CN104312843B - 利用酒糟制备特香型调味酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种利用酒糟制备特香型调味酒的方法；以酒糟为原料，包括如下1)酒糟出甑与分摊凉糟，2）辅料配制；3）入池发酵；4）出池蒸馏，制得特香型调味酒。所生产出的特香型调味酒其总酯含量达到3.0g/L以上，其中乙酸乙酯含量达1.0g/L以上；总酸含量达到1.0g/L以上。采用本发明方法利用酒糟生产特香型调味酒，不但可大幅节约粮食消耗，同时可大幅降低特香型调味酒的生产成本，具有较大的经济和社会效益。

Description

利用酒糟制备特香型调味酒的方法

技术领域：

本发明涉及一种生产特香型调味酒方法，特别是一种利用酒糟制备特香型调味酒的方法。

背景技术：

白酒产业是我国传统产业，是具有中国特色的民族工业和传统的生物工程产业，白酒产业在促进经济繁荣的同时也带来废弃物酒糟的问题。所述白酒酒糟是以高粱、小麦、玉米、谷物等为原料经过固态发酵、蒸馏提取酒精后的残留物。据统计，我国白酒酿造行业每年产生约2500万吨的酒糟（李新社，陆步诗.大曲酒糟代替米糠生产小曲的效果研究[J].酿酒，2006（7）：65-66.）。白酒酒糟酸度大，水分含量在65%以上，极易腐败且不易贮存，若随意丢弃或焚烧，会对环境造成严重污染(施安辉.国内白酒工业固体酒糟环保生态化利用的现状及前景[J].中国酿造，2006（3）：4-6.)；另一方面，白酒酒糟中残存着未能完全利用的淀粉、富集的蛋白质、代谢产物氨基酸、维生素、矿物元素、纤维素、无氮浸出物和微生物残体等营养物质（吴忠会，刘清波，刘正安.白酒酒糟“零排放”的研究[J].食品科学，2008,29（8）201-204.）,若能将其及时有效的综合利用，既解决了环境污染的问题，又可以节约粮食、降低生产成本，进而取得显著地社会经济效益（李政一.白酒糟综合利用研究[J].北京工商大学报,2003(1):9-13）.

传统白酒固态发酵过程中，酿酒原料中的大部分淀粉被利用，但白酒酒糟中仍然有一定的淀粉残留（粗淀粉10%-13%）,同时还残留较多的蛋白质（粗蛋白10%-16%）和脂肪（粗脂肪3.83%-8.04%）和粗纤维（18%-24%）(王肇颖，肖敏.白酒酒糟的综合利用及其发展前景[J].酿酒科技，2004(1):65-67.)。酒糟中残留淀粉中可发酵性淀粉含量还很高，达到2%-3%(ZL201210212204.2《酒糟中可发酵性淀粉发酵测定方法》&ZL201210212260.6《酒糟中可发酵性淀粉酶水解测定方法》)。

目前白酒酒糟的利用现状：

1、白酒酒糟的主要传统利用方式是作为动物饲料，通过微生物菌剂处理固态白酒酒糟来提高饲料中蛋白质含量和可消化性（王玉红，丁重阳，章克昌，等。以浓醪酒糟为基质的发酵生产单细胞蛋白的工艺条件的优化[J]。酿酒，2002.29（5）。44-46）。

2、生产酒糟酒。酒糟中有一定的残留淀粉，因此能被再次发酵成酒糟酒。赵东等通过加入强化发酵菌株、60U/g的糖化酶、6‰的大曲粉和5‰的复合酶，进行强化发酵生产复糟酒，发酵时间为35天，产酒多且酒质最好（赵东，彭志云，牛广杰，等.强化发酵酒糟再生产白酒的研究[J].中国酿造,2011（2）147-149）.也有的研究了纤维素酶在提高白酒酒糟发酵产酒效率方面的效果（秦广利，郭坤亮,汪强,等.纤维素酶对白酒酒糟资源化利用研究[J].酿酒科技，2009（4）34-35）

3、其它一些用途。利用酒糟生产醋、酱油等；用来栽培食用菌；提取纤维素和半纤维素以及膳食纤维；生产燃料棒；生产燃料酒精。

目前还未有利用酒糟生产特香型调味酒的报道。

发明内容：

本发明就是要提供一种利用酒糟制备特香型调味酒的方法。本发明所述方法通过对酒糟在分摊凉糟，及在酒糟中加入酶制剂、干酵母、大曲粉等后进行入池发酵，及复蒸馏等工艺，所生产出的特香型调味酒其总酯含量达到3.0g/L以上，其中乙酸乙酯含量达1.0g/L以上；总酸含量达到1.0g/L以上。采用本发明方法利用酒糟生产特香型调味酒，不但可大幅节约粮食消耗，同时可大幅降低特香型调味酒的生产成本，具有较大的经济和社会效益。

