CN102665443A - 具有降血压作用的酱油及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种酱油，其不添加降压剂，大量含有肽类、特别是降压肽Gly-Tyr和降压肽Ser-Tyr，血管紧张素I转化酶抑制活性高，具有降血压作用。在本发明中，在盐水中混合蛋白酶活性为20～300U/g曲的酱油曲，加温消化后，进行压榨过滤，得到课题的酱油。另外，向该加温消化后的醪中添加酱油乳酸菌及酱油酵母，进行发酵成熟后，进行压榨过滤，得到味道良好的课题的酱油。

Description

具有降血压作用的酱油及其制造方法
技术领域
本发明涉及不添加降压剂的、具有降血压作用的酱油。更详细而言，涉及以组合低蛋白酶活性酱油曲的利用和该酱油曲的加温消化法为最大特征、含有大量的降压肽、血管紧张素I转化酶抑制活性高且具有降血压作用的酱油及其制造方法。
背景技术
目前，为了得到具有降血压作用的酱油，期待来自降压剂的降血压作用，已知有向酱油中添加属于肾素-血管紧张素系抑制物质（例如烟酰胺）、抑制性神经递质（例如γ-氨基丁酸）、一氧化氮产生促进物质（例如异黄酮）、利尿物质、钙拮抗物质的血管扩张物质等的方法（例如参照专利文献1、专利文献2）；添加多酚类的方法（例如参照专利文献3）；添加具有血管紧张素I转化酶抑制活性的肽的方法（例如参照专利文献4）；通过使用富集有γ-氨基丁酸的大豆胚芽、在酱油醪液汁中大量生成积累γ-氨基丁酸的方法（例如，参照专利文献5）。
但是，这些方法具有必须重新制备降压剂的缺点，并且，这些降压剂具有使酱油的味道恶化的危险性。
另一方面，在酱油制造方法中，要求酱油从业人员一个劲儿地努力，以得到良曲，并要求该良曲中酶活性、特别是蛋白酶强大。其原因在于：酱油是以氨基酸为主体的调味料，最需要将蛋白质先分解为肽，肽再充分分解为氨基酸。因此，在酱油业界中，考虑寻求并使用分泌强力蛋白酶的曲霉菌，或适当进行曲的原料处理，使曲霉菌充分发育繁殖，使酶活性尽可能大等。
因此，目前，在酱油的制造方法中，在制曲中极力抑制曲霉菌的蛋白酶的分泌，另外，将蛋白酶活性的少量的酱油曲用于具有降血压作用的酱油的制造中仍是未知的。
另一方面，还已知有在45～60℃将酱油曲加温消化3～8小时、缩短酱油的制造时间（即，进行快速酿造）的方法（例如参照专利文献6）。
即，已知使用促进蛋白酶的生成的酱油曲，对该曲进行加温消化，由此，快速分解醪成分、特别是蛋白质，快速酿造总氮中50%为α-氨基氮的芳香性优异的酱油。
但是，该发明也不能期待酱油的肽（非·α-氨基氮）的増加。
这样，在酱油的制造方法中，增大肽含量、得到具有降血压作用酱油仍是未知的。
另一方面，还已知肽通常具有内源性阿片作用、调节免疫作用、促进钙吸收作用、抑制胆固醇上升作用、血管紧张素I转化酶（ACE）抑制作用、抗氧化作用、抗癌作用等功能性（例如，参照专利文献7、非专利文献1）。
另外，已知特定的二肽Gly-Tyr和Ser-Tyr具有血管紧张素I转化酶抑制作用和降血压作用（下面，有时称为降压肽Gly-Tyr和降压肽Ser-Tyr）（例如，参照非专利文献2）。
另外，已知使正常高值血压者和轻度高血压者连续8周摄取含有48μg/ml的降压肽Gly-Tyr和32μg/ml的Ser-Tyr的减盐酱油，与摄取普通减盐酱油时相比，可使这些被检查者的收缩期血压值和扩张期血压值显著降低（例如，非专利文献3参照）。
因此，认为如果可以在酱油制造中大量含有肽类、特别是降压肽Gly-Tyr和Ser-Tyr、得到它们的含量多的酱油，则能够不添加降压剂而得到具有降血压作用的酱油，对于酱油业界来说，是巨大的贡献，但不知道这种方法。
另外，通常，将酱油曲和盐水混合时，曲的酶良好地发挥作用，将蛋白质和淀粉充分分解，形成相当粘糊的浓厚粘稠的醪，在该醪液汁中生成积累的肽类在醪的发酵成熟过程中进一步分解为氨基酸，因此，随着醪的成熟的进展，该肽类逐渐消失。
