KR20100008528A

KR20100008528A - 쌀된장의 제조방법

Info

Publication number: KR20100008528A
Application number: KR1020080069062A
Authority: KR
Inventors: 종 술 양; 강신례; 은 진 양; 도 연 정; 승 화 조; 미 연 이
Original assignee: 순창군; 순창골전통식품영농조합법인
Priority date: 2008-07-16
Filing date: 2008-07-16
Publication date: 2010-01-26

Abstract

본 발명은 (a) 증자한 쌀 및 증자한 콩을 1 : 1∼2의 중량비로 혼합하고, 얻어진 혼합물 총 중량에 대하여 0.1 ∼ 0.3 중량%의 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)를 접종하여 발효시킨 후, 건조하여 낱알 메주를 얻는 단계; (b) 단계(a)에서 얻어진 낱알 메주 50∼55 중량%; 소금 11∼15 중량%; 및 물 30∼40 중량%의 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하는 쌀된장의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 쌀된장 제조방법은 증자한 쌀 및 증자한 콩을 동시에 발효시키고 또한, 증자한 쌀에 비하여 증자한 콩을 동일 또는 과량으로 사용함으로써, 된장 특유의 발효취를 감소시킬 수 있다. 또한, 얻어지는 쌀된장은 알코올 함량 및 환원당의 함량을 높일 수 있어, 통상의 된장에 비해 감미를 증진시킬 수 있어 소비자의 기호도를 높일 수 있다. 특히, 콩만으로 제조된 된장에 비해 발효 중 생기는 바이오제닉아민의 함량을 줄일 수 있어, 일반 된장에 비해 인체에 안전하고, 기능적이고, 기호성이 높은 된장을 제조할 수 있다.

쌀, 콩, 낱알메주, 된장, 바이오제닉아민

Description

쌀된장의 제조방법{Process for preparing fermented rice-soybean paste}

본 발명은 발효취를 감소시키고, 알코올 함량 및 환원당의 함량이 높을 뿐만 아니라 인체에 안전한 쌀된장의 제조방법에 관한 것이다.

쌀은 탄수화물 뿐만 아니라 단백질 공급원으로서도 중요한 역할을 한다. 쌀 단백질은 다른 곡류에 비해 함량은 적지만 필수 아미노산인 라이신이 옥수수. 밀가루보다 두 배나 많고 쌀 단백질은 체내 이용률이 높아 콜레스테롤이나 중성 지방의 농도를 낮춘다. 이 밖에도 쌀에는 엽산을 포함한 비타민 B군은 물론 비타민 E. 마그네슘 등이 풍부하다. 비타민 E 등은 강력한 항산화 작용을 하기 때문에 노화 방지에 효과가 있다. 그러나 최근 국민의 입맛 고급화, 건강식품 선호, 1인당 쌀 소비량 감소, 수입 개방 확대 등으로 쌀 소비는 감소하는데 공급이 과다해 재고가 증가하고 쌀값이 하락하여 곤란을 겪고 있다.

된장은 제조방식에 따라 메주로 담금하는 재래식 된장과 코오지로 담금하는 개량식 된장으로 대별된다. 재래식 된장은 메주에 번식한 각종 세균과 곰팡이가 생산하는 효소 작용으로, 코오지식은 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)가 생산하는 아밀라제(amylase), 프로테아제(protease) 등의 효소 작용으로 원료 성분 (콩)을 분해하여 발효한다. 이때, 된장의 맛은 숙성과정 중 효소작용에 의해 콩 단백질로부터 생성된 아미노산에 의하여 제공되는 구수한 맛에 미량의 당분과 소금에 의한 단맛과 짠맛의 조화로 맛을 더하고, 이와 더불어 내염성 효모나 젖산균의 발효로 생성되는 풍미와 원료 그 자체나 미생물 발효에서 생성되는 색 등이 적절하게 조화를 이룸으로써 결정된다.

