JPH01257460A - 豊醇風味の乳酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は豊醇な風味を有する乳酒の製造法に関するもの
である。

一般に乳酒とは乳等を乳酸菌及び酵母又は酵母単独で発
酵させて得られるもの又は発酵したもろみを蒸留して得
られたものをいう。

本発明では、乳酒の製造におけるアルコール発酵工程を
高浸透圧下で行い酵母臭のない乳酒を得、これに乳酒の
蒸留初留区分を添加することによって豊醇な風味を有す
る乳酒を得られたもので、乳酒の品質向上に貢献すると
ころ大なるものがある。

（従来の技術） 従来、乳酒は乳酸菌と酵母による発酵か又は酵母による
単独発酵かによって製造されており、また、まれにはこ
のようにして製造された乳酒を蒸留してアルコール度数
の高い乳酒が製造されている。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明は、乳酒の風味を一段と高めることを目的として
いる。

（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、乳酒についてより風味を向上させるため
に鋭意研究した結果、アルコール発酵工程を高浸透圧下
で行い、酵母臭のない乳酒を得、これに乳酒の蒸留初留
区分を添加することによって、著じるしく豊醇味豊かな
乳酒を製造することができたものである。

本発明は、乳酸発酵乳または酸添加乳に、浸透圧を高め
る物質を、蔗糖を１５ないし５０重量％添加した場合に
生じる浸透圧に相当する浸透圧を生じる量添加し、更に
必要に応じてアルコール生成酵母資化性糖を添加し、高
浸透圧下でアルコール生成酵母による発酵を行い、得ら
れた乳酒に乳酒の蒸留初留区分を添加することを特徴と
する豊醇風味の乳酒の製造方法である。

一般に、乳酒は牛乳等に糖を加え、酵母を添加してアル
コール発酵させることによって製造されているが、製造
された乳酒は発酵乳特有の芳香以外に所謂酵母臭が強く
感じられるものであった。

本発明においては、ｖ！によって蔗糖を１５ないし５０
重量％添加した場合に生じる浸透圧に相当する浸透圧と
して、アルコール発酵させることによって酵母臭をなく
し、芳酵な乳酒を製造し、更にこれに乳酒の蒸留初留区
分を添加混合することによって豊醇風味豊かな乳酒を得
ることに成功したのである。

本発明でいう乳酸発酵乳とは脱脂乳もしくは脱脂粉乳、
脱脂練乳を水で還元したものを乳酸菌で発酵せしめたも
ので生菌をふくむもの、又は生菌をふくまないものいず
れも含み、酸添加乳とは前記の脱脂乳もしくは還元脱脂
乳に乳酸、クエン酸、酒石酸、グルコン酸及びリン酸な
どの酸を加えたものである。

本発明において、アルコール発酵される酸性乳の浸透圧
を高めるために用いられる物質としては、単糖類、二糖
類、多価アルコールがあげられるが、それ以外の物質、
例えば無機及び有機酸の塩類、アミノ酸なども被処理媒
体の浸透圧を高める為に適宜使用することができる。本
発明においては、これら各種の浸透圧を高める物質を、
蔗糖を１５ないし５０重量％添加した場合に生じる浸透
圧に相当する浸透圧を生じる量添加される。

一般に乳酸発酵乳や酸添加乳は多種の物質が含まれる混
合系溶液で、その正確な浸透圧を求めることは極めて困
難なことであるが１本発明で要求される浸透圧はこれら
乳酸発酵乳及び酸添加乳それぞれ自身の浸透圧に、更に
１５〜５０重量％の蔗糖を添加した場合に生じる浸透圧
を付加することが必要である。ここにおける、１５〜５
０重量％の蔗糖を添加した場合に生じる浸透圧は水溶液
における浸透圧で、一般計算値と一致するものである０
本発明において使用する、浸透圧を高める各種物質は、
それぞれ分子量が異なり、また水溶液中で解離するもの
もあり、これらすべて−律に重量％で示すことは不可能
であるが、それぞれの水溶液中の浸透圧を高める量につ
いては、それぞれの分子量、解離度から、蔗糖の１５な
いし５０重量％の浸透圧に相当する浸透圧を生じる量を
重量でおよそ求めることができる。また、蔗糖とグルコ
ース、蔗糖とアミノ酸と食塩、蔗糖とグルコースとマン
ニットとアミノ酸などの混合物としての添加の場合は、
それぞれの分子量、解離度、混合比によって適宜求めて
、それらを、蔗糖を１５ないし５０重量％添加した場合
に生じる浸透圧に一致させて、それぞれ乳酸発酵乳や酸
添加乳に添加すればよい。しかし一般には、浸透圧計に
よって、浸透圧を高める物質の重量を容易に決定するこ
とができる。

