CN113785922A

CN113785922A - 山楂果汁制备方法

Info

Publication number: CN113785922A
Application number: CN202110894968.3A
Authority: CN
Inventors: 单作宇; 孙保军; 张朔
Original assignee: Tianjin Guanfang Cola Beverage Co ltd
Current assignee: Tianjin Guanfang Cola Beverage Co ltd
Priority date: 2021-08-04
Filing date: 2021-08-04
Publication date: 2021-12-14

Abstract

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种山楂果汁制备方法，其包括山楂酶解处理、过滤处理、脱色和脱苦涩味处理、脱酸处理、低温浓缩处理等操作，整个工艺可靠稳定且可控性强，能够实现符合100％原果汁(浆)标准的山楂果汁的制备。

Description

山楂果汁制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种山楂果汁制备方法。

背景技术

山楂果汁制备过程存在以下问题：

一、山楂自身的果胶含量很高，在各类水果中果胶含量最高，导致山楂制浆后的山楂原浆的粘度很高，例如含有6.5％wt可溶性固形物的山楂果浆的粘度可高达5000厘泊及以上，导致含果肉的山楂饮料中山楂原浆的浓度不能太高，以免影响饮料加工设备(如UHT杀菌设备等)的性能，因此山楂果汁饮料中的山楂原浆的含量不能太高，最高不能超过60％。

二、山楂的酸度较高，特别是铁山楂，总酸约为果肉重的1.6-3.1％，导致山楂及其制品不宜直接食用；现有技术通过向加糖或者甜味剂调整为合适的甜酸比，以使山楂果汁适宜饮用。

由于以上条件限制，现有技术无法制备符合《GB/T 31121果蔬汁类及其饮料》中规定的100％原果汁(浆)的山楂果汁饮料。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种山楂果汁制备方法，其工艺可靠稳定且可控性强，能够实现符合100％原果汁(浆)标准的山楂果汁的制备。

为实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种山楂果汁制备方法，其包括以下步骤：

步骤1，对山楂进行预处理后，去核打浆并过滤，得到山楂原浆；

步骤2，包括以下子步骤：

步骤2-1，向山楂原浆添加酶制剂并对山楂原浆进行酶解处理；所述酶制剂包括果胶酶；

步骤2-2，酶解处理完成后，进行酶灭活处理，得到酶解后山楂浆；

步骤3，对酶解后山楂浆依次进行离心分离、过滤操作，得到一次山楂清汁；

步骤4，使用吸附树脂对一次山楂清汁进行脱色和脱苦涩味处理，得到二次山楂清汁；

步骤5，使用离子交换树脂对二次山楂清汁进行脱酸处理，得到三次山楂清汁，三次山楂清汁的pH值为pH₀,5.0≤pH₀≤6.0；

步骤6，在温度T₀下，0＜T₀≤45℃，对三次山楂清汁进行浓缩处理，得到浓缩山楂清汁。

优选的，还包括步骤7，步骤7包括步骤7A和/或步骤7B：

步骤7A，将浓缩山楂清汁和饮用水混合以稀释为山楂清汁饮品；

步骤7B，将浓缩山楂清汁与山楂原浆按比例混合，制得山楂浊汁饮品。

优选的，步骤1中，山楂原浆的可溶性固形物的含量为n₀Brix，6.0≤n₀≤9.0；步骤6中，浓缩山楂清汁的可溶性固形物的含量为n₁Brix，16.0≤n₁≤20.0；

步骤7A中，山楂清汁饮品的可溶性固形物的含量为n₂Brix，11.0≤n₂≤13.0；步骤7B中，山楂浊汁饮品的可溶性固形物的含量为n₂Brix，11.0≤n₂≤13.0。

