KR20200077374A

KR20200077374A - 노니 주스의 이취억제 및 유효성분이 강화된 발효농축액 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20200077374A
Application number: KR1020190059218A
Authority: KR
Inventors: 강정환; 이도상; 정용진; 전연희
Original assignee: (주)애터미오롯
Priority date: 2018-12-19
Filing date: 2019-05-21
Publication date: 2020-06-30
Also published as: KR102149101B1

Abstract

본 발명은 노니 열매를 이용한 노니 발효 농축액의 제조방법에 관한 것으로, 노니 열매를 깨끗이 세척한 후 선 효소 처리 후 유산균을 접종하여 후 발효시킨 후 농축을 통하여 추출수율은 높히는 동시에 이취를 억제하고 유효성분을 강화시킨 노니 발효 농축액 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

노니 주스의 이취억제 및 유효성분이 강화된 발효농축액 및 그 제조방법{Noni-juice Concentrate Surpressed a nasty smell and fortified an effective component and preparation method of the same}

본 발명은 노니 주스의 이취억제 및 유효성분이 강화된 노니 발효 농축액의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 pectinase, cellulase 및 복합 효소제를 사용하여 노니의 유효성분을 강화하고, Lactobacillus 속 복합균주를 농축 후 발효, 숙성하여 이취를 감소시킴으로써 소비자의 기호성이 향상된 노니 발효 농축액 및 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 효소처리와 발효·숙성을 통하여 노니 주스의 이취를 억제하고 유효성분이 강화된 노니 발효 농축액의 제조방법에 관한 것이다. 노니는 꼭두서니과(Family Rubiaceae)에 속하는 키작은 교목으로 학명은 시트로폴리아(Morinda citrifolia)이다. 인도, 동남아시아, 호주, 하와이, 타히티 등의 태평양 섬들과 남미, 캐러비안 등 전세계 열대지역에서 많이 재배되고 있으며, 특히 해안가나 저지대의 화산성 토질에서 많이 재배되고 있다. 노니는 고대 인도의 전통의학인 아유르베다 문서에도 언급 될 만큼 오랜 역사를 가진 약용작물로 이후 폴리네시아 전통의학의 중심약재로 활용되고 있다.

한편, 노니는 9종의 필수아미노산을 포함한 18종의 아미노산과 12종의 비타민 및 7종의 무기질 등 인체에 유용한 영양소를 풍부하게 함유하고 있다. 또한, 폴리페놀, 프로제로닌, 스코폴레틴, 이리도이드와 같은 기능성 성분을 함유하고 있어 항산화, 면역증강, 항종양, 항염증, 진통, 항궤양 등 다양한 효능에 대한 연구 결과들이 보고되고 있다. 이와 같이, 영양·기능적 우수성에도 불구하고 노니 주스는 특유의 불쾌취로 인하여 원액 섭취가 어려운 것으로 알려져 있다. 따라서, 다른 원료나 감미료를 첨가한 농축액 또는 분말형태의 소비가 이루어지고 있었으나, 최근 분말에서 금속이물이 보고되는 사례가 증가하고 있어 분말 섭취의 안전성에 대한 불안감도 대두되고 있다.

따라서, 본 발명자들은 노니 주스의 이취를 억제하고 유효성분을 강화시킨 노니 발효 농축액과 그 제조방법 및 이를 통해 노니 발효 농축액을 개발하기에 이르렀고, 특히 노니의 이취는 과즙 외에도 열매의 섬유질 및 씨에서 유래되는 점 등을 특히 감안하여 본 발명을 완성하였다.

노니 주스의 제조방법에 대하여는 한국 등록 특허 574236호 및 공개 특허 10-2009-0072555호가 공지되어 있으나 자연발효 후 숯을 사용하여 후숙시켜 이취를 제거하는 방법이 그리고 한국 등록 특허 1887671호는 껍질이 제거된 노니를 180일간 장기간 발효·숙성하고 스테비아 추출액을 첨가하여 이취를 제거하여 기호도를 향상시키는 방법이 개시되어 있다.

그러나, 지금까지 노니열매를 선 효소처리 후 후 유산균과 젖산균 혼재 발효 방식을 통하여 노니 발효 농축액을 제조하는 방법과 그 산물은 어느 문헌에도 개시되거나 암시된 바가 없다.

