KR20180054051A - 이중물성을 가지는 함박스테이크의 제조방법 및 이로부터 제조된 함박스테이크 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 겉과 속의 식감 및 조직감이 다른 이중물성을 가지는 함박스테이크의 제조방법과, 상기 방법으로 제조된 이중물성을 가지는 함박스테이크에 관한 것이다.
Description
본 발명은 겉과 속의 식감 및 조직감이 다른 이중물성을 가지는 함박스테이크의 제조방법과, 상기 방법으로 제조된 이중물성을 가지는 함박스테이크에 관한 것이다.
함박스테이크(Hamburg Steak)는 육류를 일정한 크기로 분쇄하여 양념을 하여 성형 후 가열(스팀)하거나 또는 직접 불에 구워 먹을 수 있도록 하는 음식의 한 종류이다.
통상적으로 함박스테이크용 육류로는 소고기, 돼지고기, 닭고기 등이 사용된다. 함박스테이크는 고기를 분쇄하여 제조하므로 씹기 편할 뿐 아니라 다양한 재료를 혼합할 수 있어 색다른 맛을 추구하는 소비자의 욕구를 충족시켜 주고 있다. 그러나 최근에 식문화가 발달되고 경제적으로 풍요로워짐에 따라 단순히 식욕을 채우기 위한 음식에 대한 요구보다는 보다 개성이 강하고 맛이 좋은 제품과, 씹는 식감이 부드러운 제품에 대한 수요가 지속적으로 있어 왔고, 또한, 영양학적으로 균형 있는 제품에 대한 요구가 증가하고 있다.
또한, 웰빙 식품에 대한 소비자의 선호로 인해 최근에는 단순 육류가공품에 대한 거부감이 날로 증가하고 있음에 따라 다양한 욕구를 충족시켜 주고 육류가공품에 대한 소비를 증진시키기 위하여 새로운 개념의 제품 개발이 요구되는 상황이다.
일반 시중의 함박스테이크는 분쇄육을 혼합하여 일정한 틀에 넣어 압축 성형하는 방식으로 제조되므로, 식감이 퍽퍽하거나 질긴 조직감을 주는 단점이 있다. 이에 본 발명에서는 이러한 단점을 극복하기 위하여 겉과 속의 식감 및 조직감이 다른 새로운 개념의 함박스테이크를 제조하는 방법을 개발함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명은 겉과 속의 식감 및 조직감이 다른, 이중물성을 가지는 함박스테이크의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 이중물성을 가지는 함박스테이크를 대량 생산하는 방법을 제공하는데 다른 목적이 있다.
상기한 과제 해결을 위하여, 본 발명은 하기의 단계를 포함하는 이중물성을 가지는 함박스테이크의 제조방법을 제공한다 :
1) 돈후지육 40~60 중량%, 돈지방 25~35 중량% 및 우육 10~25 중량%를 포함하는 겉배합용 원료육과, 돈후지육 30~40 중량%, 돈지방 35~50 중량% 및 우육 10~25 중량%를 포함하는 속배합용 원료육을 각각 준비하는 단계;
2) 준비된 겉배합용 및 속배합용 원료육에 야채를 첨가하고 분쇄한 후, 양념을 첨가하고 0~15℃ 온도에서 숙성시키는 단계;
3) 숙성된 배합육을 이중 사출성형기에 겉 배합육과 속 배합육의 중량비가 35~45 : 55~65 중량% 되도록 투입하여, 코어-쉘 형태의 배합육을 성형하는 단계;
4) 성형된 코어-쉘 형태의 배합육을 온도 110~130℃ 및 습도 40~60%가 유지되는 스팀기에 넣고, 배합육의 중심온도가 75~85℃ 되도록 가열하여 형태가 고정된 함박스테이크 반제품을 제조하는 단계; 및
5) 가열된 함박스테이크 반제품을 -45~-30℃ 온도로 급속동결한 후에, 포장하는 단계.
