KR20030068972A

KR20030068972A - 2단 발효법에 의한 고 순도 멸치액젓 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20030068972A
Application number: KR1020020008815A
Authority: KR
Inventors: 박영일
Original assignee: 박영일; 오광수
Priority date: 2002-02-19
Filing date: 2002-02-19
Publication date: 2003-08-25
Also published as: KR100415267B1

Abstract

본 발명은 멸치를 사용하여 멸치액젓을 제조함에 있어서 2단계 발효를 통해 멸치액젓을 제조하는 방법에 관한 것으로, 이화학적 성분 규격이 우수하고 풍미가 뛰어난 멸치액젓을 제공한다.

Description

2단 발효법에 의한 고 순도 멸치액젓 및 그 제조방법{Two stage salted-fermented anchovy sauce and method for production therof}

본 발명은 멸치액젓을 제조하는 방법 및 그에 의하여 제조된 멸치액젓에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 본 발명은 염장멸치에 멸치액젓을 첨가하여 혼합한 후 발효시켜 멸치액젓을 얻는 2단 발효에 의한 멸치액젓의 제조방법및 그에 의하여 제조된 멸치액젓에 관한 것이다.

멸치액젓은 글루타민산, 글라이신, 알라닌, 라이신 등의 각종 아미노산과 핵산 등의 정미성분을 다량 함유하고 있어 예부터 김치류 등의 염절임 채소류의 조미에 널리 사용되고 있다. 멸치액젓은 단백질 공급원으로서의 영양식 기능 이외에도 미각효과가 있으며, 멸치액젓에 함유되어 있는 펩티드(peptide)는 항산화 효과, 항균효과 등의 생리활성기능을 갖고 있을 뿐만 아니라 면역조절기능, 호르몬 및 신경전달 물질로서의 기능 그리고 항고혈압 효과와 같은 생체조절 기능도 있다. 과거에는 주로 가정에서 제조하여 사용하는 자급자족형의 소비형태였으나, 최근에는 공장에서 위생적이며 저장성이 증가된 멸치액젓을 생산하고 있으며 그 수요량도 점차 증가하고 있는 추세이다.

시중에는 많은 종류의 멸치액젓이 판매되고 있으나, 시판 제품들은 과도한 식염 농도, 화학조미료의 남용, 유통기간의 경과 및 기타 어즙의 혼합 등 제품의 품질에 대한 기준이나 등급이 제대로 설정되어 있지 않은 상태에서 가공·유통되고 있고, 제품의 가격 또한 중량에 의해 결정되기 때문에 저 품질의 제품들이 상당량 유통되고 있으며 그 품질을 향상시키기 위한 제조방법에 대해서도 특별히 알려진 바 없다.

종래 공지된 대한민국 출원번호 10-1999-0050920호에는 멸치액젓의 제조방법이 개시되어 있다. 그러나 상기 발명은 멸치액젓에서 발생되는 침전물 및 갈변반응의 문제점을 해결하기 위한 방법에 대해서만 개시되어 있을 뿐 2단계 발효법에 의한 멸치액젓의 제조에 대해서는 전혀 개시된 바 없다.

본 발명에서는 고 순도의 멸치액젓을 제조하기 위하여 멸치액젓에 생멸치를 첨가한 후 발효시키는 2단계 발효법으로 멸치액젓을 제조함으로써 이화학적 성분 규격이 우수하고 풍미가 뛰어난 고품질의 2단 발효 멸치액젓을 제공하고자 한다.

이하, 본 발명의 구체적인 구성을 실시예를 들어 상세히 설명하지만 본 발명의 권리범위를 이들 실시예에 만 한정하지는 않는다.

도 1은 고 순도 2단 발효 멸치액젓의 가공공정도를 나타낸다.

도 2는 숙성 12 개월째의 2단 발효 멸치액젓을 나타낸다

도 3은 숙성 12 개월째의 2단 발효멸치액젓의 미분해 잔사를 나타낸다.

도 4는 여과 전의 2단 발효 멸치액젓을 나타낸다.

도 5는 2단 발효 멸치액젓의 발효잔사에서 다량 발견되는 적색의 단백질 응집체를 나타낸다.

도 6은 2단 발효 멸치액젓과 전통 멸치액젓의 관능적 특성 비교를 나타낸다.

