JPH0787921A - 液状もしくはペースト状調味料組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 各種の食物の本来の風味を損なうことなく、
更に、持続的なコク、旨味、まろやかさ等の風味を付与
することができる液状もしくはペースト状調味料組成物
を提供する。 【構成】 調味成分と、組成物全量に対して０．１〜５
０重量％の、平均粒子径が１μｍ以下の油滴の状態にあ
る油脂とを含む液状もしくはペースト状調味料組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食べ物に持続的なコ
ク、旨味、まろやかさ等の好ましい風味を与えることが
できる液状もしくはペースト状の調味料組成物に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】食べ物に、甘味、酸味、苦味、塩味及び
旨味の五つの基本味のいずれか一種以上を与える液状も
しくはペースト状の調味料として、醤油、味噌、ソース
類、ケチャップ類、味醂、酒類、食酢、甘味料等の基礎
調味料や、風味調味料、旨味調味料、たれ類、めんつゆ
類、スパイス類等の複合調味料等が、一般家庭にまた業
務用に使用されている。

【０００３】これらの液状もしくはペースト状調味料に
は、基本的に個々の調味料に固有の調味成分が含まれ、
更に好みに応じて種々の成分が含まれている。これらの
液状もしくはペースト状調味料を使用して食べ物を味つ
けする際に、食べ物に基本味を付けることの他に更に、
持続的なコク、旨味、まろやかさ等の風味を付けること
が好ましい。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、その
本来の風味を損なうことなく、更に、持続的なコク、旨
味、まろやかさ等の風味を有し、食べ物に好ましい風味
を付けることができる液状もしくはペースト状調味料組
成物を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、調味成分と、
組成物全量に対して０．１〜５０重量％の、平均粒子径
が１μｍ以下の油滴の状態にある油脂とを含むことを特
徴とする液状もしくはペースト状調味料組成物である。

【０００６】本発明の液状もしくはペースト状調味料組
成物には、組成物全量に対して０．１〜５０重量％の油
脂が含まれており、この油脂が従来の液状もしくはペー
スト状調味料に於けるように大部分の油滴が３〜２０μ
ｍの比較的大きな粒子径の状態で含まれている場合に
は、この液状もしくはペースト状調味料組成物は油っぽ
くなり、その旨さが油脂を含まない場合よりも低下する
傾向がある。

【０００７】しかしながら、本発明の液状もしくはペー
スト状調味料組成物に於ては、含まれる油脂が１μｍ以
下の平均粒子径を有する油滴の状態になっているため
に、上記のような量で油脂が含まれているにもかかわら
ず、本発明の液状もしくはペースト状調味料組成物は、
その本来の風味を損なうことなく、更に、持続的なコ
ク、旨味、まろやかさ等の好ましい風味が加わるのであ
る。

【０００８】本発明の液状もしくはペースト状調味料組
成物は、平均粒子径が１μｍ以下の油滴の状態にある油
脂を０．１〜５０重量％含有することの他は、従来の液
状もしくはペースト状調味料と同様のものである。

【０００９】従って、本発明の液状もしくはペースト状
調味料組成物は、従来公知の液状もしくはペースト状調
味料の何れの種類のものであってもよい。液状もしくは
ペースト状調味料組成物の具体例としては、一般的に、
醤油、味噌、ソース類、ケチャップ類、味醂、酒類、食
酢、甘味料、旨味調味料、風味調味料、たれ類、めんつ
ゆ類、液状もしくはペースト状のスパイス類等に分類さ
れるもの及びこれらに類似するものを挙げることができ
る。

【００１０】例えば、液状の旨味調味料には、アミノ酸
系の調味成分（Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等のグルタ
ミン酸塩等）を含むもの、核酸系の調味成分（５′−イ
ノシン酸ナトリウム、５′−グアニル酸ナトリウム、
５′−リボヌクレオチドナトリウム等）を含むもの、こ
れらの両方を含むもの等が含まれる。旨味調味料は場合
により風味調味料に分類されることもある。

