CN110511851A - 利用静电场陈化朗姆酒的方法 - Google Patents

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陈玉颖
王帅静
蓝尉冰
王清
齐鹏翔
慈璐雨
徐欣东
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Abstract

本发明公开了一种利用静电场陈化朗姆酒的方法，对朗姆酒施加静电场以促进陈化。发明人发现不同场强及时间作用下静电场均对朗姆酒有一定的陈化作用，其中场强大小为5KV·cm‑1，作用时间为30min时，朗姆酒口感相对较好，此时既可以有效陈化酒体，又可以保证良好的风味效果。本发明无需添加外源添加剂对酒体进行催化，保证了酒体口感纯正、无污染，使得后续澄清处理工艺简单，而且静电场设备简单，电极无需外露，占地面积小，运行成本较为低廉，因此，本发明是一种经济适用、调节方便、效果稳定的朗姆酒陈化新技术。

Description

利用静电场陈化朗姆酒的方法
技术领域
本发明属于朗姆酒生产技术领域，尤其涉及一种利用静电场陈化朗姆酒的方法。
背景技术
朗姆酒是一种以甘蔗清汁或糖蜜经预处理—发酵—陈酿—勾兑—过滤等生产工序得到的一种蒸馏酒。朗姆酒是一种典型的洋酒，国内对于朗姆酒的生产开发等研究近些年才开始兴起，属于相对较新的领域，但是随着人们对于酒类饮品要求的不断提高，朗姆酒这种具有独特风味的饮品逐渐拥有其较为巨大的潜在消费人群。
朗姆酒需要经过长时间陈酿之后才会变得口感成熟、芳香醇厚，传统陈化方法主要是将发酵蒸馏后的新酒放入橡木桶中密封避光保存，陈化时间少则一两年，多则十几年甚至更久。根据陈化时间和酒体颜色可以简单分为白朗姆、金朗姆和黑朗姆。虽然橡木桶中溶解的物质可以增加朗姆酒风味，但是由于橡木桶价格昂贵且陈化时间久、占地面积大，越来越多的研究人员开始讨论其他新方法，使其一方面能令酒体在短时间内达到其相当于橡木桶中陈酿几年的独特口感，另一方面又可降低企业成本，从而适应日益剧增的消费供应量。
中国专利申请“一种陈化改善黄酒酒质的方法”(专利申请号201810597430.4公开日2018-09-07)声称可以加快陈化速度，但是使用次氯酸和过氧化钾作为氧化剂均有一定危险性。
中国专利申请“一种添加橡木片加速黄酒陈化的方法”(专利申请号201310245048.4公开日2014-08-20)可以有效缩短黄酒老熟时间，但是橡木片本身较为昂贵，且橡木不同种类、年龄、添加量等因素对酒体产生的影响不同，对后续酒体澄清等工序带来不确定性。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种时间短、成本低、效果稳定的利用静电场陈化朗姆酒的方法，该法可以快速提高朗姆酒口感及风味。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
利用静电场陈化朗姆酒的方法，对朗姆酒施加静电场以促进陈化。
朗姆酒为原浆酒或勾兑调制后的新酒。
施加静电场的场强为0KV·cm-1～15KV·cm-1。
施加静电场的时间为0min～90min。
施加静电场的场强为5KV·cm-1，时间为30min。
针对朗姆酒传统陈化方式周期长、价格高及效果不佳等问题，发明人建立了一种利用静电场陈化朗姆酒的方法，对朗姆酒施加静电场以促进陈化。在电场作用期间，通过定期对朗姆酒酒精度、pH值等理化特征、包括外观、色泽、滋味和气味等方面的感官评定及酸类、酯类、酚类、杂醇油和醛酮类等几种主要芳香物质成分进行测定评价，发明人发现不同场强及时间作用下静电场均对朗姆酒有一定的陈化作用，其中场强大小为5KV·cm-1，作用时间为30min时，朗姆酒口感相对较好，此时既可以有效陈化酒体，又可以保证良好的风味效果。本发明无需添加外源添加剂对酒体进行催化，保证了酒体口感纯正、无污染，使得后续澄清处理工艺简单，而且静电场设备简单，电极无需外露，占地面积小，运行成本较为低廉，因此，本发明是一种经济适用、调节方便、效果稳定的朗姆酒陈化新技术。
具体实施方式
为研究静电场对朗姆酒陈化的影响，发明人采用一定场强静电场对朗姆酒进行一段时间的作用处理，之后对处理过后的酒体进行理化特性、主要风味物质和感官特性等指标的评价分析。具体实验条件如表1。
表1静电场作用朗姆酒实验条件
静电场场强(KV·cm<sup>-1</sup>) 静电场作用时间(min)
