CN113308317A - 一种提高浓香型白酒发酵酒醅中己酸乙酯含量的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提高浓香型白酒发酵酒醅中己酸乙酯含量的方法，该方法包括如下步骤：P1、酵母培养；P2、酵母混合；P3、接种：将混合酵母菌液加入到酒醅中，进行混合，得到接种酒醅；P4、培育得到培育酒醅；P5、入窖：将培育酒醅放置到酒窖中，封闭发酵，持续45天至55天，得到发酵酒醅；P6、蒸馏：取出发酵酒醅进行蒸馏，即可完成操作。通过对白酒酵母菌进行筛选，并且混合产酯酵母菌，可以改善发酵菌类配比，利于精确控制进而提高酯类反应效率，增加酯类产量，提高浓香效果，并且菌类培育过程利于控制操作，方便记录保存，也就可以解决白酒中己酸乙酯含量偏低、乙乳比例失衡的问题，达到提高白酒品质的目的，利于推广使用。
Description
技术领域
本发明涉及白酒发酵酒醅技术领域，尤其涉及一种提高浓香型白酒发酵酒醅中己酸乙酯含量的方法。
背景技术
香型白酒以其“窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口”的特点，占据80％以上市场份额，深受广大消费者的喜爱，而其中己酸乙酯等酯类是白酒中最主要的香味成分。
但是现有的提高己酸乙酯含量的方式多是通过不同的材料配比来实现，这样不仅不利于把控原料比例，影响控制效果，而且还不利于精确处理，因此有待提出一种通过改变酵母菌的方式进行改进。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种提高浓香型白酒发酵酒醅中己酸乙酯含量的方法。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种提高浓香型白酒发酵酒醅中己酸乙酯含量的方法，该方法包括如下步骤：
P1、酵母培养：将白酒酵母菌接入培养基中，进行活化培养，得到稳定型酵母培养液；
P2、酵母混合：在稳定型酵母培养液中加入产酯酵母菌液，进行扩大培养，形成混合酵母菌液；
P3、接种：将混合酵母菌液加入到酒醅中，进行混合，得到接种酒醅；
P4、培育：将接种酒醅分层放置到开口容器中，静置培养，持续12小时至16小时，得到培育酒醅；
P5、入窖：将培育酒醅放置到酒窖中，封闭发酵，持续45天至55天，得到发酵酒醅；
P6、蒸馏：取出发酵酒醅进行蒸馏，即可完成操作。
优选的，所述P1步骤的培养基包括蛋白胨25％-30％、葡萄糖10％-20％、淀粉5％-10％和水40％-50％，110度高温杀菌。
优选的，所述P2步骤的产酯酵母菌液为短乳杆菌液和细长赖氨酸芽孢杆菌液的一种。
优选的，所述P3步骤的接种量为混合酵母菌液与酒醅量为5毫升每千克至8毫升每千克。
优选的，所述P4步骤的培育还包括取出接种酒醅进行换气，间隔为2小时至3小时。
优选的，所述短乳杆菌液的培育方法包括如下步骤：
S1、取出冷冻保藏的短乳杆菌甘油管，自然融化得到原始菌液；
S2、将原始菌液倒入50毫升灭菌的MRS培养基中，33摄氏度至35摄氏度培养48小时，得到一次培养液；
S3、将一次培养液分割成多分培养液，每份50毫升至60毫升；
S4、将分割的培养液再次加入MRS培养基中，重复培养，得到第二培养液；
S5、重复上述步骤4次至5次，即可得到短乳杆菌液。
优选的，所述P1步骤的白酒酵母菌制备方法包括如下步骤：
Q1、配置酵母菌液体种子培养基，将鲜酒糟与水按质量比1:5混合，静置24h，过滤得滤液，加入培养基晾凉备用；
Q2、加入酵母菌原液，在30摄氏度至32摄氏度条件下，摇床140转每分钟至180转每分钟，培养36小时至48小时，制作成液体种子悬液；
Q3、取新鲜清蒸清茬的丢弃酒糟送入摊凉至25摄氏度至30摄氏度，然后将丟弃酒糟松散的倒入地缸中培养，中间留有通气孔，入缸温度25摄氏度至30摄氏度，培养时间50小时至70小时，待酒糟产生浓郁的己酸乙酯香气时即为产酯香糟培养成熟；