본 발명은 염장멸치에 멸치액젓을 1:1 ∼ 1:1.5로 첨가하여 혼합한 후 1 ∼ 2년 간 발효시켜 멸치액젓을 제조하는 것을 특징으로 하는 멸치액젓의 제조방법및 그에 의하여 제조된 멸치액젓에 관한 것이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

기존의 멸치액젓 제조에서 단행발효를 행하여 멸치액젓을 제조하는 것과 달리 본 발명에서는 2단 발효에 의해서 멸치액젓을 제조한다. 2단 발효에 의해 멸치액젓을 제조하게 되면 발효 중 저염도를 유지하게 되어 멸치액젓 내에 있는 단백분해효소들의 활성이 높게 된다. 따라서 효소들이 많은 양의 함질소 성분과 아미노질소를 생산하게 되고 정미성이 있는 핵산들을 많이 생산하게 되는 결과, 이화학적 성질이 우수하고 풍미가 우수하게 된다. 또한 기존에 3∼4년 걸리는 멸치액젓 발효를 1∼2년 만에 수행하여 발효를 종결시킬 수 있으므로 과도한 분해에 따라 생성되는 쓴맛 등 여러 가지 부산물들의 생산을 막아 순도가 높을 뿐 만 아니라 풍미에악영향을 끼치는 성분들의 생산을 막을 수 있다.

2단 발효에 의한 멸치액젓의 제조는 도 1에 도시된 바와 같이 먼저 선도가 극히 좋은 생멸치를 선별해서 준비한 다음 생멸치에 존재하는 이물질을 제거하기 위해 물로 수세한다. 그 후 물을 제거하고 용염량이 10%가 되게 마른간법(어패류에 식염을 그대로 뿌려서 염장하는 방법)으로 24시간 염장시킨다. 염장시킨 후 여과를 시키고 물빼기(풍건)를 한다. 이 때 유출액이 발생되면 이는 하기에 설명할 첨가 및 혼합 단계로 다시 공급한다. 여과 및 물빼기가 끝난 염장멸치에 멸치액젓을 그 비율이 1:1∼1:1.5(염장멸치 대 멸치액젓)가 되도록 하여 첨가하고 혼합하는 것이 좋다. 염장멸치에 대한 멸치액젓의 첨가 비율이 1:1 이하인 경우에는 2단 발효에 의한 멸치액젓 발효가 원활히 수행되지 않고 부패가 일어날 우려가 있으며, 1:1.5 이상에서는 생산되는 액체액젓의 양에 비해 소비되는 액체액젓이 많아 경제적 측면에서 바람직하지 않다. 혼합을 한 후에는 숙성 탱크에 담아 밀봉하여 1∼2년 간 발효를 시키는 것이 좋다. 1년 이하로 발효를 시키게 되면 멸치액젓의 발효가 충분히 수행되지 않고 또 2년 이상 발효가 진행되면 멸치액젓 외에 후발효가 진행되어 발효의 여러 구성성분의 조성 및 풍미에 있어 바람직하지 못하다. 1∼2년 간 발효를 시킨 후 숙성 탱크의 밀봉을 풀어 부상한 유지를 제거하고 마이크로필터를 이용하여 여과한다.

이상, 상기와 같은 절차에 의하여 멸치액젓 발효공정을 수행하면 총질소 함량과 아미노질소함량 외에 기타 여러 이화학적 성질이 우수하고 풍미가 좋은 고순도의 멸치액젓을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명의 구체적인 구성과 작용을 실시예를 들어 상세히 설명한다.

실시예 1: 고순도 2단 발효 멸치액젓의 제조 및 대조구의 준비

2단 발효에 의한 멸치액젓의 제조는 도 1에 도시된 공정에 따라 다음과 같이 제조하였다. 시장에서 선도가 극히 좋은 생멸치를 200 Kg 구입하였다. 구입한 멸치를 물로 수세한 후 물을 뺐다. 물을 뺀 후, 용염량이 10%가 되게 소금을 첨가하여 마른간법으로 24시간 동안 염장시켰다. 24시간 동안 염장한 후 소금이 함유된 여액을 여과시켜 제거하였다. 그 후 총 염장멸치량 중 150 Kg을 계측하여 200 Kg의 멸치액젓에 첨가하여 혼합하였다. 혼합 후 숙성 탱크에 담아 밀봉하여 12개월 동안 발효시켰다(도 3, 4, 5). 밀봉을 푼 후 숙성탱크 위에 부유하는 유지를 제거하고 마이크로필터를 이용하여 여과한 후 멸치액젓의 제조를 완성하였다.