또한, 본 발명은 상기의 제조방법에 의해 제조된 함박스테이크이며, Rheometer(Compac-100Ⅱ)로 측정된 함박스테이크의 겉 표면과 속 중심의 경도, 탄력성 및 응집성이 하기 범위를 유지하고 있는 이중물성을 가지는 함박스테이크를 제공한다 :
(1) 함박스테이크의 겉 표면: 경도 250~350 g/cm2, 탄력성 180~190%, 응집성 30~45%
(2) 함박스테이크의 속 중심: 경도 400~500 g/cm2, 탄력성 200~210%, 응집성 50~55%
본 발명의 함박스테이크는 겉 표면은 탄력있는 식감 및 조직감을 가지고, 속 중심 주변은 부드럽고 쥬시한 식감과 조직감을 가지고 있음으로써, 정통 함박스테이크의 느낌을 가정에서 아이부터 노인까지 먹을 수 있다.
또한, 본 발명의 함박스테이크는 내용물에 육류가 아닌 육류와 함께 즐길 수 있는 치즈, 야채류(감자, 단호박 등)을 넣어 제조하면, 색다른 맛과 재미를 느낄 수 있다.
본 발명에서는 금형에 재료를 넣어 성형하는 압축 성형방식으로 제조하지 않고, 이중 사출성형기를 사용하여 겉(쉘)과 속(코어)의 식감 및 조직감이 다른 이중물성을 가지는 함박스테이크를 제조하였다. 또한, 탄력있는 식감 및 조직감을 가지는 재료는 쉘(shell)을 형성하는 겉 배합육에 주로 포함시키고, 부드럽고 쥬시한 식감 및 조직감을 가지는 재료는 코어(core)를 형성하는 속 배합육에 주로 포함시키며, 겉 배합육과 속 배합육을 이중 사출성형기의 링과 노즐을 통해 사출하여, 남녀노소가 즐길 수 있는 정통 함박스테이크를 대량 공급하는 것이 가능해졌다.
본 발명에 따른 이중물성을 가지는 함박스테이크의 제조방법은,
1) 돈후지육 40~60 중량%, 돈지방 25~35 중량% 및 우육 10~25 중량%를 포함하는 겉배합용 원료육과, 돈후지육 30~40 중량%, 돈지방 35~50 중량% 및 우육 10~25 중량%를 포함하는 속배합용 원료육을 각각 준비하는 단계;
2) 준비된 겉배합용 및 속배합용 원료육에 야채를 첨가하고 분쇄한 후, 양념을 첨가하고 0~15℃ 온도에서 숙성시키는 단계;
3) 숙성된 배합육을 이중 사출성형기에 겉 배합육과 속 배합육의 중량비가 35~45 : 55~65 중량% 되도록 투입하여, 코어-쉘 형태의 배합육을 성형하는 단계;
4) 성형된 코어-쉘 형태의 배합육을 온도 110~130℃ 및 습도 40~60%가 유지되는 스팀기에 넣고, 배합육의 중심온도가 75~85℃ 되도록 가열하여 형태가 고정된 함박스테이크 반제품을 제조하는 단계; 및
5) 가열된 함박스테이크 반제품을 -45~-30℃ 온도로 급속동결한 후에, 포장하는 단계; 를 포함한다.
하기에서는 본 발명에 따른 이중물성을 가지는 함박스테이크의 제조방법을 각 단계별로 보다 구체적으로 설명하기로 한다.
1)단계는 겉 배합육과 속 배합육을 각각 준비하는 단계이다.
본 발명에서는 겉/속 배합육을 구성함에 있어, 돈육(豚肉)과 우육(牛肉)을 사용한다. 돈육과 우육은 75~90 : 10~25 중량%로 사용하는데, 우육의 함량이 10 중량% 미만으로 적게 포함되면 함박스테이크의 풍미를 구현하기 어렵고, 25 중량%를 초과하여 과량 포함되면 배합육의 결착력이 약화되어 함박스테이크가 부서질 수 있다. 그리고, 돈육은 돈후지육과 돈지방으로 구분하여 사용하는데, 겉 배합육에는 상대적으로 돈후지육을 많이 포함시키고, 속 배합육에는 상대적으로 돈지방을 많이 배합시키는 것이 본 발명의 목적 달성에 바람직하다.
