KR102114981B1 - 항산화작용을 갖는 소스조성물이 포함된 돼지갈비 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 항산화작용을 갖는 소스조성물이 포함된 돼지갈비 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 1)전처리과정이 이루어진 돼지갈비를 1차 숙성하는 단계와, 2)1차 숙성된 돼지갈비를 포장용기 내에서 선택된 소스조성물에 충진하는 단계 및 3)상기 2단계가 이루어진 돼지갈비를 2차 숙성하는 단계를 포함하되, 상기 소스조성물은 정제수, 항산화작용을 갖는 두날리엘라 수용액, 과즙, 보조재료, 식용유 및 탄산액의 혼합물로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

항산화작용을 갖는 소스조성물이 포함된 돼지갈비 제조방법{The pig rib manufacturing method in which the source composition having antioxidant action is included}

본 발명은 항산화작용을 갖는 소스조성물이 포함된 돼지갈비 제조방법에 관한 것이다.

일반적인 양념돼지갈비는 한국인은 물론 외국인들도 그 특유의 맛으로 인하여 우리나라 전통음식인 김치 및 불고기와 더불어 선호도가 가장 높은 대표 음식 중의 하나이다.

이러한 양념돼지갈비는 통상 물, 간장, 설탕을 일정비율로 혼합한 후, 배, 양파, 마늘, 생강 등의 재료를 첨가하여 양념액을 제조하고, 이 양념액에 갈비육을 침지시키거나 갈비육과 양념액을 함께 버무려 갈비육에 양념액이 고루 도포되도록 한 후, 양념액이 갈비육에 충분히 흡수될 수 있도록 20시간 이상 숙성시킨 뒤에 이를 후라이팬이나 그릴 등에 구워 조리되는 것으로, 현재의 양념돼지갈비는 대량 생산 가능하게 제조되어 소비자에게 공급되며, 이러한 양념돼지갈비는 외국인의 입맛에도 맞도록 제조되어 국내뿐만 아니라 해외에도 수출되고 있는 관광지에서의 효자상품으로 각광을 받고 있다.

한편, 이러한 국내/외를 막론하고 기호식품으로 인정받는 양념돼지갈비는 그 맛은 인정 받았으나 영양 면에서는 개선되지 못하여 고기가 갖는 기본적인 영양소를 제외하고는 그 효능이 부각되지 못하여 품질이 높은 양념돼지갈비를 다수의 소비자에게 제공하지 못하는 것이 현실이며, 영양면에서의 높은 품질을 갖는 양념돼지갈비라 불리는 것으로, 종래기술인 국내등록특허 제10-1855903호와 같이, 흑색의 삼(蔘)을 이용하거나 육질이 좋은 등급의 고기를 사용하거나 또 다른 종래기술인 국내등록특허 제10-0660037호와 같이, 제조공정에 차별을 두어 높은 품질의 양념돼지갈비를 소비자에게 제공하는 것이 일반적이었다.

그러나, 이러한 종래기술은 육질이 좋은 고기나 삼 자체가 고가로 취급되고 있어 많은 양의 삼이 함유된 양념돼지갈비는 일반소비자가 구매하여 조리하기에는 고가의 음식이되 그 가격을 낮추기 위해 소량의 삼을 사용하는 경우에는 그 효능이 현저히 떨어지는 문제점이 있었다.

나아가 제조공정에 차별화된 양념돼지갈비는 그 공정에 따른 시간적 소비가 많이들고 복잡하여 현실적으로 적용하기 힘들며, 정형화된 레시피를 통해 대량 생산된 양념돼지갈비는 입맛이 다른 불특정 다수의 소비자 모두에게 만족시키기 어렵다는 문제점이 있었다.

국내등록특허 제10-1855903호(2018.05.09.) 국내등록특허 제10-0660037호(2006.12.20.)

상술한 종래의 문제점을 해결하기 위해 본 발명은 저가이면서도 영양면에서 탁월하되 제조공정이 단순하며, 소비자의 기호에 맞는 양념돼지갈비를 제조하고자 하는데 그 목적이 있다.

