CN101060793A - 低盐酱油 - Google Patents

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Abstract

获得了一种具有良好的味道，显著地抑制血压升高，预防心脏肥大，还可用作特殊营养食品的低食盐酱油。将1.0重量％至10.0重量％的氯化钾和0.1重量％至5.0重量％的γ－氨基丁酸加至减少食盐的酱油中，从而获得了所提出的低食盐酱油。另外，含有KCl的低食盐酱油通过以下获得：(1)一种普通的酱油生产方法，其中用由KCl和食盐组成的混合溶液作为母液；(2)将使用食盐水作为母液获得的酱油经过电渗析、膜处理等以从以上酱油中除去食盐，然后向其中加入KCl的方法；或者其它方法。其后，将γ－氨基丁酸加至以上含有KCl的低食盐酱油中，从而获得低食盐酱油，其含有0重量％至10重量％的食盐、1.0重量％至10.0重量％的氯化钾和0.1重量％至5.0重量％的γ－氨基丁酸。

Description

低盐酱油
技术领域
本发明涉及一种低食盐酱油，其具有良好的味道，可显著地抑制血压升高，预防心脏肥大，并且还可用作特殊营养食品。本发明中所用的术语“减少食盐的酱油”是指含有0重量％至10重量％(W/V％)的氯化钠的酱油，该氯化钠有时候还被称为NaCl或食盐。
背景技术
酱油是典型的日本调味品之一，具有独特的味道，并且因此其获得了一种新的认识，即，象在日式烹饪法中一样，酱油在西式烹饪法也具有良好的烹饪作用。基于该认识，在美国、欧洲、东南亚等的常用调味品中，酱油的需求逐渐增加。
通常，酱油是通过如下生产的：将属于曲霉种(genus Aspergillus)的丝状真菌等接种到由例如经加热变性的大豆的蛋白原料和例如小麦的淀粉原料构成的混合物中、培养该获得的混合物以产生酱油曲、将该曲加至食盐水中、然后发酵并陈化该混合物、接着过滤产物。
将酱油曲加至食盐水中、然后发酵并陈化所获得的混合物的主要目的是防止在发酵和陈化过程中的酱醪腐败。加有曲的食盐水中的盐浓度通常为15重量％～25重量％。使用具有该盐浓度的食盐水，可以获得具有10重量％至20重量重量％的食盐浓度的酱油产品。
另一方面，据说过量摄入食盐会染患肾病、心脏病或高血压。由于酱油中含有大量盐，有染患这些疾病的担忧。
在上述情况下，已经研究了各种生产低食盐酱油的方法。这些已尝试过的生产方法的实例包括：使用具有较低浓度的食盐水的方法，例如使用具有为避免腐败所必需的最小浓度的食盐水的方法，或者乙醇与母液共用的方法；以及通过电渗析、膜处理等方法，将通过普通方法获得的含有15重量％至18重量％的食盐的酱油中的食盐除去，以生产低食盐酱油的方法。
此外，还提出将酱油中含有的部分食盐用氯化钾(KCl)代替的方法。
已经提出的该方法的实例可包括：普通酱油生产方法，其设计为包括将曲加至代替食盐水作为母液的KCl溶液中，接着发酵并陈化，从而生产出不含有食盐而含有KCl的酱油，同时，将曲加至作为母液的食盐水中，接着发酵并陈化，从而生产出正常含有食盐的酱油，然后将两种酱油混合，由此获得低食盐酱油(专利文献1)；以及下述方法，该方法是将酱油曲加至作为母液的由食盐和KCl组成的混合溶液中，接着发酵并陈化，由此获得低食盐酱油(专利文献2)。
这种将酱油中含有的部分食盐用氯化钾(KCl)代替以生产低食盐酱油的方法在工业上容易操作，因此该方法是非常有益的。另一方面，KCl具有特别的苦味，该苦味给酱油带来了致命的缺点。因此，该方法的不利点在于，用KCl替代的食盐量是受限制的。