대조구의 준비는 하기와 같은 방법에 의하여 준비했다. 신선한 생멸치, 엔그루리스 자포니쿠스(Engrulis japonicus)를 원료로 식염을 22% 정도 첨가 혼합하고 종이 및 폴리에틸렌(PE) 필름으로 이중 밀봉하여 21℃에서 2년간 숙성시킨 후 부상유(浮上油)를 제거한 상층의 액즙부분 만을 취하여 대조구인 전통 멸치액젓 시료로 사용하였고, 시판 멸치액젓은 시중에 유통되고 있는 대기업 및 중소업체에서 제조한 시판 멸치액젓 7종(하선정, 추자도(대상), 풀무원, 종가, 오뚜기, 통영신정, 사조마을)을 제조일 및 유통기한이 유사한 것으로 인근 수퍼마켓에서 제조회사 별로 3개씩 구입하여 비교 시료로 사용하였다.

실시예 2 : 2단 발효 멸치액젓의 일반성분 및 염도분석

수분은 상압가열건조법, 조회분은 건식회화법으로 측정하였고, 염도는 시료 액젓에 일정량의 순수를 가하여 희석시킨 후 염도계(Istek 460CP, Korea)로 측정하였다.

2단 발효 멸치액젓과 비교 대조구인 전통 및 시판 멸치액젓의 일반성분 조성과 염도는 표 1과 같다.

2단 발효 멸치액젓의 일반성분 조성

일반성분	2단 발효 액젓	전통 액젓	시판 액젓
수 분(%)	61.8	64.5	68.9±1.8
조단백질(%)	17.3	12.9	8.6±2.1
조회분(%)	19.4	20.7	23.3±0.8
염 도(%)	20.7	22.2	24.8±1.1

본 2단 발효 멸치액젓의 수분함량은 61.8%, 전통 액젓은 64.5%, 그리고 시판 액젓의 수분함량은 대체로 68.9±1.8% 수준으로, 2단 발효 멸치액젓의 수분함량이 가장 적었다. 멸치액젓의 품질 및 가격 결정의 지표가 되는 조단백질함량의 경우, 2단 발효 멸치액젓은 17.3%, 전통 액젓은 12.9%, 그리고 시판 액젓은 8.6±2.1%로써, 2단 발효 멸치액젓의 단백질 함량이 월등히 높아 액젓 중에 함질소 화합물이 타 시료들에 비해 다량 함유되어 있음을 알 수 있었다. 반면, 조회분의 함량은 2단 발효 멸치액젓이 19.4%, 전통 액젓이 20.7% 이였는데 비하여, 시판품은 이보다 훨씬 많은 24.8±1.1% 범위를 나타내었다.

그리고, 본 2단 발효 멸치액젓의 염도는 20.7%, 원료 멸치에 대해 22% 정도의 식염을 첨가하여 가공한 전통 액젓의 염도는 22.2%, 시판 액젓의 염도는 24.8±1.1%로서 이들보다 다소 높았는데, 이는 유통 중의 변질을 방지하기 위해 다량의 식염을 첨가하였기 때문으로 생각된다. 그러나, 멸치젓갈 숙성 중 자가소화효소나 미생물에 의한 육성분의 분해 및 이에 수반한 풍미성분의 생성, 제품의 맛 등 품질적인 면을 고려해 볼 때, 과도한 식염의 첨가는 바람직하지 못하며 이보다는 유기산류를 첨가하여 제품의 pH를 5.0 수준으로 낮추는 것이 저장성 향상에 유효하다고 본다

실시예 3 : 2단 발효 멸치액젓의 pH, 아미노질소, 휘발성염기질소, 총질소, 산도 및 점도측정

pH는 pH meter(Fisher Basic, USA)로 측정하였고, 아미노질소는 Formol 적정법으로 측정하였고, 휘발성염기질소(VBN)는 콘웨이 유닛(Conway unit)을 사용하는 미량확산법으로 측정하였고, 총질소는 세미마이크로 킬달(semimicro Kjeldahl)법으로 측정하였고 산도는 pH를 측정한 시료 액젓 100 mL에 0.1N NaOH 용액을 적가하여 pH가 8.3이 될 때까지 소요된 0.1N NaOH 용액의 mL 수로 나타내었고, 점도는 액젓 250 mL를 취해 실온에서 점도계(Bruckfield Digital Viscometer, USA)를 이용하여 100 rpm으로 회전시키면서 5초 간격으로 1분간 측정하였다.

