JP2024043668A - 食感改良剤、並びにこれを用いた畜肉または魚介類加工食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】畜肉または魚介類加工食品の食感を改良できる食感改良剤等を提供する。【解決手段】畜肉または魚介類加工食品に用いられる食感改良剤であって、増粘多糖類の少なくとも１種を含み、前記増粘多糖類の３０ｒｐｍにおける粘度が、０ｍＰａ・ｓ超３０ｍＰａ・ｓ以下である、食感改良剤。【選択図】なし

Description

本発明は、食感改良剤、並びにこれを用いた畜肉または魚介類加工食品およびその製造方法等に関する。

従来、加熱調理された畜肉または魚介類加工食品において、風味、食感、味付け等を向上させるために、加熱調理前の畜肉または魚介類を調味料等で処理することが行われている。

例えば、特許文献１には、肉柔化剤または調味料に係る発明が記載されている。この際、前記肉柔化剤または調味料は、クエン酸およびその塩からなる群より選択される少なくとも１種と、水溶性食物繊維からなる群より選択される少なくとも１種と、を有効成分として含有する。特許文献１には、前記肉柔化剤または調味料によれば、加熱調理した肉のジューシーさを損なうことなく、柔らかさを向上させることができる旨が記載されている。

なお、特許文献１には、前記肉柔化剤または調味料と肉とを接触させる接触工程と、接触工程を経た肉を加熱調理する工程（調理工程）と、を備える、加熱調理した肉の柔らかさを向上させる方法も記載されている。

特開２０２１－１２２２４５号公報

このような中、加熱調理された畜肉または魚介類加工食品の食感を改良するための新たな方法が求められている。そこで、本発明は、畜肉または魚介類加工食品の食感を改良できる食感改良剤等を提供する。

本発明は、例えば以下の態様を有する。
［１］畜肉または魚介類加工食品に用いられる食感改良剤であって、
増粘多糖類の少なくとも１種を含み、
前記増粘多糖類の３０ｒｐｍにおける粘度が、０ｍＰａ・ｓ超３０ｍＰａ・ｓ以下である、食感改良剤。
［２］前記増粘多糖類の３０ｒｐｍにおける冷解凍後粘度が、０ｍＰａ・ｓ超３５０ｍＰａ・ｓ以下である、上記［１］に記載の食感改良剤。
［３］前記増粘多糖類の６ｒｐｍにおける粘度が、０ｍＰａ・ｓ超３０ｍＰａ・ｓ以下である、上記［１］または［２］に記載の食感改良剤。
［４］前記増粘多糖類の６ｒｐｍにおける冷解凍後粘度が、０ｍＰａ・ｓ超５００ｍＰａ・ｓ以下である、上記［１］～［３］のいずれかに記載の食感改良剤。
［５］前記増粘多糖類が、ラムダカラギーナンおよびペクチンの少なくとも１種を含む、上記［１］～［４］のいずれかに記載の食感改良剤。
［６］前記増粘多糖類の含有量が、食感改良剤の全質量に対して、５０質量％以上１００質量％以下である、上記［１］～［５］のいずれかに記載の食感改良剤。
［７］前記畜肉または魚介類加工食品の最表面層の少なくとも一部に用いられる、上記［１］～［６］のいずれかに記載の食感改良剤。
［８］畜肉または魚介類加工食品の製造方法であって、
上記［１］～［７］のいずれかに記載の食感改良剤を畜肉または魚介類と混合する工程（１）と、
前記食感改良剤が混合された畜肉または魚介類を加熱調理する工程（２）と、
を含む、畜肉または魚介類加工食品の製造方法。
［９］前記工程（１）前に畜肉または魚介類を調味液に漬け込む、漬け込み工程をさらに含む、上記［８］に記載の畜肉または魚介類加工食品の製造方法。
［１０］前記食感改良剤の使用量が、畜肉または魚介類の全質量に対して、０．０１質量％以上１質量％以下である、上記［８］または［９］に記載の畜肉または魚介類加工食品の製造方法。
［１１］前記工程（２）が、最表面層の少なくとも一部に前記食感改良剤が付着した畜肉または魚介類を加熱調理することを含む、上記［８］～［１０］のいずれかに記載の畜肉または魚介類加工食品の製造方法。
［１２］上記［１］～［７］のいずれかに記載の食感改良剤を畜肉または魚介類と混合する工程（１）と、
前記食感改良剤が混合された畜肉または魚介類を加熱調理する工程（２）と、
を含む、畜肉または魚介類加工食品の食感改良方法。
［１３］前記工程（１）前に、畜肉または魚介類を調味液に漬け込む、漬け込み工程をさらに含む、上記［１２］に記載の畜肉または魚介類加工食品の食感改良方法。
［１４］前記食感改良剤の使用量が、畜肉または魚介類の全質量に対して、０．０１質量％以上１質量％以下である、上記［１２］または［１３］に記載の畜肉または魚介類加工食品の食感改良方法。
［１５］前記工程（２）が、最表面層の少なくとも一部に前記食感改良剤が付着した畜肉または魚介類を加熱調理することを含む、上記［１２］～［１４］のいずれかに記載の畜肉または魚介類加工食品の食感改良方法。
［１６］上記［１］～［７］のいずれかに記載の食感改良剤を含む、畜肉または魚介類加工食品。
［１７］最表面層の少なくとも一部に前記食感改良剤が付着している、上記［１６］に記載の畜肉または魚介類加工食品。