구체적으로, 겉배합용 원료육은 돈후지육 40~60 중량%, 돈지방 25~35 중량% 및 우육 10~25 중량%를 포함하며, 속배합용 원료육은 돈후지육 30~40 중량%, 돈지방 35~50 중량% 및 우육 10~25 중량%를 포함하는 것이 좋다. 만약, 겉배합용 원료육 중의 돈후지육의 함량이 40 중량% 미만이거나 돈지방의 함량이 35 중량%를 초과하면 겉배합의 결착력이 깨져 내배합을 효과적으로 감쌀 수가 없다. 반면에, 속배합용 원료육 중의 돈후지육의 함량이 40 중량%를 초과하거나 돈지방의 함량이 35 중량% 미만이면 쥬시하고 부드러운 조직감의 구현이 어렵다.
상기와 같은 함량비로 준비된 겉배합용 원료육과 속배합용 원료육은 지방함량에서 차이가 있는데, 겉배합용 원료육은 지방함량이 20 ~ 25 중량% 이고, 속배합용 원료육은 지방함량이 30 ~ 40 중량%이다. 즉, 속배합용 원료육은 겉배합용 원료육보다 지방함량이 10 ~ 20 중량% 정도로 높은 것이 식감 및 조직감이 좋은 햄버거스테이크 제조를 위해 바람직할 수 있다.
2)단계는 원료육에 야채 및 양념을 첨가하고 숙성하는 단계이다.
즉, 준비된 원료육에 양파, 파, 마늘, 감자, 단호박 등에서 선택된 1종 이상의 야채를 첨가하고 분쇄한다. 상기 분쇄는 5 mm 플레이트(plate)가 장착된 초퍼(chopper)를 이용할 수도 있다. 그런 다음, 분쇄육에 양념을 첨가하고 0~15℃ 온도에서 숙성한다. 상기 양념은 소금, 아질산나트륨, L-아스코르브산나트륨, 인산염, 시즈닝 등으로부터 선택된 1종 이상의 염지제를 사용할 수 있고, 또는 염지제와 떡갈비양념장 등을 함께 사용할 수 있다. 또한, 양념과 함께 밀가루 및 빵가루 중에서 선택된 1종 이상의 파우더를 추가로 투입할 수도 있다. 상기 야채, 양념, 파우더의 선택과 사용량은 기호에 따라 적절히 선택 사용될 수 있으며, 본 발명은 이에 대해 특별한 제한을 두지 않는다.
야채 및 양념이 첨가된 배합육은 충분히 배합한 후에 숙성한다. 겉 배합육의 경우는 믹서기를 사용하여 80~90 rpm의 힘을 가하여 13~20분 동안 배합할 수 있고, 속 배합육은 믹서기를 사용하여 80~90 rpm의 힘을 가하여 5~12분 동안 배합할 수 있다. 즉, 조직감이 강한 겉 배합육은 속 배합육에 대비하여 배합 시간을 길게 유지하는 것이 제품 품질을 높이는데 바람직할 수 있다.
또한, 속 배합육과 겉 배합육을 숙성시킴에 있어, 숙성온도는 0~15℃ 온도에서 10~20시간 동안 수행할 수 있는데, 조직감이 있는 돈후지육이 비교적 많이 포함된 겉 배합육은 속 배합육보다 숙성시간을 연장하는 것이 제품의 식감을 향상시키는데 보다 바람직할 수 있다.
3)단계는 숙성된 배합육을 이중 사출성형기에 의해 코어-쉘 형태로 성형하는 단계이다.
통상적인 제조방법에서는 배합육을 성형 틀에 넣고 압력을 가하여 찍어내는 '압축성형' 방법을 실시하고 있지만, 본 발명에서는 성형 후에 겉과 속이 서로 다른 식감과 조직감을 가지도록 하기 위해 이중 사출성형 방법을 선택 사용한다. 이중 사출성형기는 링과 노즐이 장착되어 있으며, 겉 배합육은 링을 이용하여 사출하고, 속 배합육은 노즐을 이용하여 사출함으로써, 코어-쉘로 구분되는 이중물성을 가지는 함박스테이크를 제조할 수 있다. 링과 노즐의 직경 크기에 의해 코어 및 쉘의 중량이 달라질 수 있다. 겉 배합육과 속 배합육의 중량비가 35~45 : 55~65 중량%가 되는 코어-쉘 형태의 함박스테이크를 제조하기 위해서는, 노즐과 링의 직경 크기는 40~45 : 60~65 비율을 유지하도록 한다.