因此，存在难以将这些肽、特别是降压肽Gly-Tyr和Ser-Tyr残留保持到酱油成品的课题。
另一方面，还已知在压榨酱油醪而得到的酱油糟中含有显示血管紧张素（Angiotensin Converting Enzyme）I转化酶抑制活性（下面，有时称为ACE抑制活性）的物质（例如，参照专利文献7）。
但是，该显示ACE抑制活性的物质是酱油糟中特有的物质，在酱油中没有发现，因此，由普通酱油中含有的肽的ACE抑制活性得到的降血压作用是非常微弱的，具有在酱油中不添加降压剂难以期待降血压作用的问题。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2004-290129号公报
专利文献2：日本特开2006-136262号公报
专利文献3：日本特开2004-194515号公报
专利文献4：日本特开2004-290088号公报
专利文献5：日本特开平11-151072号公报
专利文献6：专利第2659105号公报
专利文献7：日本特开5-279263号公报
非专利文献
非专利文献1：Wenyi Wang et al.,Comprehensive Reviews in FoodScience and Food Safety,2005,(4),p.63-78
非专利文献2：K.Suetsuna,J.Nutr.Biochem.,1998,(9),p.415-419
非专利文献3：Jpn Pharmacol Ther（药理与治疗）vol.36no.92008,p837～849
发明内容
发明所要解决的课题
本发明的课题在于提供一种酱油，其不添加降压剂，在酱油醪中生成积累大量的肽类、特别是降压肽Gly-Tyr和Ser-Tyr，血管紧张素I转化酶抑制活性高，可以期待降血压作用。
用于解决课题的方法
为了解决上述课题，本发明的发明人进行了反复深入研究，结果发现，使用蛋白酶活性为20～300U/g曲的酱油曲，在其中混合盐水，进行加温消化，结果得到含有大量的目前已知具有降血压作用的降压肽Gly-Tyr和Ser-Tyr、ACE抑制活性高的酱油；该酱油曲通过在酱油制曲用原料中接种种曲，进行比通常还短的时间即20～36小时制曲管理后，在非常嫩的曲的状态下进行出曲而得到，基于上述认识，完成了本发明。
即，本发明是下面的具有降血压作用的酱油及其制造方法。
（1）一种具有降血压作用的酱油，通过包括如下工序的方法得到：混合蛋白酶活性为20～300U/g曲的酱油曲和盐水，制备酱油醪的工序；加温消化上述酱油醪的工序。
（2）如上述（1）记载的酱油，其中，血管紧张素I转化酶（ACE）抑制活性（IC50值）为3.0μl/ml以下。
（3）如上述（1）或（2）记载的酱油，其中，具有降血压作用的酱油含有78μg/ml以上的降压肽Gly-Tyr、20μg/ml以上的降压肽Ser-Tyr。
（4）一种含有上述（1）～（3）中任一项记载的酱油的具有降血压作用的饮食品。
（5）一种具有降血压作用的酱油的制造方法，其包括：混合蛋白酶活性为20～300U/g曲的酱油曲和盐水，制备酱油醪的工序；加温消化上述酱油醪的工序。
（6）一种具有降血压作用的酱油的制造方法，其包括：混合蛋白酶活性为20～300U/g曲的酱油曲、未制曲蛋白质原料和盐水，制备酱油醪的工序；加温消化上述酱油醪的工序。
（7）如上述（5）或（6）记载的酱油的制造方法，加温消化的工序是以品温为45～55℃对上述酱油醪加温消化1～5日的工序。
（8）如上述（5）～（7）中任一项记载的酱油的制造方法，还包括向通过加温消化的工序加温消化得到的酱油醪中添加酱油乳酸菌和／或酱油酵母，进行发酵成熟的工序。
发明的效果
本发明能够不添加降压剂，而在酱油醪中生成积累大量的肽类、特别是降压肽Gly-Tyr和Ser-Tyr，能够容易地得到血管紧张素I转化酶抑制活性高、能够期待降血压作用的酱油。