【００１１】また、液状もしくはペースト状の風味調味
料は一般に「だしの素」と呼ばれているものである。風
味調味料には調味成分として、肉エキス、魚介類エキス
等の動物質エキス、昆布、しいたけ、野菜、果物等から
の植物質エキス、動物性蛋白加水分解物（ＨＡＰ）、植
物性蛋白質加水分解物（ＨＶＰ）、酵母エキス、アミノ
酸を含む有機酸又はその塩、香辛料（スパイス）等が含
まれている。風味調味料には更に、旨味調味料、醤油、
味噌、味醂、酒類、食酢、食塩、甘味料等の他の調味料
が含まれていることがある。

【００１２】また、液状もしくはペースト状のスパイス
類には、主としてわさび、からし、しょうが、にんに
く、マスタード等の香辛料成分を含むペースト状の練り
製品が含まれる。

【００１３】また、ソース類は、野菜、果実、香辛料、
食酢、食塩、カラメル、糖類、デンプン等を原料として
作られるもので、たれ類は、野菜、果実、香辛料、食
酢、醤油、食塩、糖類、デンプン等を原料として作られ
るもので、焼肉用、しゃぶしゃぶ用、蒲焼用等に用いら
れるものである。

【００１４】上記の液状もしくはペースト状調味料の分
類の内のその他の調味料については、特に説明するまで
もなく一般に明らかであろう。個々の液状もしくはペー
スト状調味料の詳細については、例えば、「市販食品成
分表」（女子栄養大学出版部１９８９年刊）、「調味料
・香辛料の事典」（朝倉書店１９９２年刊）等に記載さ
れている。液状もしくはペースト状調味料の形態は、嗜
好の多様化、簡便性及び経済性のために消費者のニーズ
によるメニューの拡張などにより種類が非常に多くなっ
ているが、本発明の液状もしくはペースト状調味料組成
物には、これらの文献に記載されているものに限定され
るものではなく、それらに類似する形態や用途のものも
含まれる。

【００１５】本発明の液状もしくはペースト状調味料組
成物の調味成分は、従来の液状もしくはペースト状調味
料の調味成分と同様であり、液状もしくはペースト状調
味料組成物に応じて種々の種類のものであってよい。

【００１６】本発明の液状もしくはペースト状調味料組
成物中には、平均粒子径が１μｍ以下、好ましくは０．
０１〜０．８μｍの範囲内である油滴の状態にある油脂
が、組成物全量に対して０．１〜５０重量％、好ましく
は０．５〜３０重量％含まれている。

【００１７】上記の油脂としては、食用に適するもので
あれば特に限定されず、常温で液体であるもの及び固体
であるものを含む植物性油脂及び動物性油脂の何れであ
ってもよい。好ましい油脂の例としては、ナタネ油、大
豆油、トウモロコシ油、ヒマワリ油、サフラワー油、綿
実油、米油、ヤシ油、オリーブ油、ゴマ油、ピーナッツ
油、パーム油、魚油、ポークファット、チキンファッ
ト、ビーフファット等の油脂、及びこれらの油脂に硬
化、分別、エステル交換等の処理を施した油脂を挙げる
ことができる。

【００１８】本発明の液状もしくはペースト状調味料組
成物は、少なくとも一種の調味成分と油脂とを、例えば
食品用乳化剤の存在下で適当な乳化機及び／又は均質機
を使用して水中に均質化することによって製造すること
ができる。

【００１９】食品用乳化剤としては油脂を乳化し得る界
面活性を有し、食品に添加することができるものであれ
ば特に限定されず使用することができる。使用できる乳
化剤の例としては、モノグリセライド、有機酸モノグリ
セライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、リン脂質、酵素分解リン脂
質、酵素処理リン脂質、糖脂質、サポニン等のような合
成又は天然の界面活性剤、卵タンパク質、乳タンパク
質、大豆由来タンパク質、小麦由来タンパク質、血清由
来タンパク質のような動物、植物由来のタンパク質及び
これらタンパク質を酵素的、化学的に分解して乳化性能
を高めたタンパク質分解物等を挙げることができる。こ
れらの乳化剤は一種類でも二種類以上を組み合わせても
使用することができる。乳化剤の使用量は特に限定され
ないが、一般に油脂に対して０．０１〜２重量倍である
ことが好ましい。