已经知道一种获得用于高血压患者的特殊营养食品(例如，酱油)的方法，该方法是在大豆加工食品(例如，酱油)的普通生产方法中，用包含富含γ-氨基丁酸的大豆胚芽的大豆、大豆胚芽或粉碎大豆代替大豆(或脱脂大豆)。然而，还不清楚通过该方法是否确实生产出了用于高血压患者的酱油(专利文献3)。
根据本发明人的研究，如果将γ-氨基丁酸加至酱油中，并且其含量增加，可以期待抑制血压升高的作用。然而，很难说该作用是充分的。
专利文献1：日本专利公开(Kokoku)No.38-6582 B(1963)
专利文献2：日本专利公开(Kokai)No.56-68372 A(1981)
专利文献3：日本专利公开(Kokai)No.11-151072 A(1999)
发明内容
本发明的目的是获得低食盐酱油，其食盐浓度低，并且其具有良好的味道，显著地抑制血压升高，还可用作特殊营养食品。
本发明人关注如下事实：即用KCl替代部分食盐以生产低食盐酱油的方法在工业上容易操作，并且因此该方法是非常有益的。因此本发明人进行了集中研究，针对于消除KCl特别的苦味，还获得了能够显著抑制血压升高的低食盐酱油。结果，本发明人意外地发现，将γ-氨基丁酸加至含有KCl的低食盐酱油中，从而获得了无苦味酱油，而且当KCl和γ-氨基丁酸均加至减少食盐的酱油中时，可以显著地抵制血压升高。
增加酱油中γ-氨基丁酸的浓度从而抑制血压升高的技术是已知的(日本专利公开(Kolcai)No.11-151072 A(1999)；富含γ-氨基丁酸的大豆食物原料)。然而，该发明的酱油是一种普通的含食盐酱油，并且它不含KCl。此外，在该发明中增加γ-氨基丁酸的量的目的是生产用于高血压患者的特殊营养食品，因此该目的不同于本发明，本发明提供一种含有KCl的低食盐酱油，该酱油没有由KCl产生的苦味。
本发明人首次发现，这种由KCl产生的苦味因向含有KCl的低食盐酱油中加入γ-氨基丁酸而消失了。
此外，本发明人还发现，共存于低食盐酱油中的γ-氨基丁酸和氯化钾能够显著抑制血压升高并预防心脏肥大。
本发明基于这些发现而得以完成。也就是说，本发明涉及一种低食盐酱油，其通过往减少食盐的酱油中添加1.0重量％至10.0重量％的氯化钾和0.1重量％至5.0重量％的γ-氨基丁酸而制备。此外，本发明还涉及一种低食盐酱油，其包含0重量％至10重量％的食盐、1.0重量％至10.0重量％的氯化钾和0.1重量％至5.0重量％的γ-氨基丁酸。
本发明提供含有KCl的低食盐酱油，其苦味消失，并且其显著地抑制血压升高，预防心脏肥大，还可用作特殊营养食品。
本说明书包括在日本专利申请第2004-275040号的说明书和/或附图中公开的内容，该日本专利申请是本申请的优先权文件。
具体实施方式
使减少食盐的酱油含有1.0重量％至10.0重量％的氯化钾的任何给定的方法均可以采用。该方法的实例可包括：(1)在普通酱油生产方法中使用由KCl和食盐组成的混合溶液作为母液的方法；(2)将仅使用食盐水作为母液制备的酱油混合至仅使用KCl溶液作为母液制备的酱油中的方法；和(3)包括将使用食盐水作为母液制备的普通酱油经过电渗析、膜处理等从该酱油中除去食盐，然后向由此获得的酱油中加入KCl的方法。在此使用的氯化钾的实例可包括普通的氯化钾和含有高度浓缩的氯化钾的海水盐。
