CN110742218A - 一种浓缩果汁的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于果汁浓缩提取技术领域，公开一种浓缩果汁的加工方法，包括如下步骤：(1)将新鲜水果榨汁处理，加入果胶酶和纤维素酶酶解；(2)将酶解果浆过滤得到滤渣和第一滤液，所得滤渣加水超声提取过滤得第二滤液，与第一滤液合并用过滤得到粗滤液；(3)将粗滤液用纳滤膜进行精滤，精滤后的滤液用陶瓷超滤膜进行超滤处理，得到澄清汁；将得到的澄清汁用反渗透膜进行浓缩处理，得到浓缩果汁；(5)浓缩汁加入稳定剂充分搅拌混合均匀，然后将混合均匀的浓缩汁灌装、密封，进行超高压灭菌处理，冷却即得浓缩果汁。本发明制备的浓缩果汁清香、浓郁，能较好保留果汁的营养成分和口感，质量稳定，工艺流程和操作简捷，投资和运行费用低。
Description
技术领域
本发明属于果汁浓缩提取技术领域，涉及一种浓缩果汁的加工方法。
背景技术
果汁是新鲜水果经挑选、清洗、榨出的水果汁液，含有丰富的维生素、矿物质、碳水化合物和膳食纤维，是水果中最有营养价值的部分，容易被人体吸收，在风味和营养上接近于新鲜水果，素有“液体水果”之称。将水果加工成浓缩果汁，不仅可以减少果汁所占体积，以便于贮藏运输，在浓缩过程中还能发挥杀菌作用，提高果汁贮藏的稳定性。随着我国人民生活水平的逐年提高，人民膳食结构在逐渐发生变化，不仅对果汁的需求显著增加，且对果汁的品质提出了更高的要求，天然、高质量、健康营养的纯果汁和浓缩果汁需求增长超过20％，逐渐成为我国果汁消费的发展趋势和方向。
目前制备浓缩果汁，在水果破碎打浆后要经过酶解、榨汁、过滤、澄清、浓缩等多个步骤才能完成，每个工序和步骤分别在不同设备中完成，需要设备多、工艺流程和操作复杂，设备投资和运行成本高。对于打浆后果肉浆液粘稠的果浆，如杏子浆、葡萄浆、甜瓜浆等，由于果浆粘稠，从果肉浆液中分离澄清果汁极其困难和低效。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服上述缺陷，提供一种营养成分高、口感好、质量稳定、流程工艺简单的浓缩果汁的加工方法。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：
一种浓缩果汁的加工方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜水果采摘后清洗，进行榨汁处理得到果浆，向果浆中加入果胶酶和纤维素酶，在25-40℃下酶解30-60min；
(2)将步骤(1)的酶解果浆过滤得到滤渣和第一滤液，所得滤渣加水超声提取10-20min，过滤得第二滤液，与第一滤液合并用200-300目网筛过滤除去粒径大于70μm的杂质得到粗滤液；
(3)将步骤(1)得到的粗滤液用纳滤膜进行精滤，除去粒径大于1μm的杂质；
(4)将步骤(3)精滤后的滤液用陶瓷超滤膜进行超滤处理，得到澄清汁；将得到的澄清汁用反渗透膜进行浓缩处理，得到浓缩果汁；
(5)将步骤(4)得到的浓缩汁加入质量百分浓度为0.1-0.2％的稳定剂充分搅拌混合均匀，然后将混合均匀的浓缩汁灌装、密封，进行超高压灭菌处理，冷却即得浓缩果汁。
优选的，步骤(1)所述果胶酶和纤维素酶的添加量为果浆总量的0.05-0.1％，所述果胶酶和纤维素酶的质量比为5-6:1。选择果胶酶和纤维素酶进行酶解，可以有效提高水果中的营养成分，并有利于提高膜过滤通量。
优选的，步骤(2)所述超声功率为80-120W，超声温度为40-50℃。
优选的，步骤(3)所述精滤压力为1-3MPa，温度为25-30℃。在此精滤条件下，可以最大限度的保留过果汁中的营养成分，降低损失率。