【００２０】上記のような極めて微細な油滴の状態で油
脂を含む本発明の液状もしくはペースト状調味料組成物
を製造するための装置としては、液体を高圧下（１００
〜３０００ｇ／ｃｍ² ）、均質バルブ又はスリットを通
して低圧部に送り、その際の剪断力、衝撃力等により油
脂球を粉砕する形式の高圧均質機（高圧ホモジナイザ
ー）が好ましい。このような装置としては、ナノマイザ
ー（ヤマサトレーディング社）、マイクロフルイダイザ
ー（バイオテクノロジー・デベロップメント社）、マン
トンゴーリン（ゴーリン社）等の装置がある。また、界
面化学的手法を用いて微細な油滴の乳化物を得るＤ相乳
化法（Fragrance Journal,4, 34-41(1993)参照）によっ
て、油脂を上記のような微細な油滴に乳化させることも
できる。また、高圧均質機で処理する前に予め他の形式
の乳化機で油脂を乳化しておき、この乳化物（油滴の粒
子径は比較的大きい）を高圧均質機で乳化すると、油滴
の平均粒子径を小さくする上で有効である。また、油滴
の平均粒子径を小さくするために、乳化物を高圧均質機
に繰り返し通すことも有効である。

【００２１】本発明の液状もしくはペースト状調味料組
成物は、従来の液状もしくはペースト状調味料と同様に
使用することができ、食べ物に、液状もしくはペースト
状調味料組成物が有する独自の味に加えて、その独自の
味を損なうことなく、持続的なコク、旨味、まろやかさ
等の好ましい風味を付与することができる。

【００２２】

【実施例】次に、実施例により本発明を更に詳細に説明
する。実施例に於いて「部」は重量部である。

【００２３】［実施例１］Ｌ−グルタミン酸ナトリウム
４．５部、５′−イノシン酸ナトリウム０．２５部、
５′−グアニル酸ナトリウム０．２５部及びデカグリセ
リンモノオレエート５．００部からなる混合物を、５０
℃で水８０．０部に溶解し、Ｔ．Ｋ．ホモミキサー（特
殊機化工業（株）製）を使用して、得られた溶液に大豆
白絞油１０．０部を滴下して予備乳化して調味料組成物
を調製した。得られた調味料組成物を試料Ａとする。

【００２４】試料Ａを下記の乳化条件で本乳化させて、
それぞれ試料Ｂ、試料Ｃ、試料Ｄ、試料Ｅ、及び試料Ｆ
を調製した。

【００２５】乳化条件 試料Ｂ：高圧均質機としてマントンゴーリン（ゴーリン
社製）を使用し、５０ｋｇｆ／ｃｍ² の乳化圧で２回均
質化処理部を通過させる。 試料Ｃ：高圧均質機としてマントンゴーリンを使用し、
２００ｋｇｆ／ｃｍ²の乳化圧で３回均質化処理部を通
過させる。 試料Ｄ：高圧均質機としてマントンゴーリンを使用し、
５００ｋｇｆ／ｃｍ²の乳化圧で１０回均質化処理部を
通過させる。 試料Ｅ：高圧均質機としてナノマイザー（ナノマイザー
社製）を使用し、１０００ｋｇｆ／ｃｍ² の乳化圧で１
０回均質化処理部を通過させる。 試料Ｆ：高圧均質機としてナノマイザーを使用し、１０
００ｋｇｆ／ｃｍ² の乳化圧で３０回均質化処理部を通
過させる。

【００２６】上記の各試料中の大豆白絞油の油滴の平均
粒子径を、レーザー回折式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ
−１１００型、株式会社島津製作所製）を用いて測定し
た。また、レーザー回折式粒度分布測定装置で測定でき
ない粒子径０．２μｍ以下の油滴を有する試料について
は、光散乱光度計（ＤＬＳ−７０００、大塚電子株式会
社製）を用いて測定した。各試料中の油滴の平均粒子径
を表１に示す。

