KR101828147B1 - 양미리와 해양심층수, 해양심층수 소금, 미세조류, 미네랄을 이용한 액젓 및 어간장 제조 방법 및 이를 이용하여 생산한 제품 - Google Patents

양미리와 해양심층수, 해양심층수 소금, 미세조류, 미네랄을 이용한 액젓 및 어간장 제조 방법 및 이를 이용하여 생산한 제품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 동해안의 양미리를 주원료로 하여 해양심층수로 세척하고 해양심층수 소금으로 혼합하여 발효 액젓을 제조하고 이를 압착하여 원액을 분리한 후 살균한 후 나트륨 배출을 촉진하는 칼륨을 주성분으로 하는 미네랄, 베타카로틴을 함유한 두나리엘라, 해양심층수를 첨가하여 유용물질의 함유를 극대화하고 기능을 향상시킨 후 이를 숙성 후 살균하여 액젓 및 어간장으로 제조하는 방법을 제시한다.
본 발명은 이를 통해 기존의 액젓이 가진 부정적인 요인을 감소시켜 소비자들이 안심하고 먹을 수 있는 제품을 제조하는 것이 가능하다

Description

양미리와 해양심층수, 해양심층수 소금, 미세조류, 미네랄을 이용한 액젓 및 어간장 제조 방법 및 이를 이용하여 생산한 제품{The method of producing Aekjeot(fish sauce) using deep sea water, deep sea water salt, micro algae, mineral and yangmiri, and its products }
지금까지의 액젓은 서해의 까나리, 남해의 멸치를 중심으로 제조가 이루어져 왔다. 특정 어종에 한정이 되다 보니 어족자원의 고갈에 따라 멸치 액젓이 멸치 액젓이 아니고 까나리 액젓이 까나리로 만들어진 것이 아닌 상황에까지 이르고 있다. 현재 멸치 및 까나리 액젓은 멸치 및 까나리가 50% 정도 함유된 것으로 나머지는 다른 잡어들이 채우고 있는 실정이다. 또한 기존의 액젓은 특유의 비린 맛과 향으로 인해 김치 담을 때 사용되는 정도로 그 시장성이 제한되어 있으며 신세대에게는 기피가 되고 있는 제품이기도 하다.
본 발명은 까나리와 멸치가 아닌 동해안에서 어획되는 양미리를 이용하여 액젓을 제조하는 기술을 개발하고자 한다.
해양심층수, 해양심층수 소금, 해양심층수로 배양한 미세조류인 두나리엘라, 해양심층수에서 분리 추출한 미네랄을 첨가하여 맛과 향 그리고 영양이 차별화된 액젓을 제조하며 이를 2차 공정을 통해 어간장으로 개발하는 방법에 관한 것이다.
추가되는 미네랄은 칼륨을 중심으로 한 것으로 칼륨은 나트륨의 배출을 촉진하는 미네랄로 잘 알려져 있다. 두나리엘라는 자체 체중의 30%에 가까운 베타카로틴을 몸에 축적하는 것으로 잘 알려진 미세조류이다. 이들의 첨가를 통해 기존의 액젓이 가진 부정적인 측면을 일소한 액젓 및 어간장을 제조하는 방법에 관한 것이다
인류는 소금과 단백질을 섭취해야 살아가는 존재이다. 소금 +콩으로 제조된 간장, 소금 + 어류로 제조된 액젓은 그런 측면에서 인류의 생존을 위한 중요한 발명품이라 할 수 있다.
액젓은 어류를 통으로 소금과 혼합하여 발효시킨 제품이다. 이렇게 만들 경우 다른 방법으로 어류를 섭취할 경우에는 먹지 못하고 버리게 되는 머리, 내장, 지느러미, 뼈 등 거의 모든 부분을 섭취하게 되며, 오랜 기간 보관 할 수 있는 장점을 지니게 된다. 나아가 귀한 소금을 안정적으로 섭취를 할 수 있으며 이를 첨가할 경우 음식의 맛과 기능을 향상시키는 효과 또한 얻게 된다.
액젓은 각국에서 잡히는 어족 자원을 중심으로 만들어지게 된다. 한국의 경우는 멸치와 까나리가 그 중심에 있다. 그런데 어족자원의 고갈에 따라 어획되는 멸치와 까나리의 양이 감소하고 있어 현재는 순수한 멸치, 까나리 액젓을 찾기 어려운 상황에까지 이르고 있다.
