CN102334703B - 一种具有降血压及抗氧化活性的功能栗仁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种功能栗仁及其制备方法。该功能栗仁是按照包括下述步骤的方法制备得到的：1)将板栗剥壳去衣后进行护色处理，得到栗仁；2)将栗仁干燥或漂烫/蒸煮；3)将干燥栗仁放入酶液中浸渍，得到复水栗仁；或将热处理栗仁放入酶液中浸渍，得到含酶栗仁；其中，所述酶液中含有蛋白酶；4)将复水栗仁或所述含酶栗仁进行酶解培养，得到所述功能栗仁。最佳工艺如下：α-淀粉酶的用量为0.35g/100mL酶液，木瓜蛋白酶和Flowryme的配比为2∶1(m/m)，蛋白酶的用量为8000U/g蛋白，当酶解温度55℃、酶解时间15h时，短肽得率为43.62％、水解度为26.27％；功效试验证明，板栗水解物具有较好的ACE抑制和抗氧化活性。

Description

一种具有降血压及抗氧化活性的功能栗仁及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种具有降血压及抗氧化活性的功能栗仁及其制备方法与应用。 

背景技术

板栗原产于我国，已有3000多年的栽培历史，素有“木本粮食”、“铁杆庄稼”、“干果之王”等美誉。近十年来，我国板栗生产发展迅猛。2000年我国板栗年产量为59.8万吨，2003年达71.5万吨，到2007年已有25个省市栽培，面积达到2000万亩，产量突破120万吨，占世界总产量的70％，面积及产量均居世界之首。板栗富有营养、保健和医疗功能，含有40％～60％的淀粉、5％～10％的蛋白质以及少量的脂肪、胡萝卜素、酚类物质、多种维生素如VC、VA、VB和矿物元素等[龙志敏，吴立军，江冰娅，等.板栗种仁的化学成分(III)[J].沈阳药科大学学报，2008，25(11)：883-891.]。中外医学认为板栗味甘、性温，有补肾健脾、强身壮骨、益胃平肝和防止心血管疾病等保健医疗功能[高海生，常学东，蔡金星，等.我国板栗加工产业的现状与发展趋势[J].中国食品学报，2006，6(1)：429-435.]。 

食品功能化是食品加工的发展方向之一。目前国内功能食品的产品形态多是药剂形态，如胶囊、片剂、口服液，忽视了其食品属性。功能食品的发展方向趋向于以食品作为载体，而非以药剂的形式出现。板栗当中含有5％～10％的蛋白质，在保持板栗仁完整形态的前提下，采用蛋白酶将以上蛋白质水解为具有生物活性的短肽，以强化或者赋予板栗某些保健功能，开发出功能栗仁产品，无疑是一条板栗精深加工的新思路。 

发明内容

本发明的目的是提供一种功能栗仁及其制备方法。 

本发明所提供的功能栗仁是按照包括下述步骤的方法制备得到的： 

1)将板栗剥壳去衣后进行护色处理，得到栗仁； 

2)将所述栗仁进行干燥，得到干制栗仁；或者将所述栗仁进行漂烫或蒸煮，得到热处理栗仁； 

3)将所述干制栗仁放入酶液中浸渍，使干栗仁复水，得到复水栗仁；或将所述热处理栗仁放入酶液中浸渍，使酶液渗入栗仁，得到含酶栗仁；其中，所述酶液中含有蛋白酶； 

4)将所述复水栗仁或所述含酶栗仁进行酶解培养，得到所述功能栗仁。 

本发明步骤3)中，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶或木瓜蛋白酶与其它蛋白酶的混合酶；所述蛋白酶优选木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的混合酶，两者的酶活比可为(13.023-4.342)∶5.477。 

步骤3)中，所述复水栗仁中所含蛋白酶的总量与栗仁中所含蛋白的配比可为(2000-14000)U∶1g；优选配比为(6000-10000)U∶1g，进一步优选配比为8000U∶1g。具体制备时，可根据干制栗仁或热处理栗仁的吸水量，调节所需酶液的浓度，使所吸收的酶与栗仁蛋白满足上述配比。 