附图说明
图1是表示酱油曲的蛋白酶活性和制曲时间、氮利用率、ACE抑制活性、降压肽Gly-Tyr（肽GY）及降压肽Ser-Tyr（肽SY）的关系的图。
图2是表示本发明的酱油的HPLC色谱的图。
图3是表示按照常用方法得到的酱油的HPLC色谱的图。
具体实施方式
本发明中，就使用的酱油曲而言，向蛋白质原料中添加淀粉原料，在其中接种种曲，进行制曲，只要得到的蛋白酶活性为20～300U/g曲的酱油曲，则可以是任意的酱油曲（通常，在制曲结束后的酱油曲中含有25～35%w/w的水分）。这里，“U/g曲”是指每1g（湿重量）酱油曲的蛋白酶活性（U）。
作为一个例子，可以列举：向蛋白质原料中添加淀粉原料，在其中接种种曲，以20～35℃、优选25℃～30℃的品温进行制曲管理20～36小时，之后，在非常嫩的曲的状态下出曲。此外，由于制曲时间短于20小时时，成为蛋白酶的活性几乎消失的曲，因此，酱油原料、特别是氮利用率降低，故而不优选。相反，超过36小时时，蛋白酶活性变高，不能实现本发明的目的，故而不优选。
作为上述蛋白质原料，可以列举大豆、脱脂加工大豆和小麦蛋白等。另外，作为淀粉原料，列举麦类（小麦、大麦、黑麦、薏苡）和米类等。另外，将蛋白质原料和淀粉原料混合作为酱油曲原料，其配合比例优选为30︰70～70︰30，更优选为40︰60～60︰40。另外，水分优选为35～50%（w/w），更优选为40～45%（w/w）。
作为种曲，可以列举酱油曲霉、米曲霉等酱油酿造中所使用的曲霉菌产生的种曲。
在本发明中，使用蛋白酶活性为20～300U/g曲、优选为20～235U/g曲的酱油曲是极其重要的。即，在使用不足20U/g曲的酱油曲时，酱油的氮利用率（原料利用率）低，从原料得到的酱油的获取比例降低，故而不优选。相反，超过300U/g曲时，降压肽Gly-Tyr和Ser-Tyr的生成积累量及血管紧张素I转化酶抑制活性骤减，故而不优选。
接着，为了实施本发明，在上述酱油曲中混合盐水（下面，有时将其称为酿造），制备酱油醪。也可以在酿造时或酿造初期（酿造第二～十日以内），向酱油醪中添加未制曲蛋白质原料（大豆、小麦蛋白等植物性的蛋白质原料）。其比例相对于酱油曲为20%（w/w）以下，接近本酿造酱油的味道，故而优选。
作为醪液汁的食盐浓度，以盐水为5～20%（w/v）、优选8～16%（w/v）的方式计算，相对于酱油曲重量（湿重量），混合100%～300%（v/w）。
接着，在能够控制温度的容器中放入这些混合物，进行加温消化。
在本发明中，加温消化也是重要的，在不进行加温消化时，在醪液汁中生成积累的肽类、特别是降压肽Gly-Tyr和Ser-Tyr在醪的发酵成熟过程中进一步分解为氨基酸并逐渐消失，故而不优选。
酱油醪的加温消化优选在品温为45～55℃、进行1～5日。
温度不足45℃、或时间短时，随着醪的成熟的进展，在醪中生成的肽类逐渐消失，最终肽的含量降低，故而不优选。另外，温度超过55℃时、或时间超过5日时，消化液（酱油）变浓，还附有温醸臭（异臭），味道恶化，故而不优选。
另外，在本发明中，组合20～300U/g曲的利用和酱油醪的加温消化是极其重要的，在只利用任意一方时，不能实现本发明的目的，故而不优选。
加温消化后的醪也可以直接作为酱油样的调味料（该“酱油样的调味料”也是本发明“酱油”的实施方式之一）充分利用。加温消化后的醪，适当地按照常用方法进行压榨过滤、加热、沉淀分离（澄清处理）等，能够作为本发明的酱油使用。
其中，该加温消化后的醪，进行盐分等调整，使得发酵成熟后的醪液汁的食盐为12～20%（w/v），之后，在该醪中接种酱油乳酸菌，使乳酸菌充分繁殖进行乳酸发酵，或在该醪中接种酱油酵母，使酵母充分繁殖进行乙醇发酵，或按照此顺序进行该乳酸发酵及该乙醇发酵后，与加温消化后不久相比，成熟时的味道更好，故而优选。