또한 액젓은 높은 효능에도 불구하고 고염도 제품이라는 인식이 있어 나트륨 섭취의 증가를 우려하는 소비자들이 섭취를 꺼려 그 소비량이 늘어나지 않고 있다. 나트륨 배출은 칼륨과 관련이 높은데 제조되는 액젓에 칼륨을 첨가하게 되면 섭취한 나트륨의 배출을 촉진하여 나트륨 과다 섭취를 우려하는 소비자들의 우려를 불식시키는 것이 가능하다.
첨가되는 두나리엘라는 동물적 특성(움직임)과 식물적 특성( 광합성)을 함께 갖는 미세조류로 베타카로틴이라는 활성산소를 제어하는 성분을 다량 함유하고 있다. 또한 두나리엘라는 특유의 향과 감칠맛을 가지고 있어 기존의 액젓의 맛과 향을 꺼리는 소비자들의 저항을 줄일 수 있다.
본 발명은 기존의 액젓의 원료가 아닌 동해안 양미리를 원료로 하여 심층수 소금, 심층수 소금에서 추출한 미네랄, 두나리엘라를 첨가하여 기존의 액젓이 가진 부정적인 측면을 개선한 새로운 액젓 및 어간장을 개발하고자 한다.
대한민국 등록특허 제10-1385294호 : 젓갈의 비린내 및 불쾌감을 주는 특유의 잡내가 없고 , 각종 미네랄 및 아미노산이 증가되어 담백하고 감칠맛 나는 액젓의 제조방법 대한민국 등록특허 제 10-1559169호 : 천연물을 이용한 다기능성 액젓의 개발
본 발명에서는 양미리를 주 원료로 하여 액적 및 어간장을 제조하는 방법을 찾고자 한다.
기존의 액젓은 원료가 한정되고, 비린맛과 특유의 향이 나며, 고염도에, 사용처도 김치제조에 첨가되는 정도에 한정되는 문제점을 지니고 있다.
본 발명은 멸치와 까나리가 아닌 양미리를 사용하며, 심층수와 심층수 소금, 분리 추출한 미네랄 , 두나리엘라를 이용하여 기존의 액젓이 지닌 문제점을 최소화 하고 새로운 장점을 추가하여 누구나 먹을 수 있고 다양한 요리에 첨가 가능한 액젓 및 어간장을 제조하는 방법을 제시하고자 한다.
본 발명의 일 구현 예는 (a)양미리를 해양심층수로 세척하는 단계 : (b)세척한 양미리를 해양심층수 소금과 혼합하는 단계 : (c) 해양심층수 소금과 혼합한 양미리를 발효용기에 넣어 일정시간 발효시키는 단계 : (d) 발효된 양미리를 압착추출기에 투입하여 뼈까지 으깨어 원액을 추출하는 단계 : (e) 추출한 원액을 솥을 이용하여 끓여 살균하는 단계 : (f) 끓인 원액에 미네랄을 첨가하는 단계 : (g) 미네랄을 첨가한 후 두나리엘라를 첨가하는 단계 ; (h) 두나리엘라를 첨가한 후 해양심층수를 첨가하여 염도를 조절하는 단계 : (i) 염도가 조절된 원액을 숙성기에 넣어 숙성시키는 단계 : (j)숙성된 원액을 여과, 살균하여 액젓을 제조하는 단계를 포함하는 액젓을 제조하는 방법이다
또한 제조된 액젓을 이용하여 어간장으로 제조할 수 있다
양미리를 동해안에서 잡히는 것을 사용할 수 있다
해양심층수는 동해안에서 취수되는 해양심층수를 사용할 수 있고 해양심층수 소금은 동해에서 취수된 심층수로 제조한 것을 사용할 수 있다
첨가되는 미네랄은 해양심층수에서 분리추출한 칼륨이 주성분 일 수 있다
첨가되는 두나리엘라는 해양심층수로 배양한 두나리엘라가 함유된 소금일 수 있다
염도 조절용으로 사용되는 물은 해양심층수 혹은 해양심층수 농축수일 수 있다
액젓의 살균은 발효 후 1회 및 숙성 후 1회를 행함으로서 2회에 걸쳐서 행한다
살균시 온도는 100℃에서 200℃ 에 걸쳐서 이루어진다
살균후 여과 공정을 거쳐서 침전물을 극소화 할 수 있다
첨가되는 미네랄 및 두나리엘라, 해양심층수의 양은 필요에 따라 조절될 수 있다
투입되는 미네랄, 두나리엘라, 해양심층수의 양의 조절을 통해 맛과 향 그리고 염도를 조절할 수 있다.