Q4、对酒糟进行浸泡，过滤出杂质，即可得到白酒酵母菌液。
优选的，所述Q2步骤还包括白酒酵母菌原液的筛选。
本发明提供的一种提高浓香型白酒发酵酒醅中己酸乙酯含量的方法，通过对白酒酵母菌进行筛选，并且混合产酯酵母菌，可以改善发酵菌类配比，利于精确控制进而提高酯类反应效率，增加酯类产量，提高浓香效果，并且菌类培育过程利于控制操作，方便记录保存，也就可以解决白酒中己酸乙酯含量偏低、乙乳比例失衡的问题，达到提高白酒品质的目的，利于推广使用。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
一种提高浓香型白酒发酵酒醅中己酸乙酯含量的方法，该方法包括如下步骤：
P1、酵母培养：将白酒酵母菌接入培养基中，进行活化培养，得到稳定型酵母培养液；
P2、酵母混合：在稳定型酵母培养液中加入产酯酵母菌液，进行扩大培养，形成混合酵母菌液；
P3、接种：将混合酵母菌液加入到酒醅中，进行混合，得到接种酒醅；
P4、培育：将接种酒醅分层放置到开口容器中，静置培养，持续12小时至16小时，得到培育酒醅；
P5、入窖：将培育酒醅放置到酒窖中，封闭发酵，持续45天至55天，得到发酵酒醅；
P6、蒸馏：取出发酵酒醅进行蒸馏，即可完成操作。
作为优选的，所述P1步骤的培养基包括蛋白胨25％-30％、葡萄糖10％-20％、淀粉5％-10％和水40％-50％，110度高温杀菌。
作为优选的，所述P2步骤的产酯酵母菌液为短乳杆菌液和细长赖氨酸芽孢杆菌液的一种。
作为优选的，所述P3步骤的接种量为混合酵母菌液与酒醅量为5毫升每千克至8毫升每千克。
作为优选的，所述P4步骤的培育还包括取出接种酒醅进行换气，间隔为2小时至3小时。
作为优选的，所述短乳杆菌液的培育方法包括如下步骤：
S1、取出冷冻保藏的短乳杆菌甘油管，自然融化得到原始菌液；
S2、将原始菌液倒入50毫升灭菌的MRS培养基中，33摄氏度至35摄氏度培养48小时，得到一次培养液；
S3、将一次培养液分割成多分培养液，每份50毫升至60毫升；
S4、将分割的培养液再次加入MRS培养基中，重复培养，得到第二培养液；
S5、重复上述步骤4次至5次，即可得到短乳杆菌液。
作为优选的，所述P1步骤的白酒酵母菌制备方法包括如下步骤：
Q1、配置酵母菌液体种子培养基，将鲜酒糟与水按质量比1:5混合，静置24h，过滤得滤液，加入培养基晾凉备用；
Q2、加入酵母菌原液，在30摄氏度至32摄氏度条件下，摇床140转每分钟至180转每分钟，培养36小时至48小时，制作成液体种子悬液；
Q3、取新鲜清蒸清茬的丢弃酒糟送入摊凉至25摄氏度至30摄氏度，然后将丟弃酒糟松散的倒入地缸中培养，中间留有通气孔，入缸温度25摄氏度至30摄氏度，培养时间50小时至70小时，待酒糟产生浓郁的己酸乙酯香气时即为产酯香糟培养成熟；
Q4、对酒糟进行浸泡，过滤出杂质，即可得到白酒酵母菌液。
作为优选的，所述Q2步骤还包括白酒酵母菌原液的筛选。
本发明提供的一种提高浓香型白酒发酵酒醅中己酸乙酯含量的方法，通过对白酒酵母菌进行筛选，并且混合产酯酵母菌，可以改善发酵菌类配比，利于精确控制进而提高酯类反应效率，增加酯类产量，提高浓香效果，并且菌类培育过程利于控制操作，方便记录保存，也就可以解决白酒中己酸乙酯含量偏低、乙乳比例失衡的问题，达到提高白酒品质的目的，利于推广使用。
实施例1
一种提高浓香型白酒发酵酒醅中己酸乙酯含量的方法，该方法包括如下步骤：
P1、酵母培养：将白酒酵母菌接入培养基中，进行活化培养，得到稳定型酵母培养液；
P2、酵母混合：在稳定型酵母培养液中加入产酯酵母菌液，进行扩大培养，形成混合酵母菌液；
P3、接种：将混合酵母菌液加入到酒醅中，进行混合，得到接种酒醅；
P4、培育：将接种酒醅分层放置到开口容器中，静置培养，持续12小时至16小时，得到培育酒醅；
P5、入窖：将培育酒醅放置到酒窖中，封闭发酵，持续45天至55天，得到发酵酒醅；