此外，加至该含有KCl的低食盐酱油中的γ-氨基丁酸是一种存在于哺乳动物的脑和脊髓中的抑制性神经递质。该γ-氨基丁酸是一种公知的物质。已报道该物质活化脑中的血流，增加供氧量从而加速脑的代谢功能，并作用于脊髓的血管运动中枢从而降低血压，并且还有报道该物质抑制作为抗利尿激素的加压素的分泌并扩张血管，从而降低血压(Shinpen Nou-taisha Fukatuzai(New Edition，Brain MetabolismActivator)，Eiichi Ohtomo，Iyaku Journal Co.，Ltd.，1987)。
该γ-氨基丁酸可以容易地通过使谷氨酸脱羧酶和谷氨酰胺酶作用于含有谷氨酰胺的原料而获得(日本专利公开第2002-300862A号，含有γ-氨基丁酸的天然食物原料的制备方法)。根据该发明，可以容易地获得含有γ-氨基丁酸的粉末(γ-氨基丁酸粗纯产物)。通过离子交换色谱法等将含有γ-氨基丁酸的溶液浓缩和纯化，从而容易地获得其纯产物。此外，对于该γ-氨基丁酸，可采用市售的产品、试剂等。
在低食盐酱油中的γ-氨基丁酸的含量可通过将γ-氨基丁酸加至减少食盐的酱油中而调节。
另外，在低食盐酱油中的γ-氨基丁酸的含量还可以通过普通酱油生产过程中的以下方法而调节：(1)将富含γ-氨基丁酸的酱油制造原料(蛋白原料或淀粉原料)用于酱油生产过程，从而在酱醪液中产生并积累γ-氨基丁酸；(2)将良种微生物(曲霉、酵母、乳酸菌或其它良种菌)加至酱油曲或酱油酱醪中，从而在该酱油酱醪液中通过以上微生物的发酵方法产生并积累γ-氨基丁酸；和(3)将不同种类的酶(谷氨酸脱羧酶、谷氨酰胺酶、肽酶、蛋白酶等)加至酱油曲或酱油酱醪中，从而在该酱油曲或酱油酱醪中通过这些酶的分解方式产生并积累γ-氨基丁酸。
当酱醪液(或原汁酱油(pure soy sauce)或焦化酱油(burnt soysauce))中的食盐浓度高时进行脱盐，从而获得需要的低食盐酱油。
在低食盐酱油中，γ-氨基丁酸的含量优选调节至0.1重量％～5.0重量％。另外，更优选0.2重量％至3.5重量％的γ-氨基丁酸。
已经知道，该γ-氨基丁酸具有带有甜味的良好味道(umami)，并且它还可用作食品添加剂或调味品(日本专利公开第11-151072A号(1999)；富含γ-氨基丁酸的大豆食物原料)。
如果所加γ-氨基丁酸的量小于0.1重量％，不能获得苦味完全消除的效果。相反，如果所加γ-氨基丁酸的量大于5.0重量％，则产生由γ-氨基丁酸产生的特殊味道的影响，并因此减弱了酱油的原始味道。
加入γ-氨基丁酸的时间是任何给定的例如在酱油生产方法中的过程。优选尽量接近于终产物的过程，例如加热前获得原汁酱油(或酱醪榨取溶液(mash-squeezed solution))的过程。
通过这种方法加入了γ-氨基丁酸的含有KCl的低食盐酱油，其没有KCl的苦味，并且是一种味道良好的产品。
实验例1(谷氨酸脱羧酶的制备)
谷氨酸脱羧酶是根据Ueno等人的方法(Biosci.Biotech.Biochem.，61(7)，1168-1171，1997)制备的。也就是说，将短乳杆菌(Lactobacillus brevis)IFO12005接种至20L的GYP培养基(1％葡萄糖、1％酵母提取物、0.5％聚胨、1％谷氨酸钠)中，在30℃下将所得的混合物在小型发酵罐(30L容积)中培养72小时。培养完毕后，通过离心(8,000×g；30分钟)收集菌体。其后，将1L缓冲溶液(20mM磷酸盐冲溶液，其中含有0.1mM磷酸吡哆醛和0.1mM巯基乙醇；pH＝7)加至100g所获得的菌体(湿菌体)中。其后，进一步向其中加入10mL溶菌酶溶液(0.2mg/mL)，然后在37℃下将所得混合物处理15分钟。以上处理完毕后获得的菌液用超声破碎仪(Sonic；NISSEI公司制)破碎，然后将生成物离心(20,000×g；30分钟)以除去沉淀物，由此获得谷氨酸脱羧酶溶液(粗酶溶液；3.2单位/ml)。
