CN113234558A - 一种利用米香型酒槽制备调味酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种利用米香型酒槽制备调味酒的方法，属于酿酒技术领域，包括酒糟预处理、一次发酵、二次发酵和蒸馏。将苹果、梨、枇杷和枸杞洗净，榨汁得到水果汁，并发酵，得上清液；然后将预处理后的酒糟和上清液混合，加入菊花和酒曲进行二次发酵，蒸馏得到调味酒。该方法利用米香型白酒发酵以后的酒糟和水果汁发酵制备调味酒，能充分利用酒糟有效成分，减少酒糟排放，提高资源的利用率，且能中和酒糟发酵的苦味和异味，并增加风味。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种利用米香型酒槽制备调味酒的方法。
背景技术
酒糟是酿酒业普遍产生的一种副产物，产量巨大又集中。在我国所有酒类行业中，产生的酒糟又分为米酒糟、甜酒糟、白酒糟、啤酒糟和酒精糟，酒糟属于产业废料，其含有较丰富的营养物质，如蛋白质、氨基酸、维生素、和多种微量元素，可直接当做农畜饲料直接使用，其中米酒糟、甜酒糟还可供人直接使用。其缺陷是酸度高、不易保藏且极易腐败变质，若不及时处理会造成严重的环境污染，根据酒糟的优缺点特性，已有人对其进行多方面的研究，主要传统利用方式是作为动物饲料，通过微生物菌剂处理固态白酒酒糟来提高饲料中蛋白质含量和可消化性，或者利用酒糟生产醋、酱油、用来栽培食用菌、提取纤维素和半纤维素以及膳食纤维、生产燃料酒精等。但是在酿酒再回收利用方面，特别是米香型白酒业还未出现相关研究。
米香型白酒是以大米为主要原料，经传统半固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香味物质，具有以乳酸乙酯、苯乙醇为主体复合香的白酒。相对于酱香型的焦香和浓香型白酒的窖香浓郁，米香型白酒无色透明，无悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，酒糟粗纤维含量较低，淀粉相对较高，对于生产调味酒有绝对的优势。
发明内容
本发明的发明目的是，针对上述问题，提供一种利用米香型酒槽制备调味酒的方法，充分利用酒糟有效成分，减少酒糟排放，提高资源的利用率，且能中和酒糟发酵的苦味和异味，并增加风味。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种利用米香型酒槽制备调味酒的方法，包括以下步骤：
S1.酒糟预处理：将制备米香型白酒得到的酒糟进行预处理，所述预处理为蒸汽爆破处理。
S2.一次发酵
1)将苹果、梨、枇杷和枸杞洗净，去核，破碎，榨汁，得到水果汁。
2)向水果汁中加入白砂糖和柠檬酸，调整其糖度为16°～18°Brix，pH值为3～4。
3)以0.2％(v/v)的接种量向调配好的水果汁中接入活化的酿酒酵母种子液，搅拌均匀，在18～20℃的环境下发酵2～5d，过滤，收集上清液。
S3.二次发酵
将预处理后的酒糟和上清液以质量比为1:1～2的比例混合，然后加入质量分数为0.05％～1％的菊花，加入下酒曲进行二次发酵。
S4.蒸馏
发酵结束后将发酵液进行蒸馏，得到调味酒。
优选的，步骤S1，蒸汽爆破预处理的压力为1MPa～5MPa，处理时间为1～5min。
优选的，步骤S2步骤1)中，按水果汁质量计，加入50～100mg/Kg的二氧化硫或100～500mg/Kg的抗坏血酸。
优选的，步骤S2步骤3)中，所述酿酒酵母种子液的制备方法为：配置5％(m/v)的葡萄糖溶液，向其中加入8％(m/v)的活性干酵母，搅拌均匀，40℃静置30min即得酿酒酵母种子液。
优选的，步骤S3中，发酵时间为10～20d。
优选的，步骤S3中，所述菊花为干菊花。
优选的，步骤S3中，所述酒曲为小曲。
由于采用上述技术方案，本发明具有以下有益效果：
1.本发明的利用米香型酒槽制备调味酒的方法，利用米香型白酒发酵以后的酒糟和水果汁发酵制备调味酒，能充分利用酒糟有效成分，减少酒糟排放，提高资源的利用率，且能中和酒糟发酵的苦味和异味，并增加风味。
