CN107254382A - 一种浓香型草莓果酒的加工方法 - Google Patents

一种浓香型草莓果酒的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及果酒的加工制作技术领域，公开了一种浓香型草莓果酒的加工方法，利用草莓为主要原料，添加了桑葚、蓝莓和茉莉花，降低了草莓汁的粘稠度，使发酵后的酒液更加鲜艳，同时还能去除一些影响草莓果酒风味的杂质，同时在加工工艺上减缓发酵进程，缓慢调节发酵程度，当可溶性固形物降低至一定含量后添加白砂糖进行再发酵，降低草莓果酒的酸涩味和刺激性气味，从而提高草莓果酒的整体品质，减少草莓香气物质的损失，提高浸出物的含量和种类丰富度，使制备的草莓果酒醇厚感十足。

Description

一种浓香型草莓果酒的加工方法
技术领域
本发明属于果酒的加工制作技术领域，具体涉及一种浓香型草莓果酒的加工方法。
背景技术
果酒的发展时间非常悠久，果酒就是以水果作为原料，经过发酵而得到的低度饮料酒，果酒的酒精度一般在5-10%左右，经过加工的果酒，其氨基酸、糖、维生素和矿物质等含量都较为丰富，比用粮食作为原料的蒸馏酒有更好的营养价值。
草莓营养价值丰富，被誉为是“水果皇后”，含有丰富的维生素C、维生素A、维生素E、维生素PP、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、鞣酸、天冬氨酸、铜、草莓胺、果胶、纤维素、叶酸、铁、钙、鞣花酸与花青素等营养物质。尤其是所含的维生素C，其含量比苹果、葡萄都高7-10倍。而所含的苹果酸、柠檬酸、维生素B1、维生素B2，以及胡萝卜素、钙、磷、铁的含量也比苹果、梨、葡萄高3到4倍。草莓中富含丰富的胡萝卜素与维生素A，可缓解夜盲症，具有维护上皮组织健康、明目养肝，促进生长发育之效。草莓中富含丰富的膳食纤维，可促进胃肠道的蠕动，促进胃肠道内的食物消化，改善便秘，预防痤疮、肠癌的发生。
现有的草莓果酒加工技术，由于草莓在加工过程中，香气成分很容易改变，草莓糖分含量普遍低于8%，在酿造草莓酒时自然发酵缓慢，会使草莓酒的香气散发，失去原有的风味。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种浓香型草莓果酒的加工方法，在加工过程中控制工艺条件，减少草莓香气物质的损失，提高浸出物的含量和种类丰富度，使制备的草莓果酒醇厚感十足。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种浓香型草莓果酒的加工方法，包括以下步骤：
（1）按照重量份计称取以下原料：新鲜草莓120-130份、桑葚20-25份、蓝莓10-15份、茉莉花5-10份、白砂糖4-6份、活化酵母0.1-0.2份，将草莓、桑葚、蓝莓和茉莉花清洗干净后沥干表面水分，使用组织捣碎机进行破碎打浆，破碎度在80-90%，向浆液中加入活化酵母，搅拌均匀，在浆液投入发酵缸之前，加入二氧化硫进行杀菌，添加量为50-60微克/升；
（2）发酵过程中，保证发酵温度在20-24℃，每隔6-8小时采集一次酒样，发酵进行到糖度为4-5%、残糖为1.45-1.52%、酸度为0.75-0.80%、可容性固形物含量为13-15%、酒精度为7.5-8.0%范围时即可添加白砂糖进行再发酵，发酵至糖度为3.5-4.5%、残糖为1.15-1.20%、酸度为0.20-0.25%、可容性固形物含量为11-12%、酒精度为9.0-10.0%范围即可倒灌，过滤除去沉淀的酒脚，得到酒液；
（3）使用明胶对酒液进行下胶，形成沉淀和胶泥，静置12-16小时后过滤得到清亮酒液，装罐贮藏，贮藏灌口使用酒精度为50-55°的酒精封罐，贮藏温度为3-5℃，贮藏4-6个月后取出，在零下3-零下5℃下冷冻6-8小时，自然回温至15-20℃后，使用孔径大小为4-6微米的微孔膜进行过滤，过滤得到的酒液即可进行包装。
作为对上述方案的进一步改进，步骤（1）在原料选择上要去除霉烂变质果，保留成熟度好的草莓、桑葚和蓝莓。
作为对上述方案的进一步改进，步骤（1）中所述的活化酵母制备方法为：将干酵母接种到豆芽汁斜面上，在24-26℃下培养24-36小时，同样的温度和时间下，转接培养2-3次，制备得到酵母密度达到1×108个/毫升的活化酵母。
本发明相比现有技术具有以下优点：为了解决草莓在加工过程中，香气成分很容易改变，草莓糖分含量普遍低于8%，在酿造草莓酒时自然发酵缓慢，会使草莓酒的香气散发，失去原有的风味的问题，本发明提供了一种浓香型草莓果酒的加工方法，利用草莓为主要原料，添加了桑葚、蓝莓和茉莉花，降低了草莓汁的粘稠度，使发酵后的酒液更加鲜艳，同时还能去除一些影响草莓果酒风味的杂质，同时在加工工艺上减缓发酵进程，缓慢调节发酵程度，当可溶性固形物降低至一定含量后添加白砂糖进行再发酵，降低草莓果酒的酸涩味和刺激性气味，从而提高草莓果酒的整体品质，减少草莓香气物质的损失，提高浸出物的含量和种类丰富度，使制备的草莓果酒醇厚感十足。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种浓香型草莓果酒的加工方法，包括以下步骤：
（1）按照重量份计称取以下原料：新鲜草莓120份、桑葚20份、蓝莓10份、茉莉花5份、白砂糖4份、活化酵母0.1份，将草莓、桑葚、蓝莓和茉莉花清洗干净后沥干表面水分，使用组织捣碎机进行破碎打浆，破碎度在80%，向浆液中加入活化酵母，搅拌均匀，在浆液投入发酵缸之前，加入二氧化硫进行杀菌，添加量为50微克/升；