优选的，步骤(4)所述超滤压力为0.1-0.3MPa，温度为30-45℃。在此超滤条件下，可以最大限度的保留过果汁中的营养成分，降低损失率。
优选的，步骤(4)所述浓缩压力为3-4MPa，温度为30-45℃。在此浓缩条件下，可以最大限度的保留过果汁中的营养成分，降低损失率。
优选的，步骤(5)所述稳定剂为羧甲基纤维素钠与魔芋胶按质量比为2-3:1组成的混合物。选用羧甲基纤维素钠与魔芋胶复配的稳定剂，能大大降低浓缩果汁的离心沉淀率，呈现较好的稳定效果，延长贮藏时间，保持浓缩果汁的感官品质及稳定性。
优选的，步骤(5)所述超高压灭菌是在25-28℃，在180-300MPa下处理3-8min，然后在500-600MPa下处理5-15min。采用超高压进行灭菌处理，杀菌效果显著，且不会对果汁的pH、总酸，色泽、风味、口感造成影响，能较好保留果汁的营养成分和口感，有效避免了果汁营养成分的破坏。
与现有技术相比本发明的有益效果是：
(1)本采用膜浓缩技术制备浓缩果汁，避免了传统浓缩过程中高温处理过程，膜浓缩前对水果进行预处理，榨汁过滤，通过添加酶制剂可以有效提高提取液的营养成分含量，并有利于提高膜过滤通量。选用适宜的膜过滤及反渗透工艺，对提取液进行浓缩，有效保存了提取液中的营养元素在浓缩过程中的损失，并且在浓缩过程中，超滤过程可除去大量微生物，反渗透过程则可以有效避免微生物的滋生，可达到一定程度上的抑菌作用。
(2)本发明在浓缩果汁中加入稳定剂，延长贮藏时间，保持浓缩果汁的感官品质及稳定性；采用超高压进行灭菌处理，杀菌效果显著，且不会对果汁的pH、总酸，色泽、风味、口感造成影响，能较好保留果汁的营养成分和口感，有效避免了果汁营养成分的破坏。
(3)本发明方法制备的浓缩果汁清香、浓郁，能较好保留果汁的营养成分和口感，质量稳定，且使用设备少，工艺流程和操作简捷，投资和运行费用低。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
实施例1
一种浓缩苹果汁的加工方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜苹果采摘后清洗，进行榨汁处理得到苹果浆，向苹果浆中加入苹果浆总量0.05％的果胶酶和纤维素酶，在25℃下酶解60min；其中果胶酶和纤维素酶的质量比为5:1；
(2)将步骤(1)的酶解果浆过滤得到滤渣和第一滤液，所得滤渣加水，在40℃、超声功率为80W下超声提取20min，过滤得第二滤液，与第一滤液合并用200-300目网筛过滤除去粒径大于70μm的杂质得到粗滤液；
(3)将步骤(1)得到的粗滤液用纳滤膜在压力为1MPa、温度为30℃下进行精滤，除去粒径大于1μm的杂质；
(4)将步骤(3)精滤后的滤液用陶瓷超滤膜在压力为0.1MPa、温度为45℃下进行超滤处理，得到澄清汁；将得到的澄清汁用反渗透膜在压力为3MPa、温度为45℃下进行浓缩处理，得到浓缩果汁；
(5)将步骤(4)得到的浓缩汁加入质量百分浓度为0.1％的稳定剂充分搅拌混合均匀，其中稳定剂为羧甲基纤维素钠与魔芋胶按质量比为2:1组成的混合物；然后将混合均匀的浓缩汁灌装、密封，进行超高压灭菌处理，在25℃，在180MPa下处理8min，然后在500MPa下处理15min，冷却即得浓缩苹果汁。
实施例2
一种浓缩橘汁的加工方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜橘子采摘后清洗去皮，进行榨汁处理得到果浆，向果浆中加入果浆总量0.06％的果胶酶和纤维素酶，在30℃下酶解50min；其中果胶酶和纤维素酶的质量比为6:1；
