CN101748021A

CN101748021A - 大枣葡萄黄酒的酿造工艺

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Publication number: CN101748021A
Application number: CN200810163814A
Authority: CN
Inventors: 金芳才
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2008-12-18
Filing date: 2008-12-18
Publication date: 2010-06-23
Anticipated expiration: 2028-12-18
Also published as: CN101748021B

Abstract

本发明公开了一种大枣葡萄黄酒的酿造工艺，属于酿酒技术领域，包括下列步骤：(1)取大枣加水、煎煮、冷却、压滤分离出枣汁和枣泥，备用；(2)将葡萄清洗、沥干、破碎、除梗得葡萄浆，换桶加入枣泥和酒母一起发酵、压滤得葡萄枣泥发酵酒液，备用；(3)取黄酒以及前述步骤制得的枣汁和葡萄枣泥发酵酒液一起经勾兑、滤清、灌装、封口、灭菌得到成品，通过本发明的酿造工艺可酿成干型类、半干型类、半甜型类、甜型类大枣葡萄黄酒，该酒具有口感好，风味独特，酒精度低，营养价值高的优点。

Description

大枣葡萄黄酒的酿造工艺

技术领域

本发明公开了大枣葡萄黄酒的酿造工艺，属于酿酒技术领域。

背景技术

现有技术中，有公开黄酒、葡萄酒、葡萄黄酒等的酿造工艺技术。在我国黄酒的酿造技术已十分成熟，且开发的品种繁多。为使传统黄酒有所创新，并且开发出适应现代人口味的黄酒新品种，又不同于现有的葡萄酒或葡萄黄酒品种，据《中华食疗本草经典文库》记载，大枣、葡萄对人体具有轻身延年的作用，同时又结合当地百姓有黄酒浸大枣作为滋补的习惯，为此，酿造一种以黄酒为基础的两种果品相结合的果汁黄酒颇有需要。

发明内容

本发明为满足现代人饮酒口味的追求，目的在于提供口感好、风味独特、酒精度低、营养价值高的大枣葡萄黄酒的酿造工艺。

为了达到上述目的，本发明的技术方案是：大枣葡萄黄酒的酿造工艺，其特征在于：包括下列步骤：

(1)取大枣加水、煎煮、冷却、压滤分离出枣汁和枣泥，备用；

(2)将葡萄清洗、沥干、破碎、除梗得葡萄浆，换桶加入枣泥和酒母一起发酵、压滤得葡萄枣泥发酵酒液，备用；

(3)取黄酒以及前述步骤制得的枣汁和葡萄枣泥发酵酒液一起经勾兑、滤清、灌装、封口、灭菌得到成品，控制酒精度为8％～15％。

所述的大枣加水、煎煮等工序步骤中，加入的水为大枣重量的170％～180％，在100℃的常压下煎煮2小时。

所述的加入枣泥、酒母并和葡萄浆一起发酵的步骤中，酒母为葡萄浆和枣泥的总重量的1％～2％，发酵分为前发酵和后发酵，前发酵期为7天，品温掌握在28℃～32℃，后发酵期为30～50天并在常温下进行。

所述的枣汁占总重量的1％～20％，葡萄枣泥发酵酒液占总重量的20％～40％，黄酒为余量。

由本发明的酿造工艺可制作成干型类、半干型类、半甜型类、甜型类的大枣葡萄黄酒：取枣汁为1％～8％，葡萄枣泥发酵酒液为20％～25％，黄酒为余量，制成干型大枣葡萄黄酒；取枣汁为9％～12％，葡萄枣泥发酵酒液为26％～30％，黄酒为余量，制成半干型大枣葡萄黄酒；取枣汁为13％～16％，葡萄枣泥发酵酒液为31％～35％，黄酒为余量，制成半甜型大枣葡萄黄酒；取枣汁为17％～20％，葡萄枣泥发酵酒液为36％～40％，黄酒为余量，制成甜型大枣葡萄黄酒；其中原料组份按重量百分比配置。

本发明以营养丰富的传统黄酒为基础，与有益于人体健康的大枣、葡萄相结合，采用混合发酵与均匀勾兑相结合的工艺，酿造出口感好，适合现代人的口味，是传统黄酒的更新换代，也是果品黄酒的再创新；采用果品参与酿酒，还节省了酿酒用粮，据测算平均每吨产品至少可节约粮食(大米)100公斤。