本発明における。このように高められた浸透圧下ではじ
めてアルコール生成酵母による良好な芳香附与が可能と
なるのである。

本発明においては、浸透圧を高める物質を酵母が資化で
きない場合は、アルコールの生成に必要な量だけアルコ
ール生成酵母資化性糖を添加する。

アルコール生成酵母資化性糖としてはグルコース、マル
トース、フラクトース、液糖などが一般的である。これ
らの糖は５〜３５％程度好ましくは１５〜３１％程度で
適宜添加される。

アルコール生成酵母としては、サツカロミセス属、クリ
ペロマイセス属、キャンデイダ属、トルロプシス属など
の属に属する菌で高浸透圧下でアルコールを生成する菌
が選択される。

例示すれば次の菌株があげられる。

５ａｃｃｈａｒｏ＋５ｙｃｅｓ　ｃｅｒａｖｉｓｉａｅ
　ＩＦＯ０３０５Ｋｌｕｙｖｅｒｏｗａｙｃｅｓ　ａｆ
ｒｉｃａｎｓ　ＩＦＯ１６７１Ｃａｎｄｉｄａ　ａｌｂ
ｉｃａｎｓ　ＩＦＯ１０６０Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ　ｃ
ａｎｄｉｄａ　ＩＦＯ０７６８゜本発明では酵母が増殖
するに適した培養条件であればよいので、通常の浸透圧
下で行なわれる酵母発酵のように培養温度をきびしく管
理しなくても過剰発酵による不快臭が発生しないことが
特徴であり、特に培養温度、培養時間に規制されるもの
ではないが、蔗糖３０重量％添加乳酸発酵乳で１０〜３
０℃で１〜６０日の発酵でアルコール濃度は４〜２３％
程度となり、酵母臭のない芳酵な乳酒が得られる。

本発明においては、ここに得られた乳酒に乳酒の蒸留初
留区分が添加、混合される。

乳酒としては上記で得られた乳酒でよく、蒸留は減圧単
式蒸留機を用いて一７００＋ｏｍＨｇ程度で蒸留し、最
初に得られた蒸留液を分取したものであればよい。

蒸留初留区分の添加量としては、乳酒の２〜１０−％程
度が好ましい。

蒸留初留区分の添加時に、砂糖、果汁、酸味料、調粘剤
などを適宜添加して、呈味性を調整するのがよい。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１ ９０℃１０分加熱した脱脂乳（無脂乳固形分濃度８．６
１ｉ／ｗ％）に、ラクトバチルス、ブルガリクスＩＦ０
１３９５３を接種し、３７℃で２０時間静置培養し。

バルクスターターを得た。

別に、生牛乳を脱脂した脱脂乳（無脂乳固形分濃度８．
６％＋／ｗ％）を９０℃３０秒間殺菌した後、速やかに
３８℃に冷却し１次いで、上記のスターターを３ν／Ｖ
％添加し、３８℃で２０時間発酵し１発酵乳１２〇−を
得た。

そして別に予め１２１″ＣＩＯ分オートクレーブ殺菌し
た脱脂乳に、清酒酵母を接種し、２５℃４０時間攪拌培
養（１００ｒｐｍ）　シ、酵母スターター６Ｋｇを得た
。

次いで前記発酵乳に５１ｋｇのグラニュ糖、水２３ｋｇ
を混合溶解させ、更に酵母スターター６ｋｇを添加し、
１５℃で３５日間発酵させアルコール度数１３度の発酵
乳２００ｋｇを得た。

この発酵乳ＨＩＯｋｇを減圧単式蒸留機を用いて減圧度
−７００＋ａｍ）Ｉｇ、蒸留温度３５〜４５℃、冷却水
温度１８℃で減圧蒸留して３２．ＩＱの蒸留液のうち初
留の０．９８１２を分画する。

次に残りの発酵乳２０ｋｇに３．５％ペクチン溶液３．
４３ｋｇ、３０％クエン酸ソーダ溶液０．３７ｋｇ、水
５．３１−を添加し、更に初留０，９８ｆｌ（０，８９
ｋｇ）を加え、１０℃で均質化後、７０℃１０分加熱殺
菌後再び均質化処理し、３０ｋｇの製品を作製した。

この製品はきわめて豊醇な乳酒であった。

代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 乳酸発酵乳または酸添加乳に、浸透圧を高める物質を、
   蔗糖を１５ないし５０重量％添加した場合に生じる浸透
   圧に相当する浸透圧を生じる量添加し、更に必要に応じ
   てアルコール生成酵母資化性糖を添加し、高浸透圧下で
   アルコール生成酵母による発酵を行い、得られた乳酒に
   乳酒の蒸留初留区分を添加することを特徴とする豊醇風
   味の乳酒の製造方法。