CN104164345A - 富含酵素功能性桑果发酵酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

富含酵素功能性桑果发酵酒的制备方法，先以成熟桑果经过磨浆制得桑果原浆，加入可溶性固形物含量为75％的普通级低聚果糖使原浆浓度达到20～25％，添加糖特异性酒精酵母发酵产酒，得到酒精度为10-13％(V/V)功能性桑果发酵酒；另外选用成熟桑果洗净，按重量比为桑果∶低聚糖＝1～1.5∶1加入可溶性固形物含量为30～35％高纯度低聚果糖拌匀，接入0.05～0.1％双歧杆菌菌种，密封无氧发酵2～3个月后取出过滤得到桑果酵素；按重量比为功能性桑果发酵酒∶桑果酵素＝10～13∶3配比混匀后过滤得到富含酵素功能性桑果发酵酒，此酒具有双歧杆菌高效增殖功能、富含桑果酵素和桑果营养物、低糖型的特点。

Description

富含酵素功能性桑果发酵酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种桑果酒制备方法，具体是一种富含酵素功能性桑果发酵酒的制备方法。

背景技术

桑果又名桑椹、桑枣、桑乌，紫黑色或玉白色，长椭圆形，鲜食味美，甜中略酸，清香可口。桑果在中国已有5000多年的利用历史，有“中华果皇”之美誉。早在1993年桑果就被国家卫生部列为“既是食品又是药品”的农产品，它不但是美食，还是治病的良药。中医认为：桑果味甘，性寒，具有生津止渴，补肝益肾、滋阴补血、明目安神、利关节、去风湿、解酒等功效，长期食用可延年益寿。桑果属于“药食同源”的水果。

低聚果糖(fructooligsacchride，FOS)又名蔗果低聚糖，寡果糖或蔗果三糖族低聚糖，分子式为G-F-Fn(n＝1，2，3，G为葡萄糖，F为果糖)，它是由蔗糖和1～3个果糖基通过β-1，2苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果三糖(GF2)，蔗果四糖(GF3)和蔗果五糖(GF4)等一类碳水化合物总称。低聚果糖具有优良的生理学特性：①优良双歧因子增殖因子，即在人体大肠内对人体有保健作用的有益菌，如双歧杆菌，有选择性地利用、摄取低聚果糖后，体内双歧杆菌数量迅速增殖上千倍；②不被人体消化道内酶系水解，因而是一种低能量糖；③是一种水溶性食物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢。食用后，体内胆固醇、甘油三脂及游离脂肪酸都降低；④适用于糖尿病患者食用；⑤防龋齿，低聚果糖不能用来作为龋齿的形成基质，也没有菌体凝结作用；⑥抑制肠内腐败菌和其他有害菌的生长，促进肠胃功能。低聚果糖产品具有明确生理功能及清晰功效成份，是新兴起的一种功能性低聚糖。2007年1月“公众营养改善OLIGO项目”在北京启动；2009年低聚果糖国家标准GB/T-2009发布实施；2010年国家卫生部批准高纯度粉状低聚果糖为营养强化剂。低聚果糖相关法律、法规完善，具有优越的功能性，是众多食品的良好功能因子。目前在本领域发明大多只用桑果特性或低聚果糖生理功能，而忽略普通低聚果糖本身含45％的单糖和蔗糖，导致产品功能及用途大打折扣。如糖尿病患者不能食用的，如果添加高纯度低聚果糖导致产品价格较高消费者难以接受。如中国专利CN201210238181.2公开一种桑果露酒的生产方法，发酵中所添加碳源为蔗糖和果糖，由于发酵不完全、调整口感等原因残留部分糖在产品内从而影响了其应用范围；中国专利CN201210182396.7公开一种桑果水牛奶乳酸菌饮料及其制备方法，其添加低聚果糖、蔗糖成份等成份后，最后同时存在，影响了低聚果糖的功能性。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富含酵素功能性桑果发酵酒的制备方法，制备得的桑果发酵酒具有双歧杆菌高效增殖功能、富含桑果酵素和桑果营养物的特点，是日常保健养身果酒之佳品，特别适合中老年人、糖尿病患者调节体内微生态平衡。

本发明通过以下技术方案实现上述目的：一种富含酵素功能性桑果发酵酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)先以成熟桑果经过磨浆制得桑果原浆，加入可溶性固形物含量为75％的普通级低聚果糖使原浆浓度达到20～25％，添加糖特异性酒精酵母发酵产酒，得到酒精度为10～13％(V/V)功能性桑果发酵酒；