따라서, 본 발명의 목적은 이취억제 및 유효성분이 강화된 선 효소처리 후 후 유산균 발효 방식에 의한 노니 발효 농축액의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 발효를 통해 노니 주스의 이취억제 및 유효성분이 강화된 노니 발효 농축액을 제공하는데 있다.

본 발명의 상기 목적은 노니 열매의 착즙에 용이한 수준의 파쇄 단계와; 상기 단계에서 얻은 파쇄된 노니 열매에 pectinase, cellulase, pectinase와 cellulase가 혼합된 효소제 및 KMFzyme PC를 첨가한 후 50~60℃에서 선 효소처리하는 단계와; 상기 단계에서 효소처리된 노니 열매를 착즙하여 여과하여 착즙수율, pH, 가용성고형분 함량, 유기산을 측정하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 농축액을 Lactobacillus 속 유산균주로 후 발효 및 숙성을 통하여 얻은 노니 발효 농축액의 당도, pH, 유기산 함량, 총 폴리페놀 함량 및 DPPH-radical 소거능을 통한 항산화 활성을 분석하여 노니 발효 농축액을 제조함으로써 달성하였다.

본 발명은 이취억제 및 유효성분이 강화된 노니 발효 농축액을 제공하는 효과가 있고, 유효성분이 강화되고 이취가 감소된 노니 발효 농축액을 제조방법을 제공함으로써 노니 열매의 유효성분 강화 및 소비자 기호도가 향상된 노니 발효 농축액을 제공하는데 뛰어난 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 노니 열매를 이용한 발효 농축액 제조공정의 개략도를 나타낸 다이어그램이다.
도 2는 본 발명 노니 열매를 이용한 발효 농축액의 발효 전 후의 유기산 함량 측정 비교한 결과이다.
도 3은 본 발명 노니 열매를 이용한 발효 농축액 100배 희석액의 DPPH radical 소거능 측정 결과이다.
도 4은 본 발명 노니 열매를 이용한 발효 농축액 100배 희석액의 ABTS radical 소거능 측정 결과이다.
도 5은 본 발명 노니 열매를 이용한 발효 농축액의 HPLC를 활용한 유기산 측정 결과이다.
도 6은 본 발명 노니 열매를 이용한 발효 농축액의 HPLC를 활용한 유리당 측정 결과이다.
도 7은 본 발명 노니 주스의 발효·숙성 전후의 관능 변화 분석 결과이다.
도 8은 본 발명에 따른 노니 주스 농축 발효 전, 후 냄새성분 함량의 전자코 분석결과이다.
도 9는 본 발명에 따른 노니 주스 농축 발효액과 기존 제품의 기능성 성분 Scopoletin 함량 분석결과이다.
도 10과 도 11은 각각 본 발명에 따른 제품의 DDPH와 ABTS 분석결과이다.

본 발명에서 사용된 시료는 베트남산 노니 열매를 사용하였으며, 효소제 pectinase와 cellulase는 Novoenzyme(USA)으로부터 구입하였고 KMFzyme PC는 KMF(Korea)로부터 구입하여 사용하였다.

본 발명의 실험결과는 3회이상 반복하여 측정한 평균값과 표준편차로 나타내었으며, 각 실험결과에 대한 통계분석은 SPSS(version 25.0, IBM Co.) 프로그램을 이용하여 일원배치 분산분석(one-way ANOVA)을 실시하였고 Duncan’s multiple range test로 0.05%의 수준에서 유의적 차이를 검증하였다.

이하, 본 발명을 실시예에 따라 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것에 불과하므로 본 발명의 권리범위를 한정하는 것으로 의도되지는 않는다.

수율 및 유효성분이 강화된 노니 주스 제조방법

노니 미숙과 200 g에 표 1과 같이 효소의 종류(A, B, C 및 D)를 달리하여 동일 농도, 동일 시간 발효 한 후 착즙·여과하여 노니 주스를 제조하였다. 수율과 pH, 가용성 고형분 함량, 폴리페놀 화합물 함량, 항산화 활성 및 노니 특유의 취에 영향을 미칠 것으로 사료되는 유기산 함량 변화를 측정함으로써 노니 주스에 가장 적합한 효소를 우선 선정하였다.

