CN105219594A - 一种增加清香型白酒液体发酵香味成分浓度的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种增加清香型白酒液体发酵香味成分浓度的方法。该方法包括如下步骤：往蒸煮摊凉的高粱中加入清香型高温大曲堆积；往装有高粱粉浆液的发酵罐内加入液化酶和糖化酶，液化、糖化后再加入堆积的高粱发酵2-4d；加入丝瓜络发酵1.5-2.5d；加入球拟酵母发酵1.5-2.5d；将发酵罐与溢流塔连接，让发酵醪液在发酵罐与充满二氧化碳的溢流塔之间回流发酵4-6d；停止回流，让发酵醪液全部进入到发酵罐中，再加入清香型高温大曲发酵2-4d。本发明通过利用丝瓜络来增加液固界面，从而增加酯类物质形成的量，达到增香的目的；同时通过发酵液体在充满二氧化碳的大型溢流塔中的溢流来增加气液界面，增加香味成分的形成。

Description

一种增加清香型白酒液体发酵香味成分浓度的方法

技术领域

本发明属于白酒酿造领域，具体涉及一种增加清香型白酒液体发酵香味成分浓度的方法。

背景技术

清香型白酒以其甘爽纯净的口感深受广大白酒消费者的喜爱。随着人们对健康的追求，作为保健白酒生产的基酒清香型白酒的需求大幅度增加，清香型白酒的产量也逐步增加。在清香型白酒生产过程中，清香型小曲白酒的品质和出酒率成为衡量生产工艺好坏的主要指标。

液态法酿造工艺改变了传统的固态法、半固态半液态法生产工艺，改变了白酒醇、酯、酸比例失调而必须经过串香或调香的定论。全液态法生产工艺不需要任何辅料和添加剂，并且减少了传统酿造的一些繁琐工艺。与传统白酒生产工艺相比，全液态法生产工艺操作简单，占地面积少，劳动强度低，投资少，节约了蒸煮燃料，减少了劳动力，提高出酒率。

然而与固体发酵相比，液体发酵的香味成分的种类少，浓度低，为促进产生香气，必须考虑液体发酵的增香工艺。固体发酵香味成分产生多的原因之一是有较大的固液界面和气液界面，液体发酵反应的界面少，因此酯类物质和醛类物质含量低。同时由于液体蒸馏时挥发酸蒸馏出的少，这就需要增加液体发酵产生酸的量。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不组，提供一种增加清香型白酒液体发酵香味成分浓度的方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种增加清香型白酒液体发酵香味成分浓度的方法，包括如下步骤：

（1）往蒸煮摊凉的高粱中加入清香型高温大曲，搅拌均匀后于37-40℃堆积38-58h。

（2）往装有高粱粉浆液的发酵罐内先后加入液化酶和糖化酶，液化、糖化后再加入步骤（1）堆积的高粱，15-25℃发酵2-4d。

（3）加入丝瓜络生香发酵：加入丝瓜络，控制发酵温度为15-25℃，搅拌转速50-150r/min，发酵1.5-2.5d。

（4）回流发酵和溢流酯化：加入球拟酵母，控制发酵温度为15-25℃，搅拌转速50-150r/min，发酵1.5-2.5d。将发酵罐与溢流塔连接，让发酵醪液在发酵罐与充满二氧化碳的溢流塔之间回流发酵4-6d，搅拌转速50-150r/min。

（5）停止回流，让发酵醪液全部进入到发酵罐中，再向发酵罐中加入清香型高温大曲，控制发酵温度为16-20℃，搅拌转速50-150r/min，发酵2-4d。

步骤（1）中所述的蒸煮摊凉的高粱优选通过包括如下步骤的方法得到：高粱先用72℃的水浸泡24h，再在蒸煮锅内蒸煮12h。然后摊凉至高粱表面的水分完全被吹干，高粱粒与高粱粒之间无粘度，粒粒分散开来。