所述含酶栗仁中所含蛋白酶的总量与栗仁中所含蛋白的配比(2000-14000)U∶1g；优选配比为(6000-10000)U∶1g，最优选配比为8000U∶1g。 

所述酶解培养的温度为10-80℃，优选50-55℃；时间为1-30小时，优选15小时。 

为了提高短肽得率，在所述酶液中还加入α-淀粉酶，每100ml所述酶液中所述α-淀粉酶的添加量可为0.3g-0.4g，优选0.35g。本发明中所用的α-淀粉酶具体为诺维信公司的Liquozyme Supraα-淀粉酶，酶活力为90KNU/g。 

但由于α-淀粉酶处理，会使栗仁稍微带有酶本身不愉快的嗅味，因此在实际生产中可利用板栗内源α-淀粉酶的作用使淀粉适度水解，即将新鲜板栗冷藏1-2月后再加工也可以达到提高多肽得率的效果。 

本发明步骤1)中对栗仁进行护色处理可按照现有的方法进行。如：将栗仁浸入护色液中浸泡5-120min；所述护色液的组成如下：质量浓度0.01％的茶多酚、质量浓度0.2％的柠檬酸、质量浓度0.1％的EDTA、质量浓度2％的NaCl、质量浓度2％的无水乙醇以及余量的水。 

步骤2)中对栗仁进行干燥的方法，可采用热风干燥、冷冻干燥等。步骤2)中对栗仁进行漂烫的温度为60-100℃，时间为0.5-30分钟；对栗仁进行蒸煮的温度为60-100℃，时间为0.5-30分钟。 

步骤3)中对干制栗仁浸渍的时间可为0.5-4小时，使干制栗仁吸收等质量的酶液。 

此外，所述方法还包括对所述功能栗仁进行装袋、灭酶及杀菌的步骤。 

试验证明，本发明所制备的功能栗仁具有降血压和抗氧化的活性。在最佳工艺条件下：木瓜蛋白酶和Flowryme适宜的配比为2∶1(m/m)，蛋白酶的适宜用量为8000U/g蛋白，α-淀粉酶(Liquozyme Supra)的适宜用量为0.35g/100mL酶液，当酶解温度55℃、酶解时间15h时，短肽得率为43.62％、水解度为26.27％；板栗水解物具有较好的ACE(血管紧张素转化酶)抑制和抗氧化活性，ACE抑制的IC₅₀为4.70mg/mL，亚油酸氧化抑制的IC₅₀值为4.26mg/mL，清除超氧阴离子自由基、羟自由基和DPPH自由基的IC₅₀值分别为2.77、7.78、4.30mg/mL。 

本发明的功能栗仁以完整的板栗仁作为载体、强化或赋予其降压和/或抗氧化的保健功能，既迎合功能食品的发展方向，也符合人们对板栗的消费习惯(我国习惯板栗整粒食用)，同时无需进行功能因子的分离提纯，加工成本大大降低。 

附图说明

图1为本发明提供的功能栗仁的制备工艺流程图。 

图2为栗仁在不同蛋白酶作用下的短肽得率(A)和水解度(B)测定结果的柱形图。 

图3为不同α-淀粉酶用量下的还原糖含量和短肽得率曲线。 

图4为不同木瓜蛋白酶与Flowryme配比的短肽得率(A)和水解度(B)的柱形图。 

图5为不同蛋白酶用量下的短肽得率和水解度曲线。 

图6为HHL与ACE反应后的色谱分析图；图6A为未加入抑制剂的标准对照反应液，图6B为加入栗仁短肽样品的反应液。 

图7为不同质量浓度栗仁短肽的ACE抑制活性。 

图8为不同质量浓度栗仁短肽的自由基清除和抗氧化活性效果。 

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，但本发明并不局限于此。 

下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。 

下述实施例中所用的原料板栗为产自北京怀柔的燕红板栗；所使用的酶：碱性内切蛋白酶Alalase(6.119×10⁵U/mL)、复合蛋白酶Protamex(2.159×10⁵U/g)、中性蛋白酶Neutrase(3.6168×10⁵U/mL)、风味蛋白酶Flowryme(5.477×10⁴U/g)、N120p蛋白酶(2.775×10⁵U/g)、木瓜蛋白酶(4.342×10⁴U/g)、Liquozyme Supraα-淀粉酶(90KNU/g)、切枝淀粉酶(400PUN/mL)均购自于丹麦诺维信公司。ACE(血管紧张素转换酶)购于美国Sigma公司。 

