KR20120095477A

KR20120095477A - 혈압 강하 작용을 갖는 간장 및 그 제조법

Info

Publication number: KR20120095477A
Application number: KR1020127019144A
Authority: KR
Inventors: 요시카즈 엔도; 시게키 다니자와; 다케하루 나카하라; 히토미 아오타; 히로키 오노; 요이치 하나다; 리이치로 우치다
Original assignee: 기꼬만 가부시키가이샤
Priority date: 2009-12-25
Filing date: 2010-12-24
Publication date: 2012-08-28
Also published as: JPWO2011078324A1; CN102665443B; JP5628833B2; EP2517577B1; WO2011078324A1; US20120282243A1; US9060538B2; EP2517577A1; EP2517577A4; KR101431353B1; CN102665443A

Abstract

본 발명은, 강압제 무첨가이며, 펩티드류, 특히 강압 펩티드 Gly-Tyr 및 강압 펩티드 Ser-Tyr을 현저량 함유하고, 안지오텐신 I 변환 효소 저해 활성이 높고, 혈압 강하 작용을 갖는 간장을 얻는 것을 과제로 한다. 본 발명에서는, 프로테아제 활성이 20 내지 300 U/g 누룩인 간장 누룩을 식염수에 혼화하고, 가온 소화한 후 압착 여과하여, 과제의 간장을 얻는다. 또한 상기 가온 소화 후의 술덧(諸味 ;모로미)에 간장 유산균 및 간장 효모를 첨가하여, 발효 숙성을 행한 후 압착 여과하여, 풍미가 양호한 과제의 간장을 얻는다.

Description

혈압 강하 작용을 갖는 간장 및 그 제조법{SOY SAUCE HAVING HYPOTENSIVE EFFECT AND METHOD FOR PRODUCING SAME}

본 발명은, 강압제 무첨가의, 혈압 강하 작용을 갖는 간장에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 저프로테아제 활성 간장 누룩의 이용과 상기 간장 누룩의 가온 소화법을 조합한 것을 최대의 특징으로 하는, 강압 펩티드를 현저량 함유하고, 안지오텐신 I 변환 효소 저해 활성이 높은, 혈압 강하 작용을 갖는 간장 및 그 제조법에 관한 것이다.

종래, 혈압 강하 작용을 갖는 간장을 얻기 위해서는, 강압제 유래의 혈압 강하 작용을 기대하여, 간장 중에 레닌 안지오텐신계 억제 물질(예를 들면 니코티아나민), 교환 신경 억제 물질(예를 들면 γ-아미노부티르산), 일산화질소 생산 촉진 물질(예를 들면 이소플라본), 이뇨 물질, 칼슘 길항 물질에 속하는 혈관 확장 물질 등을 첨가하는 방법(예를 들면 특허문헌 1, 특허문헌 2 참조), 폴리페놀류를 첨가하는 방법(예를 들면 특허문헌 3 참조), 안지오텐신 I 변환 효소 저해 활성을 갖는 펩티드를 첨가하는 방법(예를 들면 특허문헌 4 참조), γ-아미노부티르산을 부화한 대두 배아를 이용함으로써, 간장 술덧(諸味 ;모로미) 액즙에 γ-아미노부티르산을 현저량 생성 축적하는 방법(예를 들면, 특허문헌 5 참조) 등이 알려져 있다.

그러나, 이들 방법은, 강압제를 새롭게 제조해야만 한다고 하는 결점을 갖고, 또한 이들 강압제는 간장의 풍미를 열화시키는 위험성을 갖는다.

한편, 간장 제조법에 있어서는, 간장업자는, 오로지 좋은 누룩을 얻도록 노력하는 것이 요구되고 있고, 그 좋은 누룩에는 효소력, 특히 프로테아제가 강대한 것이 요구되고 있다. 그 이유는, 간장은 아미노산을 주체로 하는 조미료로서, 단백질을 우선 펩티드까지 분해하고, 펩티드는 다시 아미노산까지 충분히 분해되는 것이 무엇보다 필요로 되고 있기 때문이다. 그 때문에 간장업계에서는 강력한 프로테아제를 분비하는 누룩균을 찾아내어 사용하거나, 누룩의 원료 처리를 적절히 행하여 누룩균을 충분히 발육 번식시키거나 하여, 효소력을 가능한 한 크게 하는 등의 고려가 행해져 있다.

따라서, 종래, 간장의 제조법에 있어서는, 제국(製麴; 누룩 제조) 중, 누룩균의 프로테아제의 분비를 최대한 억제하는 것, 또한 프로테아제 활성이 적은 간장 누룩을 혈압 강하 작용을 갖는 간장의 제조에 이용하는 것은 알려져 있지 않다.

한편, 간장 누룩을 45 내지 60 ℃에서 3 내지 8시간 가온 소화하여 간장의 제조 기간을 단축하는(즉, 속양하는) 방법이 알려져 있다(예를 들면 특허문헌 6 참조).

즉, 프로테아제의 생성을 촉진한 간장 누룩을 이용하여, 상기 누룩을 가온 소화함으로써, 술덧 성분, 특히 단백질을 빠르게 분해하여, 전체 질소 중 50 ％가 α-아미노질소인, 향기가 우수한 간장을 속양하는 것이 알려져 있다.

그러나, 이 발명도, 간장의 펩티드(비α-아미노질소)의 증가를 기대하는 것은 아니다.

이와 같이, 간장의 제조법에 있어서는, 펩티드 함유량을 증대시켜, 혈압 강하 작용을 갖는 간장을 얻는 것은 알려져 있지 않다.

한편, 펩티드는, 일반적으로 내인성 오피오이드 작용, 면역 조절 작용, 칼슘 흡수 촉진 작용, 콜레스테롤 상승 억제 작용, 안지오텐신 I 변환 효소(ACE) 저해 작용, 항산화 작용, 항암 작용 등의 기능성이 있는 것이 알려져 있다(예를 들면, 특허문헌 7, 비특허문헌 1 참조).

또한 특정한 디펩티드 Gly-Tyr 및 Ser-Tyr이, 안지오텐신 I 변환 효소 저해 작용 및 혈압 강하 작용을 갖는 것이 알려져 있다(이하, 강압 펩티드 Gly-Tyr 및 강압 펩티드 Ser-Tyr이라고 하는 경우가 있음)(예를 들면, 비특허문헌 2 참조).