本发明一种利用酒糟制备特香型调味酒的方法，以酒糟为原料，包括如下方法步骤：

1)酒糟出甑与分摊凉糟，将蒸酒后的酒糟出甑、分摊至若干份，并冷却为凉酒糟；

2）辅料配制，将辅料酶制剂、干酵母、大曲粉用温水溶解活化，制成活化的辅料制剂；

3）入池发酵，将1）步的凉酒糟和经2）步活化的辅料制剂充分搅拌混合，制成混合酒糟，置于发酵窖池内，踩实压紧，覆盖窖泥并密封发酵，并控制发酵周期大于36天；

4）出池蒸馏，将经3）步发酵后酒糟进行蒸馏，即制得特香型调味酒。

本发明所述的利用酒糟制备特香型调味酒的方法，1）步酒糟出甑与分摊凉糟，优选是将蒸酒后出甑的酒糟均分摊为2-4份，风冷至35℃以下，为凉酒糟。

本发明所述的利用酒糟制备特香型调味酒的方法，所述3）步入池发酵，是将1）步分摊冷却的凉酒糟控制其凉糟温度为≤35℃时再加入2）步活化的辅料制剂，搅拌混合，为混合酒糟，控制混合酒糟加入发酵窖池内时的温度为20-32℃。

本发明所述的利用酒糟制备特香型调味酒的方法，所述4）出池蒸馏是包括初蒸馏和复蒸馏，所述初蒸馏是将3）步发酵后的酒糟置于甑内进行蒸酒，缓火蒸馏，大火追尾，控制馏酒速度，馏酒温度≤30℃，馏酒酒精度接近0%vol，得酒身和酒尾的混和酒；

所述复蒸馏是将所述酒身和酒尾混和酒，置于提酒装置中进行复蒸馏至酒精度度数≥60%vol为特香型调味酒。

本发明所述酶制剂优选为糖化酶、酸性纤维素酶、半纤维素酶、α淀粉酶、β淀粉酶的混合。

本发明所述温水为23-26℃水。

本发明所述的利用酒糟制备特香型调味酒的方法，其所述制备的特香型调味酒控制其总酯含量≥3.0g/L，控制其中的乙酸乙酯含量≥1.0g/L，总酸含量≥1.0g/L。

本发明利用酒糟生产特香型调味酒的方法，是对以高粱、小麦、玉米、谷物等为原料经过固态发酵、蒸馏提取酒精后的残留物的废酒糟的循环再利用。而循环农业是一种有效利用废弃物、副产物资源和保护环境的现代农业经济发展模式，它主要通过对传统产业进行技术改造，最大限度地减少资源消耗和废弃物排放，以保护环境和促进经济社会可持续发展。发展循环经济是落实科学发展观，推进我国经济结构调整，转变经济增长方式，走新型工业化道路的必然选择。大力发展循环经济，正越来越成为全社会的共识和行动。

本发明直接利用富含风味物质和可发酵性淀粉的鲜酒糟来生产调味酒，提高产品附加值，并解决白酒企业废弃物排放问题。不仅可以提高我国白酒产业的技术研究水平和生产水平，还能在具有中国特色的传统行业建立起循环经济的生产模式，起到示范作用，具有深远的经济和社会意义。同时，对提高行业内竞争力，促进我国农业、食品加工业的产业升级具有重要意义。

本发明针对直接利用鲜酒糟来生产调味酒而提出的一种利用酒糟生产特香型调味酒的生产工艺和质量控制方法。在已有特香型白酒生产工艺的基础上进行改进。

本发明利用酒糟生产特香型调味酒的生产方法，其具体的生产工艺如下：

原辅材料准备→酒糟出甑→分摊凉糟→加入大曲粉、酶制剂、干酵母→入池发酵→发酵管理→出池→第一次蒸馏→复蒸馏→产品检验入库。

具体实施方式：下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。

本发明所述的各原辅料均可通过市售获得。

实施例：

本发明实施方式中所用的原辅材料所述的酶制剂的要求如下：糖化酶：酶活力≥150000u/g；酸性纤维素酶：酶活力≥9000u/g；半纤维素酶：酶活力≥30000u/g；α-淀粉酶：酶活力≥10000u/g；β-淀粉酶：酶活力≥60000u/g。

所述的干酵母采用耐高温酒精活性干酵母：由安琪公司生产；

所述的大曲粉为特香型大曲：要求曲香较好，无霉变虫害符合特香型大曲质量标准的优级大曲；特香型大曲粉：外观：有正常大曲香味、无异杂味、断面菌丝分布均匀，水分≤14.5%；酸度：0.8～1.4°A，淀粉38％-50%，糖化力500-800mg/g·h，液化力≥1.0g/g·h。

1、原辅材料的准备：

取符合要求的耐高温酒精活性干酵母和酶，均分为2份，分别混合均匀。在酒糟出池或叫出发酵窖池前半个小时，对耐高温酒精活性干酵母和酶制剂进行复水即为活化处理是用活性干酵母和酶制剂用温水充分溶解。把均分好的2份干酵母和酶制剂分别加入二桶中即每桶1份，用水进行复水即活化处理，要求搅拌均匀，无结块现象，制成活化的辅料制剂；