2단 발효 멸치액젓과 비교 대조구인 전통 및 시판 멸치액젓의 pH, 아미노질소, 휘발성염기질소, 산도 및 점도를 측정한 결과는 표 2와 같다.

2단 발효 멸치액젓의 pH, 아미노질소, 휘발성염기질소, 총질소, 산도 및 점도

	2단 발효 액젓	전통 액젓	시판 액젓
pH	6.81	6.81	5.68
아미노질소(mg% w/v)	1,112.7	888.9	609.1±121.3
총질소(Total nitrogen, %)	2.77	2.06	0.91±0.19
휘발성염기질소(VBN, mg% w/v)	518.8	530.7	163.3±48.5
산 도 (mL v/v)	129.6	118.8	87.8±4.4
점 도 (cP)	7.76	7.20	6.90±0.5

2단 발효 멸치액젓과 전통액젓의 pH는 6.81, 시판 액젓의 pH은 5.68±0.22로서, 시판품은 유통 중의 품질안정성 향상을 위해 유기산을 첨가한 것으로 보이는데, 본 2단 발효 멸치액젓도 역시 제품화하였을 때 유통 중의 품질안정을 위해 레불린산(levulinic acid), 구연산 등의 유기산을 첨가하여 pH를 약간 저하시킬 필요가 있다고 본다.

시료 액젓의 총질소량 및 아미노질소 함량을 보면, 2단 발효 멸치액젓이 타 시료 액젓에 비해 월등히 높아 각각 2.77% 및 1,112.7 mg%, 전통 액젓은 2.06% 및 888.9 mg%이었고, 시판 액젓의 경우는 이보다 훨씬 낮은 0.91±0.19% 및 609.1±121.3 mg%로서 제조원에 따라 큰 차이를 보여 원액의 희석 등 제조회사 별로 품질에 상당한 차이가 있고, 규격에도 일부 미달되는 것으로 나타났다. 현재 수산물 검사규격이나 한국공업규격 기준에는 원액인 경우 총질소량은 1,200 mg% 이상, 아미노질소량은 600 mg% 이상, 조미액젓의 경우는 각각 500 mg% 이상과 300mg% 이상으로 규정되어 있다.

시료 액젓의 휘발성염기질소 함량은 2단 발효 멸치액젓 518.8 mg%로서 전통 액젓과 비슷하였고, 시판 액젓의 163.3±48.5 mg%에 비해서는 약 2배 이상의 값을 나타내었다. 시판 액젓은 원액의 희석 및 자숙 중 휘발성염기물질이 휘발함에 따라 휘발성염기질소 함량이 감소한 것으로 생각된다.

액젓의 산미(酸味)에 관여하는 유기산류의 함량을 나타내는 산도(酸度)는 2단 발효 멸치액젓 129.6 mL, 전통액젓 118.8 mL, 시판 액젓은 87.8±4.4 mL로 역시 2단 발효 멸치액젓의 산도가 가장 높았다. 시판 어간장의 유기산으로서 젖산, 구연산 등이 많이 검출되었으며, 특히 어육 중에는 없으나 미생물 증식억제 효과가 있는 레불린산(levulinic acid)이 다량 검출되었으며, pH가 4.5_~5.0인 제품이 저장성이 가장 우수하였다는 연구 결과가 보고된 바 있다. 따라서 2단 발효 멸치액젓의 경우도 저장성 향상을 위해 맛을 해치지 않는 범위 내에서 이들 유기산류를 첨가하여 pH를 5.0 수준으로 조정해 봄이 바람직할 것으로 생각되었다.

브룩필드 점도계를 사용하여 시료 액젓의 점도를 측정한 결과 역시, 2단 발효 멸치액젓이 7.76 cP로 점도가 가장 높았으며, 전통 액젓은 7.20 cP, 그리고 시판 액젓의 경우는 이보다 훨씬 낮은 6.90±0.5 cP를 나타내었다. 점도의 측정에서도 2단 발효 액젓의 농도가 가장 진함을 간접적으로 알 수 있었다.