优选的，所述酶制剂为复配酶制剂，还包括纤维素酶和淀粉酶。

优选的，所述酶制剂中，果胶酶、纤维素酶和淀粉酶的酶活力均为18000-22000U活力单位，质量比为8:1.5:0.5。

优选的，在步骤2-1中，酶解处理的条件为50-52℃下酶解60-90min。

优选的，在步骤2-1中，酶制剂为山楂原浆质量的0.05-0.15％。

优选的，在步骤2-1中，酶制剂为山楂原浆质量的0.08-0.10％。

优选的，在步骤2-1中，酶解处理过程中的山楂原浆中的果胶的质量含量小于等于w₀时，0.1％≤w₀≤3％，进入步骤2-2；否则，继续酶解处理过程。

优选的，在步骤2-2中，所述酶灭活处理的条件为95℃下灭活t₀s，25≤t₀≤45。

优选的，在步骤3中，依次通过卧螺离心机和碟式离心机完成两次离心分离操作，卧螺离心机进行离心分离操作的转速为2600-3000rpm，碟式离心机进行离心分离操作的转速为5000-7000rpm。

优选的，在步骤3中，过滤操作包括依次进行的一次过滤操作和二次过滤操作，进行一次过滤操作的过滤设备的过滤孔径为m₀μm，进行一次过滤操作的过滤设备的过滤孔径为m₁μm，4.0≤m₀≤6.0，0.1≤m₁≤0.3。

优选的，m₀＝5.0，m₁＝0.2。

优选的，所述吸附树脂为大孔吸附树脂。

优选的，所述脱色和脱苦涩味处理的条件为：在40-60℃下，一次山楂清汁的流速为V₀BV/h，1.0≤V₀≤5.0。

优选的，在步骤4中，若二次山楂清汁的500nm波长的吸光度小于A₀，0.3≤A₀≤0.5，则进入步骤5；否则，重复步骤4。

优选的，在步骤5中，所述脱酸处理的条件为：在40-60℃下，二次山楂清汁的流速为V₁BV/h，1≤V₁≤5.0。

优选的，V₁＝2.4。

优选的，5.5≤pH₀≤5.8。

优选的，在步骤6中，通过RO膜浓缩系统对三次山楂清汁进行浓缩操作。

优选的，在步骤1中，对山楂进行预处理包括以下操作：拣选、清洗和预煮。

优选的，7.0≤n₀≤8.0，17.5≤n₁18.5，11.8≤n₂≤12.2。

本发明山楂果汁制备方法，其工艺可靠稳定且可控性强，成本低廉，能耗低，实现了对于山楂果汁的低温加工，保存了山楂果汁的营养成分，而且能够实现符合《GB/T 31121果蔬汁类及其饮料》中规定的100％原果汁(浆)标准的山楂果汁。

附图说明

图1是本发明山楂果汁制备方法的流程示意图。

具体实施方式

以下结合附图1给出的实施例，进一步说明本发明的山楂果汁制备方法的具体实施方式。本发明的山楂果汁制备方法不限于以下实施例的描述。

本发明山楂果汁制备方法，其包括以下步骤：

步骤2，包括以下子步骤：

步骤2-1，向所述山楂原浆添加酶制剂并对山楂原浆进行酶解处理，酶制剂包括果胶酶；

步骤3，对所述酶解后山楂浆依次进行离心分离、过滤操作，得到一次山楂清汁；

步骤5，使用离子交换树脂对二次山楂清汁进行脱酸处理，得到三次山楂清汁；

步骤6，在温度T₀下，0＜T₀≤45℃，对三次山楂清汁进行浓缩处理，得到浓缩山楂清汁；

步骤7，包括步骤7A和/或步骤7B：

本发明山楂果汁制备方法，其工艺可靠稳定且可控性强，成本低廉，能耗低，实现了对于山楂果汁的低温加工，保存了山楂果汁的营养成分，而且能够实现符合《GB/T 31121果蔬汁类及其饮料》中规定的100％原果汁(浆)标准的山楂果汁，依据本发明制备方法制备的山楂果汁中，山楂黄酮的含量超过2100mg/L。