本发明酿造的大枣葡萄黄酒与传统黄酒相比又具有酒精含量低的特点，其酒精含量控制在8％～15％，根据国家标准对黄酒产品的酒精含量没有上限要求，多数黄酒品种的酒精含量都大于15％。本发明的公开，符合国家对酿酒业提出的“高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向果类酒转变，普通酒向优质酒转变”的发展方向，具有极大的推广价值。

以下结合附图和实施例对本发明作进一步说明，但并不代表将本发明的保护范围局限于所述的实施例和附图中。

附图说明

图1为本发明的整体工艺流程图。

具体实施方式

实施例1：

取新鲜大枣25公斤，加水45公斤，在100℃的常压温度下煎煮2小时，以大枣基本煮烂为宜，煎煮完后冷却再进行压滤，即可获得枣汁25公斤，剩余水份被沸腾蒸发；为利用枣泥的残糖与大枣的香味，将经过压滤后的枣核和枣肉通过粉碎机碾碎成枣泥，得28公斤，所得枣泥约为大枣的110％左右，上下浮动在2％之内含2％。该枣泥为制作葡萄枣泥发酵酒液时备用。其中，在大枣中加入水的重量为大枣的170％～180％，获得的枣汁与大枣的原重量基本相等。

取新鲜葡萄90公斤，洗净沥干，经破碎除去葡萄梗后成为葡萄浆81公斤，为新鲜葡萄总量的90％，将葡萄浆输入至发酵容器中，倒入前叙步骤的28公斤枣泥，添加葡萄浆和枣泥的总重量的1％～2％的酒母，然后充分捣拌均匀，在品温为28℃～32℃的条件下进行前发酵，前发酵过程中每经过6-8小时需捣拌一次，这样持续3天时间，3天后改为每天捣拌一次，第7天后为后发酵，在常温下静置发酵30～50天，该时间根据气温变化来调节，气温高时，发酵时间短，气温低时发酵时间则延长，气温的变化都在30～50天时间内完成发酵。然后经压滤获得葡萄枣泥发酵酒液为80公斤。该发酵酒液的酒精度为8％～12％。

取大米120公斤，大米可选用糯米或粳米，按黄酒传统工艺酿造，可得黄酒240公斤。该黄酒的酒精度为15％～18％。

最后将25公斤的枣汁、葡萄枣泥发酵酒液80公斤和黄酒240公斤一起入缸或罐均匀勾兑，然后进行滤清，达到清澈度要求后即可灌装、杀菌得到干型类大枣葡萄黄酒。其重量百分比满足权利所属范围的要求。

实施例2：

本实施例的酿造技术与实施例1相同，所不同的是原料的配比不同，所产生的酒的类型也有所不同，具体步骤如下：

取新鲜大枣35公斤，加水60公斤，在100℃的常压温度下煎煮2小时，以大枣基本煮烂为宜，煎煮完后冷却再进行压滤，即可获得枣汁35公斤，剩余水份被沸腾蒸发；为利用枣泥的残糖与大枣的香味，经压滤后的枣核和枣肉通过粉碎机碾碎成枣泥，得40公斤，该枣泥为制作葡萄枣泥发酵酒液时备用。

取新鲜葡萄100公斤，洗净沥干，经破碎除去葡萄梗后成为葡萄浆约90公斤，将葡萄浆输入至发酵容器中，倒入前叙步骤的40公斤枣泥，添加葡萄浆和枣泥的总重量的1％～2％的酒母，然后充分捣拌均匀，在品温为28℃～32℃的条件下进行前发酵，前发酵过程中每经过6-8小时需捣拌一次，这样持续3天时间，3天后改为每天捣拌一次，第7天后为后发酵，在常温下静置发酵为30～50天，根据气温的变化来调节，然后经压滤获得葡萄枣泥发酵酒液为95公斤。该发酵酒液的酒精度为8％～12％。

取大米100公斤，大米可选用糯米或粳米，按黄酒传统工艺酿造，可得黄酒200公斤。该黄酒的酒精度为15％～18％。

最后将35公斤的枣汁、葡萄枣泥发酵酒液95公斤和黄酒200公斤一起入缸或罐均匀勾兑，然后进行滤清，达到清澈度要求后即可灌装、杀菌得到半干型类大枣葡萄黄酒，其重量百分比满足权利所属范围的要求。

实施例3：

取新鲜大枣50公斤，加水90公斤，在100℃的常压温度下煎煮2小时，以大枣基本煮烂为宜，煎煮完后冷却再进行压滤，即可获得枣汁50公斤，剩余水份被沸腾蒸发；为利用枣泥的残糖与大枣的香味，将压干后的枣粒连同枣核和枣肉通过粉碎机碾碎成枣泥，得55公斤，该枣泥为制作葡萄枣泥发酵酒液时备用。