또한, 강압 펩티드 Gly-Tyr 및 Ser-Tyr을 각각 48 ㎍/㎖, 32 ㎍/㎖ 함유하는 저염 간장을, 정상 고치 혈압자 및 경증 고혈압자에게 8주간 계속 섭취시킨 결과, 이들 피검자의 수축기 혈압치 및 확장기 혈압치를, 일반적인 저염 간장 섭취 시와 비교하여 유의하게 저하시킬 수 있는 것이 알려져 있다(예를 들면, 비특허문헌 3 참조).

따라서, 간장 제조 중에 펩티드류, 특히 강압 펩티드 Gly-Tyr 및 Ser-Tyr을 현저량 함유시켜, 이들 함유량이 많은 간장을 얻을 수 있으면, 강압제 무첨가로 혈압 강하 작용을 갖는 간장을 얻는 것이 가능해져, 간장업계에 있어서 커다란 공헌으로 될 것으로 생각되지만, 그와 같은 방법은 알려져 있지 않다.

또한, 일반적으로 간장 누룩을 식염수와 혼화하면, 누룩의 효소가 잘 작용하여, 단백질과 전분질을 잘 분해하여, 상당히 걸쭉한 농후 점조의 술덧으로 되고, 상기 술덧 액즙 중에 생성 축적된 펩티드류는, 술덧의 발효 숙성의 과정에서 다시 아미노산으로까지 분해되기 때문에, 술덧의 숙성이 진행됨에 따라서 상기 펩티드류는 점차로 소실된다.

따라서, 이들 펩티드, 특히 강압 펩티드 Gly-Tyr 및 Ser-Tyr을, 최종 간장 제품에 이를 때까지 잔류 유지하는 것은 어렵다고 하는 과제를 갖고 있다.

한편, 간장 술덧을 압착하여 얻어지는 간장 술지게미(粕)에, 안지오텐신(Angiotensin Converting Enzyme) I 변환 효소 저해 활성(이하 ACE 저해 활성이라고 하는 경우가 있음)을 나타내는 물질이 포함되어 있는 것이 알려져 있다(예를 들면, 특허문헌 7 참조).

그러나 이 ACE 저해 활성을 나타내는 물질은, 간장 술지게미에 특유의 것이며, 간장에는 발견되지 않기 때문에, 통상의 간장에 포함되는 펩티드의 ACE 저해 활성에 의한 혈압 강하 작용은, 매우 미약하여, 강압제 무첨가로, 간장에 혈압 강하 작용을 기대하는 것은 어려운 문제를 갖는다.

일본 특허 공개 제2004-290129호 공보 일본 특허 공개 제2006-136262호 공보 일본 특허 공개 제2004-194515호 공보 일본 특허 공개 제2004-290088호 공보 일본 특허 공개(평)11-151072호 공보 일본 특허 제 2659105호 공보 일본 특허 공개(평)5-279263호 공보

Wenyi Wang et al., Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2005, (4), p.63-78 K. Suetsuna, J. Nutr. Biochem., 1998, (9), p.415-419 Jpn Pharmacol Ther(약리와 치료) vol.36 no.9 2008, p837 내지 849

본 발명은, 강압제 무첨가이며, 간장 술덧 중에 펩티드류, 특히 강압 펩티드 Gly-Tyr 및 Ser-Tyr을 현저량 생성 축적하게 하고, 안지오텐신 I 변환 효소 저해 활성이 높고, 혈압 강하 작용이 기대되는 간장을 얻는 것을 과제로 한다.

본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위해서 예의 연구를 거듭한 결과, 프로테아제 활성이 20 내지 300 U/g 누룩인 간장 누룩을 이용하여, 이것에 식염수를 혼화하고, 가온 소화한 결과, 종래 혈압 강하 작용을 갖는 것이 알려져 있는 강압 펩티드 Gly-Tyr 및 Ser-Tyr을 현저량 함유하고, ACE 저해 활성이 높은 간장이 얻어지는 것, 상기 간장 누룩은, 간장 제국용 원료에 씨누룩을 접종하고, 통상보다도 매우 단시간, 즉 20 내지 36시간 제국 관리한 후, 매우 어린 누룩 상태 그대로 출국함으로써 얻어지는 것을 알고, 이들 지견에 기초하여 본 발명을 완성하였다.

즉, 본 발명은, 이하의 혈압 강하 작용을 갖는 간장 및 그 제조법이다.

(1) 프로테아제 활성이 20 내지 300 U/g 누룩인 간장 누룩과 식염수를 혼화하여 간장 술덧을 제조하는 공정, 및 상기 간장 술덧을 가온 소화하는 공정을 포함하는 방법에 의해 얻어지는 혈압 강하 작용을 갖는 간장.

(2) 안지오텐신 I 변환 효소(ACE) 저해 활성(IC₅₀치)이 3.0 ㎕/㎖ 이하인 상기 (1)에 기재된 간장.

(3) 혈압 강하 작용을 갖는 간장이, 강압 펩티드 Gly-Tyr을 78 ㎍/㎖ 이상, 강압 펩티드 Ser-Tyr을 20 ㎍/㎖ 이상 함유하는 상기 (1) 또는 (2)에 기재된 간장.

(4) 상기 (1) 내지 (3) 중 어느 한 항에 기재된 간장을 함유하는 혈압 강하 작용을 갖는 음식품.

(5) 프로테아제 활성이 20 내지 300 U/g 누룩인 간장 누룩과 식염수를 혼화하여 간장 술덧을 제조하는 공정과, 상기 간장 술덧을 가온 소화하는 공정을 포함하는 혈압 강하 작용을 갖는 간장의 제조법.

(6) 프로테아제 활성이 20 내지 300 U/g 누룩인 간장 누룩과, 미제국(未製麴) 단백질 원료와, 식염수를 혼화하여 간장 술덧을 제조하는 공정과, 상기 간장 술덧을 가온 소화하는 공정을 포함하는 혈압 강하 작용을 갖는 간장의 제조법.