2.本发明的利用米香型酒槽制备调味酒的方法，相对于小麦的蛋白质、淀粉较多，经微生物作用，生成较多的芳香成分，增加酒体的陈香和绵长；大米含脂肪纤维较少，有利于低温缓慢发酵，使酒体净爽，酒糟二次发酵酒香不足，且带有苦味，采用水果汁混合发酵，可以弥补不足，并改善调味酒的口味和提高食用价值。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种利用米香型酒槽制备调味酒的方法，包括以下步骤：
S1.酒糟预处理：将制备米香型白酒得到的酒糟进行预处理，所述预处理为蒸汽爆破处理。蒸汽爆破预处理的压力为5MPa，处理时间为2min。
S2.一次发酵
1)将苹果、梨、枇杷和枸杞洗净，去核，破碎，榨汁，得到水果汁。
2)向水果汁中加入白砂糖和柠檬酸，调整其糖度为16°Brix，pH值为3～4。
3)以0.2％(v/v)的接种量向调配好的水果汁中接入活化的酿酒酵母种子液，搅拌均匀，在18℃的环境下发酵5d，过滤，收集上清液。所述酿酒酵母种子液的制备方法为：配置5％(m/v)的葡萄糖溶液，向其中加入8％(m/v)的活性干酵母，搅拌均匀，40℃静置30min即得酿酒酵母种子液。
S3.二次发酵
将预处理后的酒糟和上清液以质量比为1:2的比例混合，然后加入质量分数为1％的菊花，加入下酒曲进行二次发酵。发酵时间为20d。所述酒曲为小曲。
S4.蒸馏所述菊花为干菊花。
发酵结束后将发酵液进行蒸馏，得到调味酒。
实施例2
一种利用米香型酒槽制备调味酒的方法，包括以下步骤：
S1.酒糟预处理：将制备米香型白酒得到的酒糟进行预处理，所述预处理为蒸汽爆破处理。蒸汽爆破预处理的压力为1MPa，处理时间为5min。
S2.一次发酵
1)将苹果、梨、枇杷和枸杞洗净，去核，破碎，榨汁，得到水果汁。按水果汁质量计，加入50mg/Kg的二氧化硫或500mg/Kg的抗坏血酸。
2)向水果汁中加入白砂糖和柠檬酸，调整其糖度为17°Brix，pH值为3～4。
3)以0.2％(v/v)的接种量向调配好的水果汁中接入活化的酿酒酵母种子液，搅拌均匀，在20℃的环境下发酵2d，过滤，收集上清液。所述酿酒酵母种子液的制备方法为：配置5％(m/v)的葡萄糖溶液，向其中加入8％(m/v)的活性干酵母，搅拌均匀，40℃静置30min即得酿酒酵母种子液。
S3.二次发酵
将预处理后的酒糟和上清液以质量比为1:1的比例混合，然后加入质量分数为0.05％的菊花，加入下酒曲进行二次发酵。发酵时间为10d。所述酒曲为小曲。
S4.蒸馏所述菊花为干菊花。
发酵结束后将发酵液进行蒸馏，得到调味酒。
实施例3
一种利用米香型酒槽制备调味酒的方法，包括以下步骤：
S1.酒糟预处理：将制备米香型白酒得到的酒糟进行预处理，所述预处理为蒸汽爆破处理。蒸汽爆破预处理的压力为3MPa，处理时间为3min。
S2.一次发酵
1)将苹果、梨、枇杷和枸杞洗净，去核，破碎，榨汁，得到水果汁。按水果汁质量计，加入80mg/Kg的二氧化硫或200mg/Kg的抗坏血酸。
2)向水果汁中加入白砂糖和柠檬酸，调整其糖度为118°Brix，pH值为3～4。
3)以0.2％(v/v)的接种量向调配好的水果汁中接入活化的酿酒酵母种子液，搅拌均匀，在19℃的环境下发酵3d，过滤，收集上清液。所述酿酒酵母种子液的制备方法为：配置5％(m/v)的葡萄糖溶液，向其中加入8％(m/v)的活性干酵母，搅拌均匀，40℃静置30min即得酿酒酵母种子液。
S3.二次发酵
将预处理后的酒糟和上清液以质量比为1:2的比例混合，然后加入质量分数为0.2％的菊花，加入下酒曲进行二次发酵。发酵时间为16d。所述酒曲为小曲。
S4.蒸馏所述菊花为干菊花。
发酵结束后将发酵液进行蒸馏，得到调味酒。
对比例1
一种利用米香型酒槽制备调味酒的方法，与实施例3相比，不包括步骤S2一次发酵，只用酒槽直接进行二次发酵，不添加水果汁。
对比例2
一种利用米香型酒槽制备调味酒的方法，与实施例3相比，不包括步骤S2一次发酵，用酒槽和水果汁进行二次发酵。