액젓에 첨가되는 미네랄은 해양심층수에서 분리 추출한 나트륨 배출을 촉진하는 칼륨을 주성분으로 할 수 있다
칼륨의 향이 50% 이상을 함유하는 미네랄의 첨가를 통해 나트륨 배출을 촉진하고 액젓의 고염분에서 오는 문제점을 감소시킬 수 있다
액젓의 분리가 자연분리가 아닌 압착 방식에 의해 분리될 수 있다
압착기를 이용하여 완전하게 으깬 후 압착하여 뼛속의 물질까지 완전하게 분리할 수 있다
본 발명에 의하면 동해안 양미리를 이용한 액젓을 제조하는 것이 가능하다.
동해안 양미리는 서해안의 까나리와 같은 종으로 알려져 있지만 사는 곳, 모양, 크기, 어획시기, 어획시의 몸 상태도 다른 생선이다. 얕은 바다로 이루어진 서해바다에 사는 까나리와는 달리 동해안의 양미리를 깊은 바다에 살다가 산란철에 연안으로 와서 알을 낳게 되는데 이때에 잡히는 생선이다.
이처럼 사는 조건이 다르기 때문에 까나리보다 크고, 지느러미의 위치도 다르고 체내의 지방 함량도 다르다. 어획시 알과 정소의 크기가 커짐에 따라 내장이 축소되어 있는 상태로 잡히는 특징도 지니게 된다. 잡히는 철이 겨울철이고 잡힐 때 내장의 규모도 적기 때문에 발효가 어려워 액젓을 제조하는데 어려움이 있어 왔다. 본 발명은 양미리의 이러한 부정적인 조건을 해소하고 기존의 액젓이 가진 부정적인 측면을 혁신한 액젓 및 어간장을 제조하고자 한다.
양미리를 심층수로 세척하는 것에 의해 청정성을 확보하고 해양심층수에 풍부한 미네랄을 추가하며 미네랄 풍부한 해양심층수 소금과의 혼합을 통해 미네랄 함량을 높여 발효를 촉진시킨다. 겨울철에 잡히는 관계로 초기에는 실내 발효를 통해 겨울철의 낮은 온도에서 오는 발효의 한계를 극복하도록 한다. 발효 후 액젓과 찌꺼기를 분리하는 방법을 자연 분리가 아닌 압착 분쇄 분리를 통해 뼛속의 영양분까지 모두 추출하는 분리방식을 채택한다. 분리된 액젓에 나트륨 배출을 촉진하는 칼륨 등의 미네랄을 첨가하여 섭취 후 나트륨 배출을 도와 줄 수 있도록 한다. 두나리엘라를 첨가하여 맛과 향 영양을 개선하여 동물성 지방 및 단백질만으로 구성된 액젓의 한계를 극복 할 수 있도록 한다. 2차 숙성을 통해 맛을 안정화시키며 감칠 맛 등 맛을 극대화 하도록 한다.
이러한 과정을 통해 만들어진 액젓 및 어간장은 기존의 액젓과는 다른 액젓으로 만들어지게 된다. 건강에 도움이 되고 기존의 액젓이 가진 부정적인 측면을 해소한 액젓이 만들어 지게 되는 것이다. 단순하게 김치 제조시에 첨가하는 한계를 넘어 모든 음식에 사용을 할 수 있는 소스가 만들어지게 되는 것이다.
대표도 1은 전체 공정도를 나타낸다.