(2)将步骤(1)的酶解果浆过滤得到滤渣和第一滤液，所得滤渣加水，在42℃、超声功率为90W下超声提取18min，过滤得第二滤液，与第一滤液合并用200-300目网筛过滤除去粒径大于70μm的杂质得到粗滤液；
(3)将步骤(1)得到的粗滤液用纳滤膜在压力为1.5MPa、温度为28℃下进行精滤，除去粒径大于1μm的杂质；
(4)将步骤(3)精滤后的滤液用陶瓷超滤膜在压力为0.2MPa、温度为40℃下进行超滤处理，得到澄清汁；将得到的澄清汁用反渗透膜在压力为3.5MPa、温度为40℃下进行浓缩处理，得到浓缩果汁；
(5)将步骤(4)得到的浓缩汁加入质量百分浓度为0.15％的稳定剂充分搅拌混合均匀，其中稳定剂为羧甲基纤维素钠与魔芋胶按质量比为3:1组成的混合物；然后将混合均匀的浓缩汁灌装、密封，进行超高压灭菌处理，在26℃，在250MPa下处理6min，然后在560MPa下处理12min，冷却即得浓缩橘汁。
实施例3
一种浓缩猕猴桃汁的加工方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜猕猴桃采摘后清洗去皮，进行榨汁处理得到果浆，向果浆中加入果浆总量0.08％的果胶酶和纤维素酶，在35℃下酶解40min；其中果胶酶和纤维素酶的质量比为5:1；
(2)将步骤(1)的酶解果浆过滤得到滤渣和第一滤液，所得滤渣加水，在45℃、超声功率为100W下超声提取15min，过滤得第二滤液，与第一滤液合并用200-300目网筛过滤除去粒径大于70μm的杂质得到粗滤液；
(3)将步骤(1)得到的粗滤液用纳滤膜在压力为2MPa、温度为30℃下进行精滤，除去粒径大于1μm的杂质；
(4)将步骤(3)精滤后的滤液用陶瓷超滤膜在压力为0.3MPa、温度为38℃下进行超滤处理，得到澄清汁；将得到的澄清汁用反渗透膜在压力为4MPa、温度为38℃下进行浓缩处理，得到浓缩果汁；
(5)将步骤(4)得到的浓缩汁加入质量百分浓度为0.12％的稳定剂充分搅拌混合均匀，其中稳定剂为羧甲基纤维素钠与魔芋胶按质量比为3:1组成的混合物；然后将混合均匀的浓缩汁灌装、密封，进行超高压灭菌处理，在28℃，在300MPa下处理3min，然后在600MPa下处理5min，冷却即得浓缩猕猴桃汁。
实施例4
一种浓缩桃汁的加工方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜桃子采摘后清洗，进行榨汁处理得到果浆，向果浆中加入果浆总量0.1％的果胶酶和纤维素酶，在40℃下酶解30min；其中果胶酶和纤维素酶的质量比为5:1；
(2)将步骤(1)的酶解果浆过滤得到滤渣和第一滤液，所得滤渣加水，在50℃、超声功率为120W下超声提取10min，过滤得第二滤液，与第一滤液合并用200-300目网筛过滤除去粒径大于70μm的杂质得到粗滤液；
(3)将步骤(1)得到的粗滤液用纳滤膜在压力为3MPa、温度为30℃下进行精滤，除去粒径大于1μm的杂质；
(4)将步骤(3)精滤后的滤液用陶瓷超滤膜在压力为0.3MPa、温度为45℃下进行超滤处理，得到澄清汁；将得到的澄清汁用反渗透膜在压力为4MPa、温度为45℃下进行浓缩处理，得到浓缩果汁；
(5)将步骤(4)得到的浓缩汁加入质量百分浓度为0.2％的稳定剂充分搅拌混合均匀，其中稳定剂为羧甲基纤维素钠与魔芋胶按质量比为3:1组成的混合物；然后将混合均匀的浓缩汁灌装、密封，进行超高压灭菌处理，在28℃，在300MPa下处理4min，然后在600MPa下处理6min，冷却即得浓缩桃汁。
实施例5
一种浓缩八月瓜汁的加工方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜八月瓜采摘后清洗，进行榨汁处理得到果浆，向果浆中加入果浆总量0.06％的果胶酶和纤维素酶，在32℃下酶解45min；其中果胶酶和纤维素酶的质量比为6:1；