如图1所示，为本发明山楂果汁制备方法的一个实施例。

本发明山楂果汁制备方法包括以下操作步骤：

步骤1，对山楂进行预处理后，去核打浆并过滤，得到山楂原浆，山楂原浆的可溶性固形物的含量为n₀Brix，6.0≤n₀≤9.0。

在步骤1中，所述预处理操作包括拣选、清洗和预煮。

优选的，7.0≤n₀≤8.0。

优选的，在步骤1中，使用30-50目筛网进行过滤。进一步的，在步骤1中，使用40目筛网进行过滤。

步骤2，包括以下子步骤：

步骤2-1，向所述山楂原浆添加酶制剂并对山楂原浆进行酶解处理；所述酶制剂包括果胶酶。

优选的，所述酶制剂为复配酶制剂，还包括纤维素酶和淀粉酶。进一步的，所述酶制剂溶解在50-52℃的水中，以水溶液(或混合物)的形式加入山楂原浆中。

优选的，在步骤2-1中，酶制剂为山楂原浆质量的0.05-0.15％。进一步的，在步骤2-1中，酶制剂为山楂原浆质量的0.08-0.10％。

优选的，所述酶制剂中，果胶酶、纤维素酶和淀粉酶的酶活力均为18000-22000U活力单位，质量比为8:1.5:0.5。进一步的，所述酶制剂中，果胶酶、纤维素酶和淀粉酶的酶活力均为20000U活力单位。

优选的，步骤2-1，酶解处理过程中的山楂原浆中的果胶的质量含量小于等于w₀时，0.1％≤w₀≤3％，进入步骤2-2；否则，继续酶解处理过程。进一步的，w₀＝0.2％。

步骤2-2，酶解处理完成后，进行酶灭活处理，得到酶解后山楂浆。

优选的，在步骤2-2中，所述酶灭活处理的条件为95℃下灭活t₀s，25≤t₀≤45。进一步的，t₀＝30。

步骤3，对所述酶解后山楂浆依次进行离心分离、过滤操作，得到一次山楂清汁。

优选的，在步骤3中，依次通过卧螺离心机和碟式离心机完成两次离心分离操作，卧螺离心机进行离心分离操作的转速为2600-3000rpm，碟式离心机进行离心分离操作的转速为5000-7000rpm。进一步的，通过卧螺离心机进行浆渣分离，转速设定2800rpm，除去绝大多数(约95％以上)的不溶性固形物；然后使用碟式离心机进行精细的离心分离操作，除去剩余约3-5％的小颗粒不溶性固形物，碟式离心机进行离心分离操作的转速为5000-7000rpm。

优选的，在步骤3中，过滤操作包括依次进行的一次过滤操作和二次过滤操作，进行一次过滤操作的过滤设备的过滤孔径为m₀μm，进行二次过滤操作的过滤设备的过滤孔径为m₁μm，4.0≤m₀≤6.0，0.1≤m₁≤0.3。进一步的，m₀＝5.0，m₁＝0.2。进一步的，进行一次过滤操作的过滤设备为保安过滤器，进行二次过滤操作的过滤设备为超滤系统。在步骤3中，通过过滤操作去除了绝大部分不溶性固体物质，保证了山楂清汁的澄清度，避免了不溶性固体物质影响后续操作。

步骤4，使用吸附树脂对一次山楂清汁进行脱色和脱苦涩味处理，得到二次山楂清汁。

优选的，所述吸附树脂为大孔吸附树脂；在步骤4中，所述脱色和脱苦涩味处理的条件为：在40-60℃下(也即是大孔吸附树脂的工作温度)，一次山楂清汁流速为V₀BV/h，1.0≤V₀≤5.0。进一步的，V₀＝3.6。

所述大孔吸附树脂的型号为LSA-210，其产品参数如下：

产品型号	LSA-210
		含水量(％)	58-68
吸酚量(mmol/g)	≥80
		比表面积(m<sup>2</sup>/g)	≥1100
粒度(0.4-1.25mm)	≥95％
		中心粒径(mm)	0.7
湿真密度(g/ml)	1.00-1.10
		湿视密度(g/ml)	0.65-0.75
磨后圆球率(％)	≥95％
		整球率	≥99
均一系数	≤1.6

未使用的大孔吸附树脂的预处理操作：使用2.0-3.0BV的纯水漂洗，然后使用80℃的2.0％浓度的2.0-3.0BV的氢氧化钠溶液进行清洗，然后在使用纯水漂洗至出水pH值小于9.0。

