KR100635133B1 - 차의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 차의 제조방법에 관한 것으로, 특히 차잎을 가공 처리하기전에 냉동시키는 공정을 추가하여, 차잎을 냉동시킴에 따라 차잎의 세포를 일부 파괴하여 녹차를 제조하는 차의 제조방법에 관한 것이다.

따라서 본 발명에 의하면, 품질 좋은 차잎을 선별하고 이물질을 제거하여 뜨겁게 달군 팬에 상기 녹차잎을 넣고 약간 수분이 날아갈 정도로 볶는 덖음 단계와, 상기 덖음 단계를 마친 차잎을 잎의 코팅막을 파괴하기 위해 손바닥에 놓고 양손으로 둘둘 말리도록 비벼주는 비비기 단계와, 상기 덖음 단계와 비비기 단계를 수차례 반복하여 만드는 녹차제조방법에 있어서, 상기 녹차잎을 덖음 단계와 비비기 단계를 하기 전에 냉동처리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

냉동(freezing), 녹차(green tea), 카테킨(catechins), 감마-아미노부틸산(γ-aminobutyric acid, GABA), 추출물(extract)

Description

차의 제조방법{A method for manufacturing a Tea}

본 발명은 차의 제조방법에 관한 것으로, 특히 녹차의 유효성분인 카테킨이나 폴리페놀 성분들이 다량 함유되고, 또한 쉽게 침출하게 되는 차의 제조방법에 관한 것이다.

녹차는 신라 시대 때부터 마셔오던 우리 고유의 음료이다. 녹차의 맛을 한마디로 말하기가 매우 어렵지만 선인들은 오체일미(五體一味)라 하여 쓰고, 떫고, 시고, 짜고, 단맛 같은 5가지 맛이 어느 하나에 기울어짐 없이 서로 어울려 조화를 이룰 때 향기로운 녹차의 맛을 느낄 수 있다고 하였다. 그러나 녹차의 맛은 차엽의 침출 조건에 따라서 맛 성분의 침출이 다르기 때문에 녹차를 우리는 사람, 또는 우릴 때 마다 달라진다. 녹차에는 다양한 생리활성 성분이 함유되어 있으며, 녹차 성분중의 카테킨은 항산화, 암발생억제, 에이취아이브이(HIV) 역전사효소 억제작용, 콜레스테롤 재흡수 억제, 혈당강화, 항균, 충치예방 및 구취제거 작용 등 다양한 약리작용이 있을 뿐 만 아니라, 녹차의 맛에 관여하여 새로운 소재로 각광을 받고 있다.

볶음(덖음)차는 우리나라 특유의 차로 오랫동안 제조하여 왔다. 즉 차잎에 존재하는 효소의 불활성화 수단으로 볶는(덖는) 방법을 이용하는 것이다. 국내에서 녹차에 대한 주요 특허를 살펴보면 녹차잎의 처리방법을 이용한 아이스 캔디 및 그 제조 방법(등록번호 0375542)에서는 원적외선 건조 방식으로 건조하여 녹차추출물을 만들어 아이스크림을 만드는 방법을 설명하고 있고, 냉녹차 제조 방법(등록번호 0235109)에서는 건조공정에서 원적외선 배전처리하는 공정을 특징으로 하며, 폴리페놀 함량이 높은 추출물 제조 방법(공개번호 2000-0046079)에서는 에탄올을 이용하여 녹차 추출물을 얻는 것을 특징으로 하고 있다.

또한 가루녹차 제조 방법(공개번호 2002-0093504)에서는 기류식 분쇄기로 녹차를 분쇄하여 분급하는 것을 특징으로 하고 있으며, 숙성 녹차 및 그 제조 방법(공개번호 2003-0018797)에서는 녹차잎을 1차 볶음 후 일정 기간 숙성 시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하고 있으며, 침출성과 기호성이 개선된 녹차 혼합차 제조 방법(등록번호 0150703)에서는 녹차에 생약류 엑기스와 검류, 사이클로덱스트린의 혼합물을 분무코팅하여 원적외선 배전처리함을 특징으로 하고 있으며, 기호성이 우수한 녹차의 제조 방법(등록번호 0380106)에서는 유념 압력(비비기 압력)을 조절하는 것을 특징으로 하고 있다.