下述实施例中所用福林-酚试剂、二苯代苦味酰自由基(DPPH)、ACE、马尿酰组胺酰亮氨酸(HHL)购自美国Sigma公司；邻苯三酚、水杨酸、TBHQ(北京化学试剂公司)；其他试剂均为国产分析纯；纯净水为娃哈哈纯净水。 

下述实施例中所用的仪器与设备如下：LGJ-25型冷冻干燥机，北京四环科学仪器厂有限公司；HZC-250恒温振荡培养箱，太仓市实验设备厂；TU-1901双光束紫外-可见分光光度计，北京普析通用仪器有限公司；高效液相色谱仪、2695色谱工作站(四元泵、柱温箱、自动进样器、在线脱气机)、2998二极管阵列检测器，美国Waters公司。 

下述实施例中还原糖的测定：参照GB/T 5009.7-2008《食品中还原糖的测定》；短肽得率的测定：参照三氯乙酸(TCA)可溶性氮法[JANG A，LEE M.Purification andidentification of angiotensin converting enzyme inhibitory peptides from beef hydrolysates[J].Meat Science，2005，69(4)：653-661.]；水解度的测定：参照邻苯二甲醛法(OPA)法[NIELSEN P M，PETERSEN D，DAMBMANN C.Improved method for determining food protein degree of hydrolysis[J].Journal of Food Science，2001，66(5)：642-646.]。 

实施例1、制备功能栗仁 

1功能栗仁制备的工艺路线及操作要点 

按照图1所示的工艺流程进行制备。 

操作要点：将新鲜的板栗在沸水中加热2min，趁热手工剥壳去衣之后，浸入护色液中浸泡30min，护色液成分为0.01％茶多酚+0.2％柠檬酸+0.1％EDTA+2％ NaCl+2％无水乙醇(参考文献：板栗真空冷冻干燥工艺研究[D].保定：河北农业大学大学，2005.)，以达到防褐变并破坏栗仁表面致密层的目的，之后进行冷冻干燥。将干燥后的栗仁浸入酶液中浸渍2h，使干栗仁复水，取出沥干，然后在适宜的温度下培养。装入耐高温铝箔袋，封口，121℃处理15min进行灭酶及杀菌。 

2酶解条件的确定 

2.1蛋白酶的选择 

分别选用Alalase、Protamex、Flowryme、N120p、Neutrase和木瓜蛋白酶(Papain)，控制栗仁蛋白水解时的酶用量为6000U/g_栗仁蛋白，具体操作方法：配制一定浓度的酶液(干栗仁浸入酶液中浸渍2h后复水，可吸收干栗仁等质量的酶液，由此可计算所配制酶液的浓度)，将干栗仁在酶液中浸渍2h，取出沥干后恒温培养5h，6种蛋白酶培养温度依次为55、50、50、55、50、55℃，测定短肽得率(TCA-NSI)与水解度(DH)。 

结果见图2。由图2A可知，选用木瓜蛋白酶(Papain)短肽得率最高，可达到28.23％，使用Neutrase蛋白酶得率最低，仅为12.85％，其他4种蛋白酶差异不大，均在19％左右，短肽得率从高到低的顺序依次为木瓜蛋白酶、Protamex、N120p、Alalase、Flowrymase、Neutrase。由图2B可知，选用木瓜蛋白酶水解度最高，为17.39％，6种蛋白酶水解度由高到低的顺序为木瓜蛋白酶、Flowrymase、Alalase、N120p、Protamex、Neutrase。综合考虑短肽得率和水解度两个因素，确定木瓜蛋白酶为较适宜的蛋白酶。 

2.2提高短肽得率方法的研究(蛋白酶与淀粉酶的复合处理) 

