KR20100031196A - 곡물고기 조성물 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 글루텐을 이용하여 일반 육류와 거의 같은 식감을 제공할 수 있도록 하는 곡물고기 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명은 곡물고기 조성물의 식감을 동물성 육류와 거의 동일한 수준으로 개선함과 아울러, 조리시 절단된 조성물의 내층까지 양념이 침투되도록 한 것이다. 이를 위하여 본 발명은 부드러우면서도 질긴 동물성 육류의 질감을 얻도록 함과 아울러 영양의 균형을 맞추며, 곡물고기 조성물 내부에 미세 공극을 무수히 이를 탈수 시켜 공극 내부의 유분을 제거하여 소스 수용 능력을 최대화하고, 소스의 침투가 효과적으로 이루어 지도록 함으로써 소스와 조성물이 어우러지는 풍미를 제공할 수 있도록 한 것이다.
이와 같이 하여 본 발명은 부드러우면서도 질긴 질감을 주어 식감이 동물성 육류와 유사하도록 함과 아울러, 콜리스테롤을 전혀 함유하지 않으면서 식물성 지방에 의하여 영양의 균형을 맞춘 이상적인 곡물고기 조성물을 제공할 수 있으며, 곡물고기의 내층까지 양념이 고루 침투하도록 하여 우수한 풍미를 지닌 불고기맛 곡물고기 조성물을 제공할 수 있게 되는 유용한 효과가 있다.
곡물고기 글루텐 불고기 맛
Description
본 발명은 곡물고기 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 특히 글루텐을 이용하여 일반 육류와 거의 같은 식감을 제공할 수 있도록 하는 곡물고기 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
주지하는 바와 같이 종래에도 본 출원의 발명자에 의하여 곡물고기 조성물이 대한민국 공개특허(공개번호 특 2001-0106549; 발명의 명칭: 곡물고기 조성물)로 제안된 바 있으며, 이는 글루텐 32∼40 중량%, 대두 5∼7 중량%, 양파 2∼4 중량%, 레드비트 2∼4 중량%, 간장 1∼3 중량%, 맛과 향을 내기 위한 첨가물 1∼3 중량%, 물 50∼52 중량%로 이루어진 것으로, 이러한 곡물고기 조성물은 간단한 방법으로 제조할 수 있고 다양한 방법으로 기호에 맞게 음식을 조리할 수 있으므로 채식을 선호하는 사람들의 요구에 부응할 수 있고 단백질 함량을 높이고 콜리스테롤 함량은 전무하므로 이상적인 균형식을 제공할 수 있는 것이어서 각종 성인병을 예방할 수 있는 효과가 있다.
이러한 곡물고기 조성물은 영하 10℃에서 급냉시켜 육질의 곡물고기 조성물을 만들고 쇠불고기 맛으로 조리하기 위하여 해동하여 필요 두께로 썰어 낸 다음 파, 양파, 간장, 소금으로 된 쇠고기 양념에 재운 후 3시간이 경과한 다음 가열하여 쇠불고기 맛을 내는 곡물고기로 취식하게 되는 것이다.
반면에 이러한 곡물고기 조성물은 양파의 점질성분으로 인하여 취식시에 치아와 조성물이 미끄러짐에 따라 이물감을 발생시키는 문제점이 있는 것이다. 아울러, 이러한 곡물고기 조성물은 육류에 비하여 지방함량이 과도하게 낮아 식감이 건조하게 되어 동물성 육류와 동일한 식감을 내지 못하는 문제점도 있는 것이다.
아울러, 이러한 곡물고기 조성물을 쇠불고기 맛으로 조리하게 되면, 내층의 탄성 그물 분자 구조에 까지 양념이 충분히 침투하지 못하여 풍미를 저하시키는 문제점이 있는 것일 뿐만 아니라, 내층의 분자 구조는 조직이 단단하여 취식이 불편하게 되는 문제점이 있는 것이다.
본 발명의 목적은 이러한 문제점을 해결하기 위하여 곡물고기 조성물의 식감을 동물성 육류와 거의 동일한 수준으로 개선함과 아울러, 조리시 절단된 조성물의 내층까지 양념이 침투되도록 하여서 된 곡물고기 조성물 및 그 제조 방법을 제공함에 있다.
본 발명은 이러한 목적을 달성하기 위하여 곡물고기 조성물에서 양파를 제외하고, 호두가루와 땅콩가루를 첨가함으로써 부드러우면서도 질긴 동물성 육류의 질감을 얻도록 함과 아울러 이에 잣가루를 첨가하여 식물성 지방 성분을 강화하여서 된 곡물고기 조성물을 제안한다.
