CN104531439B - 用于淮山干红酒制作的酒曲及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用于淮山干红酒制作的酒曲及其制作工艺，原料为淮山、大麦、豌豆按1～2:1～2:0.5～1的比例粉碎混匀，拌入0.5～1%的酵母菌，其制作方法的工艺流程为：原料粉碎→拌菌→踩曲→入房排列→长霉→晾霉→起潮火→大火期→后火期→养曲→出房。本发明的制曲过程容易控制，配制的酒曲质量稳定，发酵活力强；酒曲可以随酿随制，保证了酒曲质量的新鲜和稳定，用该酒曲酿造的淮山干红酒绵柔、醇甜，适合不同人群饮用。

Description

用于淮山干红酒制作的酒曲及其制作工艺

技术领域

本发明涉及一种食品酿造业制曲技术，特别是指一种用于淮山干红酒制作的酒曲及其制作工艺。

背景技术

酒曲是在经过蒸煮的谷物或其辅料上接种或利用天然菌种（霉菌、酵母菌、细菌）定型发酵而成。酒曲是酒酿造的糖化、发酵和生香剂，含多种微生物及其产生的酶，其品质对酒的产率和品质的影响极大，从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的。

现有技术制作的酒曲时多采用大米、高粱、麦芽、荞麦等为原料。现有技术制作的酒曲多存在周期长、成本高、稳定性不理想等不足。

发明内容

本发明提供一种用于淮山干红酒制作的酒曲及其制作工艺,以克服现有的酒曲制作工艺存在的周期长、成本高、稳定性不理想等不足。

本发明采用如下技术方案：

用于淮山干红酒制作的酒曲，其特征在于，该酒曲的制作原料包括淮山、大麦、豌豆和酵母菌，淮山、大麦、豌豆的重量比为1～2:1～2:0.5～1，酵母菌的重量为淮山、大麦、豌豆的总重量的0.5～1%。

用于淮山干红酒制作的酒曲的制作工艺，包括依次进行的下述步骤：

a.原料粉碎：淮山、大麦、豌豆按重量比为1～2:1～2:0.5～1的比例配好，粉碎均匀形成粉料，粉料中加入重量为淮山、大麦、豌豆的总重量的0.5～1%的酵母菌，搅拌均匀；

b.踩曲：粉料加水拌匀，静置10～20分钟后，在曲模中将粉料制成曲坯，曲坯的含水量为30～40%；

c.长霉：将曲坯存放在曲室，封闭曲室35～40小时，控制曲室温度，使得曲坯品温上升到36～40℃；

d.晾霉：曲室通风，晾霉2～4天，每天将每一曲坯上下翻转一次；

e.起潮火（中温期）：每一天曲室两次封闭两次开启；曲室封闭时，控制室温，使得曲坯品温上升至36～38℃，每隔1～2天翻曲一次；起潮火3～5天；

f.大火期（高温期）：曲室开启，控制曲室温度，使得曲坯品温保持44～46℃，每天翻曲一次，大火期为6～9天；

g.后火期（低温期）：控制曲室温度，使得曲坯品温由44～46℃下降至33℃以下，后火期为3～5天；

h.养曲：控制曲室温度，使得曲坯品温控制在28～30℃，待曲坯完全干燥后即得成品。

更进一步地：

还包括排列步骤，将曲室温度预先调节至15～20℃，在曲室底面铺上一层谷壳，将步骤b踩曲制成的曲坯成行排列在谷壳上，每行间隔2～3厘米，每层曲坯用芦苇秆隔开，共放置三层曲坯；曲坯排列后即进行步骤c的长霉处理。

此外，步骤a中原料粉碎形成的粉料要求通过20目孔筛的细粉占20～30%。步骤d中曲室通风后，撤除芦苇秆后即翻动曲坯一次，重新排列时，增大曲坯间距，曲层由三层增加到四层或者五层。步骤e中翻曲时，曲层增加至六层，且曲坯呈“人”字形排列。步骤f中曲层增至七层。步骤h养曲完成后，将曲坯移入库房，曲堆间距为10厘米，保持曲库通风、干燥、无污染。

由上述对本发明的描述可知，和现有技术相比，本发明具有如下优点：本发明所使用的原料以淮山、大麦、豌豆为主，原料含丰富的淀粉、蛋白质、碳水化合物、维生素和氨基酸等，非常适合微生物的生长和繁殖，酒曲中的微生物种类和数量上升，可提高酒曲的香味和质量。另外，本发明的酒曲依靠酵母菌发酵制备，目前酒曲仅用于配制淮山干型红酒，且酒曲可以随酿随制，保证了酒曲质量的新鲜和稳定，用该酒曲酿造的淮山干红酒绵柔、醇甜，适合不同人群饮用。此外，本发明的酒曲制作工艺具有取材方便、投资少、见效快、经济效益高等特点，其应用前景十分广阔。

具体实施方式

用于淮山干红酒制作的酒曲，其特征在于，该酒曲的制作原料包括淮山、大麦、豌豆和酵母菌。酵母菌的重量为淮山、大麦、豌豆的总重量的0.5～1%。淮山、大麦、豌豆的重量比为1～2:1～2:0.5～1，淮山、大麦、豌豆的该配比为最优配比，该组分配比能够为酵母菌提供充足养料，而酵母菌的生长速度最快，且酵母菌的存活率最高。淮山又名山药，是薯蓣科薯蓣属植物的地下块茎，它含有黄酮类、多糖类、胆碱、尿囊素及薯蓣皂苷元等成分，具有补脾补肺、益精、调节免疫、抗衰老、抗肿瘤、抗氧化及降血糖血脂等多种生理功能。淮山富含淀粉，是酿酒的良好原料。