실시예 4 : 2단 발효 멸치액젓의 색조조사

색조는 색차계(Nippon Denshoku, ZE-2000, Japan)를 사용하여 멸치액젓의 투과 색조에 대한 L값(명도), a값(적색도), b값(황색도) 및 ΔE값(갈변도)을 측정하였다. 이 때 표준백판의 색조는 L=91.6, a=0.28 및 b=2.69이었다. 시료 액젓의 색조에 대하여 L값(명도), a값(적색도), b(황색도) 및 ΔE값(색차)를 직시색차계로써 측정한 결과는 표 3과 같다.

2단 발효 멸치액젓의 색조

색 조	2단 발효 액젓	전통 액젓	시판 액젓
명 도(L)	52.7	57.3	64.7±8.0
적색도(a)	21.3	10.7	8.9±1.4
황색도(b)	33.8	31.2	30.9±2.9
색 차(ΔE)	60.4	56.7	46.7±2.8

2단 발효 멸치액젓의 명도는 52.7로서 전통 액젓이나 시판 액젓에 비해 그 값이 높아 약간 어두운 색조를 나타내었으며, 적색도는 21.3, 황색도는 33.8로서 전통 액젓이나 시판 액젓에 비해 그 값이 높아 액젓의 적색과 황색이 진한 것으로 측정되었다. 또한, 액젓의 갈변 정도를 나타낼 수 있는 색차 역시 2단 발효 멸치액젓이 가장 높아 색조가 짙음을 알 수 있었다.

실시예 5 : 2단 발효 멸치액젓의 유리아미노산 조성분석

유리아미노산은 시료액에 대해 약 10% 정도의 5'-설포살리실릭산(sulfosalicylic acid)을 첨가하여 제단백시킨 다음암버라이트(Amberlite) IR-120 수지로서 탈염처리하고 구연산 버퍼(citrate buffer) (pH 2.2)로 정용한 후 아미노산 자동분석계 (LKB-4150α, LKB Biochrom. LTD, England)로 분석하였다. 2단 발효 멸치액젓과 비교 대조구인 전통 및 시판 멸치액젓의 유리아미노산의 함량을 측정한 결과는 표 4와 같다.

2단 발효 멸치액젓의 유리아미노산 조성

아미노산	2단 발효 액젓	전통 액젓	시판 액젓
아미노산	유리아미노산	전통 액젓	시판 액젓	올리고펩티드
아스파르트산	378.9	19.0	322.1	339.2 ± 107.7
트레오닌	78.7	25.2	142.8	196.4 ± 100.7
세 린	188.3	흔적량	197.4	194.8 ± 129.4
글루탐산	2,334.4	280.1	1,906.5	2,237.7 ± 495.5
프 롤 린	707.4	139.8	538.4	179.0 ± 29.9
글 리 신	787.1	137.8	558.5	380.9 ± 116.7
알 라 닌	2,123.5	634.4	2,175.2	1,534.7 ± 267.7
시스테인	1,250.1	314.0	833.1	148.5 ± 81.3
발 린	978.4	176.7	1,029.8	623.9 ± 117.9
메티오닌	298.0	195.8	484.9	246.5 ± 66.2
이솔류신	690.6	279.6	734.7	553.0 ± 113.4
류 신	863.3	289.4	1,093.5	943.0 ± 201.7
티 로 신	146.3	68.8	142.0	37.5 ± 19.9
페닐알라닌	568.1	141.0	459.5	282.6 ± 80.0
히스티딘	505.2	265.9	296.6	78.2 ± 34.5
리 신	2,129.8	709.6	1,747.1	514.3 ± 103.3
아르기닌	27.6	흔적량	6.1	흔적량
합 계	14,055.7	3,677.1	12,668.2	8,337.3 ± 1,970.2

유리아미노산의 총량은 2단 발효 멸치액젓이 14,055.7 mg%, 전통 액젓이 12,668.2 mg%, 시판 액젓이 8,337.3±1,970.2 mg%로서 , 2단 발효 멸치액젓의 함량이 가장 많았다. 이들 액젓에 함유된 유리아미노산은 멸치 육이 멸치의 자가소화효소나 미생물이 생산하는 단백분해효소에 의해 장기간에 걸쳐 분해 액화된 것으로,유리아미노산의 함량과 조성은 멸치액젓의 맛이나 품질에 직접적으로 영향을 미치는 것으로 알려져 있다.