(7) 가온 소화하는 공정이, 상기 간장 술덧을 품온(品溫) 45 내지 55 ℃에서, 1 내지 5일간 가온 소화하는 공정인 상기 (5) 또는 (6)에 기재된 간장의 제조법.

(8) 가온 소화하는 공정에 의해 가온 소화된 간장 술덧에 간장 유산균 및/또는 간장 효모를 첨가하여 발효 숙성을 행하는 공정을 더 포함하는 상기 (5) 내지 (7) 중 어느 한 항에 기재된 간장의 제조법.

본 발명은, 강압제 무첨가이며, 간장 술덧 중에 펩티드류, 특히 강압 펩티드 Gly-Tyr 및 Ser-Tyr을 현저량 생성 축적하는 것이 가능하고, 안지오텐신 I 변환 효소 저해 활성이 높고, 혈압 강하 작용을 기대할 수 있는 간장을 용이하게 얻을 수 있다.

도 1은 간장 누룩의 프로테아제 활성과, 제국 시간, 질소 이용율, ACE 저해 활성, 강압 펩티드 Gly-Tyr(펩티드 GY) 및 강압 펩티드 Ser-Tyr(펩티드 SY)의 관계를 도시하는 도면.
도 2는 본 발명의 간장의 HPLC 크로마토그램을 도시하는 도면.
도 3은 통상법에 의해 얻은 간장의 HPLC 크로마토그램을 도시하는 도면.

본 발명에 있어서, 사용하는 간장 누룩은, 단백질 원료에 전분질 원료를 가하고, 이것에 씨누룩을 접종하여, 제국을 행하고, 얻어진 프로테아제 활성이 20 내지 300 U/g 누룩인 간장 누룩이면 임의의 간장 누룩(일반적으로, 제국 종료 후의 간장 누룩에는 25 내지 35 ％w/w의 수분이 포함되어 있음)이 이용 가능하다. 여기서, 「U/g 누룩」이란, 간장 누룩 1 g(습중량)당의 프로테아제 활성(U)을 가리킨다.

일례로서는, 단백질 원료에 전분질 원료를 가하고, 이것에 씨누룩을 접종하여, 20 내지 35 ℃, 바람직하게는 25 ℃로부터 30 ℃의 품온에서 20 내지 36시간 제국 관리한 후, 매우 어린 누룩 상태 그대로 출국하여 얻어지는 것을 들 수 있다. 또한, 제국 시간이 20시간보다 적으면, 프로테아제의 활성이 거의 없는 누룩으로 되어 버리기 때문에, 간장 원료, 특히 질소 이용율이 저하되므로 바람직하지 않다. 반대로 36시간을 초과하면, 프로테아제 활성이 높아져, 본 발명의 목적을 달성할 수 없게 되므로 바람직하지 않다.

상기 단백질 원료로서는, 대두, 탈지 가공 대두 및 밀글루텐 등을 들 수 있다. 또한 전분질 원료로서는 맥류(밀, 보리, 쌀보리, 율무) 및 쌀류 등을 들 수 있다. 또한, 단백질 원료와 전분질 원료를 혼화하여 간장 누룩 원료로 하지만, 그 배합 비율은 30 : 70 내지 70 : 30이 바람직하고, 40 : 60 내지 60 : 40이 보다 바람직하다. 또한 수분은 35 내지 50 ％(w/w)가 바람직하고, 40 내지 45 ％(w/w)가 보다 바람직하다.

씨누룩으로서는, 아스페르길루스 소예, 아스페르길루스 오르재 등, 간장 양조에 이용되는 누룩균에 의한 씨누룩을 들 수 있다.

본 발명에 있어서 프로테아제 활성이 20 내지 300 U/g 누룩, 바람직하게는 20 내지 235 U/g 누룩인 간장 누룩을 이용하는 것은 매우 중요하다. 즉, 20 U/g 누룩 미만의 간장 누룩을 이용한 경우에는, 간장의 질소 이용율(원료 이용율)이 낮아, 원료로부터 얻어지는 간장의 취득 비율이 저하되기 때문에 바람직하지 않다. 반대로 300 U/g 누룩을 초과하면 강압 펩티드 Gly-Tyr 및 Ser-Tyr의 생성 축적량 및 안지오텐신 I 변환 효소 저해 활성이 격감하기 때문에 바람직하지 않다.

다음에 본 발명을 실시하기 위해서는, 상기 간장 누룩에 식염수를 혼화하여(이것을, 이하 투입이라고 하는 경우가 있음), 간장 술덧을 제조한다. 투입 시 또는 투입 초기(투입 다음날 내지 10일 이내)에 간장 술덧에 미제국 단백질 원료(대두, 밀글루텐 등의 식물성 유래 단백질 원료)를 가해도 된다. 그 비율은, 간장 누룩에 대하여 20 ％(w/w) 이하인 것이, 본 양조 간장의 풍미에 가까워지기 때문에 바람직하다.

식염수는, 술덧 액즙의 식염 농도로서 5 내지 20 ％(w/v), 바람직하게는 8 내지 16 ％(w/v)로 되도록 계산하고, 간장 누룩 중량(습중량)에 대하여, 100 ％ 내지 300 ％(v/w) 혼화한다.

다음에, 이 혼합물을 온도 제어가 가능한 용기에 넣어, 가온 소화를 행한다.

본 발명에 있어서 가온 소화도 중요하며 가온 소화를 행하지 않을 때는, 술덧 액즙 중에 생성 축적된 펩티드류, 특히 강압 펩티드 Gly-Tyr 및 Ser-Tyr은, 술덧의 발효 숙성의 과정에서 다시 아미노산으로까지 분해되어, 점차 소실되기 때문에 바람직하지 않다.

간장 술덧의 가온 소화는, 품온 45 내지 55 ℃에서, 1 내지 5일간 행하는 것이 바람직하다.

온도가 45 ℃ 미만, 또는 시간이 짧으면, 술덧의 숙성이 진행됨에 따라서 술덧 중에 생성된 펩티드류는 점차 소실되고, 최종적으로 펩티드의 함유량이 저하되기 때문에 바람직하지 않다. 또한, 온도가 55 ℃를 초과하면, 또는 기간이 5일을 초과하면, 소화액(간장)이 농색화되고, 또한 온양취(이취)가 부착되어 풍미가 열화되기 때문에 바람직하지 않다.