본 발명에서는 겉 배합육과 속 배합육의 중량비를 35~45 : 55~65 중량% 범위인 것을 제안하는데, 상대적으로 겉 배합육의 중량비가 35% 미만으로 적으면 속배합을 감쌀 수가 없고, 45 중량%를 초과하면 부드러운 조직감 구현이 어렵다. 따라서 겉 배합육과 속 배합육의 중량비는 상기 범위로 조절하는 것이 좋다.
4)단계는 겉과 속의 배합육이 서로 다른 코어-쉘 형태의 배합육을 가열하여 함박스테이크 반제품을 제조하는 단계이다.
즉, 코어-쉘 형태의 배합육을 온도 110~130℃ 및 습도 40~60%가 유지되는 스팀기에 넣고, 배합육의 중심온도가 75~85℃ 되도록 가열하여 배합육의 형태를 고정시킨다. 이때 스팀기의 온도가 110℃ 미만이면 내부 온도의 상승에 오랜 시간이 걸려 쥬시한 조직감의 구현이 어렵고, 130℃를 초과하면 함박스테이크의 표면이 갈라질 수 있다. 그리고 스팀기의 습도가 40% 미만이면 표면의 건조가 일어나며, 60%를 초과하면 함박스테이크 고유의 색상을 구현 할 수 없다. 또한, 코어-쉘 형태의 배합육은 중심온도가 75~85℃ 되도록 가열하는데, 가열온도가 75℃보다 낮으면 미생물 제어가 어렵고, 85℃보다 높으면 제품 표면이 갈라질 수 있다.
5)단계는 함박스테이크 반제품을 가열상태에서 급속동결하여 냉동시킨 후 포장하는 단계이다.
상기 급속동결은 -45~-30℃ 온도에서 20~40분 동안 수행하며, 급속동결된 함박스테이크 제품의 중심온도는 0℃ 미만이 된다. 급속동결시킨 함박스테이크는 진공 성형 포장 등 통상의 식품 포장방법으로 포장한다. 그리고, 살균기를 통과시켜 살균한다.
이상의 제조방법을 통해 제조된 함박스테이크는 겉 표면과 속의 식감과 조직감이 서로 다른데, 하기에 나타낸 바대로 Rheometer (Compac-100Ⅱ)로 측정한 함박스테이크는 겉 표면과 속 중심의 물성이 서로 다른 이중물성을 가진다.
(1) 함박스테이크의 겉 표면 물성: 경도 250~350 g/cm2, 탄력성 180~190%, 응집성 30~45%
(2) 함박스테이크의 속 중심 물성: 경도 400~500 g/cm2, 탄력성 200~210%, 응집성 50~55%
이로써 본 발명에서 제공하는 함박스테이크는 겉은 탄력있는 식감 및 조직감을 가지고, 속 중심 부분은 부드럽고 쥬시한 식감과 조직감을 가지고 있으므로, 육류의 저작이 불편한 어린아이부터 노인까지 거부감 없이 즐길 수 있다.
이와 같은 본 발명은 하기의 실시 예에 의거하여 더욱 상세히 설명하겠는 바, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
실시예. 이중구조를 가지는 함박스테이크
겉배합용 원료육으로는 돈후지육 50 중량%, 돈지방 30 중량% 및 우육 20 중량%를 준비하였다. 그리고, 속배합용 원료육으로는 돈후지육 40 중량%, 돈지방 40 중량% 및 우육 20 중량%를 준비하였다. 지방스캐너(Meat scan, Foss)를 사용하여 지방함량을 측정하였을 때, 겉배합용 원료육은 지방함량이 20 중량% 이었고, 속배합용 원료육은 지방함량이 35 중량% 이었으며, 속배합용 원료육은 겉배합용 원료육 대비하여 지방함량이 15 중량% 높았다.
준비된 겉배합용 원료육과 속배합용 원료육 각각 100 g에 양파 10 g 및 마늘 1 g을 첨가한 다음, 5 mm 플레이트(plate)가 장착된 초퍼(chopper)를 사용하여 분쇄하였다. 그런 다음, 각각의 원료육에 소금, 시즈닝을 적당량 첨가하고 배합해주었다. 이때 겉 배합육은 믹서기를 사용하여 90 rpm의 힘을 가하여 15분 동안 배합하였고, 속 배합육은 믹서기를 사용하여 90 rpm의 힘을 가하여 10분 동안 배합하였다. 배합 후에는 5℃가 유지되는 냉장실에서 12시간 동안 숙성하였다.