功能栗仁制备中存在短肽得率相对较低的问题，原因是酶和底物在固态的栗仁中扩散比较困难。采用蛋白酶与淀粉酶共同作用，以期提高短肽得率。 

按蛋白加酶量为6000U/g_栗仁蛋白配制木瓜蛋白酶液，将酶液分成两份，分别添加α-淀粉酶和切枝淀粉酶，添加量为0.25g/100mL酶液。将干栗仁浸入酶液中浸渍2h复水，取出沥干后55℃恒温培养15h，测定短肽得率和水解度。 

结果如表1所示。 

表1蛋白酶-淀粉酶复合后短肽得率 

由表1可知，α-淀粉酶能促进蛋白酶解反应，提高短肽得率，较对照提高约3个百分点，而切枝淀粉酶则有抑制作用，较对照降低约6个百分点。α-淀粉酶之所以对短肽得率有促进作用，是因为α-淀粉酶能水解淀粉α-1，4糖苷键，将大分子淀粉水解成分子量较小的糊精，一定程度上消除了扩散限制。而切枝淀粉酶将支链淀粉水解为直链淀粉，使栗仁中淀粉的结晶化和凝胶化趋势增强[王璋，许时婴，汤坚.食品化学[M].北京：中国轻工业出版社，2003：65-71.]，不利于体系中的蛋白酶与底物的充分接触，因此对酶解反应有抑制作用。 

相同操作条件下添加不同量的α-淀粉酶，栗仁中还原糖含量和短肽得率如图2所示。从图2可看出，当α-淀粉酶的添加量为0.35g/100mL酶液时，还原糖含量最高，达到14.53g/100g_栗仁，意味着α-淀粉酶对板栗淀粉的水解程度达到最大，同时短肽得率亦达到最高，为49.95％。 

因此，功能栗仁的制备，应使淀粉适度水解后再进行蛋白酶解。换一个角度，这也是防止板栗制品“淀粉返生”的必要措施[周礼娟，芮汉明.低糖板栗果脯加工中α-淀粉酶作用效果研究[J].食品工业科技，2007，28(9)：101-103.]。在实际生产中，可利用板栗内源α-淀粉酶的作用使淀粉适度水解，即新鲜板栗冷藏1～2月后再加工[JERMINI M，CONEDERA M，SIEBER T N，et al.Influence of fruit treatments on perishability during cold storage of sweet chestnuts[J].Journalof the Science of Food and Agriculture，2006，86(6)：877-885.]。 

2.3提高水解度方法的研究(复合蛋白酶处理) 

通常，具有较好降压活性的肽类分子质量在5000D以下[ROBERTM C，RAZANAME A，MUTTER M，et al.Identification of angiotensin-I-converting enzyme inhibitory peptides derived from sodiumcasemate hydrolysates produced by Lactobacillus helveticus NCC 2765[J].Journal of Agricultural and FoodChemistry，2004，52(23)：6923-6931.]，较好抗氧化活性的肽类为2500～3000D、甚至更低[WU H，CHEN H，SHIAU C Y.Free amino acids and peptides as related to antioxidant properties in protein hydrolysatesof mackerel(Scomber austriasicus)[J].Food Research International，2003，36(9/10)：949-957.YAMAGUCHINN，YOKOO Y，FUJIMAKI M.Oxidative stability of dried model food consisted of soybean protein hydrolyzateand lard[J].Nippon Shokuhin Kogyo Gkkaishi，1980，27(4)：51-55.]。因此一定范围内水解度越高越好。 

采用木瓜蛋白酶与其他蛋白酶共同作用，木瓜蛋白酶以1∶1的质量比分别复合Alalase、Protamex、Neutrase、Flowryme和N120p蛋白酶，均按6000U/g的蛋白加酶量配制复合酶液，干栗仁在此酶液中浸渍2h后沥干，55℃恒温培养5h之后，测定短肽得率和水解度。结果如表2所示。 