（2）发酵过程中，保证发酵温度在20℃，每隔6小时采集一次酒样，发酵进行到糖度为4-5%、残糖为1.45-1.52%、酸度为0.75-0.80%、可容性固形物含量为13-15%、酒精度为7.5-8.0%范围时即可添加白砂糖进行再发酵，发酵至糖度为3.5-4.5%、残糖为1.15-1.20%、酸度为0.20-0.25%、可容性固形物含量为11-12%、酒精度为9.0-10.0%范围即可倒灌，过滤除去沉淀的酒脚，得到酒液；
（3）使用明胶对酒液进行下胶，形成沉淀和胶泥，静置12小时后过滤得到清亮酒液，装罐贮藏，贮藏灌口使用酒精度为50°的酒精封罐，贮藏温度为3℃，贮藏4个月后取出，在零下3℃下冷冻6小时，自然回温至15℃后，使用孔径大小为4-6微米的微孔膜进行过滤，过滤得到的酒液即可进行包装。
作为对上述方案的进一步改进，步骤（1）在原料选择上要去除霉烂变质果，保留成熟度好的草莓、桑葚和蓝莓。
作为对上述方案的进一步改进，步骤（1）中所述的活化酵母制备方法为：将干酵母接种到豆芽汁斜面上，在24℃下培养24小时，同样的温度和时间下，转接培养2次，制备得到酵母密度达到1×108个/毫升的活化酵母。
实施例2
一种浓香型草莓果酒的加工方法，包括以下步骤：
（1）按照重量份计称取以下原料：新鲜草莓125份、桑葚22份、蓝莓13份、茉莉花7份、白砂糖5份、活化酵母0.15份，将草莓、桑葚、蓝莓和茉莉花清洗干净后沥干表面水分，使用组织捣碎机进行破碎打浆，破碎度在85%，向浆液中加入活化酵母，搅拌均匀，在浆液投入发酵缸之前，加入二氧化硫进行杀菌，添加量为55微克/升；
（2）发酵过程中，保证发酵温度在22℃，每隔7小时采集一次酒样，发酵进行到糖度为4-5%、残糖为1.45-1.52%、酸度为0.75-0.80%、可容性固形物含量为13-15%、酒精度为7.5-8.0%范围时即可添加白砂糖进行再发酵，发酵至糖度为3.5-4.5%、残糖为1.15-1.20%、酸度为0.20-0.25%、可容性固形物含量为11-12%、酒精度为9.0-10.0%范围即可倒灌，过滤除去沉淀的酒脚，得到酒液；
（3）使用明胶对酒液进行下胶，形成沉淀和胶泥，静置14小时后过滤得到清亮酒液，装罐贮藏，贮藏灌口使用酒精度为53°的酒精封罐，贮藏温度为4℃，贮藏5个月后取出，在零下4℃下冷冻7小时，自然回温至18℃后，使用孔径大小为4-6微米的微孔膜进行过滤，过滤得到的酒液即可进行包装。
作为对上述方案的进一步改进，步骤（1）在原料选择上要去除霉烂变质果，保留成熟度好的草莓、桑葚和蓝莓。
作为对上述方案的进一步改进，步骤（1）中所述的活化酵母制备方法为：将干酵母接种到豆芽汁斜面上，在25℃下培养30小时，同样的温度和时间下，转接培养2次，制备得到酵母密度达到1×108个/毫升的活化酵母。
实施例3
一种浓香型草莓果酒的加工方法，包括以下步骤：
（1）按照重量份计称取以下原料：新鲜草莓130份、桑葚25份、蓝莓15份、茉莉花10份、白砂糖6份、活化酵母0.2份，将草莓、桑葚、蓝莓和茉莉花清洗干净后沥干表面水分，使用组织捣碎机进行破碎打浆，破碎度在90%，向浆液中加入活化酵母，搅拌均匀，在浆液投入发酵缸之前，加入二氧化硫进行杀菌，添加量为60微克/升；
（2）发酵过程中，保证发酵温度在24℃，每隔8小时采集一次酒样，发酵进行到糖度为4-5%、残糖为1.45-1.52%、酸度为0.75-0.80%、可容性固形物含量为13-15%、酒精度为7.5-8.0%范围时即可添加白砂糖进行再发酵，发酵至糖度为3.5-4.5%、残糖为1.15-1.20%、酸度为0.20-0.25%、可容性固形物含量为11-12%、酒精度为9.0-10.0%范围即可倒灌，过滤除去沉淀的酒脚，得到酒液；
（3）使用明胶对酒液进行下胶，形成沉淀和胶泥，静置16小时后过滤得到清亮酒液，装罐贮藏，贮藏灌口使用酒精度为55°的酒精封罐，贮藏温度为5℃，贮藏6个月后取出，在零下5℃下冷冻8小时，自然回温至20℃后，使用孔径大小为4-6微米的微孔膜进行过滤，过滤得到的酒液即可进行包装。
作为对上述方案的进一步改进，步骤（1）在原料选择上要去除霉烂变质果，保留成熟度好的草莓、桑葚和蓝莓。
作为对上述方案的进一步改进，步骤（1）中所述的活化酵母制备方法为：将干酵母接种到豆芽汁斜面上，在26℃下培养36小时，同样的温度和时间下，转接培养3次，制备得到酵母密度达到1×108个/毫升的活化酵母。
对比例1
与实施例1的区别仅在于，原料中不添加桑葚、蓝莓和茉莉花，草莓破碎度100%，其余保持一致。
对比例2
与实施例2的区别仅在于，步骤（2）中，发酵不分部进行，直接将白砂糖和酵母一同加入，其余保持一致。
对比例3
与实施例3的区别仅在于，步骤（3）中，贮藏后的果酒不经过冷冻，直接回温至室温，其余保持一致。
对比试验
分别使用实施例1-3和对比例1-3的方法加工制作草莓果酒，同时以现有的发酵法制备草莓果酒作为对照，将各组制备得到的果酒进行成分测定，并随机寻找100位市民进行品尝，对其进行综合打分，满分100分（其中色泽所占比重为10%，香气所占比重为30%，滋味所占比重为40%、整体感受占20%），将结果记录如下表所示：
项目 香气成分（种） 总酚含量（mg/ml） 总黄酮（mg/ml） 总花色苷（mg/ml） 综合评分（分）
实施例1 94 9.3 0.38 0.06 96
实施例2 95 9.4 0.39 0.07 97
实施例3 93 9.2 0.37 0.05 95
对比例1 82 8.8 0.31 0.03 91
对比例2 80 8.6 0.28 0.04 89
对比例3 84 8.9 0.32 0.02 90
对照组 76 8.4 0.26 0.01 87
由实验结果可知：本发明制备得到的草莓果酒香气种类最多，其中代表物质含量很高，保证了酒品的纯正浓厚，受到消费者的喜爱。