对比例3
一种利用米香型酒槽制备调味酒的方法，与实施例3相比，步骤S2中，不添加菊花。
对比例4
一种利用米香型酒槽制备调味酒的方法，与实施例3相比，不包括步骤S1酒糟预处理。
将实施例3以及对比例1-4的调味酒进行感官进行评价。
实验对象：专家组5人，普通组20名，综合评分。
实验方法与时间：以肉眼观察、品尝、闻味道为主，对产品进行评分，并记录每位食用人员的各项平均分如表2所示。
感官品质评分标准如表1：
表1感官品质评分标准
表2调味酒品鉴得分结果
| 调味酒 | 色泽评分 | 香味评分 | 口感评分 | 总评分 |
| 实施例3 | 28 | 34 | 34 | 96 |
| 对比例1 | 26 | 25 | 28 | 79 |
| 对比例2 | 27 | 30 | 30 | 87 |
| 对比例3 | 28 | 32 | 32 | 92 |
| 对比例4 | 28 | 30 | 30 | 88 |
从实施例1-3、对比例1-4可以看出，本发明的调味酒，利用米香型白酒发酵以后的酒糟和水果汁发酵制备调味酒，能充分利用酒糟有效成分，减少酒糟排放，提高资源的利用率，且能中和酒糟发酵的苦味和异味，并增加风味。
实施例3和对比例1可以看出，只采用酒糟直接发酵，会有异味，口感也略差。
实施例3和对比例2可以看出，采用酒糟和水果汁同时发酵，会影响水果汁发酵口感，从而影响调味酒的口感。水果汁先进行发酵可以充分保持苹果、梨、枇杷和枸杞特有滋味、香气及营养成份，然后与酒糟二次发酵，可以充分混合，中和酒糟发酵的异味和苦味。
实施例3和对比例3可以看出，不添加菊花，会影响调味酒的口感和香味。
实施例3和对比例4可以看出，酒糟进行预处理，可以减低纤维含量，提高糖含量，有利于发酵，同时，预处理可以一定程度降低异味。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (8)
1.一种利用米香型酒槽制备调味酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.酒糟预处理：将制备米香型白酒得到的酒糟进行预处理，所述预处理为蒸汽爆破处理；
S2.一次发酵
1)将苹果、梨、枇杷和枸杞洗净，去核，破碎，榨汁，得到水果汁；
2)向水果汁中加入白砂糖和柠檬酸，调整其糖度为16°～18°Brix，pH值为3～4；
3)以0.2％(v/v)的接种量向调配好的水果汁中接入活化的酿酒酵母种子液，搅拌均匀，在18～20℃的环境下发酵2～5d，过滤，收集上清液；
S3.二次发酵
将预处理后的酒糟和上清液以质量比为1:1～2的比例混合，然后加入质量分数为0.05％～1％的菊花，加入酒曲进行二次发酵；
S4.蒸馏
发酵结束后将发酵液进行蒸馏，得到调味酒。
2.根据权利要求1所述的利用米香型酒槽制备调味酒的方法，其特征在于，步骤S1，蒸汽爆破预处理的压力为1MPa～5MPa，处理时间为1～5min。
3.根据权利要求1所述的利用米香型酒槽制备调味酒的方法，其特征在于，步骤S2步骤1)中，按水果汁质量计，加入50～100mg/Kg的二氧化硫或100～500mg/Kg的抗坏血酸。
4.根据权利要求1所述的利用米香型酒槽制备调味酒的方法，其特征在于，步骤S2步骤3)中，所述酿酒酵母种子液的制备方法为：配置5％(m/v)的葡萄糖溶液，向其中加入8％(m/v)的活性干酵母，搅拌均匀，40℃静置30min即得酿酒酵母种子液。
5.根据权利要求1所述的利用米香型酒槽制备调味酒的方法，其特征在于，步骤S3中，发酵时间为10～20d。
6.根据权利要求1所述的利用米香型酒槽制备调味酒的方法，其特征在于，步骤S3中，所述菊花为干菊花。
7.根据权利要求1所述的利用米香型酒槽制备调味酒的方法，其特征在于，步骤S3中，所述酒曲为小曲。
8.根据权利要求7所述的利用米香型酒槽制备调味酒的方法，其特征在于，所述酒曲比例为0.7～1.1％。
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