CN102660433A - 一种桑葚、草莓、树莓复合型发酵果酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酒的制造方法，尤其涉及一种桑葚、草莓、树莓复合型发酵果酒的生产方法。本发明将桑葚、草莓、树莓破碎压榨成醪，然后按照一定比例配合后进行发酵，将三种水果中丰富的营养成分、维生素与微量元素相互补充，使复合型果酒更具营养保健价值和可口性，更好的发挥对人体的保健功能。
Description
一、技术领域：
本发明涉及一种酒的制造方法，尤其是涉及一种桑葚、草莓、树莓复合型发酵果酒的生产方法。
二、背景技术：
随着人们生活水平的不断提高，酒类产品正向着营养、保健型发展，人们在消费酒类产品时对果酒的酒精含量、糖度、保健功能等非常关注，但由于市场上销售的大多是单一水果酿制的果酒，而单一的果酒存在色、香、味欠佳，营养成分不全面的缺陷。
桑葚果实中含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分；同时桑葚具有免疫促进作用，对脾脏有增重作用，对溶血性反应有增强作用，可防止人体动脉硬化、骨骼关节硬化，促进新陈代谢。
草莓富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、果胶、胡萝卜素、维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸及矿物质钙、镁、磷、铁等，这些营养素对生长发育有很好的促进作用，对老人、儿童大有裨益。国外学者研究发现，草莓中的有效成分，可抑制癌肿的生长，每百克草莓含维生素Ｃ50-100毫克，比苹果、葡萄高10倍以上。
树莓果实的SOD含量居各类水果之首,SOD是国际上公认的能够清除自由基的酶，有多种抗氧化酶成分，能有效清除体内破坏健康导致疾病的自由基，从而降低血脂、胆固醇、血压，防止心血管疾病；还能增强抵抗力，延缓衰老，达到美容养颜的功效。
复合型果酒充分利用了桑葚、草莓、树莓的这些优点，使果酒具有了前所未有的复合营养保健价值。
三、发明内容：
本发明为了解决上述背景技术中的不足之处，提供一种桑葚、草莓、树莓复合型发酵果酒的生产方法，用本方法制备出的产品综合了三种果实的优势和特点，酿制出色香味俱佳、风味典型突出、风格独特的果酒，使果酒更具营养保健价值和可口性。同时，选取多种果汁进行复合发酵，还可以提高耐储型较差的水果的附加值，取得更高的经济价值和社会价值。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为 ：一种桑葚、草莓、树莓复合型发酵果酒的生产方法，其特征在于：包括以下操作步骤：（1）将桑葚、草莓、树莓原料进行分选；（2）破碎，糖度、酸度调整；（3）混合、装罐发酵；（4）倒灌、澄清进行处理；（5）灌装、封帽、贴标后装箱入库。
所述的步骤（1）中选择新鲜成熟的桑葚、草莓和树莓，去净泥沙，然后去梗、萼片和青烂果。
所述的步骤（2）中将原料分选后，立即破碎成果醪，碎块大小3~5mm为宜，破碎后，加入适量SO2进行糖度、酸度调整，为保障成品酒的酒精度为12%vol，根据测得的糖分加入定量蔗糖。
所述的步骤（3）中将步骤（2）的果醪进行混合，装入发酵罐，装罐的比例为罐容的2/3，接种活性酿酒酵母，进行酒精发酵，发酵过程中监控温度和比重的变化，发酵温度控制在25~30℃，待残糖降至4g/L 以下时，终止发酵，立即进行封闭式倒罐。
所述的步骤（4）中的倒灌后并添加50 mg/L的 SO2。在常温下贮藏6个月，每两个月倒一次罐，每次倒罐后保持添满状态。进行澄清处理，然后进行稳定性处理，除菌过滤。
与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：本发明是将处理后的桑葚、草莓、树莓醪按比例混合，接种酵母进行酒精发酵，在发酵过程中，对三种营养体系进行了融合，使制得该果酒兼具三者的色、香、味和营养特征，色泽：浅宝石红色，有光泽，无沉淀物；香气：具有浓郁草莓、树莓及桑葚的果香；滋味及风格：酒体柔和，酸甜适口，协调，饮后有三种水果特有的滋味及独特的风格，这种工艺区别于将三种成品酒简单勾兑的传统方式，克服了上述方式中产品生口味不协调、酒度偏高、口感粗劣的缺陷。
四、附图说明：