用于淮山干红酒制作的酒曲的制作工艺，包括依次进行的下述步骤：

a.原料粉碎：淮山、大麦、豌豆按重量比为1～2:1～2:0.5～1的比例配好，粉碎均匀形成粉料，粉料要求通过20目孔筛的细粉占20～30%，粉料中加入重量为淮山、大麦、豌豆的总重量的0.5～1%的酵母菌，搅拌均匀。

b.踩曲：粉料加水拌匀，静置10～20分钟后，使原料充分吸水，以用手可捏成团状但不粘手为宜，在曲模中将粉料踩成曲坯，曲坯的含水量为30～40%，该含水量范围有益微生物可充分繁殖；曲坯要求踩得平整、饱满、松而不散为宜，搬运过程中不易破碎，且曲坯外型一致，制成的酒曲质量也较为均一。

c.排列：将曲室温度预先调节至15～20℃，在曲室底面铺上一层谷壳，以保持曲室温度；将步骤b踩曲制成的曲坯成行排列在谷壳上，每行间隔2～3厘米，每层曲坯用芦苇秆隔开，共放置三层曲坯；这样的排列方式能够更好地保温保湿，曲坯更易上霉。

d．长霉：将曲坯存放在曲室，曲室温度逐渐上升，一天后曲坯表面长出霉菌斑点，封闭曲室35～40小时后，控制曲室温度，使得曲坯品温上升到36～40℃；期间应控制温度缓慢上升，使上霉良好。

e.晾霉：曲室通风，撤除芦苇秆以排湿降温，在这个过程中将每一曲坯上下翻转一次，重新排列曲坯时，增大曲坯间距，以控制微生物的生长，使曲坯表面干燥，有利于曲坯固定成形；曲层由三层增加到四层或者五层，晾霉2～4天，每天翻曲一次；晾霉时，曲室内不宜产生对流风，防止曲坯干裂。

f.起潮火（中温期）：每一天曲室两次封闭两次开启；曲室封闭时，控制室温，使得曲坯品温上升至36～38℃，每隔1～2天翻曲一次，翻曲时，曲层增加至六层，且曲坯呈“人”字形排列；起潮火3～5天后曲坯温度逐渐上升到45～46℃，进入大火期，曲坯可增到七层；翻曲可调节温湿度，使曲坯均匀成熟与干燥。

g.大火期（高温期）：曲室开启，控制曲室温度，使得曲坯品温保持44～46℃，每天翻曲一次，大火期为6～9天；期间微生物菌丝由表面向内生长，水分和热量由内向外散失，可开启曲室门窗调节品温，大火期结束时，有50～70%的曲坯已经成熟。

h.后火期（低温期）：控制曲室温度，使得曲坯品温由44～46℃下降至33℃以下，后火期为3～5天；

i．养曲：控制曲室温度，使得曲坯品温控制在28～30℃，使曲坯的水分继续增发，待曲坯完全干燥后，将曲坯移入库房，曲堆间距为10厘米，保持曲库通风、干燥、无污染。

上述仅为本发明的具体实施方式，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。

Claims (7)

1.用于淮山干红酒制作的酒曲的制作工艺，其特征在于，包括依次进行的下述步骤：

a.原料粉碎：淮山、大麦、豌豆按重量比为1～2:1～2:0.5～1的比例配好，粉碎均匀形成粉料，粉料中加入重量为淮山、大麦、豌豆的总重量的0.5～1%的酵母菌，搅拌均匀；

b.踩曲：粉料加水拌匀，静置10～20分钟后，在曲模中将粉料制成曲坯，曲坯的含水量为30～40%；

c.长霉：将曲坯存放在曲室，封闭曲室35～40小时，控制曲室温度，使得曲坯品温上升到36～40℃；

d.晾霉：曲室通风，晾霉2～4天，每天将每一曲坯上下翻转一次；

e.起潮火：每一天曲室两次封闭两次开启；曲室封闭时，控制室温，使得曲坯品温上升至36～38℃，每隔1～2天翻曲一次；起潮火3～5天；

f.大火期：曲室开启，控制曲室温度，使得曲坯品温保持44～46℃，每天翻曲一次，大火期为6～9天；

g.后火期：控制曲室温度，使得曲坯品温由44～46℃下降至33℃以下，后火期为3～5天；

h.养曲：控制曲室温度，使得曲坯品温控制在28～30℃，待曲坯完全干燥后即得成品。

2.如权利要求1所述的用于淮山干红酒制作的酒曲的制作工艺，其特征在于：还包括排列步骤，将曲室温度预先调节至15～20℃，在曲室底面铺上一层谷壳，将步骤b踩曲制成的曲坯成行排列在谷壳上，每行间隔2～3厘米，每层曲坯用芦苇秆隔开，共放置三层曲坯；曲坯排列后即进行步骤c的长霉处理。

3.如权利要求1所述的用于淮山干红酒制作的酒曲的制作工艺，其特征在于：步骤a中原料粉碎形成的粉料要求通过20目孔筛的细粉占20～30%。

4.如权利要求1所述的用于淮山干红酒制作的酒曲的制作工艺，其特征在于：步骤d中曲室通风后，撤除芦苇秆后即翻动曲坯一次，重新排列时，增大曲坯间距，曲层由三层增加到四层或者五层。

5.如权利要求1所述的用于淮山干红酒制作的酒曲的制作工艺，其特征在于：步骤e中翻曲时，曲层增加至六层，且曲坯呈“人”字形排列。

6.如权利要求1所述的用于淮山干红酒制作的酒曲的制作工艺，其特征在于：步骤f中曲层增至七层。

7.如权利要求1所述的用于淮山干红酒制作的酒曲的制作工艺，其特征在于：步骤h养曲完成后，将曲坯移入库房，曲堆间距为10厘米，保持曲库通风、干燥、无污染。