전체 공정도에 표시한 a 단계는 구입한 양미리를 심층수로 세척하는 단계를 나타낸다. 심층수를 이용한 세척을 통해 담수로 세척할 경우에 발생하는 어류의 훼손을 막고 이물질을 제거하며 해양심층수의 미네랄을 공급한다.
b 단계는 세척한 양미리를 심층수 소금과 혼합하는 단계를 표시한 것이다. 심층수 소금과의 혼합을 통해 양미리의 발효 조건을 만들어 내는 단계이다
c 단계는 소금과 혼합한 양미리를 발효 용기에 투입 일정 조건의 온도를 갖춘 곳에서 발효를 하는 단계를 나타낸다. 이때 양미리가 잡히는 철이 겨울철이기 때문에 발효 온도의 확보를 위한 온도 조건 설정이 중요하다.
d 단계는 용기에서 발효한 양미리를 압착방식을 통해 원액과 찌꺼기를 분리하는 단계를 나타낸다. 자연 추출식이 아닌 압착 방식을 통해 여분의 양양분까지 모두 추출하는 단계이다
e 단계는 분리된 액젓을 솥에 투입하여 끓이는 단계이다. 이 과정을 통해 잡균들을 살균하고 포함된 영양분의 분해를 촉진하는 조건을 만든다.
f 단계 해양심층수에서 분리 추출한 칼륨 등 미네랄을 첨가하는 단계이다. 칼륨은 나트륨을 배출을 촉진하는 미네랄로 잘 알려져 있다. 칼륨 등 미네랄 첨가를 통해 고염 액젓 섭취에 따른 문제점을 개선하는 단계이다
g 단계는 미세조류인 두나리엘라 소금을 투입하는 단계이다. 두나리엘라가 함유된 소금을 투입하여 염도를 조절하고 두나리엘라의 영양을 투입하여 맛, 향, 영양을 개선한다.
h 단계는 심층수를 첨가하는 단계이다. 심층수 첨가를 통해 염도를 조절하고 발효 및 숙성균의 활동 조건을 만드는 단계이다.
i 단계는 숙성 단계이다. 미진한 발효를 하게하고 숙성을 통해 농축된 영양 및 미네랄이 몸에 흡수되기 좋게 만들고 맛과 향을 개선하는 단계이다
j 단계는 제품화 단계이다. 끓여서 살균을 한 후 여과망을 통해 여과 후 포장 출하하는 단계이다.

도 1은 어획한 양미리를 나타낸 사진이다
도 2는 세척 및 소금 혼합을 통해 액젓을 담은 사진이다
도 3은 만들어진 액젓 제품을 나타낸 사진이다
본 발명의 전체 제조공정을 살펴보면 다음과 같다.
대표도 1은 양미리를 해양심층수로 세척하고 해양심층수 소금과 혼합하여 액젓을 제조하고 해양심층수 미네랄과 두나리엘라를 첨가하여 소비자가 안심하고 선택할 수 있는 모든 요리에 첨가 가능한 액젓 및 어간장을 제조하는 기술 및 제조공정에 대한 전체 공정도이다. 이하 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
먼저 양미리를 이용하여 액젓을 제조하는 방법은 (a) 양미리를 해양심층수로 세척하는 단계 : (b) 세척한 양미리를 해양심층수 소금과 혼합하는 단계 : (c)해양심층수 소금과 혼합한 양미리를 발효용기에 넣어 일정시간 발효시키는 단계 : (d) 발효된 양미리를 압착추출기에 투입하여 뼈까지 으깨어 원액을 추축하는 단계 : (e) 추출한 원액을 솥을 이용하여 끓여 살균하는 단계 : (f) 끓인 원액에 미네랄을 첨가하는 단계 : (g) 미네랄을 첨가한 후 두나리엘라를 첨가하는 단계 : (h) 두나리엘라를 첨가한 후 해양심층수를 첨가하여 염도를 조절하는 단계 : (i) 염도가 조절된 원액을 숙성기에 넣어 숙성시키는 단계 : (j) 숙성된 원액을 여과, 살균하여 액젓을 제조하는 단계를 포함한다.
본 발명의 일 구현 예는 양미리의 유용성분과 해양심층수가 가진 유용물질, 두나리엘라가 가진 유용물질을 액젓 및 어간장이라는 형태로 만들어 내는 제조공정과 경제적인 방법으로 구현하는 방법을 제시한다.
본 발명을 가능하게 하는 장치로서 1. 발효 용기, 2. 끓여서 살균하는 장치, 3. 압착 추출장치 4. 숙성용기를 들 수 있다.