한편, 종래의 전통 된장은 식염 함량이 높고 색깔이 검고 콩에서 나는 불쾌취로 인해 신세대들로부터 기피하는 현상을 보이고 있다. 최근 장류가 항암 등 기능적인 효과가 알려지면서 기능적인 장류를 개발하려는 연구, 예를 들어 기능적인 성분과 된장을 혼합하는 등의 된장의 기능성을 향상시키려는 연구가 다양하게 수행되고 있으나, 얻어지는 된장의 기호성을 효과적으로 향상시키지 못함으로써, 그 이용에 한계가 있다.

따라서 된장의 기호성을 살리고 현대인의 어느 세대에서나 선호될 수 있는 전통된장의 풍미를 손상시키지 않는 된장을 개발이 당업계에 요구되고 있다.

본 발명자들은 콩의 발효시 발생하는 불쾌취를 없애고, 기호도가 높은 된장의 제조방법을 개발하고자 다양한 연구를 수행하였다. 그 결과, 색깔이 희고 원료에 있는 전분질 발효를 이용할 수 있도록 쌀을 콩과 배합하여 동시발효 및 숙성과정을 수행할 경우, 놀랍게도 콩만으로 제조된 된장에 비해 발효 중 생기는 바이오제닉 아민의 함량을 줄일 수 있어 일반 된장에 비해 인체에 안전할 뿐만 아니라, 발효시 발생하는 불쾌취를 없애고, 기호도가 높은 된장(즉, 쌀된장)을 제조할 수 있다는 것을 발견하였다.

따라서, 본 발명은 쌀 및 콩을 특정 비율로 혼합하여 발효 및 숙성시키는 것을 특징으로 하는, 풍미가 향상되고 안전성이 높은 쌀된장의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 일 태양에 따라, (a) 증자한 쌀 및 증자한 콩을 1 : 1∼2의 중량비로 혼합하고, 얻어진 혼합물 총 중량에 대하여 0.1 ∼ 0.3 중량%의 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)를 접종하여 발효시킨 후, 건조하여 낱알 메주를 얻는 단계; (b) 단계(a)에서 얻어진 낱알 메주 50∼55 중량%; 소금 11∼15 중량%; 및 물 30∼40 중량%의 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하는 쌀된장의 제조방법이 제공된다.

본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 증자한 쌀과 증자한 콩의 혼합비는 1 : 2의 중량비인 것이 바람직하며, 상기 발효는 30∼35 ℃의 온도에서 2 ∼ 3일 동안 수행되는 것이 바람직하고, 상기 숙성은 20∼35 ℃의 온도에서 60∼90일 동안 수행되는 것이 바람직하다.

본 발명은 (a) 증자한 쌀 및 증자한 콩을 1 : 1∼2의 중량비로 혼합하고, 얻어진 혼합물 총 중량에 대하여 0.1 ∼ 0.3 중량%의 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)를 접종하여 발효시킨 후, 건조하여 낱알 메주를 얻는 단계; (b) 단계(a)에서 얻어진 낱알 메주 50∼55 중량%; 소금 11∼15 중량%; 및 물 30∼40 중량%의 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하는 쌀된장의 제조방법이 제공된다.

증자한 쌀 및 증자한 콩은 통상의 방법에 따라 수침 및 증자 과정을 통해 제조할 수 있다. 예를 들어, 세척한 콩을 11∼13 시간 동안 수침하고 증자함으로써 증자한 콩을 얻을 수 있으며, 세척한 쌀을 1∼2시간 동안 수침하고 증자함으로써 증자한 쌀을 얻을 수 있다. 쌀의 수침 시간은 콩에 비하여 상대적으로 적게 함으로써, 쌀의 증자 시 쌀의 호화상태가 커져 쌀과 콩의 쵸퍼 작업시 작업의 효율이 떨어지고 최종 된장의 수분이 증가하는 것을 방지할 수 있다. 상기 증자는 예를 들어, 수침하여 얻어진 쌀과 콩을 110 ~120℃에서 10~20분간 증자함으로써 수행할 수 있다.