그리고, 감마-아미노부틸산(GABA)과 관련된 녹차의 특허를 보면 녹차와 GABA차를 함유하는 기능성차 조성물(등록번호 0235110)에서는 녹차를 가스치환하여 GABA를 강화시키는 방법을 취하고 있고, 녹차에서 감마-아미노부틸산 함량을 증가시키는 방법으로는 질소나 이산화 탄소 처리같은 혐기처리방법이 특허(한국특허1999-0034313)로 등록되어 있다.

이러한 방법 외에 식물체에서 감마-아미노부틸산 함량을 증가시키는 연구로 는 콩잎에 기계적인 자극을 주는 방법(Wallace 등, Plant physiology.175권 170페이지, 1984년), 토마토잎이나 쌀을 물에 침지하여 물 스트레스를 주는 방법(Bolarin 등, J. Plant physiology, 147권, 463페이지 1995년), 현미를 고압으로 처리하여 GABA를 증가시키는 방법(M. Kinefuchi 등, 일본식품공업학회지 46권 5호, 329페이지, 1999년), 아스파라가스나 콩잎에 냉장 충격을 주는 방법(E. Cholewa 등, Can. J. Bot. 75권, 375페이지, 1997년) 등이 연구되어 있으나 녹차 제조공정에 전처리 방법으로 냉동처리하여 감마-아미노부틸산을 강화하는 연구는 되어 있지 않다.

일본 특허의 경우 즉석 분말차의 제조 방법(일본특허1994-296457)에서는 차잎 추출물을 역삼투막으로 농축하여 동결건조하는 것을 특징으로 하고 있으며, 항산화성 즉석 분말다의 제조 방법(일본특허1994-178650)에서는 녹차엽 분말과 추출액에 부형제를 혼합하여 진공, 건조한 것을 특징으로 하고 있다.

그러나 이들 특허에서는 냉동 기법을 활용하는 내용은 없으며, 또한 냉동 기법을 이용하면 카테킨과 감마-아미노부틸산과 같은 녹차의 유효성분이 쉽게 침출되는 제조방법에 관해서도 그 내용이 없었다.

따라서 본 발명의 목적은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 차잎을 가공 처리하기 전에 냉동시키는 공정을 추가하여 차잎을 냉동시킴에 따라 차잎의 세포를 일부 파괴함으로써, 유효성분이 강화되면서 침출이 쉽게 되는 냉동녹차를 제조할 수 있는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

이러한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 기술적 수단은, 품질 좋은 차잎을 선별하고 이물질을 제거하여 뜨겁게 달군 팬에 상기 녹차잎을 넣고 약간 수분이 날아갈 정도로 덖음 단계와, 상기 덖음 단계를 마친 녹차잎을 잎의 코팅막을 파괴하기 위해 손바닥에 놓고 양손으로 둘둘 말리도록 비벼주는 비비기 단계와, 상기 덖음 단계와 비비기 단계를 수차례 반복하여 만드는 녹차제조방법에 있어서; 상기 녹차잎을 볶는 덖음 단계와 비비기 단계를 하기 전에 냉동처리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또 다른 기술적 해결방법으로는, 상기 냉동처리 단계에서 차잎을 -1^oC ~ -20^oC에서 냉동하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 덖음 단계와 비비기 단계는 1차 내지 5차 덖음 단계와 비비기 단계의 5회 반복하여 실시하는 것을 특징으로 한다.

더욱 바람직하게는, 상기 냉동처리한 차잎은 카테킨과 같은 유효성분 및 감마-아미노부틸을 함유하는 것을 특징으로 한다.

그리고 상기 냉동처리한 차잎를 이용하여 제조한 녹차 및 추출물을 식품, 화장품, 건강보조식품 등에 이용하는 것을 특징으로 하는 것이 바람직하다.

이하 본 발명의 구성을 하기 실시예를 통해 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시예 1 : 냉동처리 유·무에 따른 녹차의 제조

품질 좋은 차잎을 선별하고 이물질을 제거하여 정선한 차잎을 -1^oC ∼ -20^oC 에서 냉동시켰다. 상기 냉동온도은 바람직하게는 -5^oC ~ -20^oC인 것이 바람직하다. 냉동시킨 차잎을 이용하여 덖음 즉 볶음 공정과 비비기 공정을 5회까지 반복하면서 차를 제조하였다.

