CN104856164B - 山楂酶解制备澄清山楂汁饮料的方法 - Google Patents

山楂酶解制备澄清山楂汁饮料的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种山楂酶解制备澄清山楂汁饮料的方法，步骤如下（1）选择红色、无腐烂、成熟的山楂，用水洗净；(2)向山楂中加入纯净水，加热煮沸3～5分钟，趁热打浆，制得浆液；（3）向浆液中加入果胶酶和纤维素酶，反应完毕后过滤，制得酶解浆液；（4）利用甲醇脱除装置采用循环喷淋抽取法脱除酶解浆液中的甲醇，甲醇脱除完毕后进行过滤，制得澄清山楂汁；（5）将澄清山楂汁在室温下，用泵打入树脂降酸罐中进行降酸，制得山楂原汁；（6）将山楂原汁精滤后进行高温瞬时杀菌制成纯山楂汁饮料，或以山楂原汁为基料，制成山楂原汁不同含量的山楂汁饮料。该方法除甲醇效果好，山楂有效营养成分破坏损失小，并且脱甲醇设备的投资和运行成本以及能耗也大大降低。

Description

山楂酶解制备澄清山楂汁饮料的方法
技术领域
本发明涉及一种山楂酶解制备澄清山楂汁饮料的方法。
背景技术
山楂是药食两用山果，几乎含有水果的所有营养成分，其主要成分有：山楂酸、黄酮、维生素C、18种氨基酸等，特别是维生素C的含量较高，是苹果的17倍，比梨高30倍。由于山楂是高果胶含量水果，加果胶酶酶解后产生大量甲醇，按山楂与水1﹕2的山楂浆计算酶解后甲醇含量高达2000㎎/L左右，如用此浆液直接制成山楂汁及山楂汁饮料，则甲醇含量大大超标，需要脱除甲醇。目前，采用传统蒸馏塔脱甲醇，由于温度高不仅山楂有效营养成分损失严重，而且山楂风味也大大降低。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种有效营养成分损失少、甲醇含量低的山楂汁饮料的制备方法。
为了实现上述发明目的，本发明所提供的山楂酶解制备澄清山楂汁饮料的方法，其步骤包括：
（1）原料选择与清洗：选择红色、无腐烂、成熟的山楂，用水洗净；
（2）预煮与打浆：向山楂中加入其两倍重量的纯净水，加热煮沸3～5分钟，趁热打浆，制得浆液；
（3）浆液酶解：在温度45～52℃条件下时，向浆液中加入果胶酶和纤维素酶，搅匀后保温反应8～10小时，反应完毕后接着将酶解浆液用离心机进行离心过滤，除去未酶解的纤维素及果皮，制得酶解浆液；
（4）甲醇脱除：在65-70℃温度条件下，利用甲醇脱除装置采用循环喷淋抽取法脱除酶解浆液中的甲醇，甲醇脱除完毕后进行过滤，制得澄清山楂汁；
（5）降酸：将澄清山楂汁在室温下，用泵打入树脂降酸罐中，控制树脂降酸罐的流出量,使流出液酸度保持在6-12g/L，制得山楂原汁；
（6）饮料制备：将山楂原汁精滤后进行高温瞬时杀菌制成纯山楂汁饮料，或以山楂原汁为基料进行调配，制成山楂原汁不同含量的山楂汁饮料。
所述循环喷淋抽取法脱除酶解浆液中甲醇的步骤为：将酶解浆液送入甲醇脱除装置的加热器加热到温度65-70℃，然后用泵送至甲醇脱除装置的喷淋塔顶部使酶解浆液向下喷淋，喷淋过程中，用真空泵从喷淋塔塔顶将甲醇抽取出来；流到喷淋塔塔底的酶解浆液则返回加热器进行加热并由泵再送至喷淋塔顶部向下喷淋，如此循环脱甲醇5～9小时，甲醇脱除完毕后进行过滤，得澄清山楂汁。
所述步骤（3）中，按每公斤山楂加入酶的体积数计，液体果胶酶用量为0.5～0.7ml /㎏，纤维素酶的用量为0.2～0.4 ml /㎏。
本发明步骤（3）使用的果胶酶和纤维素酶均为液态酶，例如可采用湖北宜昌安琪公司的产品；果胶酶和纤维素酶的使用，使果胶和纤维素得以酶解；本步骤提高了山楂利用率,比传统工艺出渣率减少20%以上, 不仅有效提取了山楂中氨基酸、山楂酸、黄酮、维生素C、微量元素等各种营养物质，而且富含半乳糖醛酸，半乳糖醛酸含量高达8～12g/L,干浸出物大于40g/L。另外，本步骤通过控制山楂果皮在浆液中8～10小时的保留时间，就将其滤除，有效解决了山楂饮料口感涩苦过重问题。