상기 증자한 쌀과 증자한 콩의 혼합비는 1 : 2의 중량비인 것이, 전분질의 함량이 증가하여 얻어지는 쌀된장이 질어지는 것을 방지할 수 있으므로, 더욱 바람직하다. 또한, 상기 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)를 접종하여 발효시키는 과정은 30∼35 ℃의 온도에서 2 ∼ 3일 동안 수행하는 것이 바람직하다. 상기와 같이 균주를 접종하여 발효시킨 후, 얻어지는 발효물은 통상의 방법, 예를 들어 감압건조, 열풍건조, 자연건조 등의 방법에 의해 건조하면 낱알 형태를 갖는 메주를 얻을 수 있다.

본 발명은 단계(a)에서 얻어진 낱알 메주 50∼55 중량%; 소금 11∼15 중량%; 및 물 30∼40 중량%의 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함한다.

상기 숙성은 20∼35 ℃의 온도에서 60∼90일 동안 수행될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 25 ℃의 온도에서 약 90일 동안 수행될 수 있다. 상기 숙성 과정에서 소금의 함량이 상기 범위 미만일 경우, 염도가 낮아 외부 미생물 감염에 의해 부패할 수 있고, 또한 소금의 함량이 상기 범위를 초과할 경우 염도가 높아 얻어지는 쌀된장의 맛이 짜서 기호도가 감소될 수 있다. 또한, 상기 숙성이 90일을 초과할 경우, 얻어지는 쌀된장이 쓴맛을 나타내어 기호도가 감소될 수 있다. 물론, 상기 숙성 기간은 숙성온도 등의 외부 조건에 따라 변경될 수도 있다.

상기와 같이 얻어진 쌀된장은 통상의 방법에 따라 파우치, 캔, 병 등의 용기에 충진하여 보관할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로 본 발명이 상기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 쌀된장의 제조

세척한 콩을 12 시간 동안 수침하고, 110 ~120℃에서 10~20분간 증자하여 증자한 콩 4 kg을 얻었다. 세척한 쌀을 2 시간 동안 수침하고, 110 ~120℃에서 10~20분간 증자하여 증자한 쌀 2 kg을 얻었다. 증자한 콩 및 증자한 쌀을 혼합하고, 쌀과 콩의 0.1~0.3%의 중량비로 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)를 접종하여 30 ℃에서 2.5일 동안 발효시켰다. 얻어진 발효물을 자연 건조시켜 낱알 형태의 메주를 얻었다.

소금 1.4 kg 및 물 4.6 kg을 용해시켜 제조한 소금물을 상기에서 얻어진 낱알 형태의 메주에 가한 후, 얻어진 혼합물을 으깨어 25℃에서 90일 동안 숙성시켜 쌀된장을 제조하였다.

비교예 1.

실시예 1에서 증자한 콩 및 증자한 쌀의 혼합물 대신, 증자한 콩 6 kg만을 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 된장을 제조하였다.

시험예. 이화학적 특성 평가

실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 쌀된장 및 된장의 이화학적 특성을 다음과 같이 평가하였다.

시험예 1. 수분함량

수분측정기(FD-720, Kett Co., Japan)를 이용하여 수분함량을 측정한 결과는 다음 표 1과 같다.

수분함량 (단위: %)

	0일	90일
비교예 1	47.6	51.1
실시예 1	46.9	51.9

표 1의 결과로부터, 본 발명에 따른 쌀된장 및 비교예 1의 수분함량은 숙성과정에 따라 증가하여 90일에 51∼52%를 나타냈다. 이는 숙성과정 중에 액화 아밀라아제 등의 효소에 의해 수용성 물질이 증가되기 때문인 것으로 판단된다.