本発明によれば、畜肉または魚介類加工食品の食感を改良することができる。

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。

＜食感改良剤＞
本発明に係る食感改良剤は、畜肉または魚介類加工食品に用いられる。前記食感改良剤は、増粘多糖類の少なくとも１種を含む。この際、前記増粘多糖類の３０ｒｐｍにおける粘度が、０ｍＰａ・ｓ超３０ｍＰａ・ｓ以下である。

前記食感改良剤によれば、畜肉または魚介類加工食品の食感を改良することができる。なお、本明細書において、「食感」とは、畜肉または魚介類加工食品を手や箸などのカトラリーで把持したとき、または食したときに感じる食品表面のヌルつき感、畜肉または魚介類加工食品を食したときに感じるしっとり感を意味する。なお、ヌルつき感がないと食品を容器に詰める際に把持不良を生じさせることがなく、また、食品を食したときに美味しく感じられる。また、しっとり感があると、食品を食したときにパサつかず、美味しく感じられる。

［増粘多糖類］
増粘多糖類は、３０ｒｐｍにおける粘度が所定の範囲にある場合、畜肉または魚介類加工食品の食感を改良する機能があることが本研究により明らかになった。増粘多糖類の３０ｒｐｍにおける粘度が所定の範囲にあると、例えば、増粘多糖類が畜肉または魚介類と接触して表面の水分を吸水する際に畜肉または魚介類に均一に付着できる、畜肉または魚介類の調理過程の離水を制御し歩留まりを向上できる、冷解凍後においてもゲル化せずに形態を維持できる、畜肉または魚介類加工食品の堅さを調整できる等のうち少なくとも１つの効果を発揮することで、食感を改良することができる。

増粘多糖類の３０ｒｐｍにおける粘度は、０ｍＰａ・ｓ超３０ｍＰａ・ｓ以下であり、好ましくは０ｍＰａ・ｓ超２５ｍＰａ・ｓ以下であり、より好ましくは０ｍＰａ・ｓ超２０ｍＰａ・ｓ以下であり、さらに好ましくは０ｍＰａ・ｓ超１５ｍＰａ・ｓ以下であり、特に好ましくは０ｍＰａ・ｓ超１０ｍＰａ・ｓ以下であり、最も好ましくは０ｍＰａ・ｓ超６ｍＰａ・ｓ以下である。なお、本明細書において「３０ｒｐｍにおける粘度」は、増粘多糖類０．５ｇを水１００ｇに添加した粘度測定用サンプルを２５℃で３０ｒｐｍの条件でＢ型粘度計を用いて測定された値であり、より詳細には実施例に記載の方法で測定することができる。

また、増粘多糖類の３０ｒｐｍにおける冷解凍後粘度は、０ｍＰａ・ｓ超３５０ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、０ｍＰａ・ｓ超２００ｍＰａ・ｓ以下であることがより好ましく、０ｍＰａ・ｓ超１２０ｍＰａ・ｓ以下であることがさらに好ましく、０ｍＰａ・ｓ超３０ｍＰａ・ｓ以下であることが特に好ましく、０ｍＰａ・ｓ超６ｍＰａ・ｓ以下であることが最も好ましい。なお、本明細書において「３０ｒｐｍにおける冷解凍後粘度」は、増粘多糖類０．５ｇを水１００ｇに添加して得られた混合液を－２０℃で少なくとも１６時間冷凍し、次いで４℃で少なくとも１６時間解凍して得られる冷解凍後粘度測定用サンプルを、２５℃で３０ｒｐｍの条件でＢ型粘度計を用いて測定された値であり、より詳細には実施例に記載の方法で測定することができる。なお、３０ｒｐｍにおける冷解凍後粘度が上記範囲であると、例えば、畜肉または魚介類加工食品を冷凍食品とした場合であっても、解凍後（再加熱調理後を含む）の畜肉または魚介類加工食品の食感を好適なものとすることができる。

増粘多糖類の６ｒｐｍにおける粘度は、０ｍＰａ・ｓ超３０ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、０ｍＰａ・ｓ超２０ｍＰａ・ｓ以下であることがより好ましく、０ｍＰａ・ｓ超１５ｍＰａ・ｓ以下であることがさらに好ましく、０ｍＰａ・ｓ超１０ｍＰａ・ｓ以下であることが特に好ましく、０ｍＰａ・ｓ超５ｍＰａ・ｓ以下であることが最も好ましい。なお、本明細書において「６ｒｐｍにおける粘度」は、増粘多糖類０．５ｇを水１００ｇに添加した粘度測定用サンプルを２５℃で６ｒｐｍの条件でＢ型粘度計を用いて測定された値であり、より詳細には実施例に記載の方法で測定することができる。なお、６ｒｐｍにおける粘度が上記範囲であると、例えば、増粘多糖類が畜肉または魚介類と接触して表面の水分を吸水する際に畜肉または魚介類に均一に付着できる、畜肉または魚介類の調理過程の離水を制御し歩留まりを向上できる、冷解凍後においてもゲル化せずに形態を維持できる、畜肉または魚介類加工食品の堅さを調整できる等の機能を有しうることから好ましい。