또한, 본 발명에서는, 20 내지 300 U/g 누룩의 이용과, 간장 술덧의 가온 소화를 조합하는 것이 매우 중요하고, 어느 하나만의 경우는, 본 발명의 목적을 달성할 수 없기 때문에 바람직하지 않다.

가온 소화된 술덧은, 그 상태 그대로라도 간장 형태의 조미료(이 「간장 형태의 조미료」도 본 발명의「간장」의 실시 형태의 하나임)로서 충분히 이용 가능하다. 가온 소화된 술덧은 적절하게, 통상법에 의해 압착 여과, 가열 살균, 침전물 제거(청징 처리) 등을 행하여, 본 발명의 간장으로서 사용할 수 있다.

그러나, 이 가온 소화된 술덧은, 발효 숙성 후의 술덧 액즙의 식염이 12 내지 20 ％(w/v) 포함되도록 염분 등의 조정을 행한 후에, 상기 술덧에 간장 유산균을 접종하여 충분히 유산균을 번식시켜, 유산 발효를 행하거나, 또는 상기 술덧에 간장 효모를 접종하여 충분히 효모를 번식시켜 알코올 발효를 행하거나, 또는 상기 유산 발효 및 상기 알코올 발효를 이 순서로 행하거나 한 후, 숙성시킬 때는, 가온 소화 직후에 비해, 풍미가 보다 좋아지기 때문에 바람직하다.

유산 발효는, 유산균을 첨가한 후, 술덧 품온을 20 내지 30 ℃에서, pH가 4.7 내지 5.3으로 되는 데에 충분한 시간, 예를 들면 7 내지 60일간 정도 유지하여, 충분히 유산균을 번식시켜, 발효시킨다.

효모 발효는, 효모균을 첨가한 후, 술덧 품온을 20 내지 35 ℃에서, 알코올이 0.5 내지 4 ％(v/v) 정도로 되는 데에 충분한 시간, 예를 들면 7 내지 90일 정도 동안 발효 숙성시킨다.

그 후, 통상법에 의해 압착 여과, 가열 살균, 침전물 제거(청징 처리) 등을 행하여, 가온 소화 후에 더욱 발효 숙성된 본 발명의 간장을 얻는다.

본 발명에서 얻어지는 간장은, ACE 저해 활성(IC₅₀치)이 3.0 ㎕/㎖ 이하인 간장이다. 또한 강압 펩티드 Gly-Tyr을 78 ㎍/㎖ 이상, 강압 펩티드 Ser-Tyr을 20 ㎍/㎖ 이상 함유하여, 혈압 강하 작용을 기대할 수 있다. 본 발명에서 얻어지는 간장 중의 Gly-Tyr과, Ser-Tyr의 농도 상한은, 각각 300 ㎍/㎖이다.

따라서, 본 발명의 간장을 그대로(액체 상태 그대로), 또는 통상법에 의해 동결 건조, 분무 건조, 드럼 드라이 건조하거나 하여, 페이스트 상태, 고형 상태, 분말 상태로 한 후, 각종 국물(면국물 등), 조미한 국물(불고기용 국물 등), 폰스, 소스, 드레싱, 스프 등의 액체 조미료에, 또한 수산, 축산육 제품(어묵, 햄 등)의 식품에 첨가함으로써, 혈압 강하 작용을 기대할 수 있는 이들의 음식품을 얻을 수 있다.

또한, ACE 저해 활성의 측정은, 이하에 나타내는 바와 같이 몇 가지의 방법이 알려져 있고, 어느 방법을 이용해도 측정 가능하다.

카사하라(Kasahara) 등의 방법(Y. Kasahara Clinical Chemistry, 11, 1981, (27), P.1922-1925).

쿠쉬만(Cushman) 등의 방법(D. W. Cushmanetal., Biochemical, Pharmacology, 1971, (20), P.1637-1648).

야마모토(Yamamoto)의 방법(일본 흉부 질환 학회지, 1980, (20) P.297-302, 혈청 안지오텐신 변환 효소 활성 측정법의 검토).

리베르만(Lieberman)의 방법(Lieberman, Am. J. Med., 1975, (59), P.365-372).

구체적으로는, ACE 저해 활성(IC₅₀치)은 이하의 절차로 측정할 수 있다.

본 발명의 간장을, 역상계의 고상 추출제를 충전한 고상 추출기에 통액시키고, 0.1 (v/v)％ 트리플루오로아세트산(TFA) 수용액으로 세정하여, 니코티아나민 분획을 제거한다;

이어서 상기 고상 추출기에 60 ％(v/v) 아세토니트릴(0.1 (v/v)％ TFA 함유) 수용액을 통액시켜, 펩티드를 용출시킨다;

용출액을 원심 농축 건고하고, 초순수로 재용해하여 샘플(펩티드 분획)을 얻는다;

ACE에 의한 효소 반응계에 있어서 50 ％의 ACE 저해율을 제공하는 상기 샘플의 농도를, 상기 고상 추출기에 의한 처리 전의 간장으로서의 농도로 환산한 농도를, 간장의 ACE 저해 활성(IC₅₀치)으로 한다.

이하, 실시예를 들어 본 발명을 구체적으로 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

(저프로테아제 간장 누룩을 이용하여, 가온 소화한 후, 발효 숙성을 행하는 간장의 제조법)

탈지 가공 대두 14 ㎏에 80 ℃의 온수를 130 ％(w/w) 살수하고, 이것을 포화수증기에 의해 증자 압력 2 ㎏/㎠(게이지 압력)로 20분간 가압 가열 증자하여, 증자 탈지 대두를 얻었다.

한편, 생밀 6 ㎏을 통상법에 따라서 볶아서, 할쇄하였다.

다음에 이들 2개의 처리 원료를 혼합하여 수분 약 40 ％(w/w)의 제조 누룩용 원료를 제조하였다. 이것에 아스페르길루스 오르재(ATCC14895)의 밀기울 씨누룩(유효 포자수 : 1×10⁹개/g)을 0.1 ％(w/w) 접종하고, 통상법대로 20 내지 35 ℃에서 제국 관리하고, 표 1의 시간에서 제국을 종료하고, 각 프로테아제 활성을 갖는 간장 누룩을 얻었다.