시험예 2. pH 및 산도

pH는 시료 5 g을 증류수 45 mL에 희석하여 진탕시킨 후 pH meter(Mettler Toledo GmbH, Switzerland)를 이용하여 측정하였고, 산도는 시료 5 g을 증류수에 10배 희석하여 진탕시킨 후 0.1N NaOH로 pH 8.3이 될 때까지 적정하여 소비된 0.1N NaOH mL수로 나타내었다. 그 결과는 하기 표 2 및 3과 같다. 표 2는 발효기간에 따른 비교예 1 및 실시예 1의 pH를 나타낸 것이고, 표 3은 발효기간에 따른 비교예 1 및 실시예 1의 산도를 나타낸 것이다.

pH

	0일	90일
비교예 1	5.51	5.42
실시예 1	5.72	5.40

산도 (단위: ml)

	0일	90일
비교예 1	6.51	9.21
실시예 1	6.14	9.24

표 2 및 표 3의 결과로부터, 비교예 1의 된장 및 실시예 1의 쌀된장은 pH 나 산도에 있어서, 유의성 있는 차이가 없는 것으로 나타났다.

시험예 3. 아미노산성 질소함량

아미노산성 질소 함량은 포르몰(formol) 적정법에 따라 측정하였다. 즉, 시료 2g에 증류수 100mL을 가하여 1시간 동안 교반하여 충분히 용해한 다음, 0.1N NaOH 용액으로 적정하여 pH 8.4로 하였다. 여기에 20mL 중성포르말린 용액을 가하고, 다시 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.4가 되도록 중화 적정하였다. 그 결과는 하기 표 4에 나타내었다.

아미노산성 질소 함량(단위: mg%)

	0일	90일
비교예 1	411.82	703.12
실시예 1	458.95	755.75

표 4의 결과로부터, 비교예 1의 된장 및 실시예 1의 쌀된장은 아미노산성 질소 함량의 증가율에 있어서, 유의성 있는 차이가 없는 것으로 나타났다.

시험예 4. 에틸 알코올 함량

시료 10g을 정밀하게 달아 CaCO₃ 1g과 증류수 150ml를 넣어 증류한 다음, 그 중 70ml를 취하여 물을 가해 정확히 100ml로 하였다. 이 중 10ml를 취해 0.2N K₂Cr₂O₇ 10ml와 진한 황산 10ml를 가해서 약 1시간 방치한 후 분광광도계로 620nm에서 흡광도를 측정하고 별도로 조제한 에탄올의 표준 검량선으로부터 환산정량하였다. 그 결과는 하기 표 5에 나타내었다.

에틸 알코올 함량(단위: %)

	0일	90일
비교예 1	0.1	0.3
실시예 1	0.1	3.0

표 5의 결과로부터, 비교예 1의 된장 및 실시예 1의 쌀된장 모두 에틸 알코올의 함량이 증가하였으나, 본 발명의 제조방법에 따라 제조한 쌀된장의 경우 에틸 알코올의 함량이 유의성 있게 증가하였다. 이러한 결과는 쌀로부터 유래된 발효성 당에 의한 것으로 판단된다. 일반적으로 된장의 숙성과정 중 Saccharomyces rouxii등의 효모 발효로 생성되는 알코올은 된장의 향미에 영향을 미치는 것으로 알려져 있다. 따라서, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 쌀된장은 적절한 알코올 함량을 가짐으로써 구수한 풍미를 낼 수 있다.

시험예 5. 환원당

비교예 1 및 실시예 1에서 얻어진 된장 및 쌀된장 각각 5g을 100ml로 정용 후 그 여액 10ml를 취하여 smogyi 방법으로 정량하였다. 그 결과는 하기 표 6에 나타내었다.

환원당(단위 : %)

	0일	90일
비교예 1	6.9	1.8
실시예 1	1.4	0.8

표 6으로부터, 비교예 1 및 실시예 1에서 얻어진 된장 및 쌀된장 모두 환원당의 함량이 감소한 것으로 나타났다. 특히 본 발명의 제조방법에 따라 얻어진 쌀된장은 환원당의 함량이 크게 감소됨으로써, 감미가 더욱 높아짐을 알 수 있다.

시험예 6. 바이오제닉아민

바이오제닉 아민의 분석은 일본위생법(2005)의 불휘발성 부패 아민 분석법을 변형하여 사용하였다. 시료 약 5g을 취하여 0.1N HCl 20ml을 가한 후 균질화하고, 이것을 원심분리(3,000rpm, 4℃, 15min)한 후 상층액을 취하고 잔사에 다시 산성용액 20ml를 가하여 위의 조작을 반복하여 얻은 상층액을 합쳐 산성용액 50ml로 한 것을 추출용액으로 하였다.