乳酸发酵，在添加乳酸菌后，将醪品温以20～30℃、pH为4.7～5.3的状态保持充分的时间、例如7～60日左右，使乳酸菌充分繁殖、发酵。
酵母发酵，在添加酵母菌后，将醪品温以20～35℃、乙醇为0.5～4%（v/v）左右的状态保持充分的时间、例如7～90日左右，使之发酵成熟。
然后，按照常用方法进行压榨过滤、加热、沉淀分离（澄清处理）等，在加温消化后得到进一步发酵成熟的本发明的酱油。
本发明中得到的酱油是ACE抑制活性（IC50值）为3.0μl/ml以下的酱油。还含有78μg/ml以上的降压肽Gly-Tyr、20μg/ml以上的降压肽Ser-Tyr，能够期待降血压作用。本发明中得到的酱油中的Gly-Tyr和Ser-Tyr的浓度上限分别为300μg/ml。
因此，通过将本发明的酱油直接（直接以液体状态）或按照常用方法进行冻结干燥、喷雾干燥、转筒式干燥等，形成膏状、固体状、粉末状后，添加到各种汤汁（面条汁等）、调料汁（烤肉用调料汁等）、橙醋、酱汁、调味汁、汤等液体调味料，再添加到水产、畜牧业肉制品（鱼糕、火腿等）食品中，能够得到能够期待降血压作用的这些的饮食品。
此外，ACE抑制活性的测定已知有如下所示的几个方法，使用任意一种方法均能够测定。
Kasahara等的方法（Y.Kasahara Clinical Chemistry,11,1981,(27),P.1922-1925）。
Cushman等的方法（D.W.Cushman et al.,Biochemical,Pharmacology,1971,(20),P.1637-1648）。
Yamamoto的方法（日本胸部疾病学会杂志，1980，(20)P.297-302，血清血管紧张素转化酶活性测定法的研究）。
Lieberman的方法（Lieberman,Am.J.Med.，1975,(59),P.365-372,）。
具体而言，ACE抑制活性（IC50值）能够按照下面的顺序进行测定。
使本发明的酱油通过填充有反相系的固相萃取剂的固相萃取容器，用0.1（v/v）%三氟乙酸（TFA）水溶液进行净洗，消除烟酰胺成分；
接着，使60%（v/v）乙腈（含有0.1（v/v）%TFA）水溶液通过上述固相萃取容器，使肽溶出；
将提取液进行离心浓缩干固，用超纯水再溶解，得到样品（肽成分）。
在ACE的酶促反应系中，将造成50%的ACE抑制率的上述样品的浓度换算成作为上述固相萃取容器的处理前的酱油的浓度，将该浓度做为酱油的ACE抑制活性（IC50值）。
下面，列举实施例对本发明进行具体地说明，但本发明不限定于这些实施例。
实施例1
（使用低蛋白酶酱油曲，加温消化后，进行发酵成熟的酱油的制造方法）
在14kg脱脂加工大豆中洒水130%（w/w）的80℃的温水，利用饱和水蒸汽以蒸汽压力2kg/cm2（表压）对其加压加热蒸煮20分钟，得到蒸煮脱脂大豆。
另一方面，按照常用方法对6kg生小麦进行炒熬、粉碎。
接着，混合这两种处理原料，制备水分约为40%（w/w）的制曲用原料。在其中接种0.1%（w/w）的米曲霉（ATCC14895）的麸种曲（フスマ種麹）（有效胞子数：1×109个/g），按照常用方法在20～35℃下进行制曲管理，以表1的时间结束制曲，得到具有各蛋白酶活性的酱油曲。
在得到的0.8kg酱油曲中混合约1.2升盐水，使得消化后的醪液汁的食盐浓度为13.0%（w/v），适当搅拌并在50℃的醪品温消化72小时，得到消化醪。
接着，将该消化醪冷却至室温（约20℃）后，平均1g醪中添加1×105个酱油乳酸菌（嗜盐四联球菌，Tetragenococcus halophilus），以20℃进行3周的乳酸发酵，得到pH约为5.2的酱油醪。
接着，以成为5×105个/g醪的方式添加酱油酵母（嗜盐鲁氏酵母，Zygosaccharomyces rouxii，按照常用方法以25℃的醪品温进行适时通风，进行1个月的发酵成熟。