また、増粘多糖類の６ｒｐｍにおける冷解凍後粘度は、０ｍＰａ・ｓ超５００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、０ｍＰａ・ｓ超３００ｍＰａ・ｓ以下であることがより好ましく、０ｍＰａ・ｓ超１５０ｍＰａ・ｓ以下であることがさらに好ましく、０ｍＰａ・ｓ超４０ｍＰａ・ｓ以下であることが特に好ましく、０ｍＰａ・ｓ超２０ｍＰａ・ｓ以下であることが最も好ましい。なお、本明細書において「６ｒｐｍにおける冷解凍後粘度」は、増粘多糖類０．５ｇを水１００ｇに添加して得られた混合液を－２０℃で少なくとも１６時間冷凍し、次いで４℃で少なくとも１６時間解凍して得られる冷解凍後粘度測定用サンプルを、２５℃で６ｒｐｍの条件でＢ型粘度計を用いて測定された値であり、より詳細には実施例に記載の方法で測定することができる。なお、６ｒｐｍにおける冷解凍後粘度が上記範囲であると、畜肉または魚介類加工食品を冷凍食品とした場合であっても、解凍後（再加熱調理後を含む）の畜肉または魚介類加工食品の食感を好適なものとすることができることから好ましい。

３０ｒｐｍにおける粘度が所定の範囲にある増粘多糖類としては、特に制限されないが、主鎖の構成糖の酸性基割合が高いものであることが好ましい。この際、前記酸性基としては、特に制限されないが、カルボキシ基（－ＣＯＯＨまたは－ＣＯＯ^－）、硫酸エステル基（－ＯＳＯ_３Ｈまたは－ＯＳＯ_３ ^－）が挙げられる。また、「主鎖の構成糖の酸性基割合が高い」とは、増粘多糖類を構成する主鎖の構成糖の少なくとも１つが、カルボキシ基を１以上有するか、または硫酸エステル基を２以上有することを意味する。なお、「主鎖の構成糖」とは主鎖を構成するすべての糖単位のうち３０％以上、好ましくは４０％以上、より好ましくは５０％以上を含む構成糖を意味する。

このような増粘多糖類としては、特に制限されないが、ペクチン、ラムダカラギーナン等が挙げられる。

ペクチンは、ガラクツロン酸がα－１，４－結合したポリガラクツロン酸を主鎖とする多糖類である。この際、ペクチンは、側鎖として中性の糖、例えば、アラビノース、ガラクトース等を有していてもよい。なお、主鎖であるポリガラクツロン酸を構成するガラクツロン酸は、カルボキシ基を１つ有する。

ペクチンは、ＨＭ（高メトキシル）ペクチンおよびＬＭ（低メトキシル）ペクチンが挙げられる。

ＨＭペクチンは、主鎖を構成するガラクツロン酸のカルボキシ基の５０％以上がメチルエステル化しているものである。すなわち、ＨＭペクチンのエステル化度は、５０％以上である。ＨＭペクチンは、例えば、リンゴ等の搾滓、レモン等の柑橘類の皮を抽出等することで得ることができる。

ＬＭペクチンは、主鎖を構成するガラクツロン酸のカルボキシ基の５０％未満がメチルエステル化しているものである。すなわち、ＬＭペクチンのエステル化度は、５０％未満である。ＬＭペクチンは、例えば、ＨＭペクチンを脱エステル処理することで得ることができる。この際、脱エステル処理としては、酸処理型（ＬＭＣ）、塩基処理型（ＬＭＡ）、および酵素処理型を挙げることができる。

ラムダ（λ）カラギーナンは、ガラクトースがα－１，３結合およびβ－１，４結合により交互に連結された直鎖構造の主鎖を有する多糖類である。この際、ラムダカラギーナンでは、主鎖を構成するガラクトース（構成糖）は、２つの硫酸エステル基を有するガラクトースおよび１つの硫酸エステル基を有するガラストースを含む。ラムダカラギーナンは、オキツノリ科、ミリン科、スギノリ科の紅藻類等から抽出することで得ることができる。

上述の増粘多糖類は、単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

上述の増粘多糖類の含有量は、食感改良剤の全質量に対して、５０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、７０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、８０質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましく、９０質量％以上１００質量％以下、９５質量％以上１００質量％以下であることが特に好ましい。また、上述の増粘多糖類の含有量は、食感改良剤の全質量に対して、１００質量％であってもよい。増粘多糖類の含有量が５０質量％以上であると、増粘多糖類が高濃度で畜肉または魚介類に付着することにより、増粘多糖類の層を形成して当該膜の一部または全部が剥落しにくくなり、より好適に本発明の効果が得られうる観点から好ましい。なお、上述の増粘多糖類を２種以上含む場合には、その合計値が上記範囲となることが好ましい。