덖음 즉 볶음 공정은 1차볶음 및 비비기는 솥이 매우 뜨거워 졌을 때(250^oC - 320^oC), 차잎을 솥의 1/3정도 넣고 골고루 뒤섞어 고르게 덖어지도록 저어주었으며, 차 빛깔이 연초록으로 변했을 때 1차 볶음을 중지한 후 차를 솥에서 꺼내어 적당히 비벼주었다. 2차 볶음 및 비비기는 솥의 온도는 약 150^oC로 유지하면서 녹차잎이 과하게 익지 않도록 저어 주면서 진녹색으로 차빛깔이 변화하기 직전에 꺼내어 2차 비비기를 하였다.

이러한 공정으로 3차 볶음 및 비비기(약 110^oC에서 볶음), 4차 볶음 및 비비기(약 100^oC에서 볶음), 5차 볶음(약 80^oC에서 볶음)을 한 후 70^oC 이하에서 건조를 하였다. 대조구로는 냉동시키지 않은 차잎을 이용하여 같은 공정으로 녹차를 제조하여 냉동 유·무의 전처리에 따른 녹차의 침출 특성 및 유효성분의 양을 조사하였다.

실시예 2 : 카테킨(catechins)의 분석

본 특허의 냉동시켜 제조한 녹차(실시예 1)와 기존 방법으로 제조한 녹차의 차이점을 구명하기 위해, 침출액에서의 카테킨 함량의 차이를 분석함에 따라 냉동 처리하여 제조한 녹차의 우수성을 입증할 수 있다.

카테킨의 분석은 1g을 10mL의 증류수에 넣고 80^oC에서 30분간 침출 후 여과한 다음 시료의 전처리 없이 0.45㎛ 시린지 필터(밀렉스 Millex-LCR 13mm, Millipore Co., MS, USA)를 통과시켜 고성능액체크로마토그래피(HPLC)(JaSCO PU-980)를 사용하여 분석하였다. 이때 사용한 컬럼(column)은 마이크로-본다팩(μ-Bondapak) C18(125Å, 3.9 x 300mm, 워터스(Waters), USA)이었고, 가드 컬럼(Guard column)은 센트리티엠(SentriTM) 마이크로-본다팩(μ-Bondapak) C18을 사용하였다.

검출기로는 자스코 유브이-975(Jasco UV-975)를 사용하여 207nm에서 검출하였으며, 주입량은 10㎕이며, 컬럼온도는 40^oC이고 이동상으로는 A용액으로는 H₂O-CH₃CN-85% H₃PO₄(94.95:5:0.05, V/V/V)를, B용액으로는 H₂O-CH₃CN-85% H₃PO₄(49.95:50:0.05, V/V/V)를 사용하여 경사(gradient)법으로 분석하였다. 그 결과는 하기 [표 1]에 나타내었다.

[표 1] 냉동처리 유·무에 따라 제조한 녹차의 카테킨류의 함량(단위 : mg/g)

카테킨류 녹차	GC	EGC	C	EC	EGCG	GCG	ECG	총함량
냉동처리 후 제조한 녹차	10.3	32.3	0.4	9.8	13.2	3.6	2.2	71.8
냉동처리 하지 않은 녹차	6.9	18.6	0.8	5.5	15.2	0.8	4.1	51.9

(GC:갈로카테킨, EGC:에피갈로카테킨, C:카테킨, EC:에피카테킨, EGCG:에피갈로카테킨갈레이트, GCG:갈로카테킨갈레이트, ECG:에피카테킨갈레이트, CG:카테킨갈레이트)

상기 [표 1]의 냉동처리 유·무에 따라 제조한 녹차 침출액의 카테킨류 함량에서 냉동처리 후 제조한 녹차의 총 카테킨 함량은 71.8mg/g으로 나타나, 냉동처리하지 않고 제조한 녹차의 51.8 mg/g보다 약 1.4배 이상 높게 나타났다. 따라서 냉동처리 후 제조한 녹차를 이용하면 카테킨과 같은 유효성분이 많이 침출된 녹차를 마실 수 있으며, 또한 카테긴을 다량 함유한 녹차 침출액 소재도 만들 수 있는 것이다. 녹차에 들어 있는 카테킨 성분은 콜레스테롤을 저하시키고, 고혈압이나 동맥경화를 억제하며, 과산화지질의 생성을 억제하여 노화를 예방하고, 혈청중의 지질 농도를 저하시키며, 중성지질의 생성을 억제하여 비만을 방지하고, 모세혈관의 저항력을 증진시킨다고 알려져 있다.

