CN102604840B

CN102604840B - 一种根霉菌及其应用以及米酒曲

Info

Publication number: CN102604840B
Application number: CN 201210040936
Authority: CN
Inventors: 郑国斌; 俞学锋; 李知洪; 余明华; 姚鹃; 周立学
Original assignee: Angel Yeast Co Ltd
Current assignee: Angel Yeast Co Ltd
Priority date: 2012-02-22
Filing date: 2012-02-22
Publication date: 2013-10-09
Anticipated expiration: 2032-02-22
Also published as: CN102604840A

Abstract

本发明涉及微生物领域，公开了保藏编号为CCTCC NO：M 2011323的根霉菌及其在制备米酒曲中的应用。本发明还公开了利用本发明所述根霉菌制备的米酒曲以及制备方法。本发明经过筛选得到一株利于酿造米酒的根霉菌，用其制备的米酒曲酿造米酒同时保证较高水平的酒精度和糖度，风味比用现有的根霉米酒曲酿造的米酒更香甜、酒香更浓郁，兼具酒香和甘甜的口感。

Description

一种根霉菌及其应用以及米酒曲

技术领域

本发明涉及微生物领域，具体涉及一种根霉菌及其应用以及米酒曲。

背景技术

米酒又称甜酒、酒酿，是糯米、大米或者米粉经过米酒曲(主要起作用的为根霉菌)发酵后的产品。上佳的米酒色白汁清，密香浓郁，香甜可口，饮后开胃提神。米酒含有丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血、滋阴补肾及润肺等功效，是老幼皆宜的营养佳品。

对于米酒而言，米酒曲是比较关键的影响因素之一，米酒曲的好坏直接影响着米酒的风味和口感。在现有的米酒制备过程中，使用最多、最普遍的米酒曲是土曲，它的制备方法一般是将米粉和辣蓼草搓成球放置在缸内，盖上草席，在自然环境下发酵而成，最后得到长满菌丝的米粉球就是土曲。

利用土曲酿造的米酒具有浓郁的酒味，且香甜可口，但是土曲本身存在缺陷，由于其在自然环境下制备而成，发酵条件难以掌控，使得土曲中易含有不利于酿造米酒的有害菌和一些成分，如黄曲霉素和细菌。

鉴于上述问题，在目前的米酒生产领域普遍采用单一的根霉菌来制备米酒曲，有的添加适量的酵母菌等，以此避免有害菌的产生，保证米酒的食品安全。但是这种单一菌种的米酒曲酿造的米酒无法达到利用土曲酿造的米酒的风味口感，酒精度较低，有的米酒酒精度和糖度都不高，无法兼具酒香和甘甜的风味。此外，现有的根霉菌米酒曲在酿造米酒时，经常产生黑孢子，无法保证米酒的品质。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种根霉菌及其应用以及米酒曲，使得利用该根霉菌制备的米酒曲酿造的米酒的酒精度和糖度均保持较高水平，风味更加浓郁纯正。

为实现上述发明目的，本发明提供如下技术方案：

一种根霉菌，其保藏编号为CCTCC NO：M 2011323。本发明以市售土曲为原料，用含有青霉素和链霉素的水溶解土曲，稀释成不同浓度的溶液，分别涂布在麦芽汁培养基上进行培养，以出现菌落时间(打点时间)的早晚对各菌落编号，培养一段时间后挑取具有根霉典型特征、菌丝稠密、打点时间早、无黑孢子的单菌落进行多次分离纯化，最终筛选出一株根霉菌，命名为根霉A。

本发明对上述筛选出的根霉A进行生理生化特性检测，检测结果与根霉Q303、根霉3.866基本一致。此外，经16S DNA检测分析，根霉A与与根霉Q303、根霉3.866同源性高达99％，结合生理生化特征，鉴定其为米根霉菌。

本发明所述根霉A已于2011年9月21日保藏在中国典型培养物保藏中心，地址为武汉市武汉大学，保藏编号为CCTCC NO：M2011323。

本发明还提供了保藏编号为CCTCC NO：M 2011323的根霉菌在制备米酒曲中的应用以及利用本发明所述根霉菌在糯米、大米或米粉中发酵得到的米酒曲。

本发明所述米酒曲的制备方法是将保藏编号为CCTCC NO：M2011323的根霉菌以占发酵培养基质量0.01-0.03％的菌体量接种于发酵培养基中，在28-32℃、60-85％相对湿度下培养36-45h，然后干燥至发酵培养基含水量为5-12％，所得发酵培养基和菌株的混合物即为米酒曲；

其中，所述发酵培养基为含水量为30-60％的米粉、糯米或大米。

作为优选，所述接种菌体量为占发酵培养基质量的0.02％，所述培养温度为30℃，所述培养相对湿度为70％，所述培养时间为40h，所述干燥后的发酵培养基含水量为8％。

在米酒曲制备之前，为了保证菌株更好的发酵，一般都会进行扩培，本发明优选将所述根霉菌在麸皮培养基中扩培，然后接种在发酵培养基中进行米酒曲的制备。

将本发明所述根霉菌和本领域常用的根霉Q303、根霉3.866在相同环境下制备米酒曲，然后酿造米酒，最后检测米酒的酒精度、糖度以及有无黑孢子，结果显示，利用本发明所述根霉菌酿造的米酒的酒精度和糖度均保持在较高水平，且无黑孢子产生，口味与对比的两种米酒相比更加香甜可口、酒香浓郁，兼具酒香和甘甜的口感。