상술한 기술적 과제를 해결하기 위해 항산화작용을 갖는 소스조성물이 포함된 돼지갈비 제조방법은 1)전처리과정이 이루어진 돼지갈비를 1차 숙성하는 단계와, 2)1차 숙성된 돼지갈비를 포장용기 내에서 선택된 소스조성물에 충진하는 단계 및 3)상기 2단계가 이루어진 돼지갈비를 2차 숙성하는 단계를 포함하되, 상기 소스조성물은 정제수, 항산화작용을 갖는 두날리엘라 수용액, 과즙, 보조재료, 식용유 및 탄산액의 혼합물로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 소스조성물은 정제수 100 중량부에 대하여, 두날리엘라 수용액 18 내지 22 중량부, 과즙 18 내지 20 중량부, 보조재료 8 내지 12 중량부, 식용유 7 내지 10 중량부 및 탄산액 1 내지 6 중량부를 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 2)단계에서는 소비자기기를 통해 제조사단말로 요청된 주문정보를 통해 상기 소스조성물에 포함된 두날리엘라 수용액의 용량을 선택적으로 가변하여 염도가 조절된 상기 소스조성물을 통해 돼지갈비가 제조될 수 있도록 하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 소스조성물에 혼합된 두날리엘라 수용액의 초과량에 따라, 알파리포산이 주성분인 제1항산화보조제 및 글루타치온이 주성분인 제2항산화보조제가 상기 소스조성물에 더 포함되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 제1항산화보조제는 1 내지 3 중량부 및 상기 제2항산화보조제는 0.7 내지 1.2 중량부를 갖도록 상기 소스조성물에 혼합되는 것이 바람직하다.

본 발명에 따르면, 종래와는 차별적으로 간단한 돼지갈비 제조방법의 공정을 통해 종래기술과 대비하여 비교적 저가인 항산화작용이 탁월한 두날리엘라 수용액이 포함된 소스조성물로 숙성하여 높은 품질의 포장된 돼지갈비를 소비자에게 제공할 수 있는 효과를 갖게 된다.

또한, 종래와는 차별적으로 소비자의 주문정보를 통해 돼지갈비를 숙성하고자 하는 염도가 가변된 소스조성물을 선택적으로 적용하여 소비자의 입맛에 맞는 염도를 갖는 포장된 돼지갈비를 제공할 수 있는 또 다른 효과를 갖게 된다.

도 1은 본 발명에 따른 항산화작용을 갖는 소스조성물이 포함된 돼지갈비 제조방법을 나타낸 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 항산화작용을 갖는 소스조성물이 포함된 돼지갈비 제조방법을 제조시에 소비자의 주문정보에 의해 가변된 소스조성물이 적용되는 실시예를 도시한 개념도.

이하, 상기 목적 외에 본 발명의 다른 목적 및 특징들은 첨부 도면을 참조한 실시 예에 대한 설명을 통하여 명백히 드러나게 될 것이며, 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가진 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 항산화작용을 갖는 소스조성물이 포함된 돼지갈비 제조방법(이하, 간략하게 '갈비제조방법'이라 한다)에 대하여 상세히 설명한다. 설명에 앞서, 본 발명에 기재된 '돼지갈비'라는 명칭은 시중에 통상적으로 유통되고 있는 고기 뼈대에 육류(다른 종류의 육류 포함)를 갈비의 형상으로 붙여 사용하는 일명 "붙임고기"와 붙이지 않고 뼈대에 말기만 한 "말은고기"도 포함 가능한 것으로, 하기에는 해당 "붙임고기"를 예시적으로 하여 설명하고 있음에 유의한다.

상세한 설명을 위해, 도 1에 도시한 바와 같이, 본 발명에 따른 갈비제조방법(1)은 크게 돼지갈비를 1차 숙성하는 단계(S10), 숙성된 돼지갈비에 소스조성물을 충진하여 포장하는 단계(S20) 및 소스조성물이 충진된 돼지갈비를 2차 숙성하는 단계(S30)를 포함한다.

더욱 상세하게 설명하면, 상기 1단계(S10)는 제조하고자 하는 돼지갈비에 사용되는 육류(돼지고기)의 강직된 고기살을 풀면서 단백질을 분해하여 해당 고기살이 연해지도록 하기 위한 단계이다.