本发明步骤（4）采用循环喷淋抽取法进行甲醇脱除，可使酶解浆液中甲醇含量由传统工艺的2000㎎/L以上降为小于200㎎/L，解决了生产山楂饮料甲醇超标的技术难题。同时，也解决了利用蒸馏塔脱甲醇，导致山楂有效营养成分破坏损失严重问题，蒸馏塔脱甲醇因温度高达110℃以上，甚至130℃以上，过高的温度对山楂有效营养成分破坏损失严重。本步骤的采用，最大限度保留了山楂的风味，并且脱甲醇设备的投资和运行成本以及能耗也大大降低。
本发明步骤（5）采用树脂降酸罐降酸，可使山楂黄酮类等功能成分损失少，山楂风味不改变。将树脂降酸罐流出量控制在200L-300L/h,就能使流出液总酸度保持在6-12g/L。树脂降酸罐可采用D331树脂降酸罐, D331树脂降酸罐可使山楂黄酮类等功能成分损失更少。
与传统工艺相比，本发明的有益效果如下：
1、采用本方法制备山楂汁饮料,山楂利用率高,比传统工艺出渣率减少20%以上,不仅有效提取了山楂中氨基酸、山楂酸、黄酮、维生素C、微量元素等各种营养物质，而且富含半乳糖醛酸，按山楂与水1﹕2的山楂浆计算半乳糖醛酸含量高达10g/L以上,干浸出物大于40g/L。
2、甲醇含量由传统工艺的1800-2500㎎/L以上降为小于200㎎/L，山楂汁饮料的甲醇含量小于200㎎/L，解决了生产山楂汁饮料甲醇超标技术难题，同时也解决了山楂有效营养成分破坏损失严重问题，并且脱甲醇设备的投资和运行成本以及能耗也大大降低。
3、采用本工艺生产的山楂汁饮料，可溶性物质含量,高达到30g/L以上，稳定性好、口感好、颜色鲜艳；同时，山楂的风味得到了有效保留，产品更安全更具有保健功能。
附图说明
图1为甲醇脱除装置的结构原理示意图。
具体实施方式
本发明各步骤所使用的设备和装置除步骤（4）中的甲醇脱除装置外，均为现有的市售产品。
甲醇脱除装置的结构如图1所示，包括喷淋塔1、加热器2、送液泵3、冷凝器4、收集罐5和真空泵6。喷淋塔1的内腔顶部设有喷淋头7，喷淋头7通过管路与送液泵3的出液口连通，喷淋塔1的底部设有出液口8和排杂口9，出液口8上设出液阀10，排杂口9上设排杂阀11，出液口8通过管路与加热器2连通，送液泵3的进液口通过管路与加热器2连通。加热器2的底部设有排液口12，排液口12上串接有排液阀13，加热器2的顶部设有进料口14。冷凝器4的出液口与收集罐5连通，冷凝器4的出液口通过管路与真空泵6的出气口连通，真空泵6的进气口通过管路与喷淋塔1的内腔顶部连通；喷淋塔1上还设有真空表15。加热器2可采用电加热器，也可采用现有的任何可对液体进行加热的加热器。上述甲醇脱除装置的工作过程如下：将山楂酶解浆液送入加热器2内进行加热，待温度到达55-70℃时，开启送液泵3将被加热的山楂酶解浆液送至喷淋头7进行喷淋，流到喷淋塔1塔底的山楂酶解浆液则流回加热器2内进行加热，从而形成加热、喷淋的不断循环；喷淋过程中开启真空泵6，将喷淋塔1内的气态甲醇抽出，抽出的气态甲醇进入冷凝器4，气态甲醇经冷凝后变成液态甲醇，液态甲醇则流入收集罐5内。甲醇的抽取过程中，可通过调整真空泵6的转速，使喷淋塔1内的压力保持在-0.02MPa至-0.08MPa，压力值可通过真空表15读出。甲醇脱除完毕后通过排液口12将浆液排出。
以下通过实施例来对本发明的实现方式做详细说明，这些实施例仅用来说明本发明的实现方式，并不是对本发明保护范围的限制。
实施例1
制备澄清山楂汁饮料的步骤如下：
（1）原料选择与清洗：选择红色、无腐烂、成熟的敞口山楂1000㎏，用水洗净。
（2）预煮与打浆：向山楂中加入2000㎏的纯净水，加热煮沸3分钟，趁热打浆，制得浆液。