실시예 3 : 감마-아미노부틸산(γ-aminobutyric acid, GABA)의 함량

-3^oC ∼ -20^oC에서 냉동시킨 차잎과 냉동시키지 않은 차잎을 이용하여 실시예 1의 방법으로 제조한 녹차에서 감마-아미노부틸산(γ-aminobutyric acid)의 함량을 조사하여 냉동 유·무의 전처리에 따른 녹차에서의 감마-아미노부틸산(γ-aminobutyric acid)의 함량을 조사한 결과는 표 2에 나타내었다. 이때 감마-아미노부틸산(γ-aminobutyric acid)의 함량 측정은 귀진 장(Guijin Zhang)과 알란 더블류 보운(Alan W. Bown)의 방법(Phytochemistry 44권, 6호 1007 ∼ 1009페이지, 1999년)에 따라 분석하였다. 녹차를 액체질소 하에서 분말화한 녹차 0.1g에 25^oC의 메탄올 400 ㎕를 가하여 무게를 정확히 칭량하였다. 10분 후 진공건조하여 메탄올을 제거한 후 70mM 염화란탄(lanthanum chloride) 1 ㎖를 가하였다. 15분간 혼합후 13,000G에서 5분동안 원심 분리하여 상등액 0.8 ㎖를 취하였다. 이 상등액에 1M KOH 160㎕를 넣어 혼합후 다시 13,000G에서 5분동안 원심 분리하여 상등액 550 ㎕를 취하였다. 여기에 반응액(GABA, NADP+, pH 8.6 인산 buffer 용액, GABASE 혼합용액)을 가하여 340nm에서 흡광도를 측정하였다. 측정 후 다시 50㎕ 20mM 알파-케토글루타레이트(α-ketoglutarate)를 가하여 60분후에 340nm에서 흡광도를 다시 측정하여 감마-아미노부틸산(γ-aminobutyric acid, GABA)의 함량을 조사하였다. 이때 흡광도에 대한 표준곡선의 공식은 0.02515 + 0.005이었으며, r²=0.99979였다.

[표 2] 냉동처리 유·무에 따라 제조한 녹차의 감마-아미노부틸산의 함량

항목	냉동처리후 제조한 녹차	냉동처리하지 않은 녹차
감마-아미노부틸산의 함량(mg%)	137.9	56.4

상기 [표 2]에서는 냉동처리 유무에 따라 제조한 감마-아미노부틸산의 함량을 나타낸 표로써, 냉동처리하여 제조한 녹차가 냉동처리하지 않고 제조한 녹차보다 감마-아미노부틸산의 함량이 약 2.45배 높아 냉동처리함에 따라 감마-아미노부틸산 함량이 증가함을 알 수 있다. 따라서 녹차를 제조하기전 냉동처리하여 냉동충격을 서서히 줌에 따라 녹차에 존재하는 감마-아미노부틸산 함량을 높일 수 있는 것이다.

감마-아미노부틸산은 뇌에 존재하는 신경 전달물질의 하나로 알려져 있으며, 감마-아미노부틸산은 뇌부상의 휴우증 치료, 혈압강화효과, 신경안정 효과, 치매 예방 효과가 있는 비단백태 아미노산의 일종이다.

따라서 냉동처리기법으로 처리하여 녹차를 제조하면 감마-아미노부틸산 함량 이 기존 녹차보다 높은 녹차를 제조할 수 있어, GABA의 생리활성인 혈압강화효과와 치매예방 효과가 큰 녹차를 제조할 수 있는 것이다. 또한 실시예 3에서 설멸한 것처럼 카테긴과 GABA를 다량 함유한 녹차 침출액 소재도 만들 수 있는 것이다.