아울러, 본 발명은 이러한 곡물고기 조성물을 기름에 튀겨내어 곡물고기 조성물 내부에 공극을 다수 형성하고, 이어서 이를 탈수 시켜 공극 내부의 유분까지 제거 함으로써, 소스 수용 능력을 최대화하고, 이에 가열된 소스를 부어 내층 까지 신속하게 침투 완료되도록 함으로써, 육질이 부드럽고 소스와 조성물이 어우러지는 풍미를 제공할 수 있도록 하여 불고기맛을 내도록 한 곡물고기 제조방법을 제안한다.
이와 같이 하여 본 발명은 제조된 곡물고기가 부드러우면서도 질긴 질감을 주어 식감이 동물성 육류와 유사하도록 함과 아울러, 콜리스테롤을 전혀 함유하지 않으면서 식물성 지방에 의하여 영양의 균형을 맞춘 이상적인 곡물고기 조성물을 제공할 수 있으므로 양질의 동물성 육류와 극히 유사한 질감과 시감을 가진 곡물고기를 제공할 수 있게 되어 동맥경화나 심장병 발병률을 낮추어 줄 수 있으며, 아울러, 본 발명은 썰어낸 곡물고기의 내층까지 양념이 고루 침투하도록 하여 우수한 풍미를 지닌 불고기맛 곡물고기 조성물을 제조하여 그 보급을 널리 확대할 수 있게 되는 유용한 효과가 있다.
이러한 본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명은 먼저, 밀이나 기타 곡류에서 추출한 불용성 단백질인 글루텐(gluten)분말을 100중량부로 할 때, 호도가루 2 내지 3중량부, 땅콩가루 3 내지 3.5 중량부, 백태 분말 10 내지 11중량부, 잣가루 0.7 중량부 내지 1.3중량부, 간장 7 내지 8중량부, 소금 0.6 내지 1중량부, 물 100 내지 130 중량부를 임펠러(Impeller)가 내장된 교반기에 넣고 교반하여 고루 섞이게 한 다음 상방이 개방되고, 저면 및 전,후,좌,우 측면이 폐쇄되며 상광하협의 형상으로 된 용기 형태의 금속 또는 내한 합성수지로 된 성형틀에 담아 냉동고에 넣는다.
이때, 냉동고의 온도는 -18℃ 내지 -20℃를 유지시켜 완전 냉동시켜서 곡물고기 조성물을 얻는다.
이때 성형틀은 차후 슬라이스하였을 시 취식에 적합한 형상으로 되도록 성형하여야 한다.
이와 같이 하여 성형틀에서 성형된 곡물고기 조성물은 성형틀이 상광하협의 형상으로 된 것이어서, 뒤집어 가볍게 타격하는 것만으로 쉽게 성형틀에서 분리할 수 있다. 이와 같이 하여 성형틀에서 분리된 곡물고기 조성물은 육절기에 넣고 기호나 용도에 따라 1mm-10mm 두께로 썰어 낸다.
이와 같이 슬라이스된 곡물고기 조성물은 식용유에 튀겨 낸 후, 원심력을 이용한 탈유기에서 탈유하여 여러 용도로 활용할 수 있는 곡물고기 조성물을 얻게 되는 바, 이러한 곡물고기 조성물은 식용유에 튀겨 내는 과정에서 조성물에 고온의 식용유가 침투하여 다수의 공극이 발생하고, 이러한 다수의 공극 사이에 고인 식용유 성분은 탈유기의 원심력에 의하여 모두 배출되는 것이다. 이와 같이 하여 얻은 곡물고기 조성물은 다수의 미세한 공극이 존재하는 것이어서, 각종 양념으로 사용되는 소스 등이 쉽게 침투할 수 있는 조직으로 되는 것이다.
이러한 본 발명에 의한 곡물고기 조성물은 침투시키는 소스의 종류에 따라소비자가 선호하는 여러 형태의 맛을 낼 수 있는 것이며,
대표적인 예로서 불고기맛을 내는 곡물고기 조성물 제조 방법을 설명하기로 한다. 본 발명은 전술한 바와 같은 과정으로 제조한 곡물고기 조성물을 준비하고, 이와는 별도로 물 100중량부를 기준으로 ,조청 16.6 내지 22.2 중량부, 마늘 1.6 내지 2.2중량부, 생강 1.3 내지 1.6 중량부, 배 8.3 내지 11.1중량부, 양파 11.1 내지 16.6중량부, 파 8.3 내지 11.1 중량부를 분쇄하여 얻은 소스조성물을 가열하여 준비한 후 전술한 준비된 곡물고기 조성물에 부어 침투시킨다.