大孔吸附树脂的使用后再生处理操作：大孔吸附树脂每处理14BV的流体后进行一次再生处理操作，用80℃的3BV的2.0％的氢氧化溶液以1.0-2.0BV/H的流速冲洗大孔吸附树脂，然后用纯水冲洗大孔吸附树脂直至出水的pH值小于9.0。

优选的，在步骤4中，若二次山楂清汁的500nm波长的吸光度小于A₀，0.3≤A₀≤0.5，则进入步骤5；否则，重复步骤4。进一步的，A₀＝0.39。

所述吸附树脂可反复利用，成本低廉，可以改善山楂清汁的色泽，去除因浓缩加重的苦涩味，有效提升了山楂清汁的外观和口感。

步骤5，使用离子交换树脂对二次山楂清汁进行脱酸处理，得到三次山楂清汁，三次山楂清汁的pH值为pH₀,5.0≤pH₀≤6.0。

优选的，5.5≤pH₀≤5.8。

优选的，在步骤5中，所述脱酸处理的条件为：在40-60℃下(也即是离子交换树脂的工作温度)，二次山楂清汁的流速为V₁BV/h，1≤V₁≤5.0。进一步的，V₁＝2.4。

所述离子交换树脂优选为弱碱性离子交换树脂，其产品参数如下：

产品型号	LX-306
		骨架	苯乙烯系
外观	乳白色球状颗粒
		粒度(0.4-1.25mm)	≥95％
湿真密度(g/ml)	1.20-1.30
		湿视密度(g/ml)	0.78-0.85
含水量(％)	45-60
		渗磨圆球率(％)	≥95

未使用的离子交换树脂的预处理操作：先使用2.0-3.0BV的纯水漂洗树脂，然后使用4％质量浓度的2BV的氢氧化钠溶液对树脂进行预处理，再使用纯水对树脂进行漂洗，至出水PH值小于10.5(此处PH计检测，若为PH试纸，需洗至中性)。

离子交换树脂的使用后再生处理操作：经离子交换树脂处理的二次山楂清汁的出液的pH值≤5.4时，对该离子交换树脂进行再生处理，用2.5BV的质量分数为4.0％的氢氧化钠溶液以1.0-2.0BV/h的流速冲洗离子交换树脂，然后用纯水冲洗离子交换树脂，至出水的pH值小于10.5。

所述离子交换树脂可以反复使用，成本低廉，不会向山楂果汁中引入影响食品安全的物质，对山楂本身营养成分的损失较小，离子交换树脂脱出山楂清汁中的大部分酸性物质(主要有柠檬酸、山楂酸、苹果酸等有机酸)，使得山楂清汁无需加入糖分、甜味剂或酸度调节剂(例如碳酸氢钠)，即可获得合适的甜酸口味，最大程度保留山楂原有营养成分，使符合100％原果汁(浆)的山楂果汁的制备得以实现。

步骤6，在温度T₀下，0＜T₀≤45℃，对三次山楂清汁进行浓缩处理，得到浓缩山楂清汁，浓缩山楂清汁的可溶性固形物的含量为n₁Brix，16.0≤n₁≤20.0。

优选的，17.5≤n₁≤18.5。

优选的，在步骤6中，通过RO膜浓缩系统对三次山楂清汁进行浓缩处理。

现有山楂清汁的浓缩方法，通常采用蒸发浓缩工艺实现，即将山楂清汁加热至沸腾，使其中的水以蒸汽形式逸出，从而得到山楂清汁的浓缩液；而在常温常压下使山楂清汁沸腾，至少需要将山楂清汁加热至100℃；即使在真空条件下，山楂清汁的最高温度也会在72℃及以上；无论那种条件下，均会使山楂清汁长时间受热，对其营养成分和香味物质的保留均不利，造成严重破坏。本发明的方法中，使用RO膜浓缩系统对三次山楂清汁进行浓缩处理，在反渗透浓缩工艺下，可以实现在小于45℃的条件下，将山楂清汁浓缩至3倍浓度以上，同时避免或显著降低了对山楂清汁的营养物质和香味物质造成破坏。

步骤7，包括步骤7A和/或步骤7B：

步骤7A，将所述浓缩山楂清汁和饮用水混合以稀释为山楂青汁饮品，山楂清汁饮品的可溶性固形物的含量为n₂Brix，11.0≤n₁≤13.0。进一步的，11.8≤n₂≤12.2。