【００２７】上記の各試料を水で５０倍に希釈したもの
について、味覚パネル３０人により対照試料との一対比
較により旨味の強さ及びコクの強さに関する官能評価を
行った。官能評価の結果を表１に示す。

【００２８】なお、対照試料としては、Ｌ−グルタミン
酸ナトリウム４．５部、５′−イノシン酸ナトリウム
０．２５部、５′−グアニル酸ナトリウム０．２５部及
びデカグリセリンモノオレエート５．００部を水９０．
０部に溶解した溶液を、水で５０倍に希釈した溶液を使
用した。

【００２９】

【表１】 表１ ──────────────────────────── 調味組成物 平均粒子径 旨味の強さ コクの強さ ────── ─────── ───── ────── 試料Ａ ８．５６μｍ ± ± 試料Ｂ １．５０μｍ ± ± 試料Ｃ ０．８４μｍ ＋ ＋ 試料Ｄ ０．２５μｍ ＋ ＋＋ 試料Ｅ ０．１５μｍ ＋＋ ＋＋＋ 試料Ｆ ０．０９μｍ ＋＋ ＋＋＋ ──────────────────────────── 評価記号 ± ：対照に対して有意差なし ＋ ：対照に対して１８／１２〜２２／８で支持 ＋＋ ：対照に対して２３／７〜２６／４で支持 ＋＋＋：対照に対して２７／３ 以上で支持

【００３０】表１のデータから、本発明の調味料組成物
である試料Ｃ、試料Ｄ、試料Ｅ及び試料Ｆは、含まれる
油滴の平均粒子径が１μｍ以下であり、旨味の強さ及び
コクの強さが対照試料よりも優れているのに対して、油
滴の平均粒子径が大きい本発明の範囲外の調味料組成物
である試料Ａ及び試料Ｂは旨味の強さ及びコクの強さが
大豆油を含まない対照試料と同程度であることが明らか
である。

【００３１】［実施例２］実施例１で調製した調味料組
成物である試料Ｂ、試料Ｃ、試料Ｄ、試料Ｅ及び試料Ｆ
のそれぞれを、市販のワカメスープに２重量％添加して
スープＢ、Ｃ、Ｄ、Ｅ及びＦを調製した。

【００３２】得られたスープＢ、Ｃ、Ｄ、Ｅ及びＦにつ
いて、実施例１で調製した試料Ａを同じ市販のワカメス
ープに２重量％添加して調製したスープＡを対照試料と
して、味覚パネル３０人により対照試料との一対比較に
より持続的旨味の強さ、持続的コクの強さ、まろやかさ
及び好ましさに関する官能評価を行った。官能評価の結
果を表２に示す。

【００３３】

【表２】 表２ ─────────────────────────────────── 持続的 持続的 スープ 調味組成物 旨味の強さ コクの強さ まろやかさ 好ましさ ──── ───── ───── ───── ───── ────── Ｂ 試料Ｂ ± ± ± ± Ｃ 試料Ｃ ＋ ＋ ＋ ＋ Ｄ 試料Ｄ ＋ ＋＋ ＋＋ ＋＋ Ｅ 試料Ｅ ＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋ Ｆ 試料Ｆ ＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋ ─────────────────────────────────── 評価記号の意味は、表１に記載したものと同じである。

【００３４】表２のデータから、本発明の調味料組成物
を添加したスープＣ、Ｄ、Ｅ及びＦが、油滴の平均粒子
径が大きい本発明の範囲外の調味料組成物（試料Ａ）を
添加したスープＡに比べて、持続的な旨味及びコクが強
くなり、まろやかさも加わって有意に好まれるものであ
ることが明らかである。また、試料Ａよりも油滴が微粒
子化したが依然として本発明の範囲外の大きさの油滴を
含む調味料組成物（試料Ｂ）を添加したスープＢはスー
プＡに対して有意差がなかった。