（3）浆液酶解：在温度45℃条件下时，向浆液中加入果胶酶和纤维素酶，搅匀后保温反应10小时，反应完毕后接着将酶解浆液用离心机进行离心过滤，除去未酶解的纤维素及果皮，制得酶解浆液；按每公斤山楂加入酶的体积数计，果胶酶用量为0.5ml /㎏，纤维素酶的用量为0.2 ml /㎏。
（4）甲醇脱除：利用图1所示甲醇脱除装置采用循环喷淋抽取法脱除酶解浆液中的甲醇，即将酶解浆液送入甲醇脱除装置的加热器加热到温度55℃，然后用送液泵送至喷淋塔顶部使酶解浆液向下喷淋，喷淋过程中，用真空泵从喷淋塔塔顶将甲醇抽取出来；流到喷淋塔塔底的酶解浆液则返回加热器进行加热并由泵再送至喷淋塔顶部向下喷淋，如此循环脱甲醇5小时，甲醇脱除完毕后进行过滤，得澄清山楂汁。甲醇抽取过程中喷淋塔内的压力条件为- 0.06MPa至-0.08MPa。
（5）降酸：将澄清山楂汁在室温下，用泵打入D331树脂降酸罐中，控制树脂降酸罐的流出量为200-300L/h,使流出液酸度保持在6-12g/L，制得山楂原汁。
（6）饮料制备：山楂原汁经冷冻、精滤、高温瞬时杀菌、灌装与包装工艺，制成100%山楂汁饮料。
本实例制造的澄清山楂汁：可溶性物质含量大于35g/L以上、总酸含量为6.0～12.0g/L，甲醇含量200 ㎎/L以下，山楂果香浓，酸甜适口、清亮剔透、呈宝石红色，富含黄酮、维生素C、氨基酸、山楂酸、半乳糖醛酸、微量元素等。
实施例2
制备澄清山楂汁饮料的步骤如下：
（1）原料选择与清洗：选择红色、无腐烂、成熟的敞口山楂1000㎏，用水洗净。
（2）预煮与打浆：向山楂中加入2000㎏的纯净水，加热煮沸4分钟，趁热打浆，制得浆液。
（3）浆液酶解：在温度48℃条件下时，向浆液中加入果胶酶和纤维素酶，搅匀后保温反应9小时，反应完毕后接着将酶解浆液用离心机进行离心过滤，除去未酶解的纤维素及果皮，制得酶解浆液；按每公斤山楂加入酶的体积数计，果胶酶用量为0.6ml /㎏，纤维素酶的用量为0.3 ml /㎏。
（4）甲醇脱除：利用图1所示甲醇脱除装置采用循环喷淋抽取法脱除酶解浆液中的甲醇，即将酶解浆液送入甲醇脱除装置的加热器加热到温度65℃，然后用送液泵送至喷淋塔顶部使酶解浆液向下喷淋，喷淋过程中，用真空泵从喷淋塔塔顶将甲醇抽取出来；流到喷淋塔塔底的酶解浆液则返回加热器进行加热并由泵再送至喷淋塔顶部向下喷淋，如此循环脱甲醇7小时，甲醇脱除完毕后进行过滤，得澄清山楂汁。甲醇抽取过程中喷淋塔内的压力条件为- 0.04MPa至-0.06MPa。
（5）降酸：将澄清山楂汁在室温下，用泵打入D331树脂降酸罐中，控制树脂降酸罐的流出量为200-300L/h,使流出液酸度保持在6-12g/L，制得山楂原汁。
（6）饮料制备：取山楂原汁300㎏，按照标准调配（加纯净水、白砂糖、甜味剂、防腐剂、食用色素等），然后冷冻、精滤、高温瞬时杀菌、灌装与包装，制成原汁含量30%的1000㎏成品澄清山楂汁饮料。
本实施例制造的澄清山楂汁饮料：山楂汁含量30%，总酸含量为8.0g/L，糖酸比35，甲醇含量100mg /L以下，山楂果香浓郁，酸甜适口，清亮剔透、呈宝石红色，富含氨基酸、山楂酸、黄酮、维生素C、半乳糖醛酸、微量元素等。
实施例3
制备澄清山楂汁饮料的步骤如下：
（1）原料选择与清洗：选择红色、无腐烂、成熟的敞口山楂1000㎏，用水洗净。
（2）预煮与打浆：向山楂中加入2000㎏的纯净水，加热煮沸5分钟，趁热打浆，制得浆液。
（3）浆液酶解：在温度52℃条件下时，向浆液中加入果胶酶和纤维素酶，搅匀后保温反应8小时，反应完毕后接着将酶解浆液用离心机进行离心过滤，除去未酶解的纤维素及果皮，制得酶解浆液；按每公斤山楂加入酶的体积数计，果胶酶用量为0.7ml /㎏，纤维素酶的用量为0.4 ml /㎏。