步骤7B，将所述浓缩山楂清汁和山楂原浆按比例混合，制得山楂浊汁饮品，山楂浊汁饮品的可溶性固形物的含量为n₂Brix，11.0≤n₂≤13.0。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种山楂果汁制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：

步骤2，包括以下子步骤：

步骤5，使用离子交换树脂对二次山楂清汁进行脱酸处理，得到三次山楂清汁，三次山楂清汁的pH值为pH₀，5.0≤pH₀≤6.0；

2.根据权利要求1所述的山楂果汁制备方法，其特征在于：

还包括步骤7，步骤7包括步骤7A和/或步骤7B：

3.根据权利要求2所述的山楂果汁制备方法，其特征在于：

步骤1中，山楂原浆的可溶性固形物的含量为n₀ Brix，6.0≤n₀≤9.0；步骤6中，浓缩山楂清汁的可溶性固形物的含量为n₁ Brix，16.0≤n₁≤20.0；

步骤7A中，山楂清汁饮品的可溶性固形物的含量为n₂ Brix，11.0≤n₂≤13.0；步骤7B中，山楂浊汁饮品的可溶性固形物的含量为n₂ Brix，11.0≤n₂≤13.0。

4.根据权利要求1所述的山楂果汁制备方法，其特征在于：所述酶制剂为复配酶制剂，还包括纤维素酶和淀粉酶。

5.根据权利要求4所述的山楂果汁制备方法，其特征在于：所述酶制剂中，果胶酶、纤维素酶和淀粉酶的酶活力均为18000-22000U活力单位，质量比为8∶1.5∶0.5。

6.根据权利要求1-5任意一项所述的山楂果汁制备方法，其特征在于：在步骤2-1中，酶解处理的条件为50-52℃下酶解60-90min。

7.根据权利要求1-5任意一项所述的山楂果汁制备方法，其特征在于：在步骤2-1中，酶制剂为山楂原浆质量的0.05-0.15％。

8.根据权利要求7所述的山楂果汁制备方法，其特征在于：在步骤2-1中，酶制剂为山楂原浆质量的0.08-0.10％。

9.根据权利要求1-5任意一项所述的山楂果汁制备方法，其特征在于：在步骤2-1中，酶解处理过程中的山楂原浆中的果胶的质量含量小于等于w₀时，0.1％≤w₀≤3％，进入步骤2-2；否则，继续酶解处理过程。

10.根据权利要求1-5任意一项所述的山楂果汁制备方法，其特征在于：在步骤2-2中，所述酶灭活处理的条件为95℃下灭活t₀s，25≤t₀≤45；

在步骤3中，依次通过卧螺离心机和碟式离心机完成两次离心分离操作，卧螺离心机进行离心分离操作的转速为2600-3000rpm，碟式离心机进行离心分离操作的转速为5000-7000rpm；

在步骤3中，过滤操作包括依次进行的一次过滤操作和二次过滤操作，进行一次过滤操作的过滤设备的过滤孔径为m₀ μm，进行一次过滤操作的过滤设备的过滤孔径为m₁ μm，4.0≤m₀≤6.0，0.1≤m₁≤0.3；

m₀＝5.0，m₁＝0.2；

所述吸附树脂为大孔吸附树脂；

在步骤4中，所述脱色和脱苦涩味处理的条件为：在40-60℃下，一次山楂清汁的流速为V₀ BV/h，1.0≤V₀≤5.0；

在步骤4中，若二次山楂清汁的500nm波长的吸光度小于A₀，0.3≤A₀≤0.5，则进入步骤5；否则，重复步骤4；

在步骤5中，所述脱酸处理的条件为：在40-60℃下，二次山楂清汁的流速为V₁ BV/h，1≤V₁≤5.0；

V₁＝2.4。

5.5≤pH₀≤5.8；

在步骤6中，通过R0膜浓缩系统对三次山楂清汁进行浓缩操作；

在步骤1中，对山楂进行预处理包括以下操作：拣选、清洗和预煮；

7.0≤n₀≤8.0，17.5≤n₁18.5，11.8≤n₂≤12.2。