［他の増粘多糖類］
本発明の一実施形態において、本発明の効果を損なわない範囲において、他の増粘多糖類をさらに含んでいてもよい。なお、本明細書において、「他の増粘多糖類」とは、上述の増粘多糖類以外の増粘多糖類を意味し、具体的には、３０ｒｐｍにおける粘度が、０ｍＰａ・ｓ超３０ｍＰａ・ｓ以下の範囲外である増粘多糖類を意味する。

他の増粘多糖類としては、特に制限されないが、カッパ（κ）カラギーナン、イオタ（ι）カラギーナン、カッパイオタハイブリッドカラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、タラガム、ジェランガム（高アシル（ＨＡ）型ジェランガム、低アシル（ＬＡ）型ジェランガム）等が挙げられる。

他の増粘多糖類は、上述の増粘多糖類との混合物（上述の増粘多糖類および他の増粘多糖類の混合物）としての３０ｒｐｍにおける粘度が、上記した増粘多糖類の３０ｒｐｍにおける粘度の範囲を満たすことが好ましい。これにより、本発明の効果を好適に発揮しうる。また、他の増粘多糖類は、上述の増粘多糖類との混合物（上述の増粘多糖類および他の増粘多糖類の混合物）としての３０ｒｐｍにおける冷解凍粘度、６ｒｐｍにおける粘度、６ｒｐｍにおける冷解凍粘度の少なくとも１つが、上記した増粘多糖類の３０ｒｐｍにおける冷解凍粘度の範囲、６ｒｐｍにおける粘度、６ｒｐｍにおける冷解凍粘度を満たすことが好ましい。

［調味料］
食感改良剤は、調味料をさらに含んでいてもよい。調味料としては、特に制限されないが、砂糖、食塩、酢、醤油、味噌、胡椒、みりん、ソース、ケチャップ、オイスターソース、マヨネーズ、マスタード、グルタミン酸およびその塩、イノシン酸およびその塩等が挙げられる。これらの調味料は単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

［添加剤］
食感改良剤は、添加剤をさらに含んでいてもよい。添加剤としては、特に制限されないが、澱粉、乳化剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、保存剤、着色料、香料、食物繊維、増粘剤、膨張剤等が挙げられる。これらの添加剤は単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

［食感改良剤の性状］
食感改良剤の形状は、特に制限されないが、粉末であることが好ましい。

また食感改良剤中の水分量は、食感改良剤の全質量に対して、２５質量％以下であることが好ましく、１５質量％以下であることがより好ましく、また、例えば、１０質量％以下、５質量％以下、３質量％以下、１質量％以下、０．５質量％以下であってもよい。

［食感改良剤の用途］
食感改良剤は、後述するように、畜肉または魚介類加工食品に用いられることで、畜肉または魚介類加工食品の食感を改良することができる。

一実施形態において、本発明に係る食感改良剤は、畜肉または魚介類加工食品の最表面層の少なくとも一部に用いられる。畜肉または魚介類加工食品の表面が、食感、すなわち、ヌルつき感やしっとり感に与える影響は相対的に大きいことから、食感改良剤が畜肉または魚介類加工食品の最表面層に付着していることで、食感改良剤による食感の向上効果がより高く発揮されうる。

なお、食感改良剤は公知の方法で製造することができる。食感改良剤は、例えば、増粘多糖類をそのまま食感改良剤として使用してもよいし、増粘多糖類を、澱粉、調味料、添加剤等とともに混合して製造してもよい。この際、混合順序、混合条件（温度、圧力、撹拌条件）等も特に制限されず、適宜設定されうる。

＜畜肉または魚介類加工食品の製造方法＞
本発明の一形態によれば、畜肉または魚介類加工食品の製造方法が提供される。前記製造方法は、上述の食感改良剤を畜肉または魚介類と混合する工程（１）と、前記食感改良剤が混合された畜肉または魚介類を加熱調理する工程（２）と、を含む。なお、前記製造方法は、工程（１）前に畜肉または魚介類を調味液に漬け込む、漬け込み工程（塩漬工程）、工程（２）で得られる畜肉または魚介類加工食品を冷凍する工程（３）、工程（３）で得られる冷凍食品を再加熱調理する工程（４）等をさらに含んでいてもよい。

［漬け込み工程（塩漬工程）］
漬け込み工程（塩漬工程）は、工程（１）前に、畜肉または魚介類を調味液（ピックル液）に漬け込む工程である。調味液（ピックル液）に漬け込むことで、畜肉または魚介類加工食品の味、風味、ジューシー感等を調整することができる。この際、前記「漬け込み」には、「浸漬」、「塗布」、「タンブリング」、ピックルインジェクター等により畜肉または魚介類に針を穿刺し、当該針の先からピックル液の注入を行う、いわゆる「インジェクション」が含まれる。漬け込み工程（塩漬工程）により、調味液（ピックル液）の少なくとも一部は、畜肉または魚介類の内部に浸透もしくは混ぜ込まれる。