얻어진 간장 누룩 0.8 ㎏에, 소화 후의 술덧 액즙의 식염 농도가 13.0 ％(w/v)로 되도록 식염수 약 1.2 리터를 혼합하고, 적절하게 교반하면서 술덧 품온 50 ℃에서 72시간 소화하여, 소화 술덧을 얻었다.

이어서, 이 소화 술덧을, 실온(약 20 ℃)으로까지 냉각한 후, 간장 유산균(테트라제노코커스 할로필러스)을 술덧 1 g당 1×10⁵개 첨가하고, 20 ℃에서 유산 발효를 3주간 행하여 pH 약 5.2의 간장 술덧을 얻었다.

이어서 간장 효모(자이고사카로마이세스 룩시이)를 5×10⁵ 개/g 술덧으로 되도록 첨가하고, 술덧 품온 25 ℃에서 통상법대로 적시에 통기를 행하고, 1개월 발효 숙성을 행하였다.

이어서, 이 숙성 술덧을 압착 여과하고, 얻어진 생간장(간장)을 80 ℃에서 30분 가열 살균하고, 청징 탱크에 넣어 3일간 청징하여(침전물 제거), 맑고 투명하며, 풍미가 양호한, 각종 간장을 얻었다.

얻어진 간장의 질소 이용율, 성분 분석값, 강압 펩티드 및 ACE 저해 활성(IC₅₀치)을, 하기 방법에 따라서, 측정하였다. 그 결과를, 표 1 및 도 1에 나타낸다.

또한, 간장에는, ACE 저해 물질로서 펩티드 외에 니코티아나민이 포함되어 있는 것이 알려져 있다. 따라서, ACE 저해 활성(IC₅₀치) 측정법은, 간장의 펩티드에 기인하는 ACE 저해 활성을 정밀도 좋게 측정하기 위해서, 역상계의 고상 추출제(예를 들면, 옥타데실실릴화실리카겔)를 충전한 고상 추출기, 예를 들면 역상계의 고상 추출 카트리지칼럼(워터스(Waters)사 제조의 Sep-Pak Plus C18 등)을 이용하는 전처리를 행하여, 간장으로부터 니코티아나민 분획을 제거하고, 그 제거액을 분석에 제공하였다. 이에 의해, 간장의 상기 펩티드에 기인하는 ACE 저해 활성을 정밀도 좋게 분석할 수 있다.

(1) 간장의 질소 이용율 측정법

간장 시험법(재단법인 일본 간장 연구소, 1985년 3월 1일 발행), 술덧의 질소 용해 이용율을 참조로 하여 측정하였다.

(2) 프로테아제 활성 측정법

간장 시험법(재단법인 일본 간장 연구소, 1985년 3월 1일 발행), 효소 활성 측정법(전체 프로테아제)을 참조로 하여 측정하였다.

즉, 밀크카제인을 기질로, pH7.0에서 반응을 행하여, 생성되는 비단백질성 물질을 폴린(Folin) 정색법에 의해 측정하고, 1분간 티로신 1 ㎍에 상당하는 비단백질성 물질을 유리시키는 효소량을 1 유닛(Unit)으로 하여, 간장 누룩 g당으로서 산출한다.

(3) 간장의 성분 분석법

가용성 총질소(TN)는 켈텍 오토샘플러 시스템 1035(아크테크사 제조)를 이용하여, 통상법에 따라서 측정하였다.

NaCl은, 간장 시험법(재단법인 일본 간장 연구소, 1985년 3월 1일 발행) 식염분의 측정법에 따라서 측정하였다.

(4) 강압 펩티드 Gly-Tyr 및 동 Ser-Tyr의 측정법

LC-MS/MS 시스템 2695-QuattroMicro API(워터스사 제조)를 이용하여, 첨가 검량선법에 의해 구하였다.

(5) ACE 활성(IC₅₀치)의 측정법

샘플 100 ㎕를 Sep-Pak(등록상표) Plus C18 Environmental Cartridges(워터스사 제조)에 제공하고, 0.1 (v/v)％ 트리플루오로아세트산(TFA) 수용액 4 ㎖로 세정하여, 니코티아나민 분획을 제거하였다.

이어서 상기 칼럼에 60 ％(v/v) 아세토니트릴(0.1 (v/v)％ TFA 함유) 수용액 5 ㎖를 흘려 펩티드를 용출시키고, 용출액을 원심 농축 건고한 후, 1 ㎖의 초순수로 재용해한 것을 샘플(펩티드 분획)로 하였다.

이하, 카사하라의 방법을 개변한 방법에 의해 실시하였다.

「ACE 컬러키트」(후지레비오사 제조)를 이용하여, 첨부의 메뉴얼에 따라서 행하였다. 즉, 200 ㎕의 ACE 기질 용액(키트 동봉)에 50 ㎕의 샘플(펩티드 분획) 용액과 50 ㎕의 효소 용액[0.1 U/㎖ ACE(토끼폐 유래, 시그마사 제조), 200 mM 붕산 버퍼 pH8.3]을 가하여, 37 ℃에서 20분간 반응시켰다.

이어서, 반응 정지ㆍ발색 반응액(키트 동봉)을 600 ㎕ 가하여, 혼화하고, 37 ℃에서 3분간 정치하였다.

발색 후, 505 ㎚에 있어서의 흡광도를 측정하였다.

ACE 저해율은, 다음 식으로 나타내어진다.

ACE 저해율(％)=[1-(OD_S-OD_Sb)/(OD_C-OD_Cb)]×100

또한, 이때의 OD_S는 상기한 대로 측정한 505 ㎚의 흡광도, OD_Sb는 효소 용액 대신에 200 mM 붕산 버퍼 pH8.3을 가하였을 때의 흡광도이고, OD_C는 샘플 용액 대신에 초순수를 가하였을 때의 흡광도, OD_Cb는 효소 용액 대신에 200 mM 붕산 버퍼 pH8.3, 샘플 용액 대신에 초순수를 가하였을 때의 흡광도이다.