2、酒糟出甑：酒糟蒸酒完成后，把酒糟亦均分为2摊；

3、分摊凉糟：将出甑的酒糟分摊摊凉，用风冷方式冷却，即开启鼓风机和搅拌机在风冷的同时不断搅拌混合均匀，将酒糟冷却至35℃以下，为凉酒糟；

4、加入大曲粉、酶制剂、干酵母：每个分摊好的酒糟上用1桶复水好或溶解好的干酵母和酶制剂混合液和配好的大曲粉，先均匀把溶解好的干酵母和酶制剂混合液泼洒于酒糟表面，然后加入大曲粉，开动搅拌机搅拌均匀；

5、酒糟入池：

待酒糟搅拌均匀后，立即放入发酵窖池，并将酒糟用脚踩实压紧；控制加入发酵窖池内的酒糟的温度为22℃左右，待酒糟入完池后，在酒糟上部表层设5-10cm厚的窖泥，并密封即是在窖泥上盖薄膜，发酵周期为36天左右；

6、发酵管理：观察窖泥密封情况，发现漏气，及时整理；

7、出池：将经发酵窖池内已发酵36天以上的发酵酒糟取出，拌匀，使酒糟疏松均匀，无大的团块，进行蒸馏；

8、蒸馏：第一次蒸馏，将发酵出池的酒糟上甑蒸馏要求“轻、松、匀、薄、准、平”；即物料要疏松，装甑动作要轻巧，盖料要准确，物料不宜一次铺太厚，撒料及上汽要均匀，控制甑内的酒糟物料从低至上要求边高中低，装平甑口；

蒸馏过程中使用缓火蒸馏，大火追尾，控制馏酒速度，馏酒温度控制在30℃以下，馏酒酒精度接近0%vol后，停止蒸馏，得酒身和酒尾的混和酒；

9、复蒸馏即第二次蒸馏：将第一次蒸馏的酒尾其他蒸馏酒混和后即上步的酒身和酒尾的混和酒，放入酒尾提取器进行第二次蒸馏，控制提酒后的调味酒酒精度提高到60%vol以上，即为本发明特香型调味酒；

10、取样送检、品评入库：进行理化、色谱分析，并由品酒室品评，经检测本发明所制备的特香型调味洒的理化指标，经色谱检测为总酸1.85g/l，总酯：4.08g/l；酒精度%vol≥60，乙酸乙酯≥1.0g/l，甲醇（g/l）≤0.4，检测方法为现有调味酒的检测法，如中和滴定及气相色谱法等；

感观，清亮透明，香气稍欠舒适，入口较绵甜，略酸，后味稍异，符合特香型风格风味；可以入库。

Claims (4)

1.一种利用酒糟制备特香型调味酒的方法，以酒糟为原料，包括如下方法步骤：

1)酒糟出甑与分摊凉糟，将蒸酒后的酒糟出甑、分摊至若干份，并冷却为凉酒糟；

2）辅料配制，将辅料酶制剂、干酵母、大曲粉用温水溶解活化，制成活化的辅料制剂；

3）入池发酵，将1）步的凉酒糟和经2）步活化的辅料制剂充分搅拌混合，制成混合酒糟，置于发酵窖池内，踩实压紧，覆盖窖泥并密封发酵，并控制发酵周期大于36天；

4）出池蒸馏，将经3）步发酵后酒糟进行蒸馏，即制得特香型调味酒；

所述1）步酒糟出甑与分摊凉糟，是将蒸酒后出甑的酒糟均分摊为2-4份，风冷至35℃以下，为凉酒糟；

所述3）步入池发酵，是将1）步分摊冷却的凉酒糟控制其凉酒糟温度为≤35℃时再加入2）步活化的辅料制剂，搅拌混合，为混合酒糟，控制混合酒糟加入发酵窖池内时的温度为20-32℃；

所述4）出池蒸馏是包括初蒸馏和复蒸馏，所述初蒸馏是将3）步发酵后的酒糟置于甑内进行蒸酒，缓火蒸馏，大火追尾，控制馏酒速度，馏酒温度≤30℃，馏酒酒精度接近0%vol，得酒身和酒尾的混和酒；

所述复蒸馏是将所述酒身和酒尾混和酒，置于提酒装置中进行复蒸馏至酒精度度数≥60%vol为特香型调味酒。

2.依据权利要求1所述的利用酒糟制备特香型调味酒的方法，其特征是所述酶制剂为糖化酶、酸性纤维素酶、半纤维素酶、α淀粉酶、β淀粉酶的混合。

3.依据权利要求1所述的利用酒糟制备特香型调味酒的方法，其特征是所述温水为23-26℃水。

4.依据权利要求1所述的利用酒糟制备特香型调味酒的方法，其特征是所述制备的特香型调味酒控制其总酯含量≥3.0g/L，控制其中的乙酸乙酯含量≥1.0g/L，总酸含量≥1.0g/L。