表2木瓜蛋白酶与其他蛋白酶复合的水解度和短肽得率 

由表2可知，木瓜蛋白酶与其他蛋白酶复合可提高水解度。尤其是与Flowryme复合，水解度达到25.11％，明显高于单独使用木瓜蛋白酶时的17.39％。除与Neutrase复合的水解度低于单独使用木瓜蛋白酶外，与其他酶复合水解度均有提高。这是由于不同蛋白酶的酶切位点不同，不同的蛋白酶水解不同肽键，效果相互叠加。复合酶作用下水解度由高到低依次为：木瓜蛋白酶+Flowryme＞木瓜蛋白酶+Alalase＞木瓜蛋白酶+Protamex＞木瓜蛋白酶+N120p＞木瓜蛋白酶+Papain＞木瓜蛋白酶+Neutrase。不难推知，Flowryme的酶切位点与木瓜蛋白酶差异较大，致使水解度提高最为明显。而与Neutrase复合水解度低于木瓜蛋白酶，可能是因为水解能力较弱的Neutrase对木瓜蛋白酶存在竞争性抑制作用的缘故。但木瓜蛋白酶与其他蛋白酶共同作用时，短肽得率均低于木瓜蛋白酶的单一酶(见表2)。 

相同操作条件下，控制木瓜蛋白酶与Flowryme的不同配比，短肽得率和水解度的变化结果如图4所示。可以看出，随着木瓜蛋白酶所占比例的降低，短肽得率一直呈下降趋势，但水解度呈现先增加后降低的趋势，木瓜蛋白酶与Flowryme配比在2∶1时水解度达到最大值，低于或高于该配比水解度均有降低。综合考虑短肽得率和水解度，确定木瓜蛋白酶与Flowryme适宜的配比(质量比)为2∶1(酶活比8.682∶5.477)。 

2.4蛋白酶用量的确定 

按2000、4000、6000、8000、10000、12000、14000、16000U/g的蛋白加酶量配制不同浓度的木瓜蛋白酶和Flowryme蛋白酶混合液(2∶1，质量/质量)，分别加入0.35g/100mL酶液的α-淀粉酶，将干栗仁浸入酶液中浸渍2h复水，取出沥干后55℃培养15h，测定短肽得率及水解度。 

由图5可知，短肽得率随着蛋白酶用量的增加而增加，当蛋白酶用量达到10000U/g时，短肽得率达到最高值为45.20％。酶用量继续增加短肽得率反而下降，这是由于尽管加酶量相对增加，但能够发生反应的有效酶量却保持不变，即所谓的“酶饱和”现象，过多的酶可抑制酶和底物的扩散。水解度随酶用量的变化亦呈相似趋势，当蛋白酶用量为8000U/g时水解度最高为26.27％。综合考虑短肽得率和水解度，确定蛋白酶的适宜用量为8000U/g，此时短肽得率为43.62％、水解度为26.27％。 

实施例2、制备功能栗仁 

将新鲜的板栗在沸水中加热2min，趁热手工剥壳去衣之后，浸入护色液中浸泡30min，护色液成分为0.01％茶多酚+0.2％柠檬酸+0.1％EDTA+2％NaCl+2％无水乙醇，以达到防褐变并破坏栗仁表面致密层的目的。之后在95℃水中漂烫处理5分钟，将处理后的栗仁浸入酶液(酶液组成：木瓜蛋白酶、Flowryme、α-淀粉酶，其中，木瓜蛋白酶和Flowryme质量比为2∶1，α-淀粉酶添加量为0.35g/100ml酶液)中浸渍2h，使酶液渗入栗仁(控制栗仁蛋白水解时的酶用量为8000U/g_栗仁蛋白)，取出沥干，然后在55℃下培养15小时。 

测定短肽得率(TCA-NSI)为40.85％、水解度(DH)为24.63％。 

实施例3、功能栗仁的功能活性的测定 

1 ACE抑制活性的测定 

1.1色谱条件 

色谱柱：SunFire^TMC₁₈分析型色谱柱(4.6mm×250mm，5μm)；检测波长：228nm；流速：0.4mL/min；流动相A为纯净水(含0.05％三氟乙酸)，流动相B为色谱乙腈(含0.05％三氟乙酸)；进样量：20μL，自动进样；柱温30℃。 