노니 주스 제조에 사용된 효소제

Sample	Enzyme	Optimum hydrolysis conditions
Sample	Enzyme	Temp.(℃)	pH
Control	Non	-	-
A	Pectinase	30-60	4.5~6.0
B	Cellulase	50-60	3.0~5.0
C(KMFzyme PC)	A+B combination (75:25)	50-60	3.5-5.5
D(KMF-2)	A+B combination (50:50)	30-60	4.0-5.0

[실험예 1] 효소제 종류(A, B, C 및 D)에 따른 노니 주스의 수율, pH, 가용성 고형분 함량 측정상기 실시예 1에 따라 제조된 노니 주스의 수율은 최종 주스의 무게를 측정하여 사용된 원료 양의 백분율로 산출하였고, pH와 가용성 고형분 함량은 각각 pH meter(Metrohm 691, Metrohm UK Ltd., Herisau, Switzerland)와 디지털 당도계(PR-101, Atago Co., Japan)를 사용하여 측정하였다.

첨가된 효소의 종류에 따른 성분 함량의 차이가 나타났으며, 결과는 표 2와 같다. 효소를 처리하지 않은 대조군에 비해 효소 처리 시 수율과 가용성 고형분 함량이 증가하는 것으로 나타났다. Pectinase(A)와 cellulase(B)를 단독으로 사용하는 것보다 복합효소(C 및 D)를 사용하는 것이 수율이 높았으며, 그 중 본 발명 복합효소 KMFzyme PC(C)의 수율 및 가용성 고형분 함량이 다른 효소들에 비해 유의적으로 높게 나타나, pectinase와 cellulase를 75:25의 비율로 혼합한 복합효소(C)가 가장 효과적인 것으로 나타났다.

효소제 종류에 따른 노니 주스의 수율, pH 및 가용성 고형분 함량

Sample	Extract yield (%, w/w)	pH	Soluble solids content (°Brix)
Control	46.1±0.28^1)D2)	4.58±0.01^A	5.6±0.07^C
A	55.4±0.14^B	4.55±0.02^A	6.4±0.14^B
B	48.8±0.21^C	4.54±0.04^B	5.8±0.21^C
C	57.8±0.14 ^A	4.24±0.02^B	6.8±0.14 ^A
D	55.9±0.35^B	4.33±0.01^B	6.5±0.14^B

1) Values are mean±SD(n=3).2) Means with different superscripts(A-D) in the same raw are significantly different(<0.05) by Duncan’s multiple range test.

[실험예 2] 효소제 종류에 따른 노니 주스의 항산화 활성 및 유효성분 함량 측정

상기 실시예 1에 따라 제조된 노니 주스의 항산화 활성 및 유효성분인 총 폴리페놀 화합물 함량 측정은 각각 DPPH-radical 소거능 활성 및 Folin-Ciocalteu(FC)법을 활용하여 분석하였다.

사용된 효소의 종류에 따른 노니 주스의 발효 전후 유기산 항산화 활성 및 총 폴리페놀 함량 측정 결과는 도 2 및 표 3과 같다. 효소제의 종류(A, B, C 및 D)에 따른 총 폴리페놀 함량과 항산화 활성의 지표인 DPPH-radical 소거능 또한 C효소 처리군에서 가장 높게 나타나, pectinase와 cellulase를 75:25의 비율로 혼합한 복합효소C('KMFzyme PC'라 한다)가 본 발명 유효성분이 강화된 노니 주스 제조에도 효과적인 것으로 나타났다.

효소제 종류에 따른 노니 주스의 총 폴리페놀 화합물 함량 및 DPPH-radical 소거능

Sample	Total polyphenol(mg/100 g)	DPPH-radical 소거능(%)
Control	226.23±32.64^1)B2)	54.03±0.08 ^B
A	226.04±89.75^B	52.61±0.54 ^B
B	245.85±10.88^A	58.60±1.31 ^AB
C	254.31±16.32 ^A	62.51±0.38 ^A
D	247.77±38.07^A	56.09±4.85 ^B

따라서, 복합효소C를 통한 노니 주스의 수율과 가용성 고형분 함량, 총 폴리페놀 함량, DPPH-radical 소거능 측정 결과를 종합하여 볼 때, 단독 효소를 사용하는 것보다 pectinase와 cellulase를 75:25의 비율로 혼합한 복합효소C(KMFzyme PC)를 사용하는 것이 가장 효과적인 것으로 나타났다.