(2)将步骤(1)的酶解果浆过滤得到滤渣和第一滤液，所得滤渣加水，在40℃、超声功率为90W下超声提取20min，过滤得第二滤液，与第一滤液合并用200-300目网筛过滤除去粒径大于70μm的杂质得到粗滤液；
(3)将步骤(1)得到的粗滤液用纳滤膜在压力为1-3MPa、温度为25-30℃下进行精滤，除去粒径大于1μm的杂质；
(4)将步骤(3)精滤后的滤液用陶瓷超滤膜在压力为0.1MPa、温度为40℃下进行超滤处理，得到澄清汁；将得到的澄清汁用反渗透膜在压力为3.5MPa、温度为40℃下进行浓缩处理，得到浓缩果汁；
(5)将步骤(4)得到的浓缩汁加入质量百分浓度为0.1-0.2％的稳定剂充分搅拌混合均匀，其中稳定剂为羧甲基纤维素钠与魔芋胶按质量比为2-3:1组成的混合物；然后将混合均匀的浓缩汁灌装、密封，进行超高压灭菌处理，在25-28℃，在220MPa下处理6min，然后在540MPa下处理9min，冷却即得浓缩八月瓜汁。
以上为本发明较佳实施例，只适用于帮助理解本发明实施例的原理；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本实施例，在具体实施方式以及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (8)
1.一种浓缩果汁的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)将新鲜水果采摘后清洗，进行榨汁处理得到果浆，向果浆中加入果胶酶和纤维素酶，在25-40℃下酶解30-60min；
(2)将步骤(1)的酶解果浆过滤得到滤渣和第一滤液，所得滤渣加水超声提取10-20min，过滤得第二滤液，与第一滤液合并用200-300目网筛过滤除去粒径大于70μm的杂质得到粗滤液；
(3)将步骤(1)得到的粗滤液用纳滤膜进行精滤，除去粒径大于1μm的杂质；
(4)将步骤(3)精滤后的滤液用陶瓷超滤膜进行超滤处理，得到澄清汁；将得到的澄清汁用反渗透膜进行浓缩处理，得到浓缩果汁；
(5)将步骤(4)得到的浓缩汁加入质量百分浓度为0.1-0.2％的稳定剂充分搅拌混合均匀，然后将混合均匀的浓缩汁灌装、密封，进行超高压灭菌处理，冷却即得浓缩果汁。
2.根据权利要求1所述的浓缩果汁的加工方法，其特征在于：步骤(1)所述果胶酶和纤维素酶的添加量为果浆总量的0.05-0.1％，所述果胶酶和纤维素酶的质量比为5-6:1。
3.根据权利要求1所述的浓缩果汁的加工方法，其特征在于：步骤(2)所述超声功率为80-120W，超声温度为40-50℃。
4.根据权利要求1所述的浓缩果汁的加工方法，其特征在于：步骤(3)所述精滤压力为1-3MPa，温度为25-30℃。
5.根据权利要求1所述的浓缩果汁的加工方法，其特征在于：步骤(4)所述超滤压力为0.1-0.3MPa，温度为30-45℃。
6.根据权利要求1所述的浓缩果汁的加工方法，其特征在于：步骤(4)所述浓缩压力为3-4MPa，温度为30-45℃。
7.根据权利要求1所述的浓缩果汁的加工方法，其特征在于：步骤(5)所述稳定剂为羧甲基纤维素钠与魔芋胶按质量比为2-3:1组成的混合物。
8.根据权利要求1所述的浓缩果汁的加工方法，其特征在于：步骤(5)所述超高压灭菌是在25-28℃，在180-300MPa下处理3-8min，然后在500-600MPa下处理5-15min。
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