实验例2(γ-氨基丁酸的制备例)
使用上述实验例1制备的谷氨酸脱羧酶生产γ-氨基丁酸。
也就是说，将70g小麦面筋(wheat gluten)、2.5g市售蛋白酶试剂和0.2g谷氨酰胺酶Daiwa C-100(Daiwa Kasei K.K.制)加至180mL温水中，接着在50℃下分解24小时。
分解完毕后，将试验1中获得的谷氨酸脱羧酶溶液20mL加至该生成物中，然后在30℃下将获得的混合物反应24小时。其后，将获得的酶处理溶液用滤器过滤，再用硅藻土过滤，从而获得澄清的棕色溶液。该溶液中的γ-氨基丁酸浓度大约为16mg/mL。将该溶液冷冻干燥，从而获得含有γ-氨基丁酸的粉末，其中γ-氨基丁酸的含量大约为6重量％。
实施例
[实施例1]
(本发明低食盐酱油的制备例)
将经蒸煮变性的脱脂大豆与几乎等量的经烘焙和粉碎的小麦混合。其后，将种子曲接种至以上混合物中，接着经通风42小时制曲，从而获得酱油曲。将获得的酱油曲加至高浓度食盐水中，然后将获得的酱醪根据公知方法处理150天，同时在25℃～30℃的适宜温度下搅拌，以便该酱醪发酵和陈化。其后，将该酱醪经挤压和过滤，从而获得原汁酱油，其含有大约18％的食盐和大约1.7％的T.N.。
使用电渗析器将该原汁酱油进行脱盐处理，从而获得脱盐酱油，其含有0.5重量％的食盐和大约1.6重量％的T.N.。
将该脱盐酱油分成4份。其后，将9.5重量％的氯化钠添加并溶解在第一份中，从而获得低食盐酱油，其含有10重量％的食盐，用作对照实施例。
另外，将6.5重量％的氯化钠和3.0重量％的氯化钾加至第二份中，从而获得比较实施例1的低食盐酱油。
此外，将9.5重量％的氯化钠和10重量％的实验例2获得的含有γ-氨基丁酸的粉末(含有大约6重量％的γ-氨基丁酸)添加并溶解在第三份中，从而获得比较实施例2的低食盐酱油。
此外，将6.5重量％的氯化钠、3.0重量％的氯化钾和10重量％的实验例2获得的含有γ-氨基丁酸的粉末(含有大约6重量％的γ-氨基丁酸)添加并溶解在第四份中，从而获得本发明的低食盐酱油。
随后，将以上各种低食盐酱油在80℃下加热3小时，然后使生成的酱油澄清并过滤，从而获得4种低食盐酱油，即对照实施例酱油、比较实施例1酱油、比较实施例2酱油和本发明酱油。
以这4种低食盐酱油的苦味进行感官试验。
感官试验由专门小组成员进行，他们经过训练具有辨别各种味道的能力。评价苦味的方法是：无苦味感为“-”、微苦味感为“+-”、苦味感为“+”、强苦味感为“++”。
结果如表1所示。
[表1]
               针对低食盐酱油的苦味的感官试验结果
 项目     盐的组成  γ-氨基丁酸   感官试验结果(有或无苦味)   评价
  NaCl   KCl
 对照实施例   10％   无   无   -   味道良好
 比较实施例1   7％   3％   无   +   苦味感
 比较实施例2   10％   无   0.60％   -   味道良好
 本发明   7％   3％   0.60％   -   味道良好
从表1所示的感官试验结果可见，由于向酱油中加入γ-氨基丁酸，含有KCl的酱油的苦味消失，本发明作为一种低食盐酱油的生产方法是有益的。
在生产如本发明上述实施例1的低食盐酱油的方法中，在酱油中的NaCl和KCl的总盐浓度变成8％、9％、11％和12％，但是NaCl和KCl之间的盐组成比率总是7∶3，因此进行了如上述相同的感官试验。结果是获得了几乎相同的结果。
