CN104479960B - 一种干型枇杷酒及其酿造方法 - Google Patents

一种干型枇杷酒及其酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种干型枇杷酒的酿造方法，该方法利用Saccaromyces cerevisiae和Lactobacillus buchneri对洗净去梗去核的枇杷进行第一步发酵和第二级发酵，第一级发酵温度为18‑21℃，发酵时间为15‑20天，第二级发酵温度为22‑24℃，发酵时间为8‑10天，然后再利用Canida utilis进行第三级发酵，第三极发酵温度为25℃，发酵时间为15‑20天，发酵完毕后再陈酿至少120天。本发明还提供了由该方法酿造的干型枇杷酒。本发明避免了添加二氧化硫对人体造成的威胁，还能有效的防止褐变和控制酸度，无需额外的操作便可获得口味优良的干型枇杷酒，所得枇杷酒口味良好，具有典型枇杷酒风味。

Description

一种干型枇杷酒及其酿造方法
技术领域
本发明属于枇杷酒酿造领域，具体涉及一种干型枇杷酒及其酿造方法。
技术背景
枇杷别名卢橘, 为蔷薇科枇杷属植物, 是我国南方的珍稀特产水果。果实色泽橙黄、柔软多汁、酸甜可口、风味独特。已有研究表明, 枇杷果实营养丰富,富含蛋白质、氨基酸、碳水化合物、钾、铁、钙、磷等矿物元素以及 Va、Vb 和 Vc 等多种维生素, 且具有一定的药用价值, 如具有润肺、止咳、清热、下气、利尿、健胃、润五脏等功效, 被誉为保健水果, 深受广大消费者喜爱。因此对枇杷的开发利用蕴藏着较大的经济价值, 具有诱人的发展前景。
但在研究中发现,枇杷酒中苹果酸含量较高(约占85%),导致酒体酸涩、粗糙感较强,已成为枇杷酒业进一步拓宽市场和规模化发展的瓶颈制约。同时，枇杷在发酵时，容易发生褐变，导致枇杷酒品质和适口性大为下降。因此,通过枇杷果酒的无伤害降酸和控制褐变来改善果酒品质是生产高质量枇杷酒的关键技术,是枇杷酒生产必须解决的重要难题。
另外，在现有枇杷酒酿造技术中，常使用SO2,而SO2会转化成亚硫酸盐，对人体健康会造成一定的危害。
因此，开发一种可解决上述问题的枇杷酒酿造方法，特别是干型枇杷酒酿造方法，成为亟待解决的问题。
发明内容
针对现有技术的缺点，本发明的目的之一在于提供一种干型枇杷酒的酿造方法，该方法包括如下步骤：
1）将洗净的枇杷去梗去核并消毒杀菌后，破碎制成果浆；
2）按重量份计，将糖10-15份和步骤1）所得果浆80-90份混合；
3）将活化了的Saccaromyces cerevisiae和Lactobacillus buchneri按体积比2:1的比例混合，接种于步骤2）所得物，接种量为8-10%；
4）第一级发酵：将步骤3）所得物置于密封无菌发酵罐中，于温度18-21℃发酵15-20天，取发酵液；
5）第二级发酵：将步骤4）所得发酵液置于密封无菌发酵罐中，于温度22-24℃发酵8-10天；
6）第三级发酵：将Canida utilis接种于步骤5）所得物，接种量为2%-3%，于25℃发酵15-20天；
7）将步骤6）所得物在25-30℃陈酿至少120天。
优选的，所述步骤2)中，所述糖为白砂糖。
优选的，所述步骤3）中，接种量为9%。
优选的，所述步骤4）中，温度为19℃，发酵时间为18天。
优选的，所述步骤5）中，温度为23℃，发酵时间为9天。
优选的，所述步骤6）中，发酵时间为18天。
发酵菌和发酵温度对于枇杷酒的酿造至关重要，通过使用Saccaromyces.cerevisiae和Lactobacillus.buchneri可有效的降解乙醛，也可适量的产生二氧化硫，同时还可以防止枇杷的褐变，从而达到有效控制褐变以及无需添加二氧化硫也能实现枇杷酒酿造的效果。同时，通过使用该两种菌，并控制第一级发酵温度为18-21℃，优选19℃，可实现一定的降酸效果。在第二级发酵中，将温度稍微提高，控制在22-24℃，优选为23℃，可在不提高酸的水平下，提高发酵效果。在第三级发酵时，将Candida.utilis接种在第二级发酵液中，并严格控制发酵温度为25℃，经15-20天的发酵，优选18天，可获得没有苦涩、口味良好的枇杷酒。温度过高或过低，均难以获得口味良好的枇杷酒。这是因为降酸的效果严格受温度控制，重要的是，温度过高过低均难以获得干型枇杷酒，这与发酵菌对糖的降解直接相关，只有严格将温度控制在25℃下发酵15-20天，才能得到含酸量低且为干型的枇杷酒，尤其以发酵18天获得的枇杷酒为佳。另外，第三级发酵步骤是在第一级和第二级发酵的基础上进行的，其发酵温度和时间也与前两级发酵程度密切相关。
所述步骤7）中，陈酿时间为150-180天，优选为160天。
优选的，在陈酿前加入0.5g/L的皂土，取澄清发酵液。皂土的加入可使得枇杷酒达到澄清稳定的效果，且对酒的品质和色泽影响不大。
本发明的第二个目的是提供由上述方法制备得到的干型枇杷酒。该枇杷酒的口感、适口性和香味均佳，没有由常规方法制备得到的干型枇杷酒的苦涩味。
本发明的有益效果：
1、本发明的干型枇杷酒的酿造方法避免了添加二氧化硫对人体造成的潜在健康威胁，同时还能有效的防止褐变，并在发酵过程中有效的控制酸度，相对于现有技术而言，无需额外的操作便可获得口味优良的干型枇杷酒；
2、工艺简单，无需添加昂贵试剂或使用昂贵器材，生产成本低；
3、所得干型枇杷酒口味优良。
附图说明
图1为本发明的工艺步骤示意图。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
1）将洗净的枇杷去梗去核并消毒杀菌后，破碎制成果浆；
2）按重量份计，将糖10份和步骤1）所得果浆80份混合；
3）将活化了的Saccaromyces cerevisiae和Lactobacillus buchneri按体积比2:1的比例混合，接种于步骤2）所得物，接种量为8%；
4）第一级发酵：将步骤3）所得物置于密封无菌发酵罐中，于温度18℃发酵20天，取发酵液；
5）第二级发酵：将步骤4）所得发酵液置于密封无菌发酵罐中，于温度22℃发酵10天；
6）第三级发酵：将Canida utilis接种于步骤5）所得物，接种量为2%，于25℃发酵20天；
7）将步骤6）所得物在25-30℃陈酿120天。
实施例2
1）将洗净的枇杷去梗去核并消毒杀菌后，破碎制成果浆；
2）按重量份计，将糖15份和步骤1）所得果浆90份混合；
3）将活化了的Saccaromyces cerevisiae和Lactobacillus buchneri按体积比2:1的比例混合，接种于步骤2）所得物，接种量为10%；
4）第一级发酵：将步骤3）所得物置于密封无菌发酵罐中，于温度21℃发酵15天，取发酵液；
5）第二级发酵：将步骤4）所得发酵液置于密封无菌发酵罐中，于温度24℃发酵8天；
6）第三级发酵：将Canida utilis接种于步骤5）所得物，接种量为3%，于25℃发酵15天；
7）将步骤6）所得物在25-30℃陈酿180天。
实施例3
1）将洗净的枇杷去梗去核并消毒杀菌后，破碎制成果浆；
2）按重量份计，将糖13份和步骤1）所得果浆88份混合；
3）将活化了的Saccaromyces cerevisiae和Lactobacillus buchneri按体积比2:1的比例混合，接种于步骤2）所得物，接种量为9%；
4）第一级发酵：将步骤3）所得物置于密封无菌发酵罐中，于温度19℃发酵18天，取发酵液；
5）第二级发酵：将步骤4）所得发酵液置于密封无菌发酵罐中，于温度23℃发酵9天；
6）第三级发酵：将Canida utilis接种于步骤5）所得物，接种量为2.5%，于25℃发酵18天；
7）将步骤6）所得物在25-30℃陈酿160天。
试验例
1.枇杷酒感官质量评价
采用5分制评价法，对所述实施例的香味、适口性和口感进行评价。评价人员为酿酒人员10人。结果见表1。
注：1分为非常差；2分为比较差；3分为普通；4分为良好；5分为非常好。
2.成分测定
对实施例1-3所得枇杷酒进行成分测定。测定结果见表2。
由表2可知，本发明的方法制备得到的枇杷酒为干型，且酸含量较少，没有苦涩味。