혼합 표준용액 및 추출용액 각각 1ml을 마개 달린 시험관에 취한 다음 내부표준용액(100mg/L) 100㎕를 가한 후 포화탄산나트륨용액 0.5ml와 1% 단실 클로라이드(Dansyl chloride) 아세톤 용액 1ml를 가하여 혼합한 후 마개를 하여 45℃에서 1시간 유도체화하였다. 유도체화 후 10% 프롤린(proline) 용액 0.5ml를 가하여 과잉의 단실 클로라이드를 제거한 후 시험관에 에테르 5ml를 가하여 3분간 진탕하고 상층액을 취하여 질소 농축한 뒤 아세토니트릴 1ml를 가하여 0.45㎛로 여과한 것을 시험용액으로 하였다.

바이오제닉 아민 함량측정에 사용한 HPLC 시스템은 SHISEIDO Semi-Micro HPLC PDA 220nm, Shiseido Capcellpak C18 UG 120 (4.6× 250mm 5㎛ co)을 사용하였으며 이때 분석조건은 55% 아세토니트릴을 최초 10분간 유지 후 15분까지 65%, 20분까지 80%로 하여 5분간 유지 후, 5분간 유지 후, 30분까지 90%로 하여 5분간 유지시켰다. 검출파장은 UV254nm로 하였다. 그 결과는 하기 표 7에 나타내었다.

바이오제닉 아민 함량(단위: mg/kg)

	바이오제닉 아민	0일	90일
비교예 1	히스티딘(histidin)	1.5	295.5
비교예 1	티라민(tyramine)	260.1	1430.7
실시예 1	히스티딘(histidin)	5	120.4
실시예 1	티라민(tyramine)	48	220.3

식품에서의 바이오제닉 아민 생성은 주로 미생물 분비효소에 의한 유리 아미노산의 탈탄산 반응에 의한 것으로 단백질 함유식품의 저장, 숙성, 발효과정 중에 생성된다. 상기 표 7의 결과로부터, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 쌀된장은 비교예 1에 비해 바이오제닉 아민의 함량이 크게 감소된 것을 알 수 있으며, 따라서, 본 발명의 제조방법에 의해 쌀된장을 제조할 경우, 종래의 된장에 비해 위해성이 낮은 안전한 된장을 제조할 수 있다.

시험예 7. 관능평가

20명의 패널을 대상으로 비교예 1 및 실시예 1에서 얻어진 된장 및 쌀된장에 대한 관능검사를 실시하였다. 평가항목은 색, 향, 단맛, 짠맛, 전체적인 품질의 기호도 등 5가지로 하였으며, 5점 평점법으로 평가하였다. 그 결과를 하기 표 8에 나타내었다.

관능평가

	색	향	맛	전체적인 기호도
비교예 1	4.3	4.0	3.8	4.1
실시예 1	4.5	4.3	4.8	4.6

상기 표 8의 결과로부터, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 쌀된장은 비교예 1에서 제조한 된장에 비하여 맛 평가 항목에서 기호도가 높은 것으로 나타났다. 이는 앞에서 보여준 환원당의 감미 성분 및 알콜의 향기성분이 더 많이 함유된 것에 기인한 것으로 판단된다.

Claims

(a) 증자한 쌀 및 증자한 콩을 1 : 1∼2의 중량비로 혼합하고, 얻어진 혼합물 총 중량에 대하여 0.1 ∼ 0.3 중량%의 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)를 접종하여 발효시킨 후, 건조하여 낱알 메주를 얻는 단계; (b) 단계(a)에서 얻어진 낱알 메주 50∼55 중량%; 소금 11∼15 중량%; 및 물 30∼40 중량%의 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하는 쌀된장의 제조방법.
제1항에 있어서 상기 발효가 30∼35 ℃의 온도에서 2 ∼ 3일 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 숙성이 20∼35 ℃의 온도에서 60∼90일 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.