实验例3(证实抗高血压作用的实验例)
将30只5周龄的自发性高血压大鼠(下文称为SHR大鼠)分成以下5组，每组6只大鼠，然后进行1周的混合饲料给予试验。
MF粉末饲料(Oriental Yeast Co.，Ltd.制；饲养小鼠和大鼠的饲料)给予第1组(对照实施例1)。
含有6重量％的食盐的饲料给予第2组(对照实施例2)，该饲料通过将减少食盐的酱油(其含有8重量％的食盐)的冷冻干燥粉末混合在以上MF粉末饲料中而获得。
含有6重量％的食盐和1重量％的KCl的饲料给予第3组(比较实施例1)，该饲料通过将富含KCl的减少食盐的酱油(其含有8重量％的食盐和1.34重量％的KCl)的冷冻干燥粉末混合在以上MF粉末饲料中而获得。
含有6重量％的食盐和0.1重量％的γ-氨基丁酸的饲料给予第4组(比较实施例2)，该饲料通过将富含γ-氨基丁酸的减少食盐的酱油(其含有8重量％的食盐和0.14重量％的γ-氨基丁酸)的冷冻干燥粉末混合在以上MF粉末饲料中而获得。
含有6重量％的食盐、1重量％的KCl和1重量％的γ-氨基丁酸的饲料给予第5组(本发明)，该饲料通过将富含KCl和γ-氨基丁酸的减少食盐的酱油(其含有8重量％的食盐、1.34重量％的KCl和0.14重量％的γ-氨基丁酸)的冷冻干燥粉末混合在以上MF粉末饲料中而获得。
在试验开始前和试验开始后1周，使用非侵袭性血压计MK-2000测定收缩压，该血压计MK-2000是用于大鼠和小鼠的，由MuromachiKikai Co.，Ltd.制造。
结果如表2所示。
应指出，对于统计处理，在对照实施例2的试验组与其它组之间进行了ANOVA-Dunnett检验，在该试验组中将减少食盐的酱油给予了大鼠。
[表2]
                     针对高血压预防作用的试验结果
  项目  添加物         收缩压(mmHg)   评价
  试验开始前   试验开始1周后
  对照实施例1  -   121±10   126±6***   -
  对照实施例2  减少食盐的酱油   120±10   146±6   -
  比较实施例1  富含KCl的减少食盐的酱油   119±5   131±8**   有效
  比较实施例2  富含γ-氨基丁酸的减少食盐的酱油   119±11   138±8   有效
  本发明  富含KCl-和γ-氨基丁酸的减少食盐的酱油   122±9   128±7***   显著有效
注)**：p＜0.01，***：p＜0.001
从表2所示结果可知，当与仅向大鼠给予普通饲料的对照实施例1比较时，向大鼠给予减少食盐的酱油的对照实施例2的血压升高。另外还发现，当与该对照实施例2比较时，在向大鼠给予富含KCl的减少食盐的酱油的比较实施例1中的血压升高可以被抑制。此外还发现，在向大鼠给予富含γ-氨基丁酸的减少食盐的酱油的比较实施例2中的血压升高可以被抑制。
相反，在向大鼠给予本发明富含KCl和γ-氨基丁酸的减少食盐的酱油中，血压升高可以显著而且可靠地被抑制。
[实施例2]
将3重量％的氯化钾和3.5重量％的γ-氨基丁酸(纯度：99％)(Sigma制备)加至市售的减少食盐的酱油(其含有8重量％的食盐)中，从而获得本发明的低食盐酱油。
实验例4(证实抑制高血压性心脏肥大作用的实验例)
将18只5周龄的自发性高血压大鼠(下文称为SHR大鼠)分成以下3组，每组6只大鼠，然后进行试验。