또한, 이 효소 반응계(발색액 첨가 전)에 있어서, 50 ％의 효소 활성 저해율을 제공하는 샘플의 원액의 농도(㎕/㎖)를 IC₅₀치로 하고, Sep-Pak 칼럼에 의한 처리 전의 원액 농도로 환산하여 나타냈다.

표 1 및 도 1의 결과로부터, 프로테아제 활성이 20 U/g 누룩 미만이면, 간장 누룩의 질소 이용율이 53 ％로 매우 낮은 값을 나타내어, 원료 성분의 이용율이 저하되기 때문에 바람직하지 않은 것을 알 수 있다. 반대로 300 U/g 누룩을 초과하면, 강압 펩티드의 함량 및 ACE 저해 활성이 급격히 저하되어, 본 발명의 목적을 달성할 수 없는 것을 알 수 있다.

이에 대하여, 20 내지 300 U/g 누룩인 간장 누룩은, (1) 질소 이용율이 65 내지 86％의 값이 얻어지고, 또한 (2) 강압 펩티드 Gly-Tyr을 78 ㎍/㎖ 이상, 강압 펩티드 Ser-Tyr을 20 ㎍/㎖ 이상 함유하는 간장이 얻어지고, 또한 (3) ACE 저해 활성(IC₅₀치)이 3.0 ㎕/㎖ 이하로서, 시판 저염 간장의 저해 활성(6.7 ㎕/㎖)에 비해 1/2 이하의 값을 나타내어, 매우 강한 ACE 저해 활성을 갖는 간장이 얻어지는 것을 알 수 있다.

실시예 2

(가온 소화 간장의 제조법)

실시예 1에서 제조한 프로테아제 활성이 80 U/g 누룩(시험구 4) 및 235 U/g 누룩(시험구 7)의 간장 누룩 0.8 ㎏에, 소화 후의 술덧 액즙의 식염 농도가 13.0 ％(w/v)로 되도록 식염수 약 1.2 리터를 혼합하고, 적절하게 교반하면서 술덧 품온 50 ℃에서 72시간 소화하여, 소화 술덧을 얻었다.

이 술덧을, 그대로(유산 발효 및 효모 발효 숙성을 행하지 않고) 압착 여과하고, 가열 살균, 청징 처리하여 본 발명 8 및 본 발명 9의 가온 소화 간장을 얻었다.

비교를 위해서, 실시예 1에서 제조한 650 U/g 누룩(시험구 10)의 간장 누룩 0.8 ㎏을 이용하여, 상기와 마찬가지로 가온 소화하고, 이하 마찬가지로 처리하여 비교예 4의 가온 소화 간장을 얻었다.

얻어진 간장의 질소 이용율, 성분 분석값, 강압 펩티드 및 ACE 저해 활성을, 실시예 1에 기재된 방법에 의해 측정하였다. 그 결과를 표 2에 나타낸다.

표 2의 비교예 4의 결과로부터, 프로테아제 활성이 높은(즉 650 U/g 누룩의 값을 갖는) 간장 누룩을 가온 소화하면, 술덧 성분, 특히 단백질을 빠르게 분해하여, 단시간에 간장의 원료 이용율, 특히 질소 이용율을 85 ％ 정도로까지 향상시켜, 간장의 제조 기간을 단축(즉, 속양)할 수 있지만, 강압 펩티드 Gly-Tyr 및 Ser-Tyr을 현저량 함유하고, ACE 저해 활성이 높은 간장을 얻을 수는 없는 것을 알 수 있다.

이에 대하여, 프로테아제 활성이 낮은(즉, 80 U/g 누룩, 또는 235 U/g 누룩의 값을 갖는) 간장 누룩을 이용하여, 이것에 식염수를 혼화하고, 가온 소화할 때는, 질소 이용율은 70 내지 75 ％ 정도의 간장이 단시간에 얻어지고, 게다가 종래 혈압 강하 작용을 갖는 것이 알려져 있는 강압 펩티드 Gly-Tyr 및 Ser-Tyr을 현저량 함유하고, ACE 저해 활성이 높은 간장이 얻어지는 것을 알 수 있다.

실험예 1

(간장 누룩의 프로테아제 활성과, 가온 소화의 유무가 미치는, 간장 펩티드 소장(消長)에의 영향 확인 시험)

하기 간장의 제조법에 의해 얻어진 3종류의 간장에 대하여, 질소 이용율, 성분 분석값, 강압 펩티드 및 ACE 저해 활성을, 실시예 1에 기재된 방법에 의해 측정하였다. 그 결과를 표 3에 나타낸다.

(1) 본 발명 5의 간장의 제조법(실시예 1 참조)

(2) 비교예 5의 간장의 제조법

저프로테아제 간장 누룩을 이용하여, 가온 소화를 행하지 않고 간장을 제조하였다.

즉, 실시예 1에서 제조한 프로테아제 활성이 130 U/g 누룩(시험구 6)의 간장 누룩 0.8 ㎏에, 최종 술덧 액즙의 식염 농도가 15.5 ％(w/v)로 되도록 식염수 약 1.2 리터를 혼합하고, 유산균(테트라제노코커스 할로필러스)을 술덧 1 g당 1×10⁵개 첨가하고, 20 ℃에서 유산 발효를 1.5개월 행하여 pH 약 5.2의 간장 술덧을 얻었다.

이어서 내염성의 간장 효모(자이고사카로마이세스 룩시이)를 5×10⁵ 개/g 술덧으로 되도록 첨가하고, 술덧 품온 25 ℃에서 통상법대로 적시에 통기를 행하고, 3.5개월 효모 발효 숙성을 행하였다. 이어서, 이 술덧을 압착 여과하고, 통상법에 따라서 가열 살균하고, 청징 처리하여 풍미가 양호한 비교예 5의 간장을 얻었다.

(3) 비교예 6의 간장의 제조법

고프로테아제 간장 누룩을 이용하여, 가온 소화를 행하지 않고 간장을 제조하였다.

즉, 실시예 1에서 제조한 프로테아제 활성이 650 U/g 누룩(시험구 10)의 간장 누룩 0.8 ㎏에, 최종 술덧 액즙의 식염 농도가 15.5 ％(w/v)로 되도록 식염수 약 1.2 리터를 혼합하고, 유산균(테트라제노코커스 할로필러스)을 술덧 1 g당 1×10⁵개 첨가하고, 20 ℃에서 유산 발효를 1.5개월 행하여 pH 약 5.2의 간장 술덧을 얻었다.