步骤（1）中所述的清香型高温大曲的加入量优选为蒸煮摊凉的高粱质量的50%。

步骤（2）中所述的高粱粉浆液优选通过包括如下步骤的方法得到：往蒸煮摊凉的高粱中加入其质量4.3倍的水混合，然后用粉浆机粉碎得到高粱粉浆液。

步骤（2）中堆积的高粱与高粱粉浆液的质量体积比优选为50kg:300L。

步骤（3）中所述的丝瓜络的尺寸优选为3cm×3cm×3cm；每100L高粱粉浆液优选加60个3cm×3cm×3cm的丝瓜络。

步骤（5）中所述的清香型高温大曲的加入量优选为每100L发酵醪液加5kg。

优选的，所述的增加清香型白酒液体发酵香味成分浓度的方法，包括如下步骤：

（1）高粱的蒸煮和摊凉：高粱先用72℃的水浸泡24h，再在蒸煮锅内蒸煮12h。然后摊凉至高粱表面的水分完全被吹干，高粱粒与高粱粒之间无粘度，粒粒分散开来。

往蒸煮摊凉的高粱中加入其质量50%的清香型高温大曲，搅拌均匀后在圆盘制曲机中于37-40℃堆积48h。

（2）往步骤（1）蒸煮摊凉的高粱中加入其质量4.3倍的水混合，然后用粉浆机粉碎得到高粱粉浆液。往装有300L高粱粉浆液的发酵罐内先后加入液化酶和糖化酶，液化、糖化后再加入50kg步骤（1）堆积的高粱，20℃发酵3d。

（3）加入丝瓜络生香发酵：加入180个3cm×3cm×3cm的丝瓜络，控制发酵温度为20℃，搅拌转速100r/min，发酵2d。

（4）回流发酵和溢流酯化：加入球拟酵母，控制发酵温度为20℃，搅拌转速100r/min，发酵2d。将发酵罐与溢流塔连接，让发酵醪液在发酵罐与充满二氧化碳的溢流塔之间回流发酵5d，搅拌转速100r/min。

（5）停止回流，让发酵醪液全部进入到发酵罐中，再向发酵罐中加入清香型高温大曲，控制发酵温度为18℃，搅拌转速100r/min，发酵3d。

本发明具有如下优点和有益效果：本发明通过利用一种新型的天然介质—丝瓜络来增加液固界面，从而增加酯类物质形成的量，达到增香的目的。同时通过发酵液体在充满二氧化碳的大型溢流塔中的溢流来增加气液界面，增加香味成分的形成。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

1、原料和设备

高粱为东北高粱。蒸煮锅、摊凉机、圆盘制曲机等设备购自良荣机械。清香型高温大曲购自梁山长久生物制曲有限公司。粉浆机购自曲阜市圣鲁机械厂。液化酶（4万U/mL）、糖化酶（10万U/mL）购自山东龙元生物工程有限公司。丝瓜络购自东莞市石排丝瓜络日用品厂，将丝瓜络切割成3cm×3cm×3cm的小方块。球拟酵母购自安琪酵母股份有限公司。壶式蒸馏器购自新乡市圣达轻工机械有限公司。

2、发酵

2.1高粱的蒸煮和摊凉

高粱先用72℃的水浸泡24h，再在蒸煮锅内蒸煮12h。蒸煮的高粱用摊凉机摊凉至室温，并且让摊凉的粮食再返回到摊凉机反复摊凉6次，直到高粱表面的水分完全被吹干，高粱粒与高粱粒之间无粘度，粒粒分散开来。

2.2高粱的堆积

往蒸煮摊凉的高粱中加入清香型高温大曲，大曲的加入量为蒸煮后摊凉高粱质量的50%。搅拌均匀后输送入圆盘制曲机，保持温度在37℃-40℃，圆盘制曲机中堆积48h。

2.3粉浆

往蒸煮后摊凉的高粱中加入其质量4.3倍的自来水，然后用粉浆机粉碎得到高粱粉浆液。

2.4发酵

（1）将300L高粱粉浆液和0.3L液化酶加到发酵罐内，煮沸30min；冷却到60℃后再将0.3L糖化酶加到发酵罐内，60℃保温20min；然后降温到20℃，加入50kg圆盘制曲机中堆积的高粱，20℃发酵3d。