1. 발효 용기는 액젓이 발효하는 용기로써 소금과 혼합된 양미리가 액젓으로 발효되는 용기를 말한다. 용기는 옹기, 나무, PE, 시멘트 등 다양한 재료를 가지고 만들어 질 수 있다.
변형 없이 재료에서 유해물질이 추출되어 나오지 않은 재질이면 특정한 것을 고집할 필요는 없다.
2. 끓여서 살균하는 장치는 가열장치와 액젓이 담길 수 있는 공간을 가진 솥으로 다양한 형태를 가질 수 있다. 평부 솥이 작업하기에 유리한 측면이 있다.
3. 압착 추출장치는 녹즙을 짜내는 녹즙기와 같은 원리로 작동이 된다. 압착 추출방식은 기존의 액적 추출방식이 자연 추출식인 것과는 달리 압착을 통해 뼛속의 유용물질까지 추출하며 찌꺼기의 양을 줄일 수 있다
4. 숙성용기는 발효 용기와 유사성을 가지나 옹기, 나무,PE 재질로 만들어진 것이 유용하다.
요구되는 장치는 이 이외에도 여러 가지가 있으나 일반적으로 사용이 되는 것이어서 적시하지 않았다. 이를 장치는 필요에 따라 단독 혹은 혼합으로, 한 번 혹은 반복해서 사용할 수가 있다.
본 발명을 가능하게 하는 단계는 위에서 제시한 a 단계부터 j 단계까지 다단으로 진행이 되는데 이 단계 또한 단독 혹은 혼합으로 사용가능하며 그 단계의 순서가 바뀔 수도 있다. 예를 들면 f, g, h 단계가 동시에 진행이 될 수도 있고 h 단계가 f 단계보다 먼저 진행이 될 수 있다는 뜻이다. 또 특정의 단계가 빠지거나 건너뛰는 형태로 진행이 될 수도 있다. 제조되는 액젓 및 어간장의 소비자의 선택에 따라 특정의 단계가 빠지거나 건너뛰는 형태로 제조 될 수 있다는 뜻이다.
이하 본 발명을 실시 예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시 예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시 예에 한정되는 것은 아니다
실시 예 1 : 양미리의 세척과 심층수 소금으로 혼합
어획한 양미리는 어획 및 그물에서 분리하는 과정 그리고 운반하는 과정에서 이물질의 혼입 및 오염 가능성이 있다. 이를 세척 없이 액젓을 만들 경우에는 이물질이 있거나 곤충의 애벌레가 생길 수도 있다. 기존의 액젓 제조 시에는 심층수를 구하기 어려워 담수로 세척하는 경우도 있었으나 이 경우 어류의 염도 등이 변하여 액젓으로 발효 하는데 방해가 되는 경우들이 있어 세척 없이 사용하는 것이 일반화되어 있다. 하지만 세척 없이 제조할 경우에는 청정성을 확보하기 어렵고 담수로 세척을 할 경우에는 어류가 훼손이 될 수 있기 때문에 심층수로 세척 후 심층수 소금과 혼합하는 방법으로 하여야 한다.
세척하는 심층수는 심층수 원수 혹은 농축수가 사용이 될 수도 있다. 원수는 3.4%의 염도를 갖는 심층수를 말하고 농축수는 6~7%의 농도를 갖는 심층수 농축수를 말한다.
세척이 끝난 후에는 양미리 체중의 20~ 30%에 해당하는 심층수 소금을 혼합한다. 심층수 소금은 심층수를 원료로 하여 제조한 소금을 말한다.
유형
항목		 천일염 재제소금 태움용융소금 정제소금 기타소금 가공소금
염화나트륨(%) 70.0 이상 88.0 이상 88.0 이상 95.0 이상
(해양심층수염은 70.0 이상)		 88.0 이상 35.0 이상
총염소(%) 40.0 이상 54.0 이상 50.0 이상 58.0 이상
(해양심층수염은 40.0 이상)		 54.0 이상 20.0 이상
수분(%) 15.0 이하 9.0 이하 4.0 이하 4.0 이하
(해양심층수염은 10.0 이하)		 9.0 이하 5.5 이하
불용분(%) 0.15 이하 0.02 이하 3.0 이하 0.02 이하 0.15 이하 -
황산이온(%) 5.0이하 5.0 이하 5.0 이하 0.4 이하
(해양심층수염은 5.0 이하)		 5.0 이하 5.0 이하
사분(%) 0.2이하 - 0.1 이하 - - -
비소(mg/kg) 0.5 이하 0.5 이하 0.5 이하 0.5 이하 0.5 이하 0.5 이하
납(mg/kg) 2.0 이하 2.0 이하 2.0 이하 2.0 이하 2.0 이하 2.0 이하
카드뮴(mg/kg) 0.5 이하 0.5 이하 0.5 이하 0.5 이하 0.5 이하 0.5 이하
수은(mg/kg) 0.1이하 0.1 이하 0.1 이하 0.1 이하 0.1 이하 0.1 이하
페로시안화
이온(g/kg)		 불검출 0.010 이하 0.010 이하 0.010 이하 0.010 이하 0.010 이하
심층수 품질 기준에 적합하게 제조한 소금을 사용하여 제조한다.