이어서 내염성의 간장 효모(자이고사카로마이세스 룩시이)를 5×10⁵ 개/g 술덧으로 되도록 첨가하고, 술덧 품온 25 ℃에서 통상법대로 적시에 통기를 행하고, 3.5개월 효모 발효 숙성을 행하였다. 이어서, 이 술덧을 압착 여과하고, 통상법에 따라서 가열 살균하고, 청징 처리하여 풍미가 양호한 비교예 6의 간장을 얻었다(이하, 통상법에 의해 얻은 간장이라고 함).

또한, GY는 강압 펩티드 Gly-Tyr을, 또한 SY는 강압 펩티드 Ser-Tyr을 각각 의미한다.

표 3의 결과로부터 이하의 것을 알 수 있다. 즉 본 발명 5와 비교예 5는, 모두 프로테아제 활성이 낮은(130 U/g 누룩) 간장 누룩을 이용하기 때문에, 프로테아제 활성이 높은(650 U/g 누룩) 간장 누룩을 이용하는 비교예 6에 비해, 강압 펩티드 Gly-Tyr 및 Ser-Tyr이 증가하고, 또한 ACE 저해 활성도 증대되는 것을 알 수 있다. 그러나, 비교예 5는 가온 소화를 하지 않기 때문에, 이들 펩티드는, 술덧의 발효 숙성이 진행됨에 따라서, 아미노산으로까지 분해되고, 점차 소실되어, 강압 펩티드 Gly-Tyr 및 Ser-Tyr이, 본 발명에 비해 절반 이하로 분해 소실되는 것을 알 수 있다.

이에 대하여, 본 발명에 따르면, 프로테아제 활성이 낮은 간장 누룩을 이용하고, 또한 고온 소화를 하는 것이기 때문에, 간장 술덧 액즙 중에 생성 축적된 펩티드류, 특히 강압 펩티드 Gly-Tyr 및 Ser-Tyr을, 유산 발효, 효모 발효 숙성을 경유하여 최종 술덧에 이를 때까지 술덧 액즙 중에 잔류 유지할 수 있는 것을 알 수 있다.

실험예 2

(본 발명 3의 간장과, 통상법에 의해 얻은 간장의 펩티드 함량의 비교)

본 발명 3의 간장(실시예 1 참조)과, 통상법에 의해 얻은 간장(실험예 1에서 얻어진 비교예 6의 간장 참조)을, 각각 CAPCELL PAK C18 MGIII 칼럼(4.6×250 ㎜, 시세이도사 제조)을 접속한 고속 액체 크로마토그래피(이하 HPLC로 약칭함, 시마즈 세이사꾸쇼사 제조)에 의해 분석하였다.

유속 1 ㎖/분으로, 0.1 ％ 트리플루오로아세트산(TFA)을 포함하는 용리액으로 아세토니트릴 농도 0 ％-30 ％의 구배 용출을 행하였다.

검출은 220 ㎚의 흡광도로 하였다.

본 발명 3의 간장과 통상법에 의해 얻은 간장의 펩티드 함량의 측정 결과를 각각 도 2 및 도 3에 도시하였다. 또한, 이 분석 조건에서 관찰되는 피크의 대부분은 펩티드에 유래하는 것이 일반적으로 알려져 있지만, 도 2 및 도 3에 있어서, 14분, 18분, 27분의 큰 피크는, 펩티드가 아니라, 각각 아미노산의 Tyr, Phe, 및 Trp인 것을 확인하였다. 또한, 그 이외의 아미노산은 이 칼럼에 거의 유지되지 않고, 5분 이하에서 용출되는 것도 확인하였다. 따라서, 14분, 18분, 27분의 큰 피크 이외에 관찰되는 피크의 대부분은 펩티드에 유래하는 것으로 추정된다.

이것을 염두에 두고, 도 2 및 도 3을 대비하면, 본 발명 3의 간장은, 통상법에 의해 얻은 간장과 비교하여, 펩티드의 수 및 이들의 양이 보다 많은 것을 알 수 있다. 특히, 강압 펩티드 Gly-Tyr 및 Ser-Tyr은, 통상법에 의해 얻은 간장보다도 매우 많은 것을 알 수 있다.

실험예 3

상기 실시예 1에서 제조한 프로테아제 활성이 235 U/g 누룩인 간장 누룩(시험구 7) 0.8 ㎏에, 소화 후의 술덧 액즙의 식염 농도가 13.0 ％(w/v)로 되도록 식염수 약 1.2 리터를 혼합하여 간장 술덧을 제조하였다.

이어서, 이것을 표 4에 기재된 온도, 시간 조건에서 가온 소화하여, 소화 술덧을 얻었다.

이하, 실시예 1과 마찬가지로 유산 발효와 효모 발효를 행하고, 이어서, 압착 여과하고, 가열 살균하고, 청징 처리하여, 각종 간장을 얻었다. 얻어진 간장의 강압 펩티드 농도, 색 및 향기에 대하여 조사하였다. 그 결과를 표 4에 나타낸다.

※1 : ○는 강압 펩티드 Gly-Tyr이 78 ㎍/㎖ 이상, 또한 동 Ser-Tyr 20 ㎍/㎖ 이상을 의미한다.

×는, 강압 펩티드 Gly-Tyr이 78 ㎍/㎖ 미만, 및/또는 동 Ser-Tyr 20 ㎍/㎖ 미만을 의미한다.

※2 : ○는, JAS 규격, 간장의 표준색으로 10번 이상, △는 5?9번, ×는 4번 이하를, 각각 의미한다. 또한, 색 번호가 클수록 연한 색이며, 최근에는 소비자에게 환영받는 경향이 있다.

※3 : ○는 온양취(이취) 없음, △는 온양취 약간 있음, ×는 온양취 있음을, 각각 의미한다.