（2）加入丝瓜络生香发酵：加入180个3cm×3cm×3cm的丝瓜络，控制发酵温度为20℃，搅拌转速100r/min，发酵2d。

（3）回流发酵和溢流酯化：加入30g球拟酵母粉，控制发酵温度为20℃，搅拌转速100r/min，发酵2d。通过两个离心泵将发酵罐底部的排料口与大型溢流塔顶部的入口、大型溢流塔底部的出口与发酵罐顶部的进料口连接形成一个通路。发酵醪液从发酵罐排料口输出，经离心泵通过大型溢流塔的入口输送到充满二氧化碳的大型溢流塔中；发酵醪液再从大型溢流塔底部的出口输出，经离心泵通过发酵罐的入料口输送到发酵罐内，中间不做停留，如此回流发酵5d，搅拌转速100r/min。

（4）停止回流，再次加入清香型高温大曲发酵

关闭两个离心泵，让发酵醪液全部进入到发酵罐中，再向发酵罐中加入20kg清香型高温大曲，控制发酵温度为18℃，搅拌转速100r/min，发酵3d。

2.5蒸馏和调配

往壶式蒸馏器内加入100L发酵醪液，进行蒸馏，分段摘酒，酒度在50度以上的酒为头酒，30-50度之间的酒为中段酒，20-30度之间的酒为尾酒。按头酒:中段酒:尾酒（体积比）=6:2:2的比例调配，所得酒的酒质评价及乙酸乙酯、乳酸乙酯含量见表1。乙酸乙酯和乳酸乙酯含量的测定见参文献：反相高效液相色谱法测定白酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯和β-苯丙醇的含量.酿酒科技，2008，11：108-111。

表1加丝瓜络和溢流酯化的酒质评价及乙酸乙酯、乳酸乙酯含量

颜色	挂杯性	香味	口感	乙酸乙酯含量	乳酸乙酯含量
						清澈	明显可见挂杯	香气优雅	清冽绵长	0.27mg/mL	0.18mg/mL

实施例2

对比试验1，不加入丝瓜络的发酵

除发酵过程中不加丝瓜络外，即步骤2.4（2）为：控制发酵温度20℃，搅拌转速100r/min，发酵2d。其它步骤均与实施例1相同，最后所得酒的酒质评价及乙酸乙酯、乳酸乙酯含量见表2。

表2不加丝瓜络的酒质评价及乙酸乙酯、乳酸乙酯含量

颜色	挂杯性	香味	口感	乙酸乙酯含量	乳酸乙酯含量
						清澈	明显可见挂杯	香气寡淡	寡淡微涩	0.15mg/mL	0.08mg/mL

对比试验2，不溢流酯化发酵

除步骤2.4（3）为“加入30g球拟酵母粉，控制发酵温度为20℃，搅拌转速100r/min，发酵7d”外，其它步骤均与实施例1相同，最后所得酒的酒质评价及乙酸乙酯、乳酸乙酯含量见表3。

表3不溢流酯化发酵的酒质评价及乙酸乙酯、乳酸乙酯含量

颜色	挂杯性	香味	口感	乙酸乙酯含量	乳酸乙酯含量
						清澈	明显可见挂杯	香气寡淡	微甜微涩	0.21mg/mL	0.10mg/mL

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种增加清香型白酒液体发酵香味成分浓度的方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）往蒸煮摊凉的高粱中加入清香型高温大曲，搅拌均匀后于37-40℃堆积38-58h；