接着，对该成熟醪进行压榨过滤，将得到的轻炸块（酱油）以80℃加热30分钟，放入澄清罐中澄清3日（进行沉淀分离），得到清澈、味道良好的各种酱油。
按照下面方法对得到的酱油的氮利用率、成分分析值、降压肽及ACE抑制活性（IC50值）进行测定。在表1及图1表示其结果。
此外，已知酱油中，作为ACE抑制物质，除了含有肽之外，还含有烟酰胺。因此，ACE抑制活性（IC50值）测定法中，为了高精度地测定酱油的肽引起的ACE抑制活性，使用填充有反相系的固相萃取剂（例如，十八烷基硅烷化硅胶）的固相萃取容器、例如反相系的固相萃取Cartridge column（Waters公司制Sep-Pak Plus C18等）进行前处理，从酱油中除去烟酰胺成分，将该除去液供于分析。由此，能够高精度地分析酱油的该肽引起的ACE抑制活性。
（1）酱油的氮利用率测定法
参照酱油试验法（财团法人日本酱油研究所，昭和60年3月1日发行）、醪的氮溶解利用率进行测定。
（2）蛋白酶活性测定法
参照酱油试验法（财团法人日本酱油研究所，昭和60年3月1日发行）、酶活性测定法（全蛋白酶）进行测定。
即，以酪蛋白为基质，以pH7.0进行反应，按照Folin显色法测定生成的非蛋白质物质，1分钟内使相当于1μg酪氨酸的非蛋白质物质游离的酶量设为1单位（Unit），作为每g酱油曲算出。
（3）酱油的成分分析法
使用凯氏（Kjeltec）自动分析系统1035（Actac公司制）、按照常用方法测定可溶性总氮（TN）。
NaCl按照酱油试验法（财团法人日本酱油研究所，昭和60年3月1日发行）食盐分的测定法测定。
（4）降压肽Gly-Tyr及同Ser-Tyr的测定法
使用LC-MS/MS系统2695-QuattroMicro API（Waters公司制），按照添加校准曲线法求得。
（5）ACE活性（IC50值）的测定法
将样品100μl提供给Sep-Pak（注册商标）Plus C18EnvironmentalCartridges（Waters社制），用4ml的0.1（v/v）%三氟乙酸（TFA）水溶液进行净洗，除去烟酰胺成分。
接着，在上述柱中流过5ml的60%（v/v）乙腈（含有0.1（v/v）%TFA）水溶液，使肽溶出，使提取液进行离心浓缩干固后，将用1ml的超纯水进行再溶解得到的溶液作为样品（肽成分）。
下面，根据将Kasahara的方法改变后的方法实施。
使用“ACE染色试剂盒”（Fuji Lebio公司制），按照附带的手册进行。即，向200μl的ACE基质溶液（试剂盒附带）中添加50μl的样品（肽成分）溶液、50μl的酶溶液（0.1U/ml ACE（兔肺由来，Sigma公司制）、200mM的pH8.3的硼酸缓冲液，在37℃反应20分钟。
接着，添加600μl的反应停止·显色反应液（试剂盒附带），混合，在37℃静止放置3分钟。
显色后，测定505nm中的吸光度。
ACE抑制率用下面公式表示。
ACE抑制率（%）＝［1－（ODS－ODSb）/（ODC－ODCb）］×100
其中，此时的ODS是如上所述测得的505nm的吸光度、ODSb是代替酶溶液而添加200mM pH8.3的硼酸缓冲液时的吸光度，ODC是代替样品溶液而添加超纯水时的吸光度，ODCb是代替酶溶液而添加200mMpH8.3的硼酸缓冲液、代替样品溶液而添加超纯水时的吸光度。
另外，在该酶促反应系（显色液添加前）中，以造成50%的酶活性抑制率的样品的原液的浓度（μl/ml）为IC50值，用Sep-Pak柱的处理前的原液浓度换算表示。
[表1]
Figure BDA00001803124200111
从表1及图1的结果可知，蛋白酶活性不足20U/g曲时，酱油曲的氮利用率为53%，显示非常低的值，原料成分的利用率降低，故而不优选。相反地，超过300U/g曲时，降压肽的含量及ACE抑制活性急剧降低，不能实现本发明的目的。