由以上技术方案可知，本发明经过筛选得到一株利于酿造米酒的根霉菌，用其制备的米酒曲酿造米酒同时保证较高水平的酒精度和糖度，风味比用现有的根霉米酒曲酿造的米酒更香甜、酒香更浓郁，兼具酒香和甘甜的口感。

生物材料保藏信息说明：

分类命名：Rhizopus oryzae angel-1于2011年9月21日保藏在中国典型培养物保藏中心，地址为武汉市武汉大学，保藏编号为CCTCCNO：M 2011323。

具体实施方式：

本发明公开了一种根霉菌及其应用以及米酒曲，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的产品和方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

下面结合实施例，进一步阐述本发明。

实施例1：本发明所述根霉菌的筛选

用青霉素、链霉素浓度为30U/ml的无菌水溶解市售土曲，并稀释成10^-2-10^-5g/ml多个浓度，用涂布平板法，涂于制备好的麦芽汁平板上，28℃培养，根据打点时间给菌落编号，培养48h后，检查菌落出现情况，

由于根霉菌丝颜色与基质相似，不易看出，宜移至光亮处观察，确认后根据编号，用接种针挖掘一小块菌丝移植于另一麦芽汁平板培养基上继续培养，从长有单菌落的平板中选取典型的根霉菌菌落转接到平板中，28℃培养48h后，进一步挑取菌丝粗壮且无黑孢子的单菌落转接和镜检，多次分离纯化根霉。将分离到的根霉A转接到麦芽汁斜面上培养，待长好后置于4～C冰箱中保存。

于2011年9月21日保藏在中国典型培养物保藏中心，地址为武汉市武汉大学，保藏编号为CCTCC NO：M 2011323。分类命名：米根霉菌，Rhizopus oryzae angel-1

实施例2：利用本发明所述根霉菌制备米酒曲

无菌条件下，将本发明所述根霉菌用市售麸皮培养基扩培，然后以占发酵培养基质量0.02％的菌体量接种于含水量为45％的米粉中，放入培养间30℃左右，相对湿度70％左右培养40h，中间根据品温进行工艺控制，干燥至米粉培养基水分在8％左右，所得到的米粉与菌株的混合物即为米酒曲产品，粉碎、包装、入库。

实施例3：利用不同米酒曲酿造米酒的对比试验

将市售根霉Q303、根霉3.866、根霉3.866+K酵母、根霉3.866+酵母1308按照实施例2方法制备成相应的米酒曲，同实施例2制备的本发明所述米酒曲在相同环境下酿造米酒，酿造过程中，各米酒曲用量、米粉用量均一致，最后对各种米酒进行检测，结果见表1。

表1各米酒检测结果

由表1可知，对比的四种米酒在酒精度和含量上无法同时保持较高水平，使得其口感不能兼具酒味和甜味，而本发明酿造的米酒不但提高了酒精度，使米酒具有浓郁的酒香，而且保持糖度在较高水平，使得在具有酒香的特色基础上，更加甘甜可口，达到上佳米酒的品质。

实施例4：利用本发明所述根霉菌制备米酒曲

无菌条件下，将本发明所述根霉菌用市售麸皮培养基扩培，然后以占发酵培养基质量0.01％的菌体量接种于含水量为30％的米粉中，放入培养间28℃左右，相对湿度60％左右培养36h，中间根据品温进行工艺控制，干燥至米粉培养基水分在5％左右，所得到的米粉与菌株的混合物即为米酒曲产品，粉碎、包装、入库。

将本实施例制备的米酒曲参照实施例3方式进行试验对比，结果显示，其所酿造的米酒能够同时保证较高的酒精度和糖度，使得米酒风味口感优于对比的米酒。

实施例5：利用本发明所述根霉菌制备米酒曲

无菌条件下，将本发明所述根霉菌用市售麸皮培养基扩培，然后以占发酵培养基质量0.03％的菌体量接种于含水量为60％的米粉中，放入培养间32℃左右，相对湿度85％左右培养45h，中间根据品温进行工艺控制，干燥至米粉培养基水分在12％左右，所得到的米粉与菌株的混合物即为米酒曲产品，粉碎、包装、入库。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种根霉菌（Rhizopus oryzae）angel-1，其保藏编号为CCTCC NO：M2011323。

2.保藏编号为CCTCC NO：M2011323的根霉菌在制备米酒曲中的应用。

3.保藏编号为CCTCC NO：M2011323的根霉菌在糯米、大米或米粉中发酵得到的米酒曲，所述米酒曲经由以下方法制备获得：

将保藏编号为CCTCC NO：M2011323的根霉菌以占发酵培养基质量0.01-0.03%的菌体量接种于发酵培养基中，在28-32℃、60-85%相对湿度下培养36-45h，然后干燥至发酵培养基含水量为5-12%，所得发酵培养基和菌株的混合物即为米酒曲；

其中，所述发酵培养基为含水量为30-60%的米粉、糯米或大米。

4.一种米酒曲的制备方法，其特征在于，将保藏编号为CCTCC NO：M2011323的根霉菌以占发酵培养基质量0.01-0.03%的菌体量接种于发酵培养基中，在28-32℃、60-85%相对湿度下培养36-45h，然后干燥至发酵培养基含水量为5-12%，所得发酵培养基和菌株的混合物即为米酒曲；

5.根据权利要求4所述制备方法，其特征在于，所述菌体量为占发酵培养基质量的0.02%。

6.根据权利要求4所述制备方法，其特征在于，所述培养温度为30℃。

7.根据权利要求4所述制备方法，其特征在于，所述培养相对湿度为70%。

8.根据权利要求4所述制备方法，其特征在于，所述培养时间为40h。

9.根据权利要求4所述制备方法，其特征在于，所述干燥后的发酵培养基含水量为8%。