실시예 4. 녹차 침출액의 탁도 및 총폴리페놀 함량

녹차 2g을 끓은 물에 100 ㎖에 1분간 침출한후 침출액에서 탁도 및 총폴리페놀 함량을 조사하였다. 분광광도계(Beckman DU-7)을 이용하여 탁도는 660nm에서 %T을 측정하였으며, 녹차의 주요 구성성분의 하나인 총폴리페놀 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 변법에 따라 침출액 5 ㎖에 폴린(Folin) 시약 5 ㎖를 가하여 혼합하고, 3분후에 10% Na2CO3 5 ㎖를 가하여 1시간 방치 후에 760nm에서 흡광도를 측정하여 탄닌산으로 환산하여 정량한 결과는 하기 [표 3]에 나타내었다.

[표 3] 냉동처리 유·무에 따라 제조한 녹차 침출액의탁도 및 총폴리페놀 함량

항목	냉동처리후 제조한 녹차	냉동처리하지 않은 녹차
탁도(%T)	96.7	98.6
총 폴리페놀함량(mg/mL)	0.65	0.54

상기 표 3에서 냉동처리하여 제조한 녹차가 냉동처리하지 않고 제조한 녹차보다 탁도와 총 폴리페놀함량이 높아 냉동처리하여 제조한 녹차가 쉽게 우러나는 것을 알 수 있다. 따라서 녹차를 제조하기 전 냉동처리 함에 따라 녹차에 존재하는 세포벽의 일부가 파괴되어 침출이 쉽게 일어나는 것이다.

따라서, 본 발명에 의해 제조된 녹차를 시음하기 위해 따뜻한 물에 우려낼 때, 종래의 기술에 의해 제조된 녹차보다 더욱 잘 우러나고 향도 진하게 된다.

그리고 본 발명에 의한 소재는 녹차 및 추출물을 식품, 화장품, 건강보조식 품 등의 소재로 응용 가능할 뿐만 아니라, 상기 차잎은 녹차잎, 뽕잎, 감잎과 같은 엽채류를 이용하여 냉동녹차를 제조하는 것도 가능하다.

이와 같이, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명은 전술한 기술 구성으로 인하여 차잎을 냉동시킴에 따라 차잎의 세포를 미리 파괴하면서 차잎에 감마-아미노부티르산 함량을 증가시키고, 녹차의 유효성분인 카테킨이나 폴리페놀 성분들이 쉽게 침출시킬수 있는 녹차를 제조할 수 있는 특징이 있는 것이다. 이러한 특징을 이용하면 유효성분이 강화되면서 침출이 쉽게 되는 냉동녹차를 제조할 수 있으며, 이들 추출물을 이용하여 녹차 가공의 2차 소재로, 혹은 식품 소재로도 쉽게 이용할 수 있다.

Claims (8)

1. 차잎을 볶는 덖음 단계와, 상기 덖음 단계를 마친 차잎을 잎의 코팅막을 파괴하기 위해 손바닥에 놓고 양손으로 둘둘 말리도록 비벼주는 비비기 단계를 수행하는 것으로 이루어지는 차의 제조방법에 있어서,

   상기 차잎을 덖음 단계의 수행 이전에 -1 내지 -20℃에서 냉동처리한 다음, 1차 덖음 단계, 1차 비비기 단계, 2차 덖음 단계, 2차 비비기 단계, 3차 덖음 단계, 3차 비비기 단계, 4차 덖음 단계, 4차 비비기 단계 및 5차 덖음 단계, 5차 비비기 단계를 차례로 수행하는 것으로 이루어짐을 특징으로 하는 차의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 제 1 항에 있어서, 상기 1차 덖음 단계에서 솥의 온도는 250 내지 320℃이고, 2차 덖음 단계의 솥의 온도는 150℃이며, 3차 덖음 단계의 솥의 온도는 110℃, 4차 덖음 단계의 솥의 온도는 100℃, 5차 덖음 단계의 솥의 온도는 80℃인 것을 특징으로 하는 차의 제조방법.
6. 삭제
7. 삭제
8. 제 1 항에 있어서, 상기 차잎이 녹차잎 또는 뽕잎 또는 감잎인 것을 특징으로 하는 차의 제조방법.