与之相对，20～300U/g曲的酱油曲时，（1）得到氮利用率为65～86%的值，（2）还得到含有78μg/ml以上的降压肽Gly-Tyr、20μg/ml以上的降压肽Ser-Tyr的酱油，（3）还进一步得到ACE抑制活性（IC50值）为3.0μl/ml以下、与市售的那些减盐酱油（6.7μl/ml）相比显示1/2以下的值、具有非常强的ACE抑制活性的酱油。
实施例2
（加温消化酱油的制造方法）
向实施例1中制备的蛋白酶活性为80U/g曲（试验区4）及235U/g曲（试验区7）的0.8kg酱油曲中混合约1.2升盐水，使得消化后的醪液汁的食盐浓度为13.0%（w/v），适当搅拌，以50℃的醪品温消化72小时，得到消化醪。
将该醪直接（不进行乳酸发酵及酵母发酵成熟）进行压榨过滤、加热、澄清处理，得到本发明8及本发明9的加温消化酱油。
为了比较，使用实施例1中制备的650U/g曲（试验区10）的0.8kg酱油曲，与上述同样进行加温消化，与下面同样地进行处理，得到比较例4的加温消化酱油。
用实施例1记载的方法测定得到的酱油的氮利用率、成分分析值、降压肽及ACE抑制活性。在表2表示其结果。
[表2]
Figure BDA00001803124200121
从表2的比较例4的结果可知，对蛋白酶活性高的（即具有650U/g曲的值）酱油曲进行加温消化时，醪成分、特别是蛋白质很快分解，在短时间内使酱油的原料利用率、特别是氮利用率上升至85%左右，能够缩短酱油的制造时间（即，进行快速酿造），但大量含有降压肽Gly-Tyr和Ser-Tyr，不能得到ACE抑制活性高的酱油。
与之相对，使用蛋白酶活性低的（即，具有80U/g曲或235U/g曲的值）酱油曲，在其中混合盐水进行加温消化时，在短时间内得到氮利用率为70～75%左右的酱油，而且，得到大量含有目前已知具有降血压作用的降压肽Gly-Tyr和Ser-Tyr、ACE抑制活性高的酱油。
实验例1
（酱油曲的蛋白酶活性和有无加温消化对酱油肽的多少造成的影响的确认试验）
利用实施例1记载的方法对按照下述酱油的制造方法得到的3种酱油测定氮利用率、成分分析值、降压肽及ACE抑制活性。在表3表示其结果。
（1）本发明5的酱油的制造方法（参照实施例1）
（2）比较例5的酱油的制造方法
使用低蛋白酶酱油曲，制造不进行加温消化的酱油。
即，在实施例1中制备的蛋白酶活性为130U/g曲（试验区6）的0.8kg酱油曲中混合约1.2升盐水，使得最终醪液汁的食盐浓度为15.5%（w/v），每1g醪中添加1×105个乳酸菌（嗜盐四联球菌），以20℃进行1.5个月的乳酸发酵，得到pH约为5.2的酱油醪。
接着，以25℃的醪品温按照常用方法进行适时通风，添加耐盐性的酱油酵母（嗜盐鲁氏酵母）使其为5×105个/g醪，进行3.5个月的酵母发酵成熟。然后，对该醪进行压榨过滤，按照常用方法进行加热、澄清处理，得到味道良好的、比较例5的酱油。
（3）比较例6的酱油的制造方法
使用高蛋白酶酱油曲，制造不进行加温消化的酱油。
即，在实施例1中制备的蛋白酶活性为650U/g曲（试验区10）的0.8kg酱油曲中混合约1.2升盐水，使得最终醪液汁的食盐浓度为15.5%（w/v），每1g醪中添加1×105个乳酸菌（嗜盐四联球菌），以20℃进行1.5个月的乳酸发酵，得到pH约为5.2的酱油醪。
接着，以25℃的醪品温按照常用方法进行适时通风，添加耐盐性的酱油酵母（嗜盐鲁氏酵母）使其为5×105个/g醪，进行3.5个月的酵母发酵成熟。然后，对该醪进行压榨过滤，按照常用方法进行加热、澄清处理，得到味道良好的、比较例6的酱油（下面，称为按照常用方法得到的酱油）。
[表3]
Figure BDA00001803124200141
其中，GY是指降压肽Gly-Tyr，SY是指降压肽Ser-Tyr。
