多くすると、香味に悪影響を与える。これに対し、馬鈴薯澱粉とCOL FLO 67とを組み合わせた場合は、香味にほとんど影響を与えず、レトルト殺菌後も粘度がほぼ一定に維持され、しかも色調の劣化やβ−カロチン含量の低下も抑えられる。
【００４６】
【発明の効果】
本発明の方法によれば、加熱殺菌後も適度な粘性を有し、色調の劣化やβ−カロチン含量の低下が少なく、良好な香味を有し、且つザラツキ感の少ない野菜ポタージュスープが得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施例（比較例１〜７）におけるレトルト殺菌処理後の粘度変化を表すグラフである。
【図２】本発明の実施例（比較例１〜７）におけるレトルト殺菌処理後の色調変化を表すグラフである。
【符号の説明】
１・・・COL FLO 67（ナショナル・スターチ・アンド・ケミカル社製）
２・・・馬鈴薯澱粉
３・・・NOF MIX 100（富士製粉（株）製）
４・・・小麦粉
５・・・上新粉
６・・・コーンスターチ
７・・・ホワイトルー＃7017（池田糖化工業（株）製）

Claims

野菜搾汁液に澱粉質を添加して加熱する工程を含む野菜ポタージュスープの製造方法において、前記野菜としてβ−カロチン含量が３μｇ／ｇ以上の野菜であること、および前記澱粉質として馬鈴薯澱粉と化工澱粉とを用いることを特徴とする、野菜ポタージュスープの製造方法。
前記馬鈴薯澱粉の添加量が、野菜ポタージュスープ全量に対し０．５〜３．０％（重量／重量）である、請求項１記載の製造方法。
前記化工澱粉の添加量が、野菜ポタージュスープ全量に対し１．０〜２．０％（重量／重量）である、請求項１又は２記載の製造方法。
前記馬鈴薯澱粉と化工澱粉との比率が、馬鈴薯澱粉：化工澱粉＝１：０．５〜１：４（重量比）である、請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
野菜搾汁液に澱粉質を添加し加熱する工程と、前記工程で得られるスープを容器に充填して加熱殺菌処理する工程とを含む、請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法。
前記搾汁液が、野菜を圧搾して得られる圧搾搾汁液である、請求項１〜５のいずれかに記載の製造方法。
前記野菜がニンジンである、請求項１〜６のいずれかに記載の製造方法。