시료 액젓의 유리아미노산 조성을 살펴보면, 2단 발효 멸치액젓의 경우, 글루탐산, 알라닌, 리신, 시스테인, 발린, 류신, 글리신 및 프롤린 등의 함량이 많았으며, 이 중 글루탐산, 알라닌, 글리신 및 프롤린과 같은 아미노산은 맛을 내는 정미성 아미노산으로 알려져 있다. 전통 액젓의 경우도 2단 발효 멸치액젓과 비교하여 함량면에서 다소 적었을 뿐 비슷한 조성비를 지니고 있었다. 시판 액젓은 시료에 따라 다소의 차이를 보이고 있었으며, 글루탐산, 알라닌, 류신 및 발린 등이 주요 유리아미노산이었으나, 글루탐산 등 일부 아미노산을 제외하면 2단 발효 액젓이나 전통 액젓에 비해 그 함량이 월등히 적었다. 시판 액젓에서 글루탐산 등 일부 아미노산의 함량이 비교적 많이 함유된 것은 원액 희석 및 저질 액젓 첨가시 정미성 아미노산의 첨가에 따른 영향 때문인 것으로 추정된다. 한편, 상기 표 4와 같이 2단 발효 멸치액젓에 올리고펩티드는 3,677.1 mg% 정도 함유되어 있었으며, 이 올리고펩티드의 주요 구성아미노산은 리신, 알라닌, 시스테인, 류신, 글루탐산, 이솔류신 및 히스티딘 등으로 이들 역시 유리아미노산과 마찬가지로 액젓의 맛이나 품질에 상당한 영향을 미칠 것으로 생각된다.

실시예 6 : 2단 발효 멸치액젓의 핵산관련물질 및 4급 암모니움염기성분 함량의 측정

핵산관련물질은 다음과 같은 방법으로 정량하였다. 즉, 일정량의 시료 멸치액젓을 취해 제단백 및 탈지처리한 다음 5.0 N KOH 용액을 넣어 pH를 6.5∼6.8로 조정한 후 원심분리하고 중화PCA 용액으로 100 mL로 정용하였다. 이를 5℃에서 3시간 이상 방치하여 결정성물질을 제거한 후 C₁₈칼럼(Waters 125A, particle size 10 ㎛, ø3.9 ㎜×300 ㎜, USA)을 사용하는 HPLC(9500 system, Youngin Co., Korea)로써 분석하였으며, 이 때 분석조건은 이동상 0.04M KH₂PO₄·0.06M K₂HPO₄(pH 7.5), 유량 0.7 mL/min., 검출기는 UV 254 ㎚이었다.

트리메틸아민옥사이드(TMAO) 및 트리메틸아민(TMA)은 Hashimoto and Okaichi의 방법(Hashimoto, Y. and Okaichi, T.: On the determination of TMA and TMAO.Bull. Japan. Soc. Sci. Fish.,23, 269-272 (1957)), 총크레아티닌(total creatinine)은 좌등과 복산의 방법(佐藤德郞, 福山富太郞 : 生化學領域における電光比色法. 南江堂, 東京, pp.102-108 (1958))에 따라 비색 정량하였다.

시료 액젓 중의 핵산관련물질, 트리메틸아민옥사이드(TMAO) 및 트리메틸아민(TMA), 총크레아틴(total creatinine)의 함량을 측정한 결과는 표 5와

2단 발효 멸치액젓의 핵산관련물질 및 4급 암모니움 염기성분 함량

	2단 발효 액젓	전통 액젓	시판 액젓
아데노신 3인산(ATP)(㎎%)	6.5	-	-
아데노신 2인산(ADP)(㎎%)	123.2	13.6	-
아데노신 1인산(AMP)(㎎%)	168.7	17.8	11.42±2.3
이노신산(IMP)(㎎%)	80.9	65.6	48.5±9.0
이노신((Inosine)(㎎%)	14.7	19.8	18.0±7.2
히포크산틴(Hypoxanthin)(㎎%)	30.4	77.5	60.2±20.7
트리메틸아민옥사이드(TMAO)(㎎%)	50.2	44.5	35.5±16.5
트리메틸아민(TMA)(㎎%)	45.6	39.5	24.7±7.3
총크레아티닌(Totalcreatinine)(㎎%)	72.9	52.3	32.4±7.0