이를 위해, 1단계(S10)에서는 먼저, 냉동된 상태로 유통되는 냉동육류를 해동 후, 먹기 좋은 크기로 절단하여 갈비의 형상이 이루어지도록 뼈대를 부착하는 전처리과정이 요구된다.

여기서, 냉동육류의 해동은 8 내지 10℃ 온도를 갖는 멸균상태가 유지된 해동고(미도시) 내에서 해당 냉동육류를 약 24 내지 26시간 동안 유지하는 것으로 해동이 이루어질 수 있으며, 해동이 이후어진 육류는 그 두께가 12 내지 15mm 이내를 유지할 수 있게 절단한다.

아울러 절단이 이루어진 육류는 소정크기를 갖는 뼈대 표면에 식용접찹제로 접착하여 돼지갈비의 형상을 갖도록 하며, 해당 뼈대에 붙여진 육류 표면(이면 포함)에 다이아몬드 모양 등으로 절단되지 않되 그 속이 외부로 노출될 수 있게 다수의 칼집을 형성하여 후술하는 1차 숙성과정이나 소스조성물에 의한 숙성도가 높아질 수 있도록 한다.

한편, 상술한 해동에 필요한 시간이나 온도 및 육류의 두께에 대한 수치한정값을 한정하는 이유는 육류의 두께를 12 내지 15mm 이내로 형성시에 강직된 고기살의 단백질 분해로 인한 육류의 식감이 극대화를 이룰 수 있는 수치값으로 해당 육류의 두께가 더 두꺼워지거나 얇아지는 정도에 따라 해동시간은 물론, 해동온도의 가변이 예상될 수 있는 것이다.

계속하여, 작업자는 복수의 칼집이 형성된 육류의 일측이 식용접착제와 뼈대를 통해 두루마리 형태로 말아지거나 그 육류의 일측에 해당 뼈대 외면을 부착하여 돼지갈비의 형상이 이루어지도록 하며, 그 형성된 돼지갈비는 8 내지 10℃ 온도를 유지하는 멸균상태의 숙성고(미도시)에서 약 20 내지 24시간 동안 1차 숙성을 갖는다.

이러한 1차 숙성 과정을 통해 세균번식의 억제는 물론, 강직된 고기살을 풀면서 단백질을 분해하여 해당 고기살이 연해질 수 있게 되는 것이다.

그리고, 2단계(S20)는 1차 숙성이 이루어진 돼지갈비에 항산화작용을 갖는 소스조성물이 소비자의 기호에 맞게 선택적으로 충진되어 포장을 실행하는 단계이다.

여기서, 본 발명의 요지 중 하나라 할 수 있는 소스조성물은 정제수, 생성하고자 하는 포장된 돼지갈비의 염도를 유지함과 동시에 소스조성물을 통해 단순히 돼지갈비를 식용하는 것만으로 변질, 부패 및 노화를 야기하는 산화를 방지(항산화작용)하는 기능을 갖기 위한 두날리엘라(Dunaliella) 수용액, 돼지갈비를 이루는 육류의 단맛을 상승시키기 위한 사과나 배 등으로 이루어진 과즙, 해당 육류의 잡내(또는 군내)를 억제시키기 위해 소주, 양파, 생강, 마늘 및 커피분말 등을 포함하는 보조재료, 유통과정에서의 육류가 마르거나 마블링을 보완하기 위한 식용유 및 육류의 연육촉진작용과 색상을 보존하기 위해 콜라 등의 탄산액의 혼합물로 이루어진다.

두날리엘라 수용액은 염분농도가 높은 단세포 생물로 본 발명에서의 해당 두날리엘라는 베타카로틴(β-carotene), 알파카로틴(α-carotene), 루테인(lutein), 제아크잔틴(zeaxanthin), 크립토잔틴(cryptoxanthin), 엽록소(chlorophyll), 오메가 3 지방산(omega-3 fatty acid)이 함유되어 있으며, 이러한 성분들을 통해 항산화작용은 물론, 시력보호나 노화방지, 면연력 증강, 피부의 자외선 보호 효과가 탁월하다.