实施例一 0 30
实施例二 5 30
实施例三 10 30
实施例四 15 30
实施例五 5 0
实施例六 5 60
实施例七 5 90
其中，所用朗姆酒为原浆酒，制造静电场设备为自制装置，参考赵武奇等人提到的系统组成进行改装。取1L朗姆酒置于处理室中，调节场强与作用时间。
质量检测评价
一、理化指标的测定
1、酒精度测定：参照国标GB/T11856-2008中酒精度的测方法，取实施例一～七中部分酒样利用酒精计法测定酒精度数。
2、pH值测定：利用pH计进行pH值的测方法，取实施例一～七中部分酒样进行测定。
表2理化指标测定结果
酒精度(％vol) pH值
实施例一 42.5 3.7
实施例二 42.3 3.2
实施例三 42.3 3.3
实施例四 42.2 3.4
实施例五 42.5 3.6
实施例六 42.4 3.3
实施例七 42.2 3.6
由表2可知，经静电场处理后的朗姆酒酒体酒精度及pH值基本保持不变，说明在本研究范围内，静电场的强度及时间的改变对朗姆酒酒精度及pH值无明显影响。
二、感官评定
1、外观与色泽：将注入酒样的品尝杯置于明亮处，举杯齐眉，用肉眼观察杯中酒的色泽及其深浅、透明度和澄清度、有无沉淀及悬浮物，做好详细记录。
2、滋味和气味：喝入少量酒样(约2ml)于口中，尽量均匀分布于味觉区，仔细品尝有了明确印象后咽下，体会滋味口感，记录滋味特征；手握杯柱，慢慢将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，然后慢慢摇动酒杯，嗅闻空气进入后的香气。加盖，用手握酒杯腹部2min，摇动后，再嗅闻香气，记录气味特征。
表3感官要求
由表3可知，经静电场处理后的朗姆酒酒体感官指标(外观、色泽、滋味和气味)等基本保持不变，说明在本研究范围内，静电场的强度及时间的改变对朗姆酒酒体感官指标无明显影响。
三、芳香物质成分
利用GC-MS分析各个样品经静电场处理后香气组分的含量变化。
表4不同方式下静电场处理酒体后的芳香成分含量变化
项目 酸类 酯类 酚类 杂醇油 醛酮类
实施例一 18.46±1.70 209.45±2.33 20.20±0.41 708.06±2.33 55.67±1.51
实施例二 18.70±3.11 217.44±2.11 20.28±0.17 663.67±20.21 55.78±0.30
实施例三 18.64±3.11 211.44±2.11 20.48±0.17 670.67±20.21 55.65±0.30
实施例四 18.57±2.93 210.03±0.97 20.37±0.22 677.93±10.79 55.61±0.47
实施例五 18.46±1.70 209.45±2.33 20.20±0.41 708.06±2.33 55.67±1.51
实施例六 18.49±1.50 212.75±1.56 20.29±0.10 694.73±26.99 55.78±0.48
实施例七 18.51±2.99 216.07±2.55 20.33±0.11 688.77±30.06 55.76±0.31
由表4可知，经静电场处理后的朗姆酒芳香成分中，酯类物质有所增加，杂醇油含量下降。
综上研究表明，经过特定静电场场强处理一段时间后能够加快朗姆酒陈化过程，且各项指标均达到朗姆酒陈化标准。原因可能是静电场作用使酒体中极性分子在电场作用下有序排列，且促进乙醇—水缔合体系的形成，进而加速酒陈化过程中的化学反应，使酒体在短期内达到老熟成熟后的口感。因此，本发明可以更好地改善传统方式陈化时间过长的缺陷，加快酯化进程的同时减少杂醇油的含量，同时保证酒体本身良好的色泽及口感，具有良好的应用前景。

Claims (5)

1.一种利用静电场陈化朗姆酒的方法，其特征在于对朗姆酒施加静电场以促进陈化。
2.根据权利要求1所述的利用静电场陈化朗姆酒的方法，其特征在于：所述朗姆酒为原浆酒或勾兑调制后的新酒。
3.根据权利要求1所述的利用静电场陈化朗姆酒的方法，其特征在于：所述施加静电场的场强为0KV·cm-1～15KV·cm-1。
4.根据权利要求1所述的利用静电场陈化朗姆酒的方法，其特征在于：所述施加静电场的时间为0min～90min。
5.根据权利要求1所述的利用静电场陈化朗姆酒的方法，其特征在于：所述施加静电场的场强为5KV·cm-1，时间为30min。
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