Claims (3)

1.一种浓香型草莓果酒的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）按照重量份计称取以下原料：新鲜草莓120-130份、桑葚20-25份、蓝莓10-15份、茉莉花5-10份、白砂糖4-6份、活化酵母0.1-0.2份，将草莓、桑葚、蓝莓和茉莉花清洗干净后沥干表面水分，使用组织捣碎机进行破碎打浆，破碎度在80-90%，向浆液中加入活化酵母，搅拌均匀，在浆液投入发酵缸之前，加入二氧化硫进行杀菌，添加量为50-60微克/升；
（2）发酵过程中，保证发酵温度在20-24℃，每隔6-8小时采集一次酒样，发酵进行到糖度为4-5%、残糖为1.45-1.52%、酸度为0.75-0.80%、可容性固形物含量为13-15%、酒精度为7.5-8.0%范围时即可添加白砂糖进行再发酵，发酵至糖度为3.5-4.5%、残糖为1.15-1.20%、酸度为0.20-0.25%、可容性固形物含量为11-12%、酒精度为9.0-10.0%范围即可倒灌，过滤除去沉淀的酒脚，得到酒液；
（3）使用明胶对酒液进行下胶，形成沉淀和胶泥，静置12-16小时后过滤得到清亮酒液，装罐贮藏，贮藏灌口使用酒精度为50-55°的酒精封罐，贮藏温度为3-5℃，贮藏4-6个月后取出，在零下3-零下5℃下冷冻6-8小时，自然回温至15-20℃后，使用孔径大小为4-6微米的微孔膜进行过滤，过滤得到的酒液即可进行包装。
2.如权利要求1所述一种浓香型草莓果酒的加工方法，其特征在于，步骤（1）在原料选择上要去除霉烂变质果，保留成熟度好的草莓、桑葚和蓝莓。
3.如权利要求1所述一种浓香型草莓果酒的加工方法，其特征在于，步骤（1）中所述的活化酵母制备方法为：将干酵母接种到豆芽汁斜面上，在24-26℃下培养24-36小时，同样的温度和时间下，转接培养2-3次，制备得到酵母密度达到1×108个/毫升的活化酵母。
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