CN106174336B - 一种热加工改善板栗仁抗氧化品质的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种热加工改善板栗仁抗氧化品质的方法。本方法将去壳剥皮后的板栗仁通过蒸汽热加工，包括将去壳剥皮后的板栗仁在蒸笼中均匀摊开，隔水蒸汽加热10‑30分钟。经过蒸汽热加工处理后的板栗仁，多酚黄酮含量得到强化，抗氧化值得到明显的提高。本发明所用工具和材料极其方便，所需时间短。
Description
技术领域
本发明属于板栗加工技术领域，具体涉及提高板栗仁抗氧化品质的方法。
背景技术
板栗，学名Castanea mollissima，是壳斗科栗属的植物，世界上主要有四大板栗品种，分别是：中国板栗、日本板栗、欧洲板栗和美洲板栗。通常我们讲的板栗是指它可使用的果实部分。板栗在世界许多地区都很受欢迎，在欧洲某些地区更是作为主食。
板栗很少生吃，它们通常会经过种种的加工处理，最后才会成为我们的食品。无论是在家庭还是在工业上，通过加工，可以提高板栗果实的感官特性，使果实更容易被人体消化，提高果实营养的生物利用价值，并且经过工业处理的板栗往往具有更长的贮藏期。植物化学物(Phytochemicals)是植物体内具有生物活性的二级代谢产物，据研究，有多种健康功效，对癌症、糖尿病、肥胖症、心血管疾病等多种慢性疾病有预防作用。多酚黄酮便是植物体内的一大类植物化合物。
关于板栗之中多酚化合物以及黄酮类化合物的含量大小，已有研究者对其进行了测定。他们通过测量干燥之后的样品粉末，指出板栗果实之中的多酚化合物和黄酮类化合物的含量最少，并且指出这些样品抗氧化能力的大小和多酚黄酮化合物的含量有着较好的相关性。这样的结果无疑大大降低了板栗作为功能食品的可能性。因为现在普遍认为板栗仁抗氧化品质低下，缺乏安全有效的方法提升其抗氧化品质。已经有研究者提取板栗树皮和树叶的植物化学物，以此作为天然添加剂来增强板栗仁的抗氧化品质。但此方法操作过程繁琐，能否应用于大规模工业生产尚存疑问。本发明提取一种简单、安全以及高效的方法，这种方法可以在极短时间内大大提高板栗仁的抗氧化品质。
发明内容
本发明的目的在于保留或加强板栗仁的功能性植物化合物成分，提高板栗仁的抗氧化品质。
为了达到以上目的，本发明的解决方案为：
一种热加工改善板栗仁抗氧化品质的方法，包括如下步骤：
1)将去壳剥皮的板栗仁在蒸笼中均匀摊开，在蒸笼上方覆盖一层保鲜袋密封；
2)将蒸笼放入高压蒸锅中，盖好锅盖，调节温度100-121℃，形成高温蒸汽对板栗仁进行蒸汽加热；
3)计算蒸汽加热的时间，蒸汽加热完毕立即取下蒸笼，打开锅盖，揭开保鲜袋，自然冷却。
进一步地，步骤1)中所述经去壳剥皮后的板栗仁应立即进行蒸汽加工处理或者置于冰箱-20至4℃保存待加工。
进一步地，步骤1)中所述板栗仁在蒸笼中摊开的厚度为3-5厘米。
进一步地，步骤2)中所述高温蒸汽由蒸锅经蒸笼四周的小孔上升到蒸笼上空，受锅盖阻隔，均匀地在蒸笼中扩散。
进一步地，步骤3)中所述蒸汽加热的时间为10-30分钟。
进一步地，步骤1-3)中所述蒸笼为底部无孔，周围均匀开4-8孔的结构。
与现有技术相比，本发明具有如下优点和技术效果：
本发明利用极其方便的工具和材料，在极短的时间内，改善板栗仁的抗氧化品质。