복합효소C를 이용한 노니 주스의 효소처리 조건 최적화

상기 실험예 1과 2의 결과에 따라 pectinase와 cellulase를 가장 바람직하기로는 75:25 비율로 혼합한 복합효소C(KMFzyme PC)를 사용하여 노니 주스를 제조하였다. 이 때, 효소의 농도와 반응시간을 달리하여 처리한 후 착즙·여과하여 노니주스를 제조하였다.

[실험예 3] 효소처리 농도와 시간을 달리한 노니 주스의 수율, pH, 가용성 고형분 함량 측정

상시 실시예 2에 따라 제조된 노니 주스의 수율, pH, 가용성 고형분 함량을 실험예 1과 동일한 방법으로 측정하였다.

효소처리 농도에 따른 분석 결과는 표 4와 같다. 복합효소C의 처리 농도가 높아질수록 수율은 높아지는 것으로 나타났으나 0.1% 이상의 농도에서 유의적인 증가가 나타나지 않아고, 유효성분이 포함된 가용성 고형분 함량 또한 0.1% 이후 감소하는 것으로 나타났다.

효소 처리 시간에 따른 분석 결과는 표 5와 같다. 효소 처리 시간에 따른 가용성 고형분 함량은 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 처리 시간이 증가할수록 수율은 증가 경향을 보이다가 1시간 이후로는 유의적인 증가가 나타나지 않았다.

따라서, 상기 실시예 1의 결과에 따른 복합효소C를 0.1%의 농도로 첨가하여 1시간 동안 처리하는 것이 노니 주스 제조에 가장 효율적이고 경제적인 것으로 나타났다.

농도별 복합효소C(KMFzyme PC) 처리에 따른 노니 주스의 추출수율, pH 및 가용성 고형분 함량

Concentration(%)	Extract yield (%, w/w)	pH	Soluble solids content (°Brix)
0.05	43.22±1.85^1)B	3.92±0.01^B	8.55±0.07^B
0.10	50.79±2.21 ^A	3.98±0.01^A	8.95±0.07 ^A
0.15	54.06±0.92 ^A	3.84±0.01^B	8.65±0.07^B

효소처리 시간을 달리한 노니 주스의 추출수율, pH 및 가용성 고형분 함량

Time(hr)	Extract yield (%, w/w)	pH	Soluble solids content (°Brix)
0.5	46.27±2.81^1)B2)	3.93±0.01^NS	8.90±0.14 ^NS
1.0	53.55±2.21 ^A	3.93±0.01	8.60±0.28
1.5	52.72±0.43^AB	3.94±0.02	8.75±0.21

1) Values are mean±SD(n=3). NS is not significant.2) Means with different superscripts(A-D) in the same raw are significantly different(<0.05) by Duncan’s multiple range test.

[실험예 4] 효소처리 농도와 시간을 달리한 노니 주스의 항산화 활성 및 유효성분 함량 측정

상기 실시예 2에 따라 제조된 노니 주스의 항산화 활성 및 유효성분 함량은 실험예 2와 동일한 방법으로 측정하였으며, 그 결과는 표 6 및 표 7과 같다.

효소의 처리 농도가 높아질수록 총 폴리페놀 함량이 증가하는 것으로 나타났으나, 0.1%이상의 농도에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았으며 DPPH-radical 소거능 또한 0.1% 농도의 효소를 처리한 군에서 가장 높게 나타났다. 효소처리 1시간 이후부터 총 폴리페놀 함량은 감소하였고, DPPH-radical 소거능은 1시간 처리 시까지 증가 경향을 보이다가 이후 급속히 감소하였다(도 3).

따라서, 상기 실시예 1의 결과에 따른 복합효소를 0.1% 농도로 첨가하여 1시간 동안 처리하는 것이 노니 주스의 항산화 활성 및 유효성분 함량 강화에도 가장 효율적인 것으로 나타나, 실험예 3과 동일한 결과를 확인하였다(도 4).