【００３５】［実施例３］かつおエキス３．５部、ほた
てエキス３．５部、ガーリックエキス１．０部、ビーフ
エキス１．０部、動物蛋白加水分解物２．５部、食塩
６．０部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム４．５部、及び
デカグリセリンモノステアレート４．０部からなる混合
物を、５０℃で水５９．０部に溶解し、Ｔ．Ｋ．ホモミ
キサーを使用して、得られた溶液にゴマ油１５．０部を
滴下して予備乳化して調味料組成物を調製した。得られ
た調味料組成物を試料Ｇとする。

【００３６】試料Ｇを下記の乳化条件で本乳化させて、
それぞれ試料Ｈ、試料Ｉ及び試料Ｊを調製した。

【００３７】乳化条件 試料Ｈ：高圧均質機としてマントンゴーリンを使用し、
５０ｋｇｆ／ｃｍ² の乳化圧で２回均質化処理部を通過
させる。 試料Ｉ：高圧均質機としてマントンゴーリンを使用し、
３００ｋｇｆ／ｃｍ²の乳化圧で５回均質化処理部を通
過させる。 試料Ｊ：高圧均質機としてナノマイザーを使用し、１０
００ｋｇｆ／ｃｍ² の乳化圧で２０回均質化処理部を通
過させる。

【００３８】上記の各試料中のゴマ油の油滴の平均粒子
径を、実施例１に記載の方法により測定した。その結果
を表３に示す。

【００３９】穀物酢３０部、リンゴ酢１０部、ぶどう糖
果糖液糖１０部、醤油１６部、味醂３部及び水１１部の
混合物に、上記の調味料組成物の試料Ｇ、試料Ｈ、試料
Ｉ及び試料Ｊをそれぞれ２０部添加混合して、和風ドレ
ッシングＧ、Ｈ、Ｉ及びＪを調製した。

【００４０】得られた和風ドレッシングＨ、Ｉ及びＪに
ついて、和風ドレッシングＧを対照試料として、味覚パ
ネル３０人により対照試料との一対比較により持続的コ
クの強さ、まろやかさ及び好ましさに関する官能評価を
行った。官能評価の結果を表３に示す。

【００４１】

【表３】 表３ ──────────────────────────────────── ドレッ 持続的 シング 調味組成物 平均粒子径 コクの強さ まらやかさ 好ましさ ──── ───── ────── ───── ───── ────── Ｇ 試料Ｇ ６．５４μｍ ─── ─── ─── Ｈ 試料Ｈ １．８０μｍ ± ± ± Ｉ 試料Ｉ ０．４８μｍ ＋＋ ＋＋ ＋＋ Ｊ 試料Ｊ ０．１１μｍ ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋ ──────────────────────────────────── 評価記号の意味は、表１に記載したものと同じである。

【００４２】表３のデータから、本発明の調味料組成物
（試料Ｉ及びＪ）を添加した和風ドレッシングＩ及びＪ
が、油滴の平均粒子径が大きい本発明の範囲外の調味料
組成物（試料Ｇ）を添加した和風ドレッシングＧに比べ
て、持続的なコクが強くなり、まろやかさも加わって有
意に好まれるものであることが明らかである。また、試
料Ｇよりも油滴が微粒子化したが、依然として本発明の
範囲外の大きさの油滴を含む調味料組成物（試料Ｈ）を
添加した和風ドレッシングＨは和風ドレッシングＧに対
して有意差がなかった。

【００４３】［実施例４］砂糖１０部、食塩６部、Ｌ−
グルタミン酸ナトリウム６部、かつおエキス６部、こん
ぶエキス１部、コハク酸ナトリウム０．５部、デカグリ
セリンモノオレエート３部及びショ糖ステアリン酸エス
テル（ＨＬＢ＝１０）１部からなる混合物を、５０℃で
水５５．５部に溶解し、Ｔ．Ｋ．ホモミキサーを使用し
て、得られた溶液にナタネサラダ油１０部を滴下して予
備乳化して調味料組成物を調製した。得られた調味料組
成物を試料Ｋとする。