（2）往装有高粱粉浆液的发酵罐内先后加入液化酶和糖化酶，液化、糖化后再加入步骤（1）堆积的高粱，15-25℃发酵2-4d；

（3）加入丝瓜络生香发酵：加入丝瓜络，控制发酵温度为15-25℃，搅拌转速50-150r/min，发酵1.5-2.5d；

（4）回流发酵和溢流酯化：加入球拟酵母，控制发酵温度为15-25℃，搅拌转速50-150r/min，发酵1.5-2.5d；将发酵罐与溢流塔连接，让发酵醪液在发酵罐与充满二氧化碳的溢流塔之间回流发酵4-6d，搅拌转速50-150r/min；

（5）停止回流，让发酵醪液全部进入到发酵罐中，再向发酵罐中加入清香型高温大曲，控制发酵温度为16-20℃，搅拌转速50-150r/min，发酵2-4d。

2.根据权利要求1所述的增加清香型白酒液体发酵香味成分浓度的方法，其特征在于：步骤（1）中所述的蒸煮摊凉的高粱通过包括如下步骤的方法得到：高粱先用72℃的水浸泡24h，再在蒸煮锅内蒸煮12h；然后摊凉至高粱表面的水分完全被吹干，高粱粒与高粱粒之间无粘度，粒粒分散开来。

3.根据权利要求1所述的增加清香型白酒液体发酵香味成分浓度的方法，其特征在于：步骤（1）中所述的清香型高温大曲的加入量为蒸煮摊凉的高粱质量的50%。

4.根据权利要求1所述的增加清香型白酒液体发酵香味成分浓度的方法，其特征在于：步骤（2）中所述的高粱粉浆液通过包括如下步骤的方法得到：往蒸煮摊凉的高粱中加入其质量4.3倍的水混合，然后用粉浆机粉碎得到高粱粉浆液。

5.根据权利要求1所述的增加清香型白酒液体发酵香味成分浓度的方法，其特征在于：步骤（2）中堆积的高粱与高粱粉浆液的质量体积比为50kg:300L。

6.根据权利要求1所述的增加清香型白酒液体发酵香味成分浓度的方法，其特征在于：步骤（3）中所述的丝瓜络的尺寸为3cm×3cm×3cm。

7.根据权利要求1所述的增加清香型白酒液体发酵香味成分浓度的方法，其特征在于：步骤（3）中丝瓜络的加入量为每100L高粱粉浆液加60个3cm×3cm×3cm的丝瓜络。

8.根据权利要求1所述的增加清香型白酒液体发酵香味成分浓度的方法，其特征在于：步骤（5）中所述的清香型高温大曲的加入量为每100L发酵醪液加5kg。

9.根据权利要求1所述的增加清香型白酒液体发酵香味成分浓度的方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）高粱的蒸煮和摊凉：高粱先用72℃的水浸泡24h，再在蒸煮锅内蒸煮12h；然后摊凉至高粱表面的水分完全被吹干，高粱粒与高粱粒之间无粘度，粒粒分散开来；

往蒸煮摊凉的高粱中加入其质量50%的清香型高温大曲，搅拌均匀后在圆盘制曲机中于37-40℃堆积48h；

（2）往步骤（1）蒸煮摊凉的高粱中加入其质量4.3倍的水混合，然后用粉浆机粉碎得到高粱粉浆液；往装有300L高粱粉浆液的发酵罐内先后加入液化酶和糖化酶，液化、糖化后再加入50kg步骤（1）堆积的高粱，20℃发酵3d；

（3）加入丝瓜络生香发酵：加入180个3cm×3cm×3cm的丝瓜络，控制发酵温度为20℃，搅拌转速100r/min，发酵2d；

（4）回流发酵和溢流酯化：加入球拟酵母，控制发酵温度为20℃，搅拌转速100r/min，发酵2d；将发酵罐与溢流塔连接，让发酵醪液在发酵罐与充满二氧化碳的溢流塔之间回流发酵5d，搅拌转速100r/min；

（5）停止回流，让发酵醪液全部进入到发酵罐中，再向发酵罐中加入清香型高温大曲，控制发酵温度为18℃，搅拌转速100r/min，发酵3d。