CN106148068A - 柠檬酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了柠檬酒的酿造方法，包括以下步骤：(1)将柠檬清洗与破碎，得渣汁混合物；(2)调节pH：在所述渣汁混合物中加水调节pH，得混合液A，记录混合液A的体积V；(3)调节糖度：向所述混合液A中添加发酵性糖和寡糖，混匀，得混合液B；(4)接种：向所述混合液B中添加酵母，混匀，得混合液C；(5)发酵：接种结束后，将所述混合液C置于低温下发酵，得发酵液；(6)压榨过滤：发酵结束后，对所述发酵液进行压榨过滤，得柠檬酒。本发明还公开了该酿造方法制得的柠檬酒。本发明采用在酿造过程中添加寡糖的方式解决了柠檬酸度高的影响，风味独特，口感协调，回味悠长，具有预防龋齿和调节肠胃的功效。工艺简单，适合大规模工业化生产，与此同时有利于带动柠檬种植业的发展。
Description
所属技术领域
本发明涉及果酒及其酿造方法，尤其涉及柠檬酒的酿造方法。
背景技术
柠檬因其富含营养物质和具有独特的风味，同时兼具食用和药用价值而深受人们喜爱。柠檬鲜果酸度较高，一定程度上限制了其鲜食量。但是目前市面上只有柠檬冻干片等少数柠檬加工产品。因此，开展柠檬鲜果加工成为解决鲜果销售量小，延长柠檬产业链的关键。
柠檬果酸度较高，牙齿和肠胃不好的人群不易接受，在酿造柠檬酒的过程中需克服其酸度高的影响，酿造出口感协调醇厚的柠檬酒。
寡糖是一种功能性糖，具有预防龋齿和调节肠胃的功能，采用添加酶制剂等方法使其在柠檬酒中产生具有预防龋齿和调节肠胃的功能的寡糖成本太高，不适宜工业化生产。
发明内容
本发明提供了柠檬酒的酿造方法，该柠檬酒采用在发酵过程中添加寡糖的方法来克服柠檬果酸度高的影响，进而酿造出口感协调醇厚的柠檬酒。本发明还提供了用该方法制得的柠檬酒。
第一方面，本发明提供了柠檬酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)将柠檬清洗与破碎，得渣汁混合物；
(2)调节pH：在所述渣汁混合物中加水调节pH，得混合液A，记录混合液A的体积V；
(3)调节糖度：向所述混合液A中添加发酵性糖和寡糖，混匀，得混合液B；
(4)接种：向所述混合液B中添加酵母，混匀，得混合液C；
(5)发酵：接种结束后，将所述混合液C置于低温下发酵，得发酵液；
(6)压榨过滤：发酵结束后，将所述发酵液进行压榨过滤，得柠檬酒；
优选地，所述pH为3-4；
优选地，所述发酵性糖为葡萄糖、白砂糖、蔗糖、冰糖中的任意1-4种混合物；
更优选地，所述发酵性糖与混合液A的质量体积比为5-25g：100mL；
更优选地，所述寡糖与混合液A的质量体积比为0.2-10g：1000mL；
更优选地，所述寡糖为市面上常见的食品级低聚果糖、低聚异麦芽糖中的任意1-2种混合物。
优选地，所述酵母与混合液A的质量体积比为0.1-0.5g：1000mL；
更优选地，所述酵母在接种前先用少量20-50℃温水活化；
优选地，所述发酵温度控制在8-20℃；
更优选地，所述发酵时间控制在14-24天；
优选地，在所述步骤(6)后还包含以下步骤：
(7)陈酿：将所述柠檬酒置于低温下陈酿，得陈酿后的柠檬酒；
(8)除菌：陈酿结束后，将所述陈酿后的柠檬酒进行除菌。
更优选地，所述陈酿温度为8-18℃；
更优选地，所述陈酿时间为20-30天；
第二方面，本发明提供了用该方法制得的柠檬酒。
本发明酿造的柠檬酒风味独特，口感协调，回味悠长，具有预防龋齿和调节肠胃的功效。工艺简单，适合大规模工业化生产，与此同时有利于带动柠檬种植业的发展。
综上所述，本发明的柠檬酒具有以下有益效果：
(1)采用在发酵过程中，添加寡糖的方式解决柠檬酸度高所带来的影响，预防龋齿和调节肠胃；
(2)在发酵过程中添加寡糖可以使寡糖在整个发酵陈酿过程中与柠檬酒的风味融合协调；
具体实施方式
下面将对本发明实施方式中的技术方案进行清楚、完整地描述。
本发明提供了柠檬酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)将柠檬清洗与破碎，得渣汁混合物；
(2)调节pH：在所述渣汁混合物中加水调节pH为3-4，得混合液A，记录A的体积V；
(3)调节糖度：向所述混合液A中添加发酵性糖和寡糖，其中发酵性糖和混合液A的质量体积比为5-25g：100mL，寡糖和混合液A的质量体积比为0.2-10g：1000mL，混匀，得混合液B；