图1为本发明的工艺流程图。
五、具体实施方式：
实验通过不同配比进行复合发酵并对最终产物复合型果酒进行一系列的感官分析和理化检测，从而初步研制出一种新型复合果酒制作工艺。
因为桑葚、草莓、树莓三种水果果实结构相似，但果胶含量较高，故采用葡萄酒浸渍发酵的工艺方法进行：
按照图1的工艺路线，将桑葚、树莓、草莓醪按一定比例混匀后进行浸渍发酵，发酵结束后进行成分稳定调整，澄清过滤之后得到复合型发酵果露酒。
本发明是将处理后的桑葚醪、草莓醪、树莓醪混合，接种酵母进行酒精发酵。在发酵过程中，对三种营养体系进行了融合，使制得的复合型发酵果酒兼具三者的色、香、味和营养特征。
本发明的制造方法包括：经过桑葚、草莓、树莓原料的分选、压榨、澄清（降酸）、混合发酵、调制的步骤，其关键在于：
A、原料选择处理 ：要求桑葚、草莓、树莓新鲜成熟，去净泥沙污物，然后去梗、萼片和青烂果。
B、破碎与成分调整 ：原料处理后，立即破碎，碎块大小3~5mm为宜。破碎后进行糖度、酸度调整，加入适量SO2。为使成品酒的酒精度达到12%vol，根据测得的糖分加入定量蔗糖。蔗糖添加量的计算方法为：添加蔗糖量（g/L）=18×12-混合果汁含糖量（g/L）。
C、鉴于纯汁发酵会使得水果中大部分营养物质流失，故而采用传统干红葡萄酒的浸渍发酵方法进行酒精发酵。
D、根据对单一桑葚酒的感官品评，其香气较于特殊，且颜色较深较暗，不太符合大众的感官需求，从该果酒的综合价值考虑，我们降低了桑葚酒的成分比例。另一方面，草莓无论是在香气还是色泽都较易被大众所接受，树莓介于两者之间。综合这些因素以及部分文献数据考虑，确定较为合理的混合比例。
E、倒酒及陈酿：主发酵结束后，酒液澄清后，立即倒酒，清除酒脚，使其中的各种微生物及有害物质与酒液分离，以免长期接触而影响酒质，甚至产生酒脚味，并释放CO2。由于果香型果酒要求保持突出的新鲜果香与原有的色泽，故根据工艺要求，隔氧倒酒避免氧化。原酒进入贮酒陈酿阶段，注意满罐贮藏或添加惰性气体或高度酒精封口，温度控制在15℃以下。
实施例：以3000Kg草莓、3000Kg树莓成熟果实与1500Kg桑葚成熟果实为酿酒原料。剔除枝、叶、烂果、僵果及生青果。将各水果破碎压榨，进行护色和防氧化处理。将处理过的果醪进行混合，装入发酵罐，装罐的比例为罐容的2/3。接种活性酿酒酵母，进行酒精发酵。发酵过程中监控温度和比重的变化，发酵温度控制在25~30℃。待残糖降至4g/L 以下时，终止发酵，立即进行封闭式倒罐，并添加SO2 50 mg/L。在常温下贮藏6个月，每两个月倒一次罐，每次倒罐后保持添满状态。进行澄清处理，然后进行稳定性处理，除菌过滤、灌装、封帽、贴标后装箱入库。可生产5吨桑葚、草莓、树莓复合型发酵果酒。
Claims (5)
1.一种桑葚、草莓、树莓复合型发酵果酒的生产方法，其特征在于：包括以下操作步骤：（1）将桑葚、草莓、树莓原料进行分选；（2）破碎，糖度、酸度调整；（3）混合、装罐发酵；（4）倒灌、澄清进行处理；（5）灌装、封帽、贴标后装箱入库。
2.根据权利要求1所述的一种桑葚、草莓、树莓复合型发酵果酒的生产方法，其特征在于：所述的步骤（1）中选择新鲜成熟的桑葚、草莓和树莓，去净泥沙，然后去梗、萼片和青烂果。
3.根据权利要求1或2所述的一种桑葚、草莓、树莓复合型发酵果酒的生产方法，其特征在于：所述的步骤（2）中将原料分选后，立即破碎成果醪，碎块大小3~5mm为宜，破碎后，加入适量SO2进行糖度、酸度调整，为保障成品酒的酒精度为12%vol，根据测得的糖分加入定量蔗糖。
4.根据权利要求3所述的一种桑葚、草莓、树莓复合型发酵果酒的生产方法，其特征在于：所述的步骤（3）中将步骤（2）的果醪进行混合，装入发酵罐，装罐的比例为罐容的2/3，接种活性酿酒酵母，进行酒精发酵，发酵过程中监控温度和比重的变化，发酵温度控制在25~30℃，待残糖降至4g/L 以下时，终止发酵，立即进行封闭式倒罐。
5.根据权利要求4所述的一种桑葚、草莓、树莓复合型发酵果酒的生产方法，其特征在于：所述的步骤（4）中的倒灌后并添加50 mg/L的 SO2，在常温下贮藏6个月，每两个月倒一次罐，每次倒罐后保持添满状态，进行澄清处理，然后进行稳定性处理，除菌过滤。
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