具体实施方式
下面结合实施例来具体说明本发明改善板栗仁中抗氧化品质的方法和最终效果。
实施例1
1)板栗经去壳剥皮后立即在蒸笼中均匀摊开，蒸笼底部不开孔，四周均匀开8孔的结构，板栗仁摊开厚度为5厘米，蒸笼上方覆盖一层保鲜袋密封；
2)将带板栗仁的蒸笼放入高压蒸锅，盖好锅盖，温度调节为121℃；
3)蒸汽加热10分钟，加热完毕立即取下蒸笼，打开锅盖，揭开保鲜袋，自然冷却。
实施例2
1)板栗经去壳剥皮后立即在蒸笼中均匀摊开，蒸笼底部不开孔，四周均匀开6孔的结构，板栗仁摊开厚度为4厘米，蒸笼上方覆盖一层保鲜袋密封；
2)将带板栗仁的蒸笼放入高压蒸锅，盖好锅盖，温度调节为121℃；
3)蒸汽加热20分钟，加热完毕立即取下蒸笼，打开锅盖，揭开保鲜袋，自然冷却。
实施例3
1)板栗经去壳剥皮后立即在蒸笼中均匀摊开，蒸笼为底部不开孔，四周均匀开4孔的结构，板栗仁摊开厚度为3厘米，蒸笼上方覆盖一层保鲜袋密封；
2)将带板栗仁的蒸笼放入高压蒸锅，盖好锅盖，温度调节为100℃；
3)蒸汽加热30分钟，加热完毕立即取下蒸笼，打开锅盖，揭开保鲜袋，自然冷却。
为了更好地理解本发明的实质，下面以100℃水煮加工的板栗仁为对比实验，说明适当的蒸汽热加工在改善或提高板栗仁多酚黄铜化合物含量及其抗氧化能力方面的显著效果，详细结果见表1。其中，氧自由基吸收能力(ORAC)值反映植物化合物的氧自由基清除能力，羟基自由基清除能力(PSC)值反映植物化合物的羟基自由基清除能力。
表1热加工改善或提高板栗仁多酚黄铜化合物含量及其抗氧化能力的效果
从表1中可以看出，板栗仁经过蒸汽热加工后，板栗仁的多酚、黄酮含量以及抗氧化能力均有大幅度提升，与100℃水煮加工相比，蒸汽热加工后提升效果更加明显。总多酚含量，蒸汽热加工后提升两倍多；总黄酮含量，蒸汽热加工后提升近两倍，100℃水煮加工反而下降；总ORAC值，蒸汽热加工后提升两倍多；总PSC值，蒸汽热加工后提升近四倍。
以上所述实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。
Claims (3)
1.一种热加工改善板栗仁抗氧化品质的方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）将去壳剥皮的板栗仁在蒸笼中均匀摊开，在蒸笼上方覆盖一层保鲜袋密封；所述经去壳剥皮后的板栗仁应立即进行蒸汽热加工处理或者置于冰箱-20至4℃保存待加工；所述板栗仁在蒸笼中摊开的厚度为3-5厘米；
2）将蒸笼放入高压蒸锅中，盖好锅盖，调节温度121℃，形成高温蒸汽对板栗仁进行蒸汽加热；
3）计算蒸汽加热的时间，所述蒸汽加热的时间为10分钟；蒸汽加热完毕立即取下蒸笼，打开锅盖，揭开保鲜袋，自然冷却。
2.根据权利要求1所述的一种热加工改善板栗仁抗氧化品质的方法，其特征在于，步骤2）中所述高温蒸汽由蒸锅经蒸笼四周的孔上升到蒸笼上空，受锅盖阻隔，均匀地在蒸笼中扩散。
3.根据权利要求1所述的一种热加工改善板栗仁抗氧化品质的方法，其特征在于，步骤1-3）中所述蒸笼为底部无孔，周围均匀开4-8开孔的结构。
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