从表3的结果可知如下事实。即，可知本发明5和比较例5均使用蛋白酶活性低的（130U/g曲）酱油曲，因此，与使用蛋白酶活性高的（650U/g曲）酱油曲的比较例6相比，降压肽Gly-Tyr和Ser-Tyr增加，另外，ACE抑制活性也増大。但是，由于比较例5未进行加温消化，因此，这些肽随着醪的发酵成熟的进展，分解为氨基酸，并逐渐消失，与本发明相比，降压肽Gly-Tyr和Ser-Tyr分解消失至不足一半。
与之相对，根据本发明，使用蛋白酶活性低的酱油曲，进一步进行高温消化，因此，能够将在酱油醪液汁中生成积累的肽类、特别是降压肽Gly-Tyr和Ser-Tyr经由乳酸发酵、酵母发酵成熟，形成最终醪并残留保持在醪液汁中。
实验例2
（本发明3的酱油和按照常用方法得到的酱油的肽含量的比较）
分别以连接有CAPCELL PAK C18MGIII柱（4.6×250mm、资生堂公司制）的高效液相色谱法（下面，简称为HPLC，岛津制作所社制）分析本发明3的酱油（参照实施例1）和按照常用方法得到的酱油（参照实验例1中得到的比较例6的酱油）。
以流速1ml/分钟，以含有0.1%三氟乙酸（TFA）的洗脱液进行乙腈浓度0%－30%的梯度洗脱。
检测220nm的吸光度。
图2及图3分别表示本发明3的酱油和按照常用方法得到的酱油的肽含量的测定结果。其中，通常已知以该分析条件观察到的大部分峰值来自于肽，在图2及图3中，14分钟、18分钟、27分钟较大的峰值确认不是肽，分别为氨基酸的Tyr、Phe和Trp。另外，也确认除此之外的氨基酸基本不保持在该柱中，在5分钟以内溶出。因此，推定在14分钟、18分钟、27分钟较大的峰值以外的观察到的大部分峰值来自于肽。
考虑到这一点，对比图2和图3时，可知本发明3的酱油与按照常用方法得到的酱油相比，肽的数目和它们的量更多。特别是可知与按照常用方法得到的酱油相比，降压肽Gly-Tyr和Ser-Tyr更多。
实验例3
向上述实施例1中制备的蛋白酶活性为235U/g曲（试验区7）的0.8kg酱油曲中混合约1.2升的盐水，使得消化后的醪液汁的食盐浓度为13.0%（w/v），制备酱油醪。
接着，将该酱油醪以表4中记载的温度、时间条件进行加温消化，得到消化醪。
下面，与实施例1同样进行乳酸发酵和酵母发酵，然后，进行压榨过滤、加热、澄清处理，得到各种酱油。研究所得到的酱油的降压肽浓度、颜色及香味。在表4表示其结果。
[表4]
Figure BDA00001803124200161
※1：○是指降压肽Gly-Tyr为78μg/ml以上且同Ser-Tyr为20μg/ml以上。
×是指降压肽Gly-Tyr不足78μg/ml和／或同Ser-Tyr不足20μg/ml。
※2：○是指根据JAS规格、酱油的标准颜色为10号，△是指5～9号，×是指4号以下。其中，色号越大，颜色越淡，最近，消费者越喜欢。
※3：○是指没有温醸臭（异臭）。△是指稍微有温醸臭。×是指有温醸臭。
根据表4的结果，温度不足45℃（例如40℃）或时间短于1日（半日）时，随着醪的成熟的进展，在醪中生成的肽类逐渐消失，最终肽的含量降低，故而不优选。另外，温度超过55℃（例如60℃）或时间超过5日（例如7日）时，消化液着色而变浓，另外，带有温醸臭（异臭），味道恶化，故而不优选。
实施例3
（加温消化后、进行乳酸发酵的酱油的制造方法）
向实施例1中制备的蛋白酶活性为80U/g曲（试验区4）的0.8kg酱油曲中混合约1.2升盐水，使得消化后的醪液汁的食盐浓度为13.0%（w/v），适当搅拌并在50℃的醪品温下消化72小时，得到消化醪。
接着，将该消化醪冷却至室温（约20℃）后，每1g醪中添加1×105个的酱油乳酸菌（嗜盐四联球菌），以20℃进行3周的乳酸发酵，得到pH约为5.2的酱油醪。
接着，对该酱油醪进行压榨过滤、加热、澄清处理，得到具有良好酸味、味道良好的酱油。
下面，表示该酱油的成分分析值。
食盐为13.2%（w/v）、总氮为1.69%（w/v）、pH为5.2、降压肽Gly-Tyr为92μg/ml、同Ser-Tyr为37μg/ml、酱油的标准颜色为26号。