숙성된 배합육은 이중 사출성형기(WN155 Rheon)를 이용하여 성형하였으며, 성형기는 링 직경이 φ65 mm이고, 노즐 직경이 φ50 mm이었다. 이중 사출성형기의 링을 통하여 겉 배합육을 사출하였고, 노즐을 통하여 속 배합육을 사출하였으며, 이중 사출성형기에 투입되는 겉 배합육: 속 배합육의 중량비는 40:60 중량%가 되도록 하였다. 사출 조건으로서 사출 후 커팅 속도는 25 rpm, 벨트속도는 27 rpm을 유지시켰다.
이중 사출성형기를 통과하여 배출된 함박스테이크 반제품은 롤링머신(UC413 Rheon)을 이용하여 형태를 고르게 만들었다. 그런 다음, 스팀기(HLS, 온도 120℃, 습도 50%)에 넣고, 배합육의 중심온도가 80℃ 되도록 가열하여 배합육의 형태를 고정시켰다. 가열이 끝나면 급속동결기에서 -35℃에서 30분 동안 급속동결시킨 함박스테이크 제품을 진공 성형 포장하였다.
비교예 1. 단일구조의 함박스테이크
겉 배합육과 속 배합육의 구분없이, 돈후지육 50 중량%, 돈지방 30 중량% 및 우육 20 중량%를 준비하여 함박스테이크의 원료육으로 사용하였다.
원료육 200 g에 양파 20 g 및 마늘 2 g을 첨가한 다음, 5 mm 플레이트(plate)가 장착된 초퍼(chopper)를 사용하여 분쇄하였다. 그런 다음, 각각의 원료육에 소금, 시즈닝을 적당량 첨가하고 믹서기를 사용하여 90 rpm의 힘을 가하여 15분 동안 배합하였다. 배합 후에는 5℃가 유지되는 냉장실에서 12시간 동안 숙성하였다.
숙성된 배합육은 압축성형기(600S Koppens)를 이용하여 성형하였으며, 성형이 완료되면 롤링머신(UC413 Rheon)을 이용하여 형태를 고르게 만들었다. 그런 다음, 스팀기(HLS, 온도 120℃, 습도 50%)에 넣고, 배합육의 중심온도가 80℃ 되도록 가열하여 배합육의 형태를 고정시켰다. 가열이 끝나면 급속동결기에서 -35℃에서 30분 동안 급속동결시킨 함박스테이크 제품을 진공 성형 포장하였다.
비교예 2. 이중구조의 함박스테이크
상기 실시예의 방법으로 이중구조의 함박스테이크를 제조하되, 겉 배합육과 속 배합육의 조성을 바꾸어 제조하였다. 즉, 겉배합용 원료육으로는 돈후지육 40 중량%, 돈지방 40 중량% 및 우육 20 중량%를 준비하였다. 그리고, 속배합용 원료육으로는 속배합용 원료육으로는 돈후지육 50 중량%, 돈지방 30 중량% 및 우육 20 중량%를 준비하였다.
그리고, 함박스테이크 제조를 위한 공정은 상기 실시예의 방법으로 실시하였고, 급속동결시킨 함박스테이크 제품은 진공 성형 포장하였다.
실험예 1. 함박스테이크의 평가
상기 실시예와 비교예 1에서 제조한 함박스테이크에 대하여 다음과 같이 품질평가를 조사하였다.
(가) 물리적(조직감) 특성 평가
조직감 측정은 Rheometer(Compac-100Ⅱ, Sun Scientific Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 경도, 탄력성, 응집성, 씹음성, 깨짐성을 5회 반복 측정하였다. 측정 시료는 가로, 세로를 각각 5 cm로 절단한 후 40℃의 항온기에서 1시간 보관 후 시료로 사용하였다. 측정 어댑터(Adaptor)는 No.2 10 mm, 속도(Speed)는 60 mm/min으로 하였다.