1.2试剂与供试品溶液的制备 

ACE溶液：将1U ACE(血管紧张素转换酶抑制)溶于2mL 0.1mol/L硼酸缓冲液(pH8.3，含0.4mol/L NaCl)中即得；HHL溶液：取HHL适量，以0.1mol/L硼酸缓冲液(pH 8.3，含0.4mol/L NaCl)溶解配成5mmol/L HHL溶液；马尿酸标准液的制备：取马尿酸标准品适量，用0.1mol/L硼酸缓冲液(pH8.3，含0.4mol/L NaCl)配制成不同浓度的马尿酸标准液；栗仁酶解样品的制备：将培养后的栗仁研磨粉碎，加入适量去离子水和玻璃珠，50℃、140r/min摇床振荡1h，之后4000r/min离心10min，取上清液冷冻干燥即得到栗仁短肽粗品，取一定量的栗仁短肽，用0.1mol/L硼酸缓冲液(pH8.3，含0.4mol/L NaCl)溶解混匀，配制成不同浓度的溶液，4℃保存备用；HPLC分析：取不同浓度的栗仁短肽样品15μL，加入15μL的ACE溶液，在37℃水浴保温3min后加入50μL HHL溶液开始反应，在37℃条件下反应30min后加入100μL 1.0mol/L HCl溶液终止反应，同时用15μLpH8.3硼酸缓冲液替代栗仁短肽样品溶液，作为空白对照组。反应液经0.45μm滤膜过滤后用于HPLC分析。 

1.3 ACE抑制率的计算 

ACE抑制率＝(a-b)÷a×100％ 

式中：a为空白组马尿酸的峰面积；b为样品组马尿酸的峰面积。 

1.4 HHL与ACE反应后的色谱分析图如图6所示。对比图6(A)与图6(B)可知，板栗短肽 粗品(实施例1最优工艺制备)具有较好的ACE抑制活性(马尿酸的出峰时间在4.485min处)。其活性随着肽浓度的增加呈线性增加趋势，ACE抑制的IC₅₀为4.70mg/mL(见图7)。同样方法测定，实施例2制备的功能板栗中板栗短肽的ACE抑制的IC₅₀为4.89mg/mL。 

2 抗氧化活性的测定 

对超氧阴离子自由基、羟自由基和DPPH自由基的清除活性的测定参照文献：NIRANJAN R，ERESHA M，WON K J，et al.Purification of a radical scavenging peptide from fermented musselsauce and its antioxidant properties[J].Food Research International，2005，38(2)：175-182。亚油酸氧化抑制力的测定参照文献：JAE Y J，SOO Y K，SE K K，et al.Preparation and antioxidative activity of hoki frameprotein hydrolysate using ultrafiltration membranes[J].Europen Food Resarch and Technology，2005，221(1-2)：157-162。 

不同质量浓度栗仁短肽(实施例1最优工艺制备)的自由基清除和抗氧化活性效果见图8。由图8可知，栗仁短肽粗品具有较强的超氧阴离子自由基、羟自由基、DPPH自由基清除活性以及亚油酸氧化抑制活性，并且随着质量浓度增加，其清除或抗氧化作用增强。栗仁短肽清除以上3种自由基的IC₅₀值分别为2.77、7.78、4.30mg/mL，亚油酸氧化抑制的IC₅₀值为4.26mg/mL。 

同样方法测定，实施例2制备的功能板栗中板栗短肽对超氧阴离子自由基、羟自由基、DPPH自由基的IC₅₀值分别为2.84、7.98、4.65mg/mL，亚油酸氧化抑制的IC₅₀值为4.72mg/mL。 

蛋白酶酶解制备的功能栗仁制品，外观呈褐色、质地肉糯、栗香浓郁、香甜中带有一点苦味，这是由于含有疏水性肽(苦味肽)的缘故，因此蛋白酶对栗仁风味的影响较小。如前所述，α-淀粉酶能提高短肽得率、防止制品的“淀粉返生”。但α-淀粉酶处理使栗仁稍微带有酶本身不愉快的嗅味，因此在实际生产中最好利用内源α-淀粉酶的作用，即新鲜板栗冷藏1-2月后再加工。 

蛋白酶均匀渗入栗仁组织内是制备功能栗仁的关键，本发明采用栗仁干制后浸渍酶液的方法取得了较好的渗入效果。而栗仁的干制，包括热风干燥、冷冻干燥等均为生产中成熟的技术，因此本方法产业化没有困难。此外，栗仁漂烫或蒸煮后浸入酶液也可以使蛋白酶均匀渗入，采用此工艺可降低生产成本。 

