CN102246947A - 一种低盐酱油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种低盐酱油及其制备方法。所述酱油的盐含量低于9g/100mL。进一步，所述酱油的氨基酸态氮≥1.0g/100mL。本发明所生产的低盐酱油，不利用代盐物质，生产的酱油具有浓郁的酯香味和酱香味，无其他不良气味，口感鲜美醇厚，体态澄清。食盐含量比普通市售酱油降盐近一半，对身体更健康。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品，特别是涉及一种调味品低盐酱油及其制备方法。
背景技术
酱油是我国日常生活中不可缺少的传统发酵液体调味料，是由大豆和小麦发酵而成的，是东西方都普遍应用的调味品；但是根据我公司研发人员市场调查研究，目前国内市场上酱油的食盐含量大部分集中在16-18g/100mL，甚至更高，就此消费者在每餐食用20克的情况下，食盐的摄入量在3.2g以上，其中不包括其他所有含盐食品的摄入，因此每人每天的盐摄入量大大超过了世界卫生组织推荐的“安全线”6克。这严重影响了酱油产业的进一步发展，同时，随着生活水平的提高，人们对饮食健康的意识不断加强，消费者对盐的过多摄入也引起了广泛的关注；低盐产品的研究是符合时代发展要求，是满足消费者的健康饮食需求。
发明内容
本发明所解决的技术问题是提供一种低盐酱油及其制备方法。所述酱油的盐含量低于9g/100mL。进一步，所述酱油的氨基酸态氮≥1.0g/100mL。
本发明的低盐酱油，主要是通过将生酱油用电渗析法进行脱盐处理而得到的。电渗析法电流密度200-400A/m2，设备运行温度为10-40℃，电流效率70％-80％。所述生酱油在脱盐处理前，优选用滤膜进行过滤，去除杂质，滤膜孔径0.5-1μm。
本发明的低盐酱油的一种优选制备方法，包括以下步骤：
(1)原料豆粕及小麦经预处理后，制曲、发酵、压榨制得生酱油；
(2)生酱油用电渗析法进行脱盐处理；
(3)杀菌灌装：对脱盐后的酱油进行杀菌灌装，得低盐酱油成品。
上述制备方法，其中所述步骤(1)中的预处理为豆粕经蒸煮、小麦经焙炒；制曲温度优选为28～40℃，培养40～42h；发酵温度为10～35℃，发酵时间6个月。
上述制备方法，其中所述步骤(2)之前还包括将压榨制得的生酱油用滤膜进行过滤，滤膜孔径0.5-1μm。
根据本发明的一种优选实施方式，本发明的低盐酱油的制备方法，具体包括以下步骤：(1)制曲：蒸煮后的豆粕、焙炒后的小麦，按照重量份比1∶1～1∶1.5混合，接入米曲霉后28-40℃制曲，培养40-42h，连续通风，期间进行2次翻曲；
(2)发酵：上述制备的曲料放入发酵罐内，向罐内洒入盐水；1吨曲料加入质量百分比16-19％的盐水1-2吨，发酵温度10-35℃，发酵时间6个月；
(3)提取生酱油：压榨发酵后的产物，提取生酱油；
(4)预处理：生酱油用滤膜进行过滤，滤膜孔径0.5-1μm；
(5)脱盐：电渗析进行脱盐，电渗析的电流密度为200-400A/m2，温度为10-40℃；
(6)杀菌灌装：对脱盐后的酱油进行杀菌灌装，得低盐酱油成品。
本发明所生产的低盐酱油在不开封情况下保质期为18个月，所制备的酱油氨基酸丰富，保质期内，保持鲜美风味，总氮1.5g/100mL以上，氨基酸态氮1.0g/100mL以上。
本发明所生产的低盐酱油，不利用代盐物质，生产的酱油具有浓郁的酯香味和酱香味，无其他不良气味，口感鲜美醇厚，体态澄清。
本发明的低盐酱油在保持产品营养的情况下，食盐含量低于9g/100mL，比普通市售酱油降盐近一半，对身体更健康。
具体实施方式
为进一步说明本发明，结合以下实施例具体说明：
实施例1：
一种低盐酱油的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)制曲：蒸煮后的豆粕、焙炒后的小麦磨成细粉，按照重量份比1∶1混合，接入米曲霉后送入制曲圆盘中，30℃，培养40h，连续通风，期间进行2次翻曲；
(2)发酵：上述制备的曲料放入发酵罐内，向罐内洒入盐水；1吨曲料加入16％的盐水2吨，发酵温度为15℃，发酵时间6个月；
(3)提取生酱油：压榨发酵后的产物，提取生酱油；
(4)预处理：生酱油用滤膜进行过滤，滤膜孔径0.5μm；
(5)脱盐：用电渗析法进行酱油脱盐；电渗析法电流密度200A/m2，设备运行温度为40℃，电流效率70％；
(6)杀菌灌装：对脱盐后的酱油进行杀菌灌装，得低盐酱油成品。