(2)另外选用成熟桑果洗净，按重量比为桑果：低聚果糖＝1～1.5：1加入可溶性固形物含量为30～35％的高纯度低聚果糖拌匀，接入0.05～0.1％双歧杆菌菌种，密封无氧发酵2～3个月后取出过滤得到桑果酵素；

(3)按重量比为功能性桑果发酵酒：桑果酵素＝10～13：3配比混匀后过滤得到富含酵素功能性桑果发酵酒。

所述普通级低聚果糖是指低聚果糖含量为50～59％。

所述高纯度低聚果是指低聚果糖含量≥90％。

所述糖特异性酒精酵母是指只能利用单糖及少量蔗糖发酵产酒精，而低聚果糖不被利用。

在步骤(1)中添加糖特异性酒精酵母发酵产酒，是先将桑果原浆用瞬时灭菌机在130℃～135℃灭菌2～5秒，快速降温至28℃～30℃，然后再添加糖特异性酒精酵母发酵产酒。

在步骤(2)的桑果中加入高纯度低聚果糖拌匀后，先用食品级碳酸氢钠调节pH值为5.5～6.0，在60～65℃水浴，待物料温度升至60～65℃维持10min，迅速冷却至25℃～28℃，然后再接入双歧杆菌菌种发酵。

所述单糖为葡萄糖或果糖。

本发明的突出优点在于：

通过添加普通级低聚果糖，利用添加特异性酒精酵母发酵酒，巧妙利用普通级低聚果糖的特性，特异性酒精酵母利用消化单糖而功能因子低聚果糖仍然较好保存于产品中发挥其特有生理功效，进而提高了产品功能性及应用范围。

富含酵素功能性桑果发酵酒具有双歧杆菌高效增殖功能、富含桑果酵素和桑果营养物、低糖型的特点，是日常保健养身之果酒佳品，特别适合中老年人、糖尿病患者调节体内微生态平衡。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明的技术方案作进一步说明。

实施例1

本发明所述的富含酵素功能性桑果发酵酒的制备方法的一个实例，包括如下步骤：

(1)选用无霉变、无腐烂成熟桑果50kg，用细胞捣碎机磨制得桑果原浆49.2kg,加入可溶性固形物含量为75％普通级低聚果糖，其中低聚果糖含量为56％，使桑果原浆浓度达20％(W/W)，69L，用瞬时灭菌机在125℃灭菌桑果浆2～5秒，快速降温至28℃。添加占桑果总重量2％的特异性酒精酵母，在28～32℃条件下发酵72h，得到酒精度为10％(V/V)功能性桑果发酵原酒，用300目滤布过滤后得到功能性桑果发酵酒65L；

(2)另选用无霉变成熟桑果13kg经过清洗干净，按重量比为桑果：低聚果糖＝1.5：1加入可溶性固形物含量为35％高纯度低聚果糖8.6kg，其中低聚果糖含量≥90％，拌匀；用食品级碳酸氢钠调节pH值为5.5，在60～65℃水浴，待物料温度升至60℃维持10min，迅速冷却至28℃。接入0.05％双歧杆菌菌种，在25～28℃密封厌氧发酵2个月后取出，用300目滤布过滤得到桑果酵素15.4L；

(3)调制

按功能性桑果糖发酵酒13L配3L桑果酵素比例进行调制，即65L功能性桑果发酵酒配15L桑果酵素，搅拌20min即得到富含酵素功能性桑果发酵酒80L。

实施例2

本发明所述的富含酵素功能性桑果发酵酒的制备方法的另一个实例，包括如下步骤：

(1)选用无霉变、无腐烂成熟桑果30kg用细胞捣碎机磨制得桑果原浆29.4kg,加入可溶性固形物含量为75％普通级低聚果糖，其中低聚果糖含量58％，使桑果原浆浓度达25％(W/W)，41L，用瞬时灭菌机在135℃灭菌桑果浆2～5秒，快速降温至30℃。添加占总桑果量2.5％的特异性酒精酵母，在28～32℃条件下发酵96h，得到酒精度为13％(V/V)功能性桑果糖发酵原酒，用350目滤布过滤后得到功能性桑果发酵酒38L；