(4)接种：向所述混合液B中添加酵母，酵母与混合液A的质量体积比为0.1-0.5g：1000mL，混匀，得混合液C；
(5)发酵：将所述混合液C置于8-20℃发酵14-24天，得发酵液；
(6)压榨过滤：将所述发酵液进行压榨过滤，得柠檬酒；
(7)陈酿：将步骤(6)所述柠檬酒置于8-18℃陈酿，得陈酿后的柠檬酒；
(8)除菌：将步骤(7)所述陈酿后的柠檬酒进行除菌，得成品柠檬酒。
所述陈酿时间为20-30天；
所述除菌为过0.2μm滤膜过滤除菌或采用巴氏杀菌。
本发明还提供了用该柠檬酒的酿造方法制得的柠檬酒。
本发明酿造的柠檬酒风味独特，口感协调，回味悠长，具有预防龋齿和调节肠胃的功效。工艺简单，适合大规模工业化生产，与此同时有利于带动柠檬种植业的发展。
实施例一
一种柠檬酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)取一个柠檬，其质量为81.1g，将该柠檬清洗与破碎，得渣汁混合物；
(2)调节pH：在所述渣汁混合物中加水调节pH为3.5，得混合液A，记录A的体积为1500mL；
(3)调节糖度：向所述混合液A中添加105g葡萄糖和1.5g低聚果糖，混匀，得混合液B；
(4)接种：将0.3g酵母用10mL50℃的温水活化，然后将活化后的酵母添加到所述混合液B中，混匀，得混合液C；
(5)发酵：将所述混合液C置于16℃发酵20天，得发酵液；
(6)压榨过滤：将所述发酵液用普通纱布进行压榨过滤，得柠檬酒；
(7)陈酿：将步骤(6)所述柠檬酒置于8℃陈酿20天，得陈酿后的柠檬酒；
(8)除菌：将所述陈酿后的柠檬酒经过0.2μm的滤膜进行过滤除菌，得成品柠檬酒。
对成品柠檬酒用高效液相色谱进行寡糖的检测，低聚果糖的含量为0.81g/L。
实施例二
一种柠檬酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)取一个柠檬，其质量为103g，将该柠檬清洗与破碎，得渣汁混合物；
(2)调节pH：在所述渣汁混合物中加水调节pH为3，得混合液A，记录A的体积为1800mL；
(3)调节糖度：向所述混合液A中添加270g葡萄糖和18g低聚果糖，混匀，得混合液B；
(4)接种：将0.9g酵母用20mL20℃的温水活化，然后将活化后的酵母添加到所述混合液B中，混匀，得混合液C；
(5)发酵：将所述混合液C置于20℃发酵18天，得发酵液；
(6)压榨过滤：将所述发酵液进行压榨过滤，得柠檬酒；
(7)陈酿：将步骤(6)所述的柠檬酒置于18℃陈酿30天，得陈酿后的柠檬酒；
(8)除菌：将步骤(7)所述的陈酿后的柠檬酒过0.2μm滤膜进行过滤除菌，得成品柠檬酒。
对成品柠檬酒用高效液相色谱进行寡糖的检测，低聚果糖的含量为8.10g/L。
实施例三
一种柠檬酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)取一个柠檬，其质量为79.2g，将该柠檬清洗与破碎，得渣汁混合物；
(2)调节pH：在所述渣汁混合物中加水调节pH为4，得混合液A，记录A的体积12000mL；
(3)调节糖度：向所述混合液A中添加2400g白砂糖和2.4g低聚异麦芽糖，混匀，得混合液B；
(4)接种：将2.4g酵母用50mL20℃的温水活化，然后将活化后的酵母添加到所述混合液B中，混匀，得混合液C；
(5)发酵：将所述混合液C置于10℃发酵22天，得发酵液；
(6)压榨过滤：将所述发酵液用大漏勺进行压榨过滤，得柠檬酒；
对柠檬酒用高效液相色谱进行寡糖的检测，低聚异麦芽糖的含量为0.12g/L。
实施例四
一种柠檬酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)取小半个柠檬，其质量为20.3g，将柠檬清洗与破碎，得榨汁混合物；
(2)调节pH：在所述渣汁混合物中加水调节pH为4，得混合液A，记录A的体积V为3000mL；
(3)调节糖度：向所述混合液A中添加750g冰糖和30g低聚异麦芽糖，混匀，得混合液B；
(4)接种：将0.9g酵母用20mL20℃的温水活化，然后将活化后的酵母添加到所述混合液B中，混匀，得混合液C；
(5)发酵：将所述混合液C置于8℃发酵24天，得发酵液；
(6)压榨过滤：将所述发酵液用白布进行压榨过滤，得柠檬酒；
(7)陈酿：将步骤(6)所述柠檬酒置于15℃陈酿22天，得陈酿后的柠檬酒；
(8)除菌：将步骤(7)所述陈酿后的柠檬酒于85℃加热1min进行巴氏杀菌，得成品柠檬酒。