从以上结果可知，根据本发明，高温消化后，进行乳酸发酵，也可得到高浓度含有降压肽、味道良好的酱油。
实施例4
（加温消化后、进行酵母发酵的酱油的制造方法）
向实施例1中制备的蛋白酶活性为80U/g曲（试验区4）的0.8kg酱油曲中混合约1.2升盐水，使得消化后的醪液汁的食盐浓度为13.0%（w/v），适当搅拌并在50℃的醪品温下消化72小时，得到消化醪。
接着，添加酱油酵母（嗜盐鲁氏酵母），使其为5×105个/g醪，在25℃的醪品温下按照常用方法进行适时通风，进行1个月的发酵成熟。
接着，对其进行压榨过滤、加热、澄清处理，香味得以改善，得到味道良好的酱油。
下面，表示该酱油的成分分析值。
食盐为13.0%（w/v）、总氮为1.79%（w/v）、pH为5.37、降压肽Gly-Tyr为94μg/ml、同Ser-Tyr为37μg/ml、酱油的标准颜色为20号。
从以上结果可知，根据本发明，高温消化后，进行酵母发酵，也可得到高浓度含有降压肽、味道良好的酱油。
实施例5
（未制曲蛋白质原料添加的高肽酱油的制造方法）
向实施例1中制备的蛋白酶活性为235U/g曲（试验区7）的0.8kg酱油曲中添加蒸煮脱脂大豆0.16kg（相对于酱油曲，相当于20%w/w），另外，混合约1.4升盐水，使得消化后的醪液汁的食盐浓度为13.0%（w/v），适当搅拌并在50℃的醪品温下消化72小时，得到消化醪。
接着，将该消化醪冷却至室温（约20℃）后，每1g醪中添加1×105个的酱油乳酸菌（嗜盐四联球菌），以20℃进行3周的乳酸发酵，得到pH约为5.2的酱油醪。
接着，添加酱油酵母（嗜盐鲁氏酵母），使其为5×105个/g醪，在25℃的醪品温下按照常用方法进行适时通风，进行1个月的发酵成熟。
接着，对该成熟醪进行压榨过滤，将得到的轻炸块（酱油）以80℃加热30分钟，放入澄清罐中澄清3日（进行沉淀分离），得到清澈、味道良好的酱油。
下面，表示该酱油的成分分析值。
食盐为13.7%（w/v）、总氮为1.66%（w/v）、pH为5.24、降压肽Gly-Tyr为101μg/ml、同Ser-Tyr为43μg/ml、酱油的标准颜色为24号。
将本说明书中引用的全部刊物、专利及专利申请直接作为参考并引用到本说明书中。另外，本说明书包括本申请的优先权的基础即日本国专利申请2009-295466号说明书和／或附图中记载的内容。

Claims (8)

1.一种具有降血压作用的酱油，其特征在于，通过包括如下工序的方法得到：
混合蛋白酶活性为20～300U/g曲的酱油曲和盐水，制备酱油醪的工序；
加温消化所述酱油醪的工序。
2.如权利要求1所述的酱油，其特征在于：
血管紧张素I转化酶（ACE）抑制活性（IC50值）为3.0μl/ml以下。
3.如权利要求1或2所述的酱油，其特征在于：
含有78μg/ml以上的降压肽Gly-Tyr、20μg/ml以上的降压肽Ser-Tyr。
4.一种含有权利要求1～3中任一项所述的酱油的饮食品。
5.一种具有降血压作用的酱油的制造方法，其特征在于，包括：
混合蛋白酶活性为20～300U/g曲的酱油曲和盐水，制备酱油醪的工序；
加温消化所述酱油醪的工序。
6.一种具有降血压作用的酱油的制造方法，其特征在于，包括：
混合蛋白酶活性为20～300U/g曲的酱油曲、未制曲蛋白质原料和盐水，制备酱油醪的工序；
加温消化所述酱油醪的工序。
7.如权利要求5或6所述的酱油的制造方法，其特征在于：
加温消化的工序是以品温为45～55℃对所述酱油醪加温消化1～5日的工序。
8.如权利要求5～7中任一项所述的酱油的制造方法，其特征在于：
还包括向通过加温消化的工序加温消化得到的酱油醪中添加酱油乳酸菌和／或酱油酵母，进行发酵成熟的工序。
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