（4）甲醇脱除：利用图1所示甲醇脱除装置采用循环喷淋抽取法脱除酶解浆液中的甲醇，即将酶解浆液送入甲醇脱除装置的加热器加热到温度70℃，然后用送液泵送至喷淋塔顶部使酶解浆液向下喷淋，喷淋过程中，用真空泵从喷淋塔塔顶将甲醇抽取出来；流到喷淋塔塔底的酶解浆液则返回加热器进行加热并由泵再送至喷淋塔顶部向下喷淋，如此循环脱甲醇9小时，甲醇脱除完毕后进行过滤，得澄清山楂汁。甲醇抽取过程中喷淋塔内的压力条件为- 0.02MPa至-0.04MPa。
（5）降酸：将澄清山楂汁在室温下，用泵打入D331树脂降酸罐中，控制树脂降酸罐的流出量为200-300L/h,使流出液酸度保持在6-12g/L，制得降酸浆液。
（6）饮料制备：取山楂原汁600㎏，按照标准调配（加纯净水、白砂糖、甜味剂、防腐剂、食用色素等），然后冷冻、精滤、高温瞬时杀菌、灌装与包装，制成原汁含量60%的1000㎏成品澄清山楂汁饮料。
本实施例制造的澄清山楂汁饮料：山楂汁含量60%，总酸含量为10.0g/L，糖酸比30，甲醇含量100mg /L以下，山楂果香浓郁，酸甜适口，清亮剔透、呈宝石红色，富含氨基酸、山楂酸、黄酮、维生素C、半乳糖醛酸、微量元素等。
本发明制备的澄清山楂汁饮料的理化指标、微生物指标如下：
1.感官指标
色泽 具有敞口山楂应有的色泽，呈宝石红色
外观 澄清透明、无明显悬浮和沉淀物
气味与滋味 具有浓郁的山楂果香，酸甜适口，味道纯正
杂质 无肉眼现外来杂质，允许有少量果肉沉淀
2.山楂汁饮料理化指标
山楂汁 100%
可溶性固体物 ≥30%
总酸（以柠檬酸计） 6.0～12.0g/L
游离SO2 ≦50 mg/L
展青霉素 ≦50 mg/L
山楂汁 60%
可溶性固体物 ≥20%
总酸（以柠檬酸计） 6.0～12.0g/L
游离SO2 ≦50 mg/L
展青霉素 ≦50 mg/L
山楂汁 30%
可溶性固体物 ≥10%
总酸（以柠檬酸计） 6.0～12.0g/L
游离SO2 ≦50 mg/L
展青霉素 ≦50 mg/L
3.卫生指标
细菌总数＜50cfu/ml；大肠杆菌＜30MPN/100ml；致病菌，未检出。

Claims (1)

1.一种山楂酶解制备澄清山楂汁饮料的方法，其特征是包括以下步骤：
（1）原料选择与清洗：选择红色、无腐烂、成熟的山楂，用水洗净；
（2）预煮与打浆：向山楂中加入其两倍重量的纯净水，加热煮沸3～5分钟，趁热打浆，制得浆液；
（3）浆液酶解：在温度45～52℃条件下时，向浆液中加入果胶酶和纤维素酶，搅匀后保温反应8～10小时，反应完毕后接着将酶解浆液用离心机进行离心过滤，除去未酶解的纤维素及果皮，制得酶解浆液；
（4）甲醇脱除：在65-70℃温度条件下，利用甲醇脱除装置采用循环喷淋抽取法脱除酶解浆液中的甲醇，甲醇脱除完毕后进行过滤，制得澄清山楂汁；
（5）降酸：将澄清山楂汁在室温下，用泵打入树脂降酸罐中，控制树脂降酸罐的流出量在200L-300L/h,使流出液酸度保持在6-12g/L，制得山楂原汁；
（6）饮料制备：将山楂原汁精滤后进行高温瞬时杀菌制成纯山楂汁饮料，或以山楂原汁为基料进行调配，制成山楂原汁不同含量的山楂汁饮料；
所述循环喷淋抽取法脱除酶解浆液中甲醇的步骤为：将酶解浆液送入甲醇脱除装置的加热器加热到温度55-70℃，然后用泵送至甲醇脱除装置的喷淋塔顶部使酶解浆液向下喷淋，喷淋过程中，用真空泵从喷淋塔塔顶将甲醇抽取出来；流到喷淋塔塔底的酶解浆液则返回加热器进行加热并由泵再送至喷淋塔顶部向下喷淋，如此循环脱甲醇4～8小时，甲醇脱除完毕后进行过滤，得澄清山楂汁；
所述步骤（3）中，按每公斤山楂加入酶的体积数计，液体果胶酶用量为0.5～0.7 ml /㎏，纤维素酶的用量为0.2～0.4 ml /㎏。
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