상기 평가방법으로 측정한 물리적 특성은 하기 표 1에 나타내었다. 하기 표 1에서 실시예의 함박스테이크 제품의 경우 경도, 탄력성, 응집성은 속/겉으로 구분하여 측정하였으며, 씹음성 및 깨짐성은 함박스테이크 제품 전체를 판단하였다.
| 항목 | 실시예 | 비교예 1 | |
| 속 | 겉 | ||
| 경도(g/cm2) | 310 | 490 | 750 |
| 탄력성(%) | 183 | 207 | 170 |
| 응집성(%) | 39 | 53 | 50 |
| 씹음성(g) | 397 | 248 | |
| 깨짐성(g) | 67530 | 54195 | |
그 결과, 실시예에서 제조된 함박스테이크는 겉과 속의 물성이 차이가 있었다. 실시예와 제조된 함박스테이크 제품 전체를 놓고 판단할 때, 비교예 1의 함박스테이크에 대비하여 경도는 낮은 반면, 탄력성, 응집성, 씹음성이 높은 결과를 나타내었는데, 이는 관능결과와 연관 지어 볼 때 부드럽고 탄력 있는 식감을 의미한다.
(나) 관능적인 품질 특성 평가
서울 거주 20~50대 주부 60명을 대상으로 상기 실시예 및 비교예 1에서 제조한 함박스테이크의 관능적인 품질 특성을 비교 평가하였다. 각 항목에 대하여 9점 척도(9점: 매우 좋음, 5점: 보통, 1점: 매우 나쁨)로 평점하였고 이들의 평균값으로 나타내었다. 상기 방법으로 관능적 특성 평가한 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
| 항목 | 비교예 1 | 실시예 |
| 맛 | 6.5 | 6.9 |
| 식감 | 4.5 | 7.3 |
| 전체적인 선호도 | 5.3 | 7.0 |
상기 표 2의 결과에 의하면, 실시예의 이중물성을 가진 함박스테이크가 비교예 1에 대비하여 식감 및 전체적인 선호도 항목에서 매우 높은 점수를 받았다.
실험예 2. 배합육의 조성에 따른 함박스테이크의 물리적 특성 평가
상기 실시예와 비교예 2에서 제조한 이중물성을 가지는 함박스테이크의 상기 실시예의 방법으로 겉 배합육과 속 배합육의 조성을 달리하여 이중물성을 가지는 함박스테이크를 제조하되, 겉/속 배합육의 조성을 하기와 같이 변경시켜 제조된 함박스테이크의 물리적 특성을 비교하였다. 물리적 특성은 상기 실험예 1의 (가) 방법으로 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
| 구 분 | 실시예 | 비교예 2 | |||
| 속 | 겉 | 속 | 겉 | ||
| 배합육 조성 (중량%) |
돈후지육 | 40 | 50 | 50 | 40 |
| 돈지방 | 40 | 30 | 30 | 40 | |
| 우육 | 20 | 20 | 20 | 20 | |
| 지방함량(중량%) | 35 | 20 | 20 | 35 | |
| 물리적 특성 |
경도(g/cm2) | 310 | 490 | 490 | 310 |
| 탄력성(%) | 183 | 207 | 207 | 183 | |
| 응집성(%) | 39 | 53 | 53 | 29 | |
| 씹음성(g) | 397 | 215 | |||
| 깨짐성(g) | 67530 | 94539 | |||
Claims (7)
1) 돈후지육 40~60 중량%, 돈지방 25~35 중량% 및 우육 10~25 중량%를 포함하는 겉배합용 원료육과, 돈후지육 30~40 중량%, 돈지방 35~50 중량% 및 우육 10~25 중량%를 포함하는 속배합용 원료육을 각각 준비하는 단계;
2) 준비된 겉배합용 및 속배합용 원료육에 야채를 첨가하고 분쇄한 후, 양념을 첨가하고 0~15℃ 온도에서 숙성시키는 단계;
3) 숙성된 배합육은 겉 배합육과 속 배합육의 중량비가 35~45 : 55~65 중량% 되도록 이중 사출성형기에 투입하여, 코어-쉘 형태의 배합육을 성형하는 단계;
4) 성형된 코어-쉘 형태의 배합육을 온도 110~130℃ 및 습도 40~60%가 유지되는 스팀기에 넣고, 배합육의 중심온도가 75~85℃ 되도록 가열하여 형태가 고정된 함박스테이크 반제품을 제조하는 단계;
5) 가열된 함박스테이크 반제품을 -45~-30℃ 온도로 급속동결한 후에, 포장하는 단계;
를 포함하는 이중물성을 가지는 함박스테이크의 제조방법.