P6、蒸馏：取出发酵酒醅进行蒸馏，即可完成操作。
作为优选的，所述P1步骤的培养基包括蛋白胨25％、葡萄糖20％、淀粉10％和水45％，110度高温杀菌。
作为优选的，所述P2步骤的产酯酵母菌液为短乳杆菌液和细长赖氨酸芽孢杆菌液的一种。
作为优选的，所述P3步骤的接种量为混合酵母菌液与酒醅量为5毫升每千克至8毫升每千克。
作为优选的，所述P4步骤的培育还包括取出接种酒醅进行换气，间隔为2小时至3小时。
作为优选的，所述短乳杆菌液的培育方法包括如下步骤：
S1、取出冷冻保藏的短乳杆菌甘油管，自然融化得到原始菌液；
S2、将原始菌液倒入50毫升灭菌的MRS培养基中，33摄氏度至35摄氏度培养48小时，得到一次培养液；
S3、将一次培养液分割成多分培养液，每份50毫升至60毫升；
S4、将分割的培养液再次加入MRS培养基中，重复培养，得到第二培养液；
S5、重复上述步骤4次至5次，即可得到短乳杆菌液。
作为优选的，所述P1步骤的白酒酵母菌制备方法包括如下步骤：
Q1、配置酵母菌液体种子培养基，将鲜酒糟与水按质量比1:5混合，静置24h，过滤得滤液，加入培养基晾凉备用；
Q2、加入酵母菌原液，在30摄氏度至32摄氏度条件下，摇床140转每分钟至180转每分钟，培养36小时至48小时，制作成液体种子悬液；
Q3、取新鲜清蒸清茬的丢弃酒糟送入摊凉至25摄氏度至30摄氏度，然后将丟弃酒糟松散的倒入地缸中培养，中间留有通气孔，入缸温度25摄氏度至30摄氏度，培养时间50小时至70小时，待酒糟产生浓郁的己酸乙酯香气时即为产酯香糟培养成熟；
Q4、对酒糟进行浸泡，过滤出杂质，即可得到白酒酵母菌液。
作为优选的，所述Q2步骤还包括白酒酵母菌原液的筛选。
实施例2
一种提高浓香型白酒发酵酒醅中己酸乙酯含量的方法，该方法包括如下步骤：
P1、酵母培养：将白酒酵母菌接入培养基中，进行活化培养，得到稳定型酵母培养液；
P2、酵母混合：在稳定型酵母培养液中加入产酯酵母菌液，进行扩大培养，形成混合酵母菌液；
P3、接种：将混合酵母菌液加入到酒醅中，进行混合，得到接种酒醅；
P4、培育：将接种酒醅分层放置到开口容器中，静置培养，持续12小时至16小时，得到培育酒醅；
P5、入窖：将培育酒醅放置到酒窖中，封闭发酵，持续45天至55天，得到发酵酒醅；
P6、蒸馏：取出发酵酒醅进行蒸馏，即可完成操作。
作为优选的，所述P1步骤的培养基包括蛋白胨30％、葡萄糖15％、淀粉5％和水50％，110度高温杀菌。
作为优选的，所述P2步骤的产酯酵母菌液为短乳杆菌液和细长赖氨酸芽孢杆菌液的一种。
作为优选的，所述P3步骤的接种量为混合酵母菌液与酒醅量为5毫升每千克至8毫升每千克。
作为优选的，所述P4步骤的培育还包括取出接种酒醅进行换气，间隔为2小时至3小时。
作为优选的，所述短乳杆菌液的培育方法包括如下步骤：
S1、取出冷冻保藏的短乳杆菌甘油管，自然融化得到原始菌液；
S2、将原始菌液倒入50毫升灭菌的MRS培养基中，33摄氏度至35摄氏度培养48小时，得到一次培养液；
S3、将一次培养液分割成多分培养液，每份50毫升至60毫升；
S4、将分割的培养液再次加入MRS培养基中，重复培养，得到第二培养液；
S5、重复上述步骤4次至5次，即可得到短乳杆菌液。
作为优选的，所述P1步骤的白酒酵母菌制备方法包括如下步骤：
Q1、配置酵母菌液体种子培养基，将鲜酒糟与水按质量比1:5混合，静置24h，过滤得滤液，加入培养基晾凉备用；
Q2、加入酵母菌原液，在30摄氏度至32摄氏度条件下，摇床140转每分钟至180转每分钟，培养36小时至48小时，制作成液体种子悬液；
Q3、取新鲜清蒸清茬的丢弃酒糟送入摊凉至25摄氏度至30摄氏度，然后将丟弃酒糟松散的倒入地缸中培养，中间留有通气孔，入缸温度25摄氏度至30摄氏度，培养时间50小时至70小时，待酒糟产生浓郁的己酸乙酯香气时即为产酯香糟培养成熟；
Q4、对酒糟进行浸泡，过滤出杂质，即可得到白酒酵母菌液。