（畜肉または魚介類）
畜肉または魚介類としては、特に制限されない。

前記畜肉としては、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉、馬肉等が挙げられる。

前記魚介類としては、マグロ、タラ、カツオ、サーモン、エビ、カニ、イカ、タコ、ホタテ等が挙げられる。

これらの畜肉または魚介類は単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。畜肉または魚介類は、畜肉を含むことが好ましく、鶏肉、豚肉、および牛肉からなる群から選択される少なくとも１種を含むことがより好ましく、鶏肉を含むことがさらに好ましい。

なお、畜肉または魚介類の形状は、特に制限はなく、切り身、ミンチ、ペースト等のいずれであってもよいが、切り身であることが好ましい。

（調味液（ピックル液））
調味液（ピックル液）は、特に制限されず、所望とする味、風味、ジューシー感等によって組成が異なる。一実施形態において、ピックル液は、食用油脂、調味料、および溶媒などを含む。

前記食用油脂としては、特に制限されないが、菜種油、コーン油、大豆油、パームオレイン、ゴマ油、落花生油、紅花油、ひまわり油、綿実油、ゴマ油、ぶどう種子油、マカダミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、胡桃油、カボチャ種子油、椿油、茶実油、オリーブ油、米ぬか油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、あまに油、えごま油、しそ油等の植物性油脂；牛脂、豚脂、鶏油、乳脂等の食肉油脂；魚油等が挙げられる。これらの食用油脂は単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

調味料としては、特に制限されないが、砂糖、食塩、酢、醤油、味噌、胡椒、みりん、ソース、ケチャップ、オイスターソース、マヨネーズ、マスタード、グルタミン酸およびその塩、イノシン酸およびその塩等が挙げられる。これらの調味料は単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

前記溶媒としては、特に制限されないが、水、エタノールが挙げられる。このうち、溶媒は水であることが好ましい。

ピックル液の使用量は、畜肉または魚介類の全質量に対して、好ましくは１０質量％以上３００質量％以下であり、より好ましくは１２質量％以上１００質量％以下であり、さらに好ましくは１５質量％以上５０質量％以下であり、特に好ましくは１５質量％以上３０質量％以下である。

（漬け込み）
漬け込みの方法は、特に制限されず、ピックル液中に畜肉または魚介類を浸漬してもよいし、ピックル液を畜肉または魚介類に塗布してもよいし、ピックル液を畜肉または魚介類に練り込んでもよいし、ピックルインジェクター等によりピックル液を針から畜肉または魚介類に注入してもよい。

漬け込みの際には、静置してもよいし、タンブラー等の装置を用いて物理的衝撃を付与してもよい。漬け込みの条件についても特に制限されず、加圧してもよいし、減圧してもよいし、加圧および減圧を組み合わせてもよい。また、温度を適宜変更してもよい。

［工程（１）］
工程（１）は、食感改良剤を畜肉または魚介類と混合する工程である。ここで、「混合」とは、食感改良剤を、畜肉または魚介類の表面に刷り込ませて、畜肉または魚介類表面の少なくとも一部に食感改良剤を付着させることを意味する。ここで、前記「付着」とは、畜肉または魚介類表面の食感改良剤が、振動等によって容易に剥落しない程度に畜肉または魚介類表面の水分を取り込んで結着している状態を意味する。例えば、食感改良剤が畜肉または魚介類表面の少なくとも一領域においてコーティングされた状態は、「付着」に該当する。他方、例えば、食感改良剤が粉末である場合、工程（１）後の畜肉または魚介類表面に振動等によって容易に剥落しうるドライな粉末が残った状態は、ここでいう「付着」には該当しない。このため、例えば、粉末を畜肉または魚介類に単にまぶした状態とすることは、工程（１）の「混合」には含まれない。

（食感改良剤）
食感改良剤は、上述したものが用いられる。

食感改良剤の使用量は、畜肉または魚介類の全質量に対して、好ましくは０．０１質量％以上１質量％以下であり、より好ましくは０．０５質量％以上０．７５質量％以下であり、さらに好ましくは０．１質量％以上０．５質量％以下である。食感改良剤の使用量が０．０１質量％以上であると、表面にヌルつきがなくしっとり感に優れた食品を得られる観点から好ましい。一方、食感改良剤の使用量が１質量％以下であると、畜肉または魚介類へ食感改良剤を付着させる際の作業性がよい観点から好ましい。なお、畜肉または魚介類が、調味液に漬け込みされた畜肉または魚介類である場合には、「畜肉または魚介類の全質量」には、調味液の質量は含まれない。

（畜肉または魚介類）
畜肉または魚介類は、上述した畜肉または魚介類、または調味液に漬け込みされた畜肉または魚介類が用いられる。

（混合）
食感改良剤を畜肉または魚介類と混合する方法としては、特に制限されないが、畜肉または魚介類に食感改良剤を接触させて、物理的衝撃を付与する方法が挙げられる。なお、本明細書において、「物理的衝撃」とは、混合のために人為的に付与される物理的な作用を意味する。このため、畜肉または魚介類に接触させるために粉末をまぶす行為、まぶした粉末のうちの過剰分を払い落とす行為等によって生じる物理的な作用は前記「物理的衝撃」には該当しない。