2) 준비된 겉배합용 및 속배합용 원료육에 야채를 첨가하고 분쇄한 후, 양념을 첨가하고 0~15℃ 온도에서 숙성시키는 단계;
3) 숙성된 배합육은 겉 배합육과 속 배합육의 중량비가 35~45 : 55~65 중량% 되도록 이중 사출성형기에 투입하여, 코어-쉘 형태의 배합육을 성형하는 단계;
4) 성형된 코어-쉘 형태의 배합육을 온도 110~130℃ 및 습도 40~60%가 유지되는 스팀기에 넣고, 배합육의 중심온도가 75~85℃ 되도록 가열하여 형태가 고정된 함박스테이크 반제품을 제조하는 단계;
5) 가열된 함박스테이크 반제품을 -45~-30℃ 온도로 급속동결한 후에, 포장하는 단계;
를 포함하는 이중물성을 가지는 함박스테이크의 제조방법.
제 1 항에 있어서,
겉배합용 원료육은 지방함량이 20 ~ 25 중량% 이고, 속배합용 원료육은 지방함량이 30 ~ 35 중량%이며, 속배합용 원료육은 겉배합용 원료육보다 지방함량이 10 ~ 20 중량% 높은 것을 특징으로 하는 이중물성을 가지는 함박스테이크의 제조방법.
겉배합용 원료육은 지방함량이 20 ~ 25 중량% 이고, 속배합용 원료육은 지방함량이 30 ~ 35 중량%이며, 속배합용 원료육은 겉배합용 원료육보다 지방함량이 10 ~ 20 중량% 높은 것을 특징으로 하는 이중물성을 가지는 함박스테이크의 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 2)단계에서의 야채는 양파, 파, 마늘, 감자 및 단호박 중에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 이중물성을 가지는 함박스테이크의 제조방법.
상기 2)단계에서의 야채는 양파, 파, 마늘, 감자 및 단호박 중에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 이중물성을 가지는 함박스테이크의 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 2)단계에서의 양념은 염지제 또는 염지제와 떡갈비양념장을 사용하는 것을 특징으로 하는 이중물성을 가지는 함박스테이크의 제조방법.
상기 2)단계에서의 양념은 염지제 또는 염지제와 떡갈비양념장을 사용하는 것을 특징으로 하는 이중물성을 가지는 함박스테이크의 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 2)단계에서 양념과 함께 밀가루 및 빵가루 중에서 선택된 1종 이상의 파우더를 추가로 투입하는 것을 특징으로 하는 이중물성을 가지는 함박스테이크의 제조방법.
상기 2)단계에서 양념과 함께 밀가루 및 빵가루 중에서 선택된 1종 이상의 파우더를 추가로 투입하는 것을 특징으로 하는 이중물성을 가지는 함박스테이크의 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 3)단계에서 겉 배합육은 이중 사출성형기의 링을 이용하여 사출하고, 속 배합육은 이중 사출성형기의 노즐을 이용하여 사출하는 것을 특징으로 하는 이중물성을 가지는 함박스테이크의 제조방법.
상기 3)단계에서 겉 배합육은 이중 사출성형기의 링을 이용하여 사출하고, 속 배합육은 이중 사출성형기의 노즐을 이용하여 사출하는 것을 특징으로 하는 이중물성을 가지는 함박스테이크의 제조방법.
제 1 항 내지 제 6 항 중에서 선택된 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 함박스테이크이며, Rheometer(Compac-100Ⅱ)로 측정된 함박스테이크의 겉 표면과 속 중심의 경도, 탄력성 및 응집성이 하기 범위를 유지하고 있는 이중물성을 가지는 함박스테이크.
(1) 함박스테이크의 겉 표면: 경도 250~350 g/cm2, 탄력성 180~190%, 응집성 30~45%
(2) 함박스테이크의 속 중심: 경도 400~500 g/cm2, 탄력성 200~210%, 응집성 50~55%
(1) 함박스테이크의 겉 표면: 경도 250~350 g/cm2, 탄력성 180~190%, 응집성 30~45%
(2) 함박스테이크의 속 중심: 경도 400~500 g/cm2, 탄력성 200~210%, 응집성 50~55%
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| GRNT | Written decision to grant |