将添加6％食盐(NaCl)的饲料(通过向Oriental Yeast Co.，Ltd.制造的用于饲养小鼠和大鼠的″MF粉末饲料″中加入6％食盐而获得)给予第1组(对照实施例1)。
将通过进一步将1％KCl加至添加6％食盐(NaCl)的饲料中而获得的饲料给予第2组(比较实施例)。
将通过1％KCl和0.2％γ-氨基丁酸加至添加6％食盐(NaCl)的饲料中而获得的饲料给予第3组(本发明)。
当3周试验期结束时，测定每只大鼠的体重。其后，在用戊巴比妥麻醉下通过放血将大鼠处死，然后将其心脏从大鼠上离体。测定离体心脏的湿重量，以100g体重为基准计算心脏重量。另外，以比较实施例1中每100g体重的心脏重量为100，计算相对值。这些结果如表3所示。
表3所示结果显示，当与加入食盐但未加γ-氨基丁酸和氯化钾的对照组比较时，或者与加入食盐和氯化钾但未加γ-氨基丁酸的比较实施例比较时，在加入γ-氨基丁酸和氯化钾以及食盐的本发明中，心脏湿重量减少大约7％。从该结果发现，根据本发明，可以获得能抑制血压升高、还能预防心脏肥大的低食盐酱油。
[表3]
           针对高血压性心脏肥大预防作用的试验结果
  项目 添加物   心脏湿重(g/100g体重)   相对值   评价
  对照实施例 NaCl   0.488±0.012   102   -
  比较实施例 NaCl+KCl   0.481±0.037   100   -
  本发明 NaCl+KCl+γ-氨基丁酸   0.447±0.020*   93   有效
注)*：p＜0.05
工业适用性
本发明获得的低食盐酱油虽然摄取食盐仍然具有抑制血压升高的作用，并且还具有抑制心脏肥大的作用。另外，由于以上低食盐酱油具有良好的味道，它还可用作高血压患者的特殊营养食品。此外，由于以上低食盐酱油虽然食盐含量低，它仍然具有如普通食盐浓度的酱油一样的适当水平的盐味，它可用作生鱼片(切薄片的生鱼)、油炸食品(日本深度油炸食品)、日本腌渍品等的酱油，用作纳豆(发酵的大豆)、豆腐等的酱油，并且还作为一种酱油，在生产用于面条、作料汁(marinade sauce)、调味汁(dressing)、面条汤等的调味酱油中用作原料。此外，本发明的低食盐酱油还可作为在酱油中煮的食品、鱼饼产品(fish cake product)、肉饼产品(meat cake product)等的加工酱油。在此引用的全部公开、专利和专利申请，以其整体通过引用并入本发明。

Claims (2)

1.低食盐酱油，其通过将1.0重量％至10.0重量％的氯化钾和0.1重量％至5.0重量％的γ-氨基丁酸加至减少食盐的酱油中而制备。
2.低食盐酱油，其包含0重量％至10重量％的食盐、1.0重量％至10.0重量％的氯化钾和0.1重量％至5.0重量％的γ-氨基丁酸。
CNA200580039893XA 2004-09-22 2005-08-05 低盐酱油 Pending CN101060793A (zh)

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PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
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WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

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