物理的衝撃を付与する方法としては、畜肉または魚介類表面の少なくとも一部に食感改良剤を付着させることができれば特に制限されない。物理的衝撃を付与する方法は、例えば、手混ぜであってもよいし、ミキサーを使用する方法であってもよい。この際、使用するミキサーは特に制限されず、公知のものを使用することができる。なお、漬け込み工程に続いて工程（１）の混合を行う場合、漬け込み工程において物理的衝撃の付与に使用する装置（例えば、タンブラー）をそのままミキサーとして使用してもよい。混合条件は、特に制限されず、加圧してもよいし、減圧してもよいし、加圧および減圧を組み合わせてもよい。また、温度を適宜変更してもよい。

［工程（２）］
工程（２）は、食感改良剤が混合された畜肉または魚介類を加熱調理する工程である。

（食感改良剤が混合された畜肉または魚介類）
食感改良剤が混合された畜肉または魚介類は、その表面の少なくとも一部に食感改良剤が付着した状態となっている。また、工程（１）前に漬け込み工程を行った場合、調味液（ピックル液）の少なくとも一部が畜肉または魚介類の内部に浸透もしくは混ぜ込まれた状態となっている。

一実施形態において、食感改良剤が混合された畜肉または魚介類は、最表面層の少なくとも一部に前記食感改良剤が付着している状態となることが好ましい。すなわち、工程（２）は、好ましくは、最表面層の少なくとも一部に前記食感改良剤が付着している畜肉または魚介類を加熱調理することを含む。畜肉または魚介類の最表面層に食感改良剤が付着している状態で加熱調理をすることで、食感改良剤による食感の向上効果がより高く発揮されうる。なお、食感改良剤が表面に付着している畜肉または魚介類の表面に対して、さらに小麦粉、片栗粉、卵、パン粉等を用いて衣を付す場合には、食感改良剤は衣の内部に位置することになるため、食感改良剤が最表面層に付着している状態とはならないことがある。

（加熱調理）
加熱調理方法としては、適宜選択すればよく、特に制限されないが、フライ、炒め、蒸し、茹で、煮込みが好ましく、炒め、蒸し、茹で、煮込みがより好ましく、炒めがさらに好ましい。これらの加熱調理方法は単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

加熱調理機器としては、適宜選択すればよく、特に制限されないが、フライパン、鍋、蒸し器、電子レンジ、オーブントースター、スチームコンベクションオーブン等が挙げられる。これらの加熱調理機器は単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

加熱調理の温度は、適宜選択すればよく、特に制限されないが、６５℃以上３００℃以下であることが好ましく、８０℃以上２８０℃以下であることがより好ましい。

［工程（３）］
工程（３）は、工程（２）で得られる畜肉または魚介類加工食品を冷凍する工程である。工程（３）により、畜肉または魚介類加工食品を冷凍食品とすることができる。

（冷凍）
冷凍は、特に制限されず、公知の方法で行うことができる。冷凍の方法としては、例えばエアブラスト法、ブライン法、コンタクト法、液化ガス凍結法、これらの組み合わせが挙げられる。

［工程（４）］
工程（４）は、工程（３）で得られる冷凍食品を再加熱調理する工程である。

再加熱調理の方法としては、特に制限されないが、工程（２）に記載の加熱調理に記載の方法および機器が使用される。これらの再加熱調理方法は単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

なお、好ましい一実施形態において、本発明の食感改良剤は、冷解凍後もゲル化しないため、冷凍食品を再加熱調理した場合であっても、好適な食感を維持することができる。

＜食感改良方法＞
本発明の一形態によれば、食感改良方法が提供される。前記食感改良方法は、上述の食感改良剤を畜肉または魚介類と混合する工程（１）と、前記食感改良剤が混合された畜肉または魚介類を加熱調理する工程（２）と、を含む。この際、食感改良方法は、工程（１）前に畜肉または魚介類を調味液に漬け込む、漬け込み工程（塩漬工程）、工程（２）で得られる畜肉または魚介類加工食品を冷凍する工程（３）、工程（３）で得られる冷凍食品を再加熱調理する工程（４）をさらに含んでいてもよい。これらの工程は、上述の方法により行うことができる。

上記食感改良方法により、畜肉または魚介類加工食品の食感を改良することができる。

＜畜肉または魚介類加工食品＞
本発明の一形態によれば、畜肉または魚介類加工食品が提供される。前記畜肉または魚介類加工食品は、上述の食感改良剤を含む。前記畜肉または魚介類加工食品は、食感が改良されている。具体的には、表面のヌルつきが低減され、しっとり感に優れる。また、好ましい一実施形態によれば、前記畜肉または魚介類加工食品は、味の向上、風味の向上、およびジューシー感の向上の少なくとも１つの効果をさらに有しうる。

なお、食感改良剤の少なくとも一部は、畜肉または魚介類加工食品の表面に付着している。また、食感改良剤の少なくとも一部は、畜肉または魚介類加工食品の内部に存在していてもよい。