아울러, 두날리엘라 수용액은 염도가 20도 수준을 유지하고 있어 일반간장과 동일한 수치를 가지고 있으며, 지용성으로 돼지갈비를 조리시에 가해지는 열을 통해 활성화되어 그 효능의 감쇄를 방지할 수 있다.

한편, 항산화작용이 탁월한 두날리엘라 수용액은 필요에 따라, 제1항산화보조제 또는 제2항산화보조제가 추가로 혼합될 수 있으며, 해당 제1항산화보조제의 주성분은 알파리포산(alpha-lipoic acid)이고, 제2항산화보조제의 주성분은 글루타치온(glutathione)이다.

즉, 두날리엘라 수용액이 포함된 돼지갈비의 섭취를 통해 항산화성분이 체내에 유입되어 항산화작용을 일으킨 이후, 체내에 남아있는 항산화성분은 독소로 바뀌어 머물게 되므로 해당 독소를 다시 항산화성분으로 재생시킬 수 있는 항산화보조제가 필요하게 되며, 이를 위해 제1 또는 제2항산화보조제가 본 발명인 소스조성물에 추가로 유입되는 것이 바람직하다.

여기서, 알파리포산이 주재료인 제1항산화보조제는 완두콩, 브로콜리 및 감자 등에 포함된 성분으로 독소로 변한 항산화성분을 다시 항산화성분으로 재생시키는 효과가 있는데, 체내의 성질에 따라 해당 알파리포산은 장에서 흡수되지 못하는 성질을 가지고 있어 글루타치온이 주성분인 제2항산화보조제를 함께 혼합하여 해당 제1항산화보조제의 체내 흡수율을 높이는 효과를 갖게 된다.

이와 같이, 본 발명에서의 소스조성물은 두날리엘라 수용액을 통해 돼지갈비의 염도를 맞추는 것은 물론, 체내에서의 항산화작용이 탁월하여 종래와는 차별된 높은 품질의 돼지갈비를 소비자에게 제공함과 동시에, 제1 또는 제2항산화보조제를 통해 체내에서 독소로 변화된 일부 항산화성분을 다시 체내에서 흡수율이 높은 항산화성분으로 변화시킬 수 있는 장점을 갖게 되는 것이다.

부연적으로 예시하면, 본 발명에서의 포장된 돼지갈비는 사용자가 전기회선통신(예를 들어, 온라인 주문)을 통해 스마트폰 등과 같은 이동단말기나 데스크탑 등의 소비자기기(100)로 주문시에 해당 주문정보에 따른 소비자의 기호(높은 염도를 요구시)에 맞는 염도를 갖는 돼지갈비를 선택적으로 주문할 수 있으며, 해당 주문정보를 수신한 제조사단말(200)은 소비자가 요청한 정보에 부합하는 염도를 높이기 위해 적정수치 이상의 두날리엘라 수용액이 혼합되면 그 항산화작용의 효과를 높일 수 있게 해당 소스조성물에 제1 및 제2항산화보조제를 추가하여 소비자에게 제공하도록 하는 것이다.(도 2 참조)

아울러 포장된 돼지갈비의 염도는 두날리엘라 수용액의 추가로도 가능하나 필요에 따라 혼합간장을 더 혼합하여 염도를 맞추는 것도 가능하다.

이때, 상술한 소스조성물의 효과를 극대화하기 위한 적정수치는 정제수 100 중량부에 대하여, 두날리엘라 수용액 18 내지 22 중량부, 과즙 18 내지 20 중량부, 보조재료 8 내지 12 중량부, 식용유 7 내지 10 중량부 및 탄산액 17 내지 20 중량부를 포함하여 이루어지되, 두날리엘라 수용액이 상기 수치값 이상으로 소스조성물에 포함된 경우에는 제1항산화보조제는 1 내지 3 중량부 및 제2항산화보조제는 0.7 내지 1.2 중량부를 갖도록 혼합되는 것이 바람직하다.

여기서, 제1 또는 제2항산화보조제가 포함되지 않은 포장된 돼지갈비는 포장용기에 1단계(S10)에서 생성된 돼지갈비와 상기 소스조성물을 1:1.2 비율로 함께 밀봉 포장하는 것이 바람직하며, 상기 돼지갈비와 소스조성물의 비율은 해당 소스조성물이 칼집이 형성된 해당 돼지갈비 내에 흡수될 수 있는 양을 기준으로 산정된 수치이다.