해양심층수로 세척 후 해양심층수 소금과 혼합된 양미리는 발효 용기에 투입되어 액젓으로 제조한다.
실시 예 2 : 액젓의 제조 및 액젓과 찌꺼기의 분리
실시 예 1의 방식으로 제조한 혼합물은 발효 용기에 투입한다. 용기는 위생적인 용기이면 된다. 발효는 6개월에서 1년 정도가 적당하다. 다만 양미리는 겨울에 잡히는 생선이기 때문에 해양심층수 소금과 혼합한 후 초기에는 실내에 두어 낮은 온도시 발생하는 냉해나 발효 저하 문제를 방지하여야 한다. 발효에 적합한 온도는 15도에서 30도가 적당하다.
발효가 완료가 되면 이를 전부 끄집어내어 압착 추출기에 넣어 원액과 찌꺼기를 분리한다. 이때 분리하는 방식은 녹즙을 제조하는 원리와 유사한 설비에서 이루어진다. 압착을 통해 유용물질을 전부 추출하고 찌꺼기도 분리해 낸다. 이러한 방식을 택하는 이유는 찌꺼기가 많고 뭉쳐져 있기 때문에 액체와의 분리가 완전하게 이루어지지 않기 때문이다. 압착하여 즙을 짜듯이 분리하여야만 원액이 충실하게 추출이 되며 뼛속에 들어 있는 잔유 영양분까지 추출할 수 있게 된다. 이렇게 분리한 원액은 솥에 넣고 가열하여 살균한다. 이때의 온도는 100도에서 200도 정도가 적당하다.
실시 예 3 : 유용물질의 첨가
실시 예 2의 방법으로 제조한 액젓에 여러 가지 유용물질을 첨가할 수 있다. 액젓은 고염도의 환경에서 만들어지는 식품이기 때문에 소비자들에 따라서는 꺼리는 식품이기도 하다. 이러한 문제를 해결하기 위하여 해양심층수에서 분리한 칼륨 등 미네랄을 첨가한다. 이때 첨가하는 미네랄은 칼륨의 양이 50 % 이상일 필요가 있다. 순수한 칼륨을 분리 추출하는 것이 어느 정도 한계를 갖기 때문에 마그네슘 등의 미네랄이 혼합되어 추출이 되는 경우가 많은데 마그네슘의 양이 많을 경우에는 맛이 써지는 문제들이 있기 때문에 마그네슘의 함량 조절에도 신경을 써야 한다.
또한 액젓에는 생선에서 오는 특유의 비린맛과 풍취가 있는데 이를 억제하고 동물성만으로 만들어지는 액젓의 단점을 줄이기 위하여 두나리엘라를 첨가하여 맛과 향을 변화시키고 베타카로틴 등 유용물질의 함유량을 늘린다. 이러한 방법으로 제조할 경우 기존의 액젓이 가진 단점을 극복한 액젓 및 어간장이 만들어 질 수가 있게 된다.
두나리엘라의 베타카로틴 함량
Peak Compound
 Content(mg/g algae)
1 All - trans - Lutein
 6.55 ± 0.92
2 All - trans - Zeaxanthin
 11.27 ± 1.58
3 13 or 13’ cis- β -Carotene
 4.95 ± 0.83
4 All - trans α -carotene
 2.69 ± 0.45
5 9 or 9’ cis α - carotene
 2.41 ± 0.32
6 All - trans -β -Carotene
 138.25 ± 10.03
7 9 or 9’ cis β - carotene
 124.65 ± 9.91
Total Amount
290.77 mg/g
여기에 해양심층수를 추가하여 염도를 조절하고 숙성의 조건을 만들어 낸다.