이러한 과정에서 분쇄기로는 커터기를 사용할 수 있으며, 이와 같이 하여 얻은 소소조성물을 100℃로 가열하여 전술한 준비된 곡물고기 조성물에 부어 줌으로써 고온의 소스조성물이 곡물고기 조성물의 미세한 무수히 많은 공극을 통하여 내층까지 신속하게 침투될 수 있는 것이다.
이러한 본 발명에 의하면 곡물고기 조성물은 호두가루와 땅콩가루에 의하여 질기면서도 부드러운 촉감을 유지하여 식감이 편하게 되는 것이면서도 곡물고기의 내층까지 소스가 고루 침투하여 소스의 재료에 의한 탁월한 풍미로 인하여 전래의 불고기맛을 그대로 재현할 수 있게 되는 것이다.
또한, 본 발명은 불포화지방산이 풍부하여 몸에 해로운 포화지방산이나 중성 지방질의 용해와 배출의 돕는 검정깨 0.4 내지 1.0 중량부와 소화촉진에 도움을 주는 해초칼슘을 0.1 내지 0.22 중량부를 전술한 소스 조성물에 혼합하여 곡물고기 조성물에 얹어줌으로써 건강 증진에 도움을 줄 수 있게 된다.
또한, 본 발명은 소화촉진에 도움을 주는 산호 칼슘 0.1 내지 0.12중량부와, 항산화작용과 콜리스테롤제거, 간질환의 예방등에 효능이 있는 것으로 알려진 안토시아닌 색소가 함유된 고구마 가루 1.5 내지 2.1중량부와 동맥경화와 콜리스테롤수치를 감소시키는 효능을 갖는 오메가3가 다량 함유된 아마시 0.2 내지 0.3중량부를 전술한 소스 조성물에 혼합하여 곡물고기 조성물에 얹어줌으로써 건강 증진에 도움을 줄 수 있게 된다.
아울러, 본 발명은 전술한 곡물고기조성물 100중량부를 기준으로 하여 전술한 소스조성물 30 내지 70중량부를 부어 침투시킴으로써 불고기맛을 내는 곡물고기 조성물을 제조할 수 있게 된다.
이와 같이 된 본 발명의 곡물고기 조성물의 구체적인 실시예를 설명하면 다음과 같다.
실시예 1
글루텐을 100 중량부, 호도가루 2.2 중량부, 땅콩가루 3.5 중량부, 백태 분 말 11중량부, 잣가루 1 중량부, 간장 7중량부, 소금 0.6 중량부, 물 100 중량부를 교반기에 넣고 교반한 후, 성형틀에 담아 -20℃로 냉동하여서 된 것이다. 이와 같이 된 본 발명에 의한 곡물 조성물은 촉감이 부드러우면서도 질긴 특성을 나타냈다.
실시예 2
본 실시예에서는 글루텐을 100중량부로 할 때, 호도가루 3 중량부, 땅콩가루 3 중량부, 백태 분말 10 중량부, 잣가루 1 중량부, 간장 8 중량부, 소금 1중량부, 물 130 중량부를 교반기에 넣고 성형틀에 담아 냉동하여서 된 1차 조성물을 곡물고기 5mm 두께로 썰고 이를 식용유에 튀겨낸후 탈유하여 2차 조성물을 얻었다.
이러한 실시예 2에 의한 본 발명에 의한 곡물고기 조성물은 식용유에 튀겨내는 과정에서 많은 공극이 생성되고, 탈유하는 과정에서 식용유가 제거되어 소스등 각종 양념을 효율적으로 흡수할 수 있는 다양한 형태로 조리가능한 곡물고기 조성물을 제공할 수 있게 되었다.
실시예 3
글루텐을 100중량부로 할 때, 호도가루 2.5중량부, 땅콩가루 3 중량부, 백태 분말 10.5 중량부, 잣가루 1 중량부, 간장 7.5 중량부, 소금 0.8 중량부, 물 115 중량부를 교반기에 넣고 교반한 후, 성형틀에 담아 냉동하여서 된 조성물을 3mm 두께로 썰고 이를 식용유로 튀겨 낸 후 탈유시킨 곡물고기 조성물에, 물 100중량부를 기준으로 ,조청 20 중량부, 마늘 2 중량부, 생강 1.5 중량부, 배 10 중량부, 양파 14 중량부, 파 9 중량부를 분쇄하여 얻은 소스조성물을 100℃로 가열하여 준비 한 후 전술한 탈유된 곡물고기에 부어 침투시키되, 곡물고기조성물 100중량부를 기준으로 하여, 소스조성물 50 중량부를 부어 침투시켜 불고기맛을 내도록 하였다.