また、一実施形態において、畜肉または魚介類加工食品は、最表面層の少なくとも一部に食感改良剤が付着していることが好ましい。食感改良剤が畜肉または魚介類加工食品の最表面層に付着していることで、食感の食感向上効果がより高く発揮されうる。このような畜肉または魚介類加工食品としては、特に制限されないが、衣を有さない畜肉または魚介類加工食品であることが好ましく、グリルチキン、ステーキ、焼肉、焼き鳥、ローストビーフ、ローストチキン、ハンバーグ、ポークソテー、ハム、ベーコン、焼き貝、焼き魚、焼き蟹、焼き海老、白身魚ソテー等が挙げられる。

以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［測定方法］
（増粘多糖類の粘度）
増粘多糖類の粘度は、以下の方法で測定した。

すなわち、１００ｇの水が入ったカップ（２５０ｍＬ容量）をホモジェナイザーで撹拌しながら、増粘多糖類０．５ｇを添加した。次いで、懸濁後、カップ内容物をケーシングチューブに入れて９０℃で１５分間振とうした。ケーシングチューブを流水で冷却し、ケーシングチューブ内容物をトールビーカー（２００ｍＬ容量）に全量移して粘度測定用サンプルを調製した。

Ｂ型粘度計（東機産業株式会社製、型式：ＴＶＢ－１０Ｍ）を用いて、２５℃で粘度測定用サンプルの粘度を測定した。この際、回転数３０ｒｐｍ（３０秒後読取）の条件で測定した結果が、「３０ｒｐｍにおける粘度」であり、回転数６ｒｐｍ（１分後読取）の条件で測定した結果が、「６ｒｐｍにおける粘度」である。

（増粘多糖類の冷解凍後粘度）
上記増粘多糖類の粘度で調製した粘度測定用サンプルを、ケーシングチューブに入れて、冷凍庫（－２０℃）で一晩（１６時間）保管した。次いで、ケーシングチューブを冷蔵庫（４℃）で一晩（１６時間）保管することで解凍し、冷解凍後粘度測定用サンプルを調製した。

Ｂ型粘度計を用いて、２５℃で冷解凍後粘度測定用サンプルの粘度を測定した。この際、回転数３０ｒｐｍ（３０秒後読取）の条件で測定した結果が、「３０ｒｐｍにおける冷解凍後粘度」であり、回転数６ｒｐｍ（１分後読取）の条件で測定した結果が、「６ｒｐｍにおける冷解凍後粘度」である。

（冷解凍後のゲル化）
上記増粘多糖類の粘度で調製した冷解凍後粘度測定用サンプルを目視で確認し、以下の基準に従って評価した。

Ａ：ゲル化していない
Ｂ：一部でゲル化している
Ｃ：全体的にゲル化している

［実施例１］
（タンブリング工程）
畜肉として皮を除いた鶏ムネ肉（７０～９０ｇ）を準備した。また、下記表１の組成を有するピックル液を調製した。

鶏ムネ肉に、鶏ムネ肉の質量に対して２０質量％のピックル液を添加し、タンブラー（ＶＡＫＯＮＡ社製、型式：ＥＳＫ－６０）を用いて、正転逆転操作により５℃で６０分間混合することで、鶏ムネ肉にピックル液をタンブリングした。

（混合工程）
タンブリングした鶏ムネ肉に、鶏ムネ肉の質量に対して、０．２質量％のカッパカラギーナンおよびラムダカラギーナン混合物（GENUVISCO carrageenan type CSM-2、三晶株式会社製）を添加し、手混ぜにより鶏ムネ肉にカッパカラギーナンおよびラムダカラギーナン混合物（食感改良剤）を混合した。

（加熱調理工程）
カッパカラギーナンおよびラムダカラギーナン混合物が混合された鶏ムネ肉を、２５０℃に加熱したホットプレートで表面１分間、次いで裏面１分間加熱調理した。

次いで、加熱調理された鶏ムネ肉を、スチームコンベクションオーブンを用いて、８５℃で２５分間さらに加熱調理することで、グリルチキンを得た。

（冷凍工程）
グリルチキンを－１８℃で冷凍することで冷凍グリルチキンを得た。

（解凍工程）
冷凍から６日後、冷凍グリルチキンを４℃で解凍することで解凍後グリルチキンを得た。

［実施例２～４、比較例１～９］
混合工程において、カッパカラギーナンおよびラムダカラギーナン混合物に代えて、以下の増粘多糖類を用いたことを除いては実施例１と同様の方法で解凍後グリルチキンを得た。

実施例２：ＨＭペクチン（GENU pectin type YM-150-LJ、三晶株式会社製）
実施例３：ＬＭペクチン（GENU pectin type LM-102AS-J、三晶株式会社製）
実施例４：ＨＭペクチン（SLENDID speciality pectin type 200、三晶株式会社製）
比較例１：グァーガム（SUPERGEL CSA 200/50、三晶株式会社製）
比較例２：タラガム（スピノガムD、三晶株式会社製）
比較例３：ローカストビーンガム（MEYPRO LBG FLEUR M-200、三晶株式会社製）
比較例４：カッパカラギーナン（GENUGEL carrageenan type WR-78-JF、三晶株式会社製）
比較例５：イオタカラギーナン（GENUVISCO carrageenan type J-J、三晶株式会社製）
比較例６：キサンタンガム（GRINDSTED Xanthan J、三晶株式会社製）
比較例７：ＨＡ型ジェランガム（ケルコゲルHM、住友ファーマフード＆ケミカル株式会社製）
比較例８：ＨＡ型ジェランガム（ケルコゲルDGA、住友ファーマフード＆ケミカル株式会社製）
比較例９：ＬＡ型ジェランガム（ケルコゲル、住友ファーマフード＆ケミカル株式会社製）