Claims (10)

1.一种干型枇杷酒的酿造方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
1)将洗净的枇杷去梗去核并消毒杀菌后，破碎制成果浆；
2)按重量份计，将糖10-15份和步骤1)所得果浆80-90份混合；
3)将活化了的Saccaromyces cerevisiae和Lactobacillus buchneri按体积比2:1的比例混合，接种于步骤2)所得物，接种量为8-10％；
4)第一级发酵：将步骤3)所得物置于密封无菌发酵罐中，于温度18-21℃发酵15-20天，取发酵液；
5)第二级发酵：将步骤4)所得发酵液置于密封无菌发酵罐中，于温度22-24℃发酵8-10天；
6)第三级发酵：将Canida utilis接种于步骤5)所得物，接种量为2％-3％，于25℃发酵15-20天；
7)将步骤6)所得物在25-30℃陈酿至少120天。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)中，所述糖为白砂糖。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤3)中，接种量为9％。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤4)中，温度为19℃，发酵时间为18天。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤5)中，温度为23℃，发酵时间为9天。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤6)中，发酵时间为18天。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤7)中，陈酿时间为150-180天。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述陈酿时间为160天。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法还包括步骤：在陈酿前加入0.5g/L的皂土，取澄清发酵液。
10.如权利要求1所述的方法制备得到的干型枇杷酒。
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