本实施例所生产的低盐酱油食盐含量8.3g/100mL，总氮1.65g/100mL，氨基酸态氮115g/100mL。具有浓郁的酯香味和酱香味，无其他不良气味，口感鲜美醇厚，体态澄清。
实施例2：
一种低盐酱油的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)制曲：蒸煮后的豆粕、焙炒后的小麦磨成细粉，按照重量份比1∶1.2混合，接入米曲霉后送入制曲圆盘中，35℃，培养41h，连续通风，期间进行2次翻曲；
(2)发酵：上述制备的曲料放入发酵罐内，向罐内洒入盐水；1吨曲料加入18％的盐水1吨，发酵温度为25℃，发酵时间6个月；
(3)提取生酱油：压榨发酵后的产物，提取生酱油；
(4)预处理：生酱油用滤膜进行过滤，滤膜孔径0.8μm；
(5)脱盐：用电渗析法进行酱油脱盐；电渗析法电流密度300A/m2，设备运行温度为25℃，电流效率75％；
(6)杀菌灌装：对脱盐后的酱油进行杀菌灌装，得低盐酱油成品。
本实施例所生产的低盐酱油食盐含量8.0g/100mL，总氮1.73g/100mL，氨基酸态氮1.2g/100mL。具有浓郁的酯香味和酱香味，无其他不良气味，口感鲜美醇厚，体态澄清。
实施例3：
一种低盐酱油的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)制曲：蒸煮后的豆粕、焙炒后的小麦磨成细粉，按照重量份比1∶1.5混合，接入米曲霉后送入制曲圆盘中，40℃，培养42h，连续通风，期间进行2次翻曲；
(2)发酵：上述制备的曲料放入发酵罐内，向罐内洒入盐水；1吨曲料加入19％的盐水1吨，发酵温度为35℃，发酵时间6个月；
(3)提取生酱油：压榨发酵后的产物，提取生酱油；
(4)预处理：生酱油用滤膜进行过滤，滤膜孔径1μm；
(5)脱盐：用电渗析法进行酱油脱盐；电渗析法电流密度400A/m2，设备运行温度为10℃，电流效率80％；
(6)杀菌灌装：对脱盐后的酱油进行杀菌灌装，得低盐酱油成品。
本实施例所生产的低盐酱油食盐含量8.9g/100mL，总氮1.54g/100mL，氨基酸态氮1.09g/100mL。具有浓郁的酯香味和酱香味，无其他不良气味，口感鲜美醇厚，体态澄清。
以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。
Claims (8)
1.一种低盐酱油，其特征在于：所述酱油的盐含量低于9g/100mL。
2.根据权利要求1所述的低盐酱油，其特征在于：所述酱油的氨基酸态氮≥1.0g/100mL。
3.根据权利要求1或2所述的低盐酱油，其特征在于：所述酱油是将生酱油用电渗析进行脱盐处理，其中电渗析的电流密度为200-400A/m2，温度为10-40℃。
4.根据权利要求3所述的低盐酱油，其特征在于：所述生酱油在脱盐处理前，用滤膜进行过滤，滤膜孔径0.5-1μm。
5.权利要求1-4任一项所述的低盐酱油的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)原料豆粕及小麦经预处理后，制曲、发酵、压榨制得生酱油；
(2)生酱油用电渗析进行脱盐处理，其中电渗析的电流密度为200-400A/m2，温度为10-40℃；
(3)杀菌灌装：对脱盐后的酱油进行杀菌灌装，得低盐酱油成品。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中的预处理为豆粕经蒸煮、小麦经焙炒；制曲温度为28-40℃，培养40-42h；发酵温度为10-35℃，发酵时间6个月。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)之前还包括将压榨制得的生酱油用滤膜进行过滤，滤膜孔径0.5-1μm。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)制曲：蒸煮后的豆粕、焙炒后的小麦，按照重量份比1∶1～1∶1.5混合，接入米曲霉后28-40℃制曲，培养40-42h，连续通风，期间进行2次翻曲；
(2)发酵：上述制备的曲料放入发酵罐内，向罐内洒入盐水；1吨曲料加入质量百分比16-19％的盐水1-2吨，发酵温度10-35℃，发酵时间6个月；
(3)提取生酱油：压榨发酵后的产物，提取生酱油；
(4)预处理：生酱油用滤膜进行过滤，滤膜孔径0.5-1μm；
(5)脱盐：电渗析进行脱盐，电渗析的电流密度为200-400A/m2，温度为10-40℃；
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