이와 같이 하여 제조된 본 발명에 의한 불고기맛을 내는 곡물고기 조성물은
부드러우면서도 질긴 식감을 제공할 뿐만 아니라, 소스가 미세한 공극을 통하여 곡물고기의 내층까지 침투함으로써 양념 고유의 맛이 고루 배어들어 탁월한 불고기의 풍미를 제공할 수 있게 되었다.
실시예 4
실시예 3와 동일한 과정으로 곡물고기 조성물을 제조하되, 전술한 소스조성물에 검정깨 0.5 중량부, 해초칼슘 0.2 중량부를 추가로 혼합하여 분쇄하여소스조성물을 제조하였다.
실시예 5
실시예 3와 동일한 과정으로 곡물고기 조성물을 제조하되, 전술한 소스조성물에 산호 칼슘 0.1 중량부와, 고구마가루 2 중량부와 아마시 0.25 중량부를를 추가로 혼합하여 분쇄하여 소스조성물을 제조하였다.
Claims (6)
- 글루텐을 100중량부로 할 때, 호도가루 2 내지 3중량부, 땅콩가루 3 내지 3.5 중량부, 백태 분말 10 내지 11중량부, 잣가루 0.7 중량부 내지 1.3중량부, 간장 7 내지 8중량부, 소금 0.6 내지 1중량부, 물 100 내지 130중량부를 교반기에 넣고 교반한 후, 성형틀에 담아 -18℃ 내지 -20℃로 냉동하여서 됨을 특징으로 하는 곡물고기 조성물.
- 글루텐을 100중량부로 할 때, 호도가루 2 내지 3중량부, 땅콩가루 3 내지 3.5 중량부, 백태 분말 10 내지 11중량부, 잣가루 0.7 중량부 내지 1.3 중량부, 간장 7 내지 8중량부, 소금 0.6 내지 1중량부, 물 100 내지 130 중량부를 교반기에 넣고 성형틀에 담아 냉동하여서 된 1차 조성물을 곡물고기 1mm-10mm 두께로 썰고 이를 식용유에 튀겨낸후 탈유하여 2차 조성물을 얻음을 특징으로 하는 시킨 곡물고기 조성물 제조방법
- 글루텐을 100중량부로 할 때, 호도가루 2 내지 3중량부, 땅콩가루 3 내지 3.5 중량부, 백태 분말 10 내지 11중량부, 잣가루 0.7 중량부 내지 1.3 중량부, 간장 7 내지 8중량부, 소금 0.6 내지 1중량부, 물 100 내지 130중량부를 교반기에 넣고 교반한 후, 성형틀에 담아 냉동하여서 된 조성물을 1mm 내지 10mm 두께로 썰고 이를 식용유로 튀겨 낸 후 탈유시킨 곡물고기 조성물에, 물 100중량부를 기준으로 ,조청 16.6 내지 22.2 중량부, 마늘 1.6 내지 2.2중량부, 생강 1.3 내지 1.6 중량부, 배 8.3 내지 11.1중량부, 양파 11.1 내지 16.6중량부, 파 8.3 내지 11.1 중량부를 분쇄하여 얻은 소스조성물을 가열하여 준비한 후 전술한 탈유된 곡물고기에 부어 침투시켜 불고기맛을 내도록 함을 특징으로 하는 곡물고기 조성물 제조 방법.
- 청구항 3에 있어서,전술한 소스조성물은 검정깨 0.4 내지 1.0 중량부, 해초칼슘 0.1 내지 0.22 혼합을 추가 혼합하여 불고기맛을 내도록 함을 특징으로 하는 곡물고기 조성물 제조 방법.
- 청구항 3에 있어서,전술한 소스조성물은 산호 칼슘 0.1 내지 0.12중량부와, 고구마가루 1.5내지 2.1중량부와 아마시 0.2 내지 0.3중량부를 추가 혼합하여 불고기맛을 내도록 함을 특징으로 하는 곡물고기 조성물 제조 방법.
- 청구항 3에 있어서,전술한 탈유시킨 곡물고기조성물 100중량부를 기준으로 하여, 소스조성물 30 내지 70중량부를 부어 불고기맛을 내도록 함을 특징으로 하는 곡물고기 조성물 제조 방법.
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