액젓을 찌꺼기와 분리하고 끓이고 유용물질을 첨가하는 과정에서 염도가 변화하였기 때문에 이를 해양심층수 첨가를 통해 조절하여 염도를 맞추고 숙성의 조건을 만들어 낸다.
이러한 조건을 갖추어야 양질의 액젓 및 어간장이 만들어 질 수가 있다.
실시 예 4 : 어간장 제조
실시 예 3에서 제조된 액젓을 숙성단계를 거친 후 살균 여과하여 제품화 한다.
숙성 단계는 6개월 정도가 적당하다. 경우에 따라서는 1년 정도 하여도 무방하다.
제조되는 액젓 및 어간장은 식약청의 품질 기준에 적합하게 만든다.
액젓의 품질 기준
항 목 기 준
색 택 고유의 색깔을 띠고 변색이 없어야 한다.
향 미 고유의 향미를 가지고 이취가 없어야 한다.
협잡물 토사 및 기타 협잡물이 없어야 한다.
수 분(%) 70.0 이하 이어야 한다.
염 분(%) 23.0 이하 이어야 한다.
전질소(%) 1.0 이상 이어야 한다.
어간장의 품질 기준
항목 기 준
색 택 고유의 색깔을 띠고 변색이 없어야 한다.
향 미 고유의 향미를 가지고 이취가 없어야 한다.
협잡물 토사 및 기타 협잡물이 없어야 한다.
대장균군 음성
수 분 68% 이하이어야 한다.
아미노산성 질소 800mg% 이상이어야 한다.
전질소 1% 이상이어야 한다.
염 분 25% 이하이어야 한다.
타르색소 검출되어서는 안된다.

Claims (6)

  1. (a)양미리를 해양심층수로 세척하는 단계 : (b)세척한 양미리를 해양심층수 소금과 혼합하는 단계 : (c) 해양심층수 소금과 혼합한 양미리를 발효용기에 넣어 일정시간 발효시키는 단계 : (d) 발효된 양미리를 압착추출기에 투입하여 뼈까지 으깨어 원액을 추출하는 단계 : (e) 추출한 원액을 솥을 이용하여 끓여 살균하는 단계 : (f) 끓인 원액에 미네랄을 첨가하는 단계 : (g) 미네랄을 첨가한 후 두나리엘라를 첨가하는 단계 ; (h) 두나리엘라를 첨가한 후 해양심층수를 첨가하여 염도를 조절하는 단계 : (i) 염도가 조절된 원액을 숙성기에 넣어 숙성시키는 단계 : (j)숙성된 원액을 여과, 살균하여 액젓을 제조하는 단계를 포함하는 액젓 제조 방법
  2. 제 1항에 있어서, (a) 단계에서 사용되는 양미리는 동해안에서 잡히는 것이고, (a) 및 (h)단계에서 사용되는 해양심층수는 동해안에서 취수되는 심층수이며, (b) 단계에서 사용되는 해양심층수 소금은 동해에서 취수된 심층수로 제조한 것이고, (f) 단계에서 첨가되는 미네랄은 해양심층수에서 분리추출한 칼륨이 주성분인 것이고, (g) 단계에서 첨가되는 두나리엘라는 해양심층수로 배양한 두나리엘라 소금이며, (h) 단계에서 첨가하는 해양심층수는 해양심층수 농축수인 것을 특징으로 하는 액젓 제조방법
  3. 제 1항에 있어서, (e) 및 (j) 단계의 살균시 온도는 100℃ 내지 200℃에서 이루어지는 것이고, 살균 후 여과 공정을 거쳐서 침전물을 극소화 하는 것을 특징으로 하는 액젓 제조 방법
  4. 제 1항에 있어서, (f) 단계에서 첨가되는 미네랄은 해양심층수에서 분리추출한 칼륨을 50중량 % 이상 함유하는 미네랄인 것을 특징으로 하는 액젓 제조 방법
  5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 액젓
  6. 제 5항의 액젓을 이용하여 제조된 어간장
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도루묵을 원료로한 한국식 국간장 제조, 이명로, 한국과학원 석사학위 논문 (1976.1)

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