本发明采用木瓜蛋白酶和Flowryme复合对完整形态的板栗仁进行酶解，可赋予板栗仁ACE抑制、抗氧化和自由基清除活性，这为开发具有降血压、抗氧化活性的功能栗仁产品奠定了基础。 

Claims (14)

1.一种制备功能栗仁的方法，包括下述步骤：

1）将板栗剥壳去衣后进行护色处理，得到栗仁；

2）将所述栗仁进行干燥，得到干制栗仁；或者将所述栗仁进行漂烫或蒸煮，得到热处理栗仁；

3）将所述干制栗仁放入酶液1中浸渍，使干栗仁复水，得到复水栗仁；或将所述热处理栗仁放入酶液2中浸渍，使所述酶液2渗入栗仁，得到含酶栗仁；

所述酶液1为如下a）或b）：

a）用木瓜蛋白酶、或碱性内切蛋白酶、或复合蛋白酶、或中性蛋白酶、或风味蛋白酶、或N120p蛋白酶配制而成的酶液；

b）用所述木瓜蛋白酶与其它蛋白酶的混合酶配制而成的酶液；所述其它蛋白酶为所述碱性内切蛋白酶、或所述复合蛋白酶、或所述中性蛋白酶、或所述风味蛋白酶、或所述N120p蛋白酶；在所述混合酶中，所述木瓜蛋白酶与所述其它蛋白酶的质量比为1：1；

所述酶液2为用所述木瓜蛋白酶与所述风味蛋白酶按照酶活比为（13.023-4.342）：5.477的比例配制而成的酶液：

所述复水栗仁中所含蛋白酶的总量与栗仁中所含蛋白的配比(2000-14000)U：1g；

所述含酶栗仁中所含蛋白酶的总量与栗仁中所含蛋白的配比(2000-14000)U：1g；

4）将所述复水栗仁或所述含酶栗仁进行酶解培养，得到所述功能栗仁；

所述酶解培养的温度为10-80℃，时间为1-30小时。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤3）中，所述复水栗仁中所含蛋白酶的总量与栗仁中所含蛋白的配比为(6000-10000)U：1g；

所述含酶栗仁中所含蛋白酶的总量与栗仁中所含蛋白的配比为(6000-10000)U：1g。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：步骤3）中，所述复水栗仁中所含蛋白酶的总量与栗仁中所含蛋白的配比为8000U：1g；

所述含酶栗仁中所含蛋白酶的总量与栗仁中所含蛋白的配比为8000U：1g。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤4）中，所述酶解培养的温度为50-55℃。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：步骤4）中，所述酶解培养的温度为55℃。 

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤4）中，所述酶解培养的时间为15小时。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤3）所述酶液1或所述酶液2中还加入α-淀粉酶，每100ml所述酶液1或所述酶液2中所述α-淀粉酶的添加量为0.3g-0.4g。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于：每100ml所述酶液1或所述酶液2中所述α-淀粉酶的添加量为0.35g。

9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于：所述α-淀粉酶为Liquozyme Supraα-淀粉酶，酶活力为90KNU/g。

10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述方法还包括在步骤1）前将板栗在-4-4℃冷藏1-2个月的步骤。

11.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤1）中所述护色处理的方法如下：将栗仁浸入护色液中浸泡5-120min；所述护色液的组成如下：质量浓度0.01%的茶多酚、质量浓度0.2%的柠檬酸、质量浓度0.1%的EDTA、质量浓度2%的NaCl、质量浓度2%的无水乙醇以及余量的水；

步骤2）中所述干燥为冷冻干燥；步骤2）中所述漂烫的温度为60-100℃，时间为0.5-30分钟；步骤2）中所述蒸煮的温度为60-100℃，时间为0.5-30分钟；

步骤3）中所述浸渍的时间为0.5-4小时。

12.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述方法还包括对所述功能栗仁进行装袋、灭酶及杀菌的步骤。

13.权利要求1-12中任一项所述方法制备得到的功能板栗仁。

14.权利要求13所述的功能板栗仁在制备降压食品和/或抗氧化食品中的应用。 

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