표 4의 결과로부터, 온도가 45 ℃ 미만(예를 들면 40 ℃), 또는 시간이 1일보다도 짧을(반일) 때는, 술덧의 숙성이 진행됨에 따라서 술덧 중에 생성된 펩티드류는 점차 소실되고, 최종적으로 펩티드의 함유량이 저하되므로 바람직하지 않다. 또한, 온도가 55 ℃를 초과하거나(예를 들면 60℃), 또는 기간이 5일을 초과할(예를 들면 7일) 때는, 소화액이 착색되어 농색화되고, 또한 온양취(이취)가 부착되어 풍미가 열화되기 때문에 바람직하지 않은 것을 알 수 있다.

실시예 3

(가온 소화 후, 유산 발효를 행하는 간장의 제조법)

실시예 1에서 제조한 프로테아제 활성이 80 U/g 누룩인 간장 누룩(시험구 4) 0.8 ㎏에, 소화 후의 술덧 액즙의 식염 농도가 13.0 ％(w/v)로 되도록 식염수 약 1.2 리터를 혼합하고, 적절하게 교반하면서 술덧 품온 50 ℃에서 72시간 소화하여, 소화 술덧을 얻었다.

이어서, 이것을 압착 여과하고, 가열 살균하고, 청징 처리하여, 적당한 산미를 갖고 풍미가 양호한 간장을 얻었다.

이 간장의 성분 분석값을 이하에 나타낸다.

식염 13.2 ％(w/v), 총질소 1.69 ％(w/v), pH5.2, 강압 펩티드 Gly-Tyr 92 ㎍/㎖, 동 Ser-Tyr 37 ㎍/㎖, 간장의 표준색 26번

이상의 것으로부터, 본 발명에 따르면 고온 소화 후, 유산 발효를 행해도, 강압 펩티드를 고농도로 함유하고, 풍미가 양호한 간장이 얻어지는 것을 알 수 있다.

실시예 4

(가온 소화 후, 효모 발효를 행하는 간장의 제조법)

이어서, 간장 효모(자이고사카로마이세스 룩시이)를 5×10⁵개/g 술덧으로 되도록 첨가하고, 술덧 품온 25 ℃에서 통상법대로 적시에 통기를 행하고, 1개월 발효 숙성을 행하였다.

이어서, 이것을 압착 여과하고, 가열 살균하고, 청징 처리하여, 향기가 개선되고 풍미가 양호한 간장을 얻었다.

이 간장의 성분 분석값을 이하에 나타낸다.

식염 13.0 ％(w/v), 총질소 1.79 ％(w/v), pH5.37, 강압 펩티드 Gly-Tyr 94 ㎍/㎖, 동 Ser-Tyr 37 ㎍/㎖, 간장의 표준색 20번

이상의 점으로부터, 본 발명에 따르면 고온 소화 후, 효모 발효를 행해도, 강압 펩티드를 고농도로 함유하고, 풍미가 양호한 간장이 얻어지는 것을 알 수 있다.

실시예 5

(미제국 단백질 원료 첨가에 의한 고펩티드 간장의 제조법)

실시예 1에서 제조한 프로테아제 활성이 235 U/g 누룩인 간장 누룩(시험구 7) 0.8 ㎏에, 증자 탈지 대두 0.16 ㎏(간장 누룩에 대하여 20 ％w/w에 상당)을 첨가하고, 또한 소화 후의 술덧 액즙의 식염 농도가 13.0 ％(w/v)로 되도록 식염수 약 1.4 리터를 혼합하고, 적절하게 교반하면서 술덧 품온 50 ℃에서 72시간 소화하여, 소화 술덧을 얻었다.

이어서, 이 숙성 술덧을 압착 여과하고, 얻어진 생간장(간장)을 80 ℃에서 30분 가열 살균하고, 청징 탱크에 넣어 3일간 청징하여, 맑고 투명하며, 풍미가 양호한 간장을 얻었다.

이 간장의 성분 분석값을 이하에 나타낸다.

식염 13.7 ％(w/v), 총질소 1.66 ％(w/v), pH5.24, 강압 펩티드 Gly-Tyr 101 ㎍/㎖, 동 Ser-Tyr 43 ㎍/㎖, 간장의 표준색 24번

본 명세서에서 인용한 모든 간행물, 특허 및 특허 출원을 그대로 참고로서 본 명세서에 포함하는 것으로 한다. 또한 본 명세서는 본원의 우선권의 기초인 일본 특허 출원 2009-295466호의 명세서 및/또는 도면에 기재되는 내용을 포함한다.

Claims

프로테아제 활성이 20 내지 300 U/g 누룩인 간장 누룩과 식염수를 혼화하여 간장 술덧(諸味; 모로미)을 제조하는 공정, 및
상기 간장 술덧을 가온 소화하는 공정을 포함하는 방법에 의해 얻어지는, 혈압 강하 작용을 갖는 간장.
제1항에 있어서, 안지오텐신 I 변환 효소(ACE) 저해 활성(IC₅₀치)이 3.0 ㎕/㎖ 이하인 간장.
제1항 또는 제2항에 있어서, 강압 펩티드 Gly-Tyr을 78 ㎍/㎖ 이상, 강압 펩티드 Ser-Tyr을 20 ㎍/㎖ 이상 함유하는 간장.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 기재된 간장을 함유하는 음식품.
프로테아제 활성이 20 내지 300 U/g 누룩인 간장 누룩과 식염수를 혼화하여 간장 술덧을 제조하는 공정, 및
상기 간장 술덧을 가온 소화하는 공정을 포함하는, 혈압 강하 작용을 갖는 간장의 제조법.
프로테아제 활성이 20 내지 300 U/g 누룩인 간장 누룩과, 미제국(未製麴) 단백질 원료와, 식염수를 혼화하여 간장 술덧을 제조하는 공정, 및
상기 간장 술덧을 가온 소화하는 공정을 포함하는, 혈압 강하 작용을 갖는 간장의 제조법.
제5항 또는 제6항에 있어서, 가온 소화하는 공정이, 상기 간장 술덧을 품온(品溫) 45 내지 55 ℃에서, 1 내지 5일간 가온 소화를 행하는 공정인 간장의 제조법.
제5항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 가온 소화하는 공정에 의해 가온 소화된 간장 술덧에 간장 유산균 및/또는 간장 효모를 첨가하여 발효 숙성을 행하는 공정을 더 포함하는 간장의 제조법.