取新鲜葡萄130公斤，洗净沥干，经破碎除去葡萄梗后成为葡萄浆约117公斤，将葡萄浆输入至发酵容器中，倒入前叙步骤的55公斤枣泥，添加葡萄浆和枣泥的总重量的1％～2％的酒母，然后充分捣拌均匀，在品温为28℃～32℃的条件下进行前发酵，前发酵过程中每经过6-8小时需捣拌一次，这样持续3天时间，3天后改为每天捣拌一次，第7天后为后发酵，在常温下静置发酵为30～50天，根据气温的变化来调节，然后经压滤获得葡萄枣泥发酵酒液为126公斤。该发酵酒液的酒精度为8％～12％。

最后将50公斤的枣汁、葡萄枣泥发酵酒液126公斤和黄酒200公斤一起入缸或罐均匀勾兑，然后进行滤清，达到清澈度要求后即可灌装、杀菌得到半甜型类大枣葡萄黄酒，其重量百分比满足权利所属范围的要求。

实施例4：

取新鲜大枣70公斤，加水125公斤，在100℃的常压温度下煎煮2小时，以大枣基本煮烂为宜，煎煮完后冷却再进行压滤，即可获得枣汁70公斤，剩余水份被沸腾蒸发；为利用枣泥的残糖与大枣的香味，将压干后的枣粒连同枣核和枣肉通过粉碎机碾碎成枣泥，得77公斤，该枣泥为制作葡萄枣泥发酵酒液时备用。

取新鲜葡萄120公斤，洗净沥干，经破碎除去葡萄梗后成为葡萄浆约108公斤，将葡萄浆输入至发酵容器中，倒入前叙步骤的77公斤枣泥，添加葡萄浆和枣泥的总重量的1％～2％的酒母，然后充分捣拌均匀，在品温为28℃～32℃的条件下进行前发酵，前发酵过程中每经过6-8小时需捣拌一次，这样持续3天时间，3天后改为每天捣拌一次，第7天后为后发酵，在常温下静置发酵为30～50天，根据气温的变化来调节，然后经压滤获得葡萄枣泥发酵酒液为135公斤。该发酵酒液的酒精度为8％～12％。

取大米80公斤，大米可选用糯米或粳米，按黄酒传统工艺酿造，可得黄酒160公斤。该黄酒的酒精度为15％～18％。

最后将70公斤的枣汁、葡萄枣泥发酵酒液135公斤和黄酒160公斤一起入缸或罐均匀勾兑，然后进行滤清，达到清澈度要求后即可灌装、杀菌得到甜型类大枣葡萄黄酒，其重量百分比满足权利所属范围的要求。

Claims

1.大枣葡萄黄酒的酿造工艺，其特征在于：包括下列步骤：

(3)取黄酒以及前述步骤制得的枣汁和葡萄枣泥发酵酒液一起经勾兑、滤清、灌装、封口、灭菌得到成品，控制酒精含量为8％～15％。

2.根据权利要求1步骤(1)中所述的大枣加水、煎煮的工艺步骤，其特征在于：加入的水为大枣重量的170％～180％，在100℃的常压下煎煮2小时。

3.根据权利要求1步骤(2)中所述的加入枣泥、酒母并和葡萄浆一起发酵，其特征在于：酒母为葡萄浆和枣泥的总重量的1％～2％，发酵分为前发酵和后发酵，前发酵期为7天，品温掌握在28℃～32℃，后发酵期为30～50天并在常温下进行。

4.根据权利要求1所述的一种大枣葡萄黄酒的酿造工艺，其特征在于：枣汁占总重量的1％～20％，葡萄枣泥发酵酒液占总重量的20％～40％，黄酒为余量。

5.根据权利要求1所述的大枣葡萄黄酒的酿造工艺，其特征在于：由本发明的酿造工艺可制作成干型类、半干型类、半甜型类、甜型类的大枣葡萄黄酒；取枣汁为1％～8％，葡萄枣泥发酵酒液为20％～25％，黄酒为余量，制成干型大枣葡萄黄酒；取枣汁为9％～12％，葡萄枣泥发酵酒液为26％～30％，黄酒为余量，制成半干型大枣葡萄黄酒；取枣汁为13％～16％，葡萄枣泥发酵酒液为31％～35％，黄酒为余量，制成半甜型大枣葡萄黄酒；取枣汁为17％～20％，葡萄枣泥发酵酒液为36％～40％，黄酒为余量，制成甜型大枣葡萄黄酒；其中原料组份按重量百分比配置。