그리고, 3단계(S30)는 2단계(S20)가 이루어진 소스조성물이 충진된 돼지갈비를 2차 숙성하는 단계를 의미하는 것으로, 멸균상태이되 8 내지 10℃ 온도를 갖는 숙성고(미도시) 내에서 돼지갈비 내에 소스조성물이 충분히 흡수될 수 있게 33 내지 37시간 동안 2차 숙성 후, 소비자에게 유통될 수 있도록 한다.

아울러, 37시간 이후에 유통되지 못한 포장된 돼지갈비는 급속냉동으로 보관되어 육류의 변질이 이루어지지 않도록 한다.

전술한 바와 같은 단계들로 제조된 본 발명에 따른 갈비제조방법(1)은 종래와는 차별적으로 간단한 돼지갈비 제조방법의 공정을 통해 종래기술과 대비하여 비교적 저가인 항산화작용이 탁월한 두날리엘라 수용액이 포함된 소스조성물로 숙성하여 높은 품질의 포장된 돼지갈비를 소비자에게 제공할 수 있는 효과를 갖게 된다.

또한, 종래와는 차별적으로 소비자의 주문정보를 통해 돼지갈비를 숙성하고자 하는 염도가 가변된 소스조성물을 선택적으로 적용하여 소비자의 입맛에 맞는 염도를 갖는 포장된 돼지갈비를 제공할 수 있는 또 다른 효과를 갖게 된다.

이상과 같이 본 발명에서는 구체적인 구성 요소 등과 같은 특정 사항들과 한정된 실시예 및 도면에 의해 설명되었으나 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상적인 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다.

따라서, 본 발명의 사상은 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 아니 되며, 후술하는 특허청구범위뿐 아니라 이 특허청구범위와 균등하거나 등가적인 변형이 있는 모든 것들은 본 발명 사상의 범주에 속한다고 할 것이다.

1: 본 발명에 따른 항산화작용을 갖는 소스조성물이 포함된 돼지갈비 제조방법
100: 소비자기기
200: 제조사단말

Claims (5)

1) 냉동육을 8 내지 10℃ 온도를 갖는 해동고에서 24 내지 26시간 동안 해동하는 단계;
2) 두께가 12 내지 15mm 이내를 유지할 수 있도록 절단하는 단계;
3) 절단된 육류의 표면에 에 다수의 칼집을 형성하는 단계;
4) 칼집이 형성된 육류의 일측이 뼈대를 통해 두루마리 형태로 말아져서 돼지갈비 형상을 완성시키는 단계;
5) 완성된 돼지갈비를 8 내지 10℃ 온도로 20 내지 24시간 동안 1차 숙성시키는 단계;
6) 1차 숙성된 돼지갈비를 포장용기 내에서 선택된 소스조성물에 충진하는 단계;
7) 소스조성물이 충진된 돼지갈비를 8 내지 10℃ 온도로 33 내지 37시간 동안 2차 숙성하는 단계;를 포함하되,
상기 소스조성물은 정제수 100 중량부에 대하여, 항산화작용을 갖는 두날리엘라 수용액 18 내지 22 중량부, 과즙 18 내지 20 중량부, 보조재료 8 내지 12 중량부, 식용유 7 내지 10 중량부, 탄산액 1 내지 6중량부, 알파리포산이 주성분인 1 내지 3중량부의 제1항산화보조제 및 글루타치온이 주성분인 0.7 내지 1.2 중량부의 제2항산화보조제로 이루어지는 것을 특징으로 항산화 작용을 갖는 소스조성물이 포함된 돼지갈비 제조방법.

삭제

제1항에 있어서,
상기 6)단계에서는
소비자기기를 통해 제조사단말로 요청된 주문정보를 통해 상기 소스조성물에 포함된 두날리엘라 수용액의 용량을 선택적으로 가변하여 염도가 조절된 상기 소스조성물을 통해 돼지갈비가 제조될 수 있도록 하는 것을 특징으로 하는 항산화작용을 갖는 소스조성물이 포함된 돼지갈비 제조방법.

삭제

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