对成品柠檬酒用高效液相色谱进行寡糖的检测，低聚异麦芽糖的含量为7.9g/L。
实施例五
一种柠檬酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)取小半个柠檬，其质量为30.6g，将柠檬清洗与破碎，得榨汁混合物；
(2)调节pH：在所述渣汁混合物中加水调节pH为4，得混合液A，记录A的体积V为5000mL；
(3)调节糖度：向所述混合液A中添加葡萄糖和白砂糖的混合物，以及20g低聚异麦芽糖，其中葡萄糖和白砂糖的混合物为400g，混匀，得混合液B；
(4)接种：向所述混合液B中添加1.5g酵母，混匀，得混合液C；
(5)发酵：将所述混合液C置于8℃发酵14天，得发酵液；
(6)压榨过滤：将所述发酵液用纱布进行压榨过滤，得柠檬酒；
(7)陈酿：将步骤(6)所述的柠檬酒置于15℃陈酿28天，得陈酿后的柠檬酒；
(8)除菌：将步骤(7)所述的陈酿后的柠檬酒于75℃加热15min进行巴氏杀菌，得成品柠檬酒。
对成品柠檬酒用高效液相色谱进行寡糖的检测，低聚异麦芽糖的含量为3.18g/L。
实施例六
一种柠檬酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)取小半个柠檬，其质量为18.6g，将柠檬清洗与破碎，得榨汁混合物；
(2)调节pH：在所述渣汁混合物中加水调节pH为5，得混合液A，记录A的体积V为25000mL；
(3)调节糖度：向所述混合液A中添加葡萄糖、白砂糖、蔗糖、冰糖的混合物以及低聚果糖和低聚异麦芽糖的混合物，其中葡萄糖、白砂糖、蔗糖、冰糖的混合物的质量为2500g，低聚果糖100g，低聚异麦芽糖150g，混匀，得混合液B；
(4)接种：向所述混合液B中添加7.5g酵母，混匀，得混合液C；
(5)发酵：将所述混合液C置于18℃发酵18天，得发酵液；
(6)压榨过滤：将所述发酵液用纱布压榨过滤，得柠檬酒；
(7)陈酿：将步骤(6)所述柠檬酒置于15℃陈酿26天，得陈酿后的柠檬酒；
(8)除菌：将步骤(7)所述陈酿后的柠檬酒过0.2μm滤膜进行过滤除菌，得成品柠檬酒。
对成品柠檬酒用高效液相色谱进行寡糖的检测，低聚果糖的含量为2.95g/L，低聚异麦芽糖的含量为4.23g/L。
以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.柠檬酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将柠檬清洗与破碎，得渣汁混合物；
(2)调节pH：在所述渣汁混合物中加水调节pH为3-4，得混合液A，记录混合液A的体积V；
(3)调节糖度：向所述混合液A中添加发酵性糖和寡糖，其中发酵性糖与混合液A的质量体积比为5-25g∶100mL，寡糖与混合液A的质量体积比为0.2-10g∶1000mL，混匀，得混合液B；
(4)接种：向所述混合液B中添加酵母，酵母与混合液A的质量体积比为0.1-0.5g∶1000mL，混匀，得混合液C；
(5)发酵：将所述混合液C置于8-20℃发酵14-24天，得发酵液；
(6)压榨过滤：将所述发酵液进行压榨过滤，得柠檬酒。
2.根据权利要求1所述的柠檬酒的酿造方法，其特征在于，在所述步骤(6)之后还包含以下步骤：
(7)陈酿：将步骤(6)所述柠檬酒置于8-18℃陈酿，得陈酿后的柠檬酒；
(8)除菌：将所述陈酿后的柠檬酒进行除菌。
3.根据权利要求2所述的柠檬酒的酿造方法，其特征在于，所述发酵性糖为葡萄糖、白砂糖、蔗糖、冰糖中的任意1-4种混合物。
4.根据权利要求2所述的柠檬酒的酿造方法，其特征在于，所述寡糖为低聚果糖、低聚异麦芽糖中的任意1-2种混合物。
5.根据权利要求2所述的柠檬酒的酿造方法，其特征在于，所述发酵性糖与混合液A的质量体积比为5-25g∶100mL。
6.根据权利要求2所述的柠檬酒的酿造方法，其特征在于，所述寡糖与混合液A的质量体积比为1-10g∶1000mL。
7.根据权利要求2所述的柠檬酒的酿造方法，其特征在于，所述酵母在接种前用少量20-50℃的温水活化。
8.根据权利要求2所述的柠檬酒的酿造方法，其特征在于，所述陈酿时间为20-30天。
9.根据权利要求2所述的柠檬酒的酿造方法，其特征在于，所述除菌采用0.2μm的滤膜过滤除菌或采用巴氏杀菌。
10.柠檬酒，其特征在于，所述柠檬酒是按照权利要求1-9任意一项所述酿造方法制得的。
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