핵산관련물질 중 이노신산(IMP)은 유리아미노산과 더불어 어패류의 감칠맛에 관여하는 중요한 정미성분 중의 하나인데, 멸치액젓의 경우는 장기간의 발효 중에 IMP의 대부분이 더 저급물질로 분해되어 액젓의 맛에 미치는 영향은 그리 크지 않은 것으로 보고되어 있다. 2단 발효 멸치액젓의 핵산관련물질로 ATP, ADP, AMP, IMP, 이노신(inosine)과 하이포잔틴(hypoxanthin)이 모두 검출되었고, 이 중 AMP와 ADP의 함량이 비교적 많았다. 글루탐산과 더불어 어패류의 감칠맛 발현물질인 IMP도 80.9 mg% 정도로 전통 액젓이나 시판 액젓에 비해 비교적 많은 양이 함유되어 있었다. 그리고 일반 멸치 액젓에서는 거의 발견되지 않는 ADP와 AMP도 상당량(123.2∼168.7 mg%) 함유되어 있는 점이 특이하였고, 반면 ATP의 최종분해산물이며 쓴맛을 띠는 물질인 하이포잔틴(hypoxanthin)은 30.4 mg%로서 전통 액젓이나 시판 액젓의 60.2∼77.5 mg%에 비해 적었다. 이로 미루어 2단 발효 액젓은 전통 액젓이나 시판 액젓에 비해 상당히 신선한 상태로 유지되고 있음을 알 수 있었다. 한편, 전통 멸치액젓에는 IMP가 65.6 mg%, 하이포잔틴(hypoxanthine)이 77.5 mg% 정도 함유되어 있었으며, 시판 액젓에는 각각 48.5±9.0 mg% 및 60.2±20.7 mg% 함유되어 있었다.

신선한 어패육에 많이 함유되어 있으며 수산물의 감미에 관여하는 성분인 트리메틸아민옥사이드(TMAO)의 함량은 2단 발효 액젓 50.2 mg%, 전통 액젓 44.5 mg%로 시판 액젓에 비해 다소 많이 함유되어 있었으며, 트리메틸아민옥사이드(TMAO)의 환원물질이며 어취의 주성분이 되는 트리메틸아민(TMA)의 함량도 역시 이들 액젓이 다소 많았다. 어취에 관여하는 이들 4급 암모니움 염기와 상기 표 2의 휘발성염기질소의 함량을 볼 때 2단 발효 액젓이 멸치액젓 특유의 강한 냄새를 가지고 있는 반면, 시판 액젓은 희석, 자숙 등의 가공 공정으로 인하여 액젓 특유의 냄새를 상당히 상실하였음을 알 수 있었다.

수산물의 떫고 쓴맛에 관여하는 총크레아틴(total creatinine) 함량 역시 2단 발효 액젓이 72.9 mg%로 가장 많았고, 전통 액젓에 52.3 mg%, 시판 액젓에는 32.4±7.0 mg% 함유되어 있었다.

실시예 7 : 2단 발효 멸치액젓의 관능적 특성의 조사

멸치액젓 맛의 특성에 익숙하도록 훈련된 7인의 panel을 구성하여 시료액젓의 감칠맛, 짠맛, 단맛, 쓴맛 및 냄새의 강도를 5단계 평점법 (5: 아주 강함, 4:강함, 3: 보통, 2: 약함, 1: 아주 약함)으로 채점하였으며, 색조 및 종합적 평가에 대하여 역시 5단계 평점법 (5: 아주 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 싫음, 1: 아주 싫음)으로 채점하여 이들의 평균값을 QDA 도표로써 나타내었다.

2단 발효 액젓과 전통 멸치액젓의 감칠맛, 짠맛, 단맛, 쓴맛, 냄새의 강도, 색조 및 액젓의 관능적 종합평가 면에 대하여 5단계 평점법으로 관능검사를 실시한 결과는 도 6과 같다. 도 6의 QDA 도표에서 알 수 있듯이 2단 발효 액젓은 감칠맛과 단맛에 있어서 전통 액젓에 비해 월등히 우수한 평점을 얻었으며, 짠맛이나 쓴맛의 강도 또한 전통 액젓에 낮아 전체적인 맛의 관능적 기호도가 우수함을 알 수 있었으며, 종합평가 면에서도 전통액젓보다 훨씬 우수한 평점을 얻었다.