(2)选用无霉变成熟桑果8kg经过清洗干净，按重量比为桑果：低聚果糖＝1：1加入可溶性固形物含量为30％高纯度低聚果糖8kg，其中低聚果糖含量≥90％，拌匀；用食品级碳酸氢钠调节pH值为6.0，在60～65℃水浴，待物料温度升至65℃维持15min，迅速冷却至28℃。接入0.1％双歧杆菌菌种，在25～28℃密封厌氧发酵3个月后取出用350目滤布过滤得到桑果酵素11.3L；

(3)调制

按功能性桑果发酵酒10L配3L桑果酵素比例进行调制，即38L功能性桑果发酵酒配11.4L桑果酵素，搅拌15min即得到富含酵素功能性桑果发酵酒49L。

实施例3

本发明所述的富含酵素功能性桑果发酵酒的制备方法的再一个实例，包括如下步骤：

(1)选用无霉变、无腐烂成熟桑果40kg用细胞捣碎机磨制得桑果原浆38.6kg,加入可溶性固形物含量为75％普通级低聚果糖，其中低聚果糖含量55％，使桑果原浆浓度达23％(W/W)，47L，用瞬时灭菌机在130℃灭菌桑果浆2～5秒，快速降温至30℃。添加占总桑果量2.3％的特异性酒精酵母，在28～32℃条件下发酵80h，得到酒精度为12％(V/V)功能性桑果糖发酵原酒，用300目滤布过滤后得到功能性桑果发酵酒底45L；

(2)选用无霉变成熟桑果13kg经过洗涤干净，按重量比为桑果：低聚果糖＝1.2：1加入可溶性固形物为33％高纯度低聚果糖10.9kg，其中低聚果糖含量≥90％，拌匀；用食品级碳酸氢钠调节pH值为5.5，在60～65℃水浴，待物料温度升至62℃维持15min，迅速冷却至25℃。接入0.08％双歧杆菌菌种，在25～28℃密封厌氧发酵2.5个月后取出，用300目滤布过滤得到桑果酵素11.3L；

(3)调制

按功能性桑果糖发酵酒12L配3L桑果酵素比例进行配比，即45L功能性桑果发酵酒配11.5L桑果酵素，搅拌15min即得到富含酵素低糖型功能性桑果发酵酒56L。

Claims (7)

1.富含酵素功能性桑果发酵酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)先以成熟桑果经过磨浆制得桑果原浆，加入可溶性固形物含量为75％的普通级低聚果糖使原浆浓度达到20～25％，添加糖特异性酒精酵母发酵产酒，得到酒精度为10～13％(V/V)功能性桑果发酵酒；

(2)另外选用成熟桑果洗净，按重量比为桑果：低聚果糖＝1～1.5：1加入可溶性固形物含量为30～35％的高纯度低聚果糖拌匀，接入0.05～0.1％双歧杆菌菌种，密封无氧发酵2～3个月后取出过滤得到桑果酵素；

(3)按重量比为功能性桑果发酵酒：桑果酵素＝10～13：3配比混匀后过滤得到富含酵素功能性桑果发酵酒。

2.根据权利要求1所述的富含酵素功能性桑果发酵酒的制备方法，其特征在于，所述普通级低聚果糖是指低聚果糖含量为50～59％。

3.根据权利要求1所述的富含酵素功能性桑果发酵酒的制备方法，其特征在于，所述高纯度低聚果是指低聚果糖含量≥90％。

4.根据权利要求1所述的富含酵素功能性桑果发酵酒的制备方法，其特征在于，所述糖特异性酒精酵母是指只能利用单糖及少量蔗糖发酵产酒精，而低聚果糖不被利用。

5.根据权利要求1所述的富含酵素功能性桑果发酵酒的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中添加糖特异性酒精酵母发酵产酒，是先将桑果原浆用瞬时灭菌机在130℃～135℃灭菌2～5秒，快速降温至28℃～30℃，然后再添加糖特异性酒精酵母发酵产酒。

6.根据权利要求1所述的富含酵素功能性桑果发酵酒的制备方法，其特征在于，在步骤(2)的桑果中加入高纯度低聚果糖拌匀后，先用食品级碳酸氢钠调节pH值为5.5～6.0，在60～65℃水浴，待物料温度升至60～65℃维持10min，迅速冷却至25℃～28℃，然后再接入双歧杆菌菌种发酵。

7.根据权利要求1所述的富含酵素功能性桑果发酵酒的制备方法，其特征在于，所述单糖为葡萄糖或果糖。