【００４４】試料Ｋを下記の乳化条件で本乳化させて、
それぞれ試料Ｌ、試料Ｍ及び試料Ｎを調製した。

【００４５】乳化条件 試料Ｌ：高圧均質機としてマントンゴーリンを使用し、
５０ｋｇｆ／ｃｍ² の乳化圧で２回均質化処理部を通過
させる。 試料Ｍ：高圧均質機としてマントンゴーリンを使用し、
３００ｋｇｆ／ｃｍ²の乳化圧で５回均質化処理部を通
過させる。 試料Ｎ：高圧均質機としてナノマイザーを使用し、１０
００ｋｇｆ／ｃｍ² の乳化圧で２０回均質化処理部を通
過させる。

【００４６】上記の各試料中のナタネサラダ油の油滴の
平均粒子径を、実施例１に記載の方法により測定した。
その結果を表４に示す。

【００４７】とり肉１３部、にんじん９部、ごぼう９
部、たけのこ９部、しいたけ１部、こんにゃく１３部、
じゃがいも２１部、グリーンピース１．３部、大豆サラ
ダ油２部、食塩０．７部、醤油４部、及び日本酒２部の
混合物に、上記の調味料組成物の試料Ｋ、試料Ｌ、試料
Ｍ及び試料Ｎを水で１０倍に希釈した液をそれぞれ１５
部添加混合して、常法に従っていりどり（煎鳥）Ｋ、
Ｌ、Ｍ及びＮを調製した。

【００４８】得られたいりどりＬ、Ｍ及びＮについて、
いりどりＫを対照試料として、味覚パネル３０人により
対照試料との一対比較により持続的コクの強さ、まろや
かさ及び好ましさに関する官能評価を行った。官能評価
の結果を表４に示す。

【００４９】

【表４】 表４ ──────────────────────────────────── いりど 持続的 り 調味組成物 平均粒子径 コクの強さ まらやかさ 好ましさ ──── ───── ────── ───── ───── ────── Ｋ 試料Ｋ ４．６２μｍ ─── ─── ─── Ｌ 試料Ｌ ２．１０μｍ ± ± ± Ｍ 試料Ｍ ０．３５μｍ ＋＋ ＋＋ ＋＋ Ｎ 試料Ｎ ０．０８μｍ ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋ ──────────────────────────────────── 評価記号の意味は、表１に記載したものと同じである。

【００５０】表４のデータから、本発明の調味料組成物
（試料Ｍ及びＮ）を添加したいりどりＭ及びＮが、油滴
の平均粒子径が大きい本発明の範囲外の調味料組成物
（試料Ｋ）を添加したいりどりＫに比べて、持続的なコ
クが強くなり、まろやかさも加わって有意に好まれるも
のであることが明らかである。また、試料Ｋよりも微粒
子化したが、依然として本発明の範囲外の大きさの油滴
を含む調味料組成物（試料Ｌ）を添加したいりどりＬは
いりどりＫに対して有意差がなかった。

【００５１】［実施例５］食塩７部、砂糖７部、植物蛋
白加水分解物７部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム９部及
びデカグリセリンモノステアレート５部からなる混合物
を、５０℃で水５５部に溶解し、Ｔ．Ｋ．ホモミキサー
を使用して、得られた溶液にポークファット２０部を滴
下して予備乳化して調味料組成物を調製した。得られた
調味料組成物を試料Ｏとする。

【００５２】試料Ｏを下記の乳化条件で本乳化させて、
それぞれ試料Ｐ、試料Ｑ及び試料Ｒを調製した。

【００５３】乳化条件 試料Ｐ：高圧均質機としてマントンゴーリンを使用し、
５０ｋｇｆ／ｃｍ² の乳化圧で２回均質化処理部を通過
させる。 試料Ｑ：高圧均質機としてマントンゴーリンを使用し、
３００ｋｇｆ／ｃｍ²の乳化圧で５回均質化処理部を通
過させる。 試料Ｒ：高圧均質機としてナノマイザーを使用し、１０
００ｋｇｆ／ｃｍ² の乳化圧で２０回均質化処理部を通
過させる。