［評価］
実施例１～４および比較例１～９について、各種評価を行った。

（ヌルつき感）
冷凍グリルチキンを４℃の冷蔵庫で２４時間静置して解凍した後、３名の評価者がグリルチキンの表面を手で触り、以下の基準に従って評価した。３名の評価者の評価結果の平均値を算出した。得られた結果を下記表３に示す。ヌルつき感は、前記平均値が３超のときに合格とした。

５：まったくヌルつかない
４：ほぼヌルつかない
３：ややヌルつく
２：ヌルつく
１：非常にヌルつく

（しっとり感）
冷凍グリルチキンを４℃の冷蔵庫で２４時間静置して解凍した後、３名の評価者が試食し、以下の基準に従って評価した。３名の評価者の評価結果の平均値を算出した。得られた結果を下記表３に示す。しっとり感は、前記平均値が３．０以上のときに合格とした。

５：とてもしっとり感がある
４：しっとり感がある
３：ややパサつき感がある
２：パサつき感がある
１：非常にパサつき感がある

表３の結果から、実施例１～４のグリルチキンは、ヌルつきがなくしっとり感に優れ、良好な食感を有していることが分かる。

Claims (17)

1. 畜肉または魚介類加工食品に用いられる食感改良剤であって、
   増粘多糖類の少なくとも１種を含み、
   前記増粘多糖類の３０ｒｐｍにおける粘度が、０ｍＰａ・ｓ超３０ｍＰａ・ｓ以下である、食感改良剤。
2. 前記増粘多糖類の３０ｒｐｍにおける冷解凍後粘度が、０ｍＰａ・ｓ超３５０ｍＰａ・ｓ以下である、請求項１に記載の食感改良剤。
3. 前記増粘多糖類の６ｒｐｍにおける粘度が、０ｍＰａ・ｓ超３０ｍＰａ・ｓ以下である、請求項１に記載の食感改良剤。
4. 前記増粘多糖類の６ｒｐｍにおける冷解凍後粘度が、０ｍＰａ・ｓ超５００ｍＰａ・ｓ以下である、請求項１に記載の食感改良剤。
5. 前記増粘多糖類が、ラムダカラギーナンおよびペクチンの少なくとも１種を含む、請求項１に記載の食感改良剤。
6. 前記増粘多糖類の含有量が、食感改良剤の全質量に対して、５０質量％以上１００質量％以下である、請求項１に記載の食感改良剤。
7. 前記畜肉または魚介類加工食品の最表面層の少なくとも一部に用いられる、請求項１に記載の食感改良剤。
8. 畜肉または魚介類加工食品の製造方法であって、
   請求項１～７のいずれか１項に記載の食感改良剤を畜肉または魚介類と混合する工程（１）と、
   前記食感改良剤が混合された畜肉または魚介類を加熱調理する工程（２）と、
   を含む、畜肉または魚介類加工食品の製造方法。
9. 前記工程（１）前に畜肉または魚介類を調味液に漬け込む、漬け込み工程をさらに含む、請求項８に記載の畜肉または魚介類加工食品の製造方法。
10. 前記食感改良剤の使用量が、畜肉または魚介類の全質量に対して、０．０１質量％以上１質量％以下である、請求項８に記載の畜肉または魚介類加工食品の製造方法。
11. 前記工程（２）が、最表面層の少なくとも一部に前記食感改良剤が付着した畜肉または魚介類を加熱調理することを含む、請求項８に記載の畜肉または魚介類加工食品の製造方法。
12. 請求項１～７のいずれか１項に記載の食感改良剤を畜肉または魚介類と混合する工程（１）と、
    前記食感改良剤が混合された畜肉または魚介類を加熱調理する工程（２）と、
    を含む、畜肉または魚介類加工食品の食感改良方法。
13. 前記工程（１）前に、畜肉または魚介類を調味液に漬け込む、漬け込み工程をさらに含む、請求項１２に記載の畜肉または魚介類加工食品の食感改良方法。
14. 前記食感改良剤の使用量が、畜肉または魚介類の全質量に対して、０．０１質量％以上１質量％以下である、請求項１２に記載の畜肉または魚介類加工食品の食感改良方法。
15. 前記工程（２）が、最表面層の少なくとも一部に前記食感改良剤が付着した畜肉または魚介類を加熱調理することを含む、請求項１２に記載の畜肉または魚介類加工食品の食感改良方法法。
16. 請求項１～７のいずれか１項に記載の食感改良剤を含む、畜肉または魚介類加工食品。
17. 最表面層の少なくとも一部に前記食感改良剤が付着している、請求項１６に記載の畜肉または魚介類加工食品。