作为优选的，所述Q2步骤还包括白酒酵母菌原液的筛选。
Claims (7)
1.一种提高浓香型白酒发酵酒醅中己酸乙酯含量的方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：
P1、酵母培养：将白酒酵母菌接入培养基中，进行活化培养，得到稳定型酵母培养液；
P2、酵母混合：在稳定型酵母培养液中加入产酯酵母菌液，进行扩大培养，形成混合酵母菌液；
P3、接种：将混合酵母菌液加入到酒醅中，进行混合，得到接种酒醅；
P4、培育：将接种酒醅分层放置到开口容器中，静置培养，持续12小时至16小时，得到培育酒醅；
P5、入窖：将培育酒醅放置到酒窖中，封闭发酵，持续45天至55天，得到发酵酒醅；
P6、蒸馏：取出发酵酒醅进行蒸馏，即可完成操作。
2.根据所述权利要求1的一种提高浓香型白酒发酵酒醅中己酸乙酯含量的方法，其特征在于：所述P1步骤的培养基包括蛋白胨25％-30％、葡萄糖10％-20％、淀粉5％-10％和水40％-50％，110度高温杀菌。
3.根据所述权利要求1的一种提高浓香型白酒发酵酒醅中己酸乙酯含量的方法，其特征在于：所述P2步骤的产酯酵母菌液为短乳杆菌液和细长赖氨酸芽孢杆菌液的一种。
4.根据所述权利要求1的一种提高浓香型白酒发酵酒醅中己酸乙酯含量的方法，其特征在于：所述P3步骤的接种量为混合酵母菌液与酒醅量为5毫升每千克至8毫升每千克。
5.根据所述权利要求1的一种提高浓香型白酒发酵酒醅中己酸乙酯含量的方法，其特征在于：所述P4步骤的培育还包括取出接种酒醅进行换气，间隔为2小时至3小时。
6.根据所述权利要求3的一种提高浓香型白酒发酵酒醅中己酸乙酯含量的方法，其特征在于：所述短乳杆菌液的培育方法包括如下步骤：
S1、取出冷冻保藏的短乳杆菌甘油管，自然融化得到原始菌液；
S2、将原始菌液倒入50毫升灭菌的MRS培养基中，33摄氏度至35摄氏度培养48小时，得到一次培养液；
S3、将一次培养液分割成多分培养液，每份50毫升至60毫升；
S4、将分割的培养液再次加入MRS培养基中，重复培养，得到第二培养液；
S5、重复上述步骤4次至5次，即可得到短乳杆菌液。
7.根据所述权利要求1的一种提高浓香型白酒发酵酒醅中己酸乙酯含量的方法，其特征在于：所述P1步骤的白酒酵母菌制备方法包括如下步骤：
Q1、配置酵母菌液体种子培养基，将鲜酒糟与水按质量比1:5混合，静置24h，过滤得滤液，加入培养基晾凉备用；
Q2、加入酵母菌原液，在30摄氏度至32摄氏度条件下，摇床140转每分钟至180转每分钟，培养36小时至48小时，制作成液体种子悬液。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102344871A (zh) * | 2011-11-04 | 2012-02-08 | 泸州品创科技有限公司 | 生产浓香型白酒的方法 |
| CN107904086A (zh) * | 2017-12-22 | 2018-04-13 | 河北邯郸丛台酒业股份有限公司 | 一种高酸调味酿造原酒的制备方法 |
| CN109022227A (zh) * | 2018-07-22 | 2018-12-18 | 北京市顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂 | 一种提高白酒原酒中乙酸乙酯含量的方法 |
| CN110628543A (zh) * | 2018-05-30 | 2019-12-31 | 十里香股份公司 | 一种提高浓香型白酒己酸乙酯、乙酸乙酯比值的发酵方法 |
-
2021
- 2021-04-22 CN CN202110434934.6A patent/CN113308317A/zh active Pending
Patent Citations (4)
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