【００５４】上記の各試料中のポークファットの油滴の
平均粒子径を、実施例１に記載の方法により測定した。
その結果を表５に示す。

【００５５】合い挽き肉５３部、大豆タンパク質（フジ
プロ−Ｒ、不二製油（株）製）２部、パン粉５部、たま
ねぎ２６部、鶏卵６部、黒コショウ０．４部、ナツメグ
０．３部、及びジンジャー０．３部の混合物に、上記の
調味料組成物の試料Ｏ、試料Ｐ、試料Ｑ及び試料Ｒをそ
れぞれ７部添加混合して、常法に従ってハンバーグＯ、
Ｐ、Ｑ及びＲを作った。

【００５６】得られたハンバーグＰ、Ｑ及びＲについ
て、ハンバーグＯを対照試料として、味覚パネル３０人
により対照試料との一対比較により持続的コクの強さ及
び好ましさに関する官能評価を行った。官能評価の結果
を表５に示す。

【００５７】

【表５】 表５ ──────────────────────────────── 持続的 ハンバーグ 調味組成物 平均粒子径 コクの強さ 好ましさ ────── ───── ────── ───── ────── Ｏ 試料Ｏ ９．８１μｍ ─── ─── Ｐ 試料Ｐ ２．１５μｍ ± ± Ｑ 試料Ｑ ０．７２μｍ ＋ ＋ Ｒ 試料Ｒ ０．１３μｍ ＋＋＋ ＋＋＋ ──────────────────────────────── 評価記号の意味は、表１に記載したものと同じである。

【００５８】表５のデータから、本発明の調味料組成物
（試料Ｑ及びＲ）を添加したハンバーグＱ及びＲが、油
滴の平均粒子径が大きい本発明の範囲外の調味料組成物
（試料Ｏ）を添加したハンバーグＯに比べて、持続的な
コクが強くなり、有意に好まれるものであることが明ら
かである。また、試料Ｏよりも微粒子化したが、依然と
して本発明の範囲外の大きさの油滴を含む調味料組成物
（試料Ｐ）を添加したハンバーグＰはハンバーグＯに対
して有意差がなかった。

【００５９】

【発明の効果】本発明の液状もしくはペースト状調味料
組成物は、各種の食べ物に、その食べ物の本来の風味を
損なうことなく、更に、持続的なコク、旨味、まろやか
さ等の風味を付与することができるという顕著な効果を
奏するものである。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成５年１１月１９日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２０

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２０】上記のような極めて微細な油滴の状態で油
脂を含む本発明の液状もしくはペースト状調味料組成物
を製造するための装置としては、液体を高圧下（１００
〜３０００ｋｇｆ／ｃｍ^２）、均質バルブ又はスリット
を通して低圧部に送り、その際の剪断力、衝撃力等によ
り油脂球を粉砕する形式の高圧均質機（高圧ホモジナイ
ザー）が好ましい。このような装置としては、ナノマイ
ザー（ヤマサトレーディング社）、マイクロフルイダイ
ザー（バイオテクノロジー・デベロップメント社）、マ
ントンゴーリン（ゴーリン社）等の装置がある。また、
界面化学的手法を用いて微細な油滴の乳化物を得るＤ相
乳化法（Ｆｒａｇｒａｎｃｅ Ｊｏｕｒｎａｌ，４，３
４−４１（１９９３）参照）によって、油脂を上記のよ
うな微細な油滴に乳化させることもできる。また、高圧
均質機で処理する前に予め他の形式の乳化機で油脂を乳
化しておき、この乳化物（油滴の粒子径は比較的大き
い）を高圧均質機で乳化すると、油滴の平均粒子径を小
さくする上で有効である。また、油滴の平均粒子径を小
さくするために、乳化物を高圧均質機に繰り返し通すこ
とも有効である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 調味成分と、組成物全量に対して０．１
   〜５０重量％の、平均粒子径が１μｍ以下の油滴の状態
   にある油脂とを含むことを特徴とする液状もしくはペー
   スト状調味料組成物。