이상의 여러 가지 이화학적 실험과 관능검사 결과, 본 2단 발효 멸치액젓은 기존의 멸치액젓에 비해 이화학적 품질 뿐 만이 아니라 관능적인 면에서도 훨씬 뛰어난 것으로 평가되었다.

실시예 8 : 2단 발효 멸치액젓 중의 단백질 응집물질의 분석

2단 발효 멸치액젓 중의 올리고펩티드는 시료액젓에 6N HCl 용액을 넣어 히팅 블럭(heating block)을 사용하여 24시간 분해시킨 다음 감압건고하고 구연산 버퍼(citrate buffer)(pH 2.20, 0.20M)로 정용한 후 아미노산 자동분석계(LKB-4150α, LKB Biochrom. LTD, England)로써 분석하여 얻은 각 아미노산의 함량에서 상기의 유리아미노산 함량을 뺀 값으로 나타내었다.

본 2단 발효 멸치액젓의 발효잔사 중에서 적색의 단백질 응집체 같은 물질이다량 발견되었는데(도 5), 이같은 적색의 응집체는 본 출원인이 수십 년 간 전통 멸치액젓을 제조한 경험에서 볼 때, 특히 맛이 좋은 멸치 액젓이 만들어질 때 생성되어지는 물질이었다. 이 적색의 응집체의 구성아미노산은 시료에 6N HCl 용액을 넣어 히팅 블럭(heating block)을 사용하여 24시간 분해시킨 후 감압건고하고 구연산 버퍼용액(citrate buffer)(pH 2.20, 0.20M)으로 정용한 후 아미노산 자동분석계(LKB-4150α, LKB Biochrom. LTD, England)로써 측정하였다.

이러한 적색 응집체의 조성을 밝히기 위해 이 응집체의 일반성분과 구성아미노산 조성을 분석한 결과를 표 6과 표 7에 나타내었다.

2단 발효 멸치액젓의 숙성 중 생성된 적색 응집체의 일반성분

수 분(%)	조단백질(%)	조 회 분(%)
18.0	67.8	7.7

적색 응집체의 구성아미노산 조성

아미노산	함 량(%)
아스파르트산	564.0
트레오닌	158.4
세 린	190.8
글루탐산	1,786.8
프 롤 린	-
글 리 신	787.2
알 라 닌	3,511.7
시스테인	3,939.6
발 린	5,805.5
메티오닌	8,709.6
이솔류신	10,227.5
류 신	14,036.4
티 로 신	5,631.6
페닐알라닌	8,120.4
히스티딘	1,491.8
리 신	357.2
아르기닌	-
합 계	65,318.5

표 6에서와 같이 응집물질의 일반성분 조성은 수분 18.0%, 조단백질 67.8% 및 조회분 7.7%로서 대부분이 단백질로 이루어져 있었다. 따라서 이 적색 응집체의 구성아미노산 조성을 분석한 결과, 표 7과 같이 총아미노산은 함량은 65,318.5 mg%로서, 류신, 이솔류신, 메티오닌, 페닐알라닌, 발린, 시스테인 및 알라닌 등이 주요 구성아미노산이었다.

이 물질은 2단 발효 멸치액젓의 발효숙성 중에 액화된 단백질이 일정량 이상의 농도가 되었을 경우 고농도의 식염에 의해 염석이 일어나 응집된 것으로 생각되며, 이를 통해 그만큼 본 2단 발효 멸치액젓 중에는 액젓 품질의 지표가 되는 아미노산류가 많이 존재하고 있음을 알 수 있었다.

이상 상기 실시예를 통하여 설명한 바와 같이 본 발명은 멸치액젓의 제조 있어서, 풍미가 좋고 이화학적 성질을 향상시키기 위해 2단계 발효를 통하여 멸치액젓을 제조한 결과 총질소 함량 및 아미노질소량을 비롯한 여러 이화학적 성질이 우수하고 관능적으로도 훨씬 뛰어난 멸치액젓을 제조할 수 있으므로 멸치액젓 제조산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims

멸치액젓의 제조에 있어서, 염장멸치에 멸치액젓을 염장멸치 대 멸치액젓의 비율이 1:1 ∼ 1:1.5가 되도록 첨가하여 혼합한 후 1 ∼ 2년간 발효시켜 멸치액젓을 제조하는 것을 특징으로 하는 멸치액젓의 제조방법.
제 1항의 방법에 의하여 제조된 멸치액젓.