효소의 농도별 노니 열매 1차 발효액의 총 폴리페놀 및 DPPH-radical 소거능

Concentration(%)	Total polyphenol(mg/100 g)	DPPH-radical 소거능(%)
0.05	231.42±13.60^1)B2)	62.02±2.31 ^C
0.10	242.00±5.44^AB	86.07±0.31 ^A
0.15	245.85±21.76^A	73.72±1.15 ^B

발효 시간별 노니 열매 1차 발효액의 총 폴리페놀 및 DPPH-radical 소거능

Time(hr)	Total polyphenol(mg/100 g)	DPPH-radical 소거능(%)
0.5	257.77±10.88^1)A2)	68.06±4.69 ^A
1.0	252.58±19.04^AB	70.24±1.31 ^A
1.5	248.35±19.04^B	49.71±3.15 ^B

KMFzyme PC를 이용한 노니 주스의 농축·후 복합 유산균주를 이용한 발효·숙성

실시예 1과 2의 결과에 따라 KMFzyme PC를 0.1%로 1시간 처리한 노니 주스를 감압농축하여 20°Brix로 농축한 후 Malolactic fermentation을 위한 복합균주(Lactobacillus spp.)를 접종하여 7일 이상 발효·숙성하였다.

본 발명에 따르면 실험결과 효소 전 처리한 노니주스 발효에 다양한 유산균을 적용해 보았으나 가장 바람직한 유산균주는 Lactobacillus casei와 Lactobacillus plantanum으로 나타났고 상기 두 균주 중량비 1:1(w/w)로 배합한 혼합균주가 더욱 바람직하였다.

그리고 본 발명에 사용한 복합효소C(KMFzyme PC) 특성은 표 8에 제시하였다.

KMFzyme PC 특성(KMF, Korea)

Product characteristics
Colour		갈색
Physical form		액상
Odor		약발효취
Solubility		수용성
보관온도		0~10℃(32~50℉)
Packing unit		20kg
Product specification
Pectinase unit PGNU		3300 PGNU/g (lower limit)
PH		3.5~5.5
Total viable count		50,000/g(upper limit)
E.Coli		ND
Heavy metal		Pb Max 5 ppm Ar Max 3 ppm Cd Max 0.5 ppm Ag Max 0.5 ppm

[실험예 5] 노니 주스의 농축·발효·숙성에 따른 영양 및 기능성 성분 함량

노니 주스의 농축·발효·숙성 공정에 따른 영양 및 기능성 성분 함량을 측정하였다. 유리당과 유기산 함량은 HPLC(Agilent 1260)를 이용하여 분석하였다. 시료는 0.45 μm syringe filter로 여과하여 시료로 사용하였으며, Fructse, glucose, sucrose, maltose에 대한 유리당 분석 및 oxalic acid, citric acid, tartaric, malic, succinic, lactic, acetic acid에 대한 유기산 분석을 실시하였다. 각 성분의 함량은 표준품에 대한 검량곡선(r²=0.99)을 통하여 산출하였다(도 5).

농축된 노니 주스(이후, 노니 농축액)과 에 대한 유리당 함량 측정 결과, glucose함량이 가장 높았고, fluctose, maltose 순으로 높게 나타났으며, sucrose는 검출되지 않았다. 노니 농축액의 유기산 분석 결과, Malic acid함량이 다른 유기산들에 비하여 월등히 높게 나타났으며, 다른 유기산들의 함량 차이는 크게 낮았다(도 6).

농축 후 발효·숙성 공정을 거친 노니 농축액(이하, 노니 발효 농축액)의 유리당 및 유기산 함량 분석 결과, 노니 농축액보다 glucose와 malic acid의 함량은 감소하고 lactic acid 함량은 증가하여 정상적인 “Malolactic fermentation”이 진행됨을 확인하였다.

또, succinic acid를 제외한 모든 유기산의 함량이 노니 농축액보다 발효·숙성을 거친 노니 발효 농축액에서 증가하여 발효·숙성에 따라 유기산 함량이 증가됨을 확인하였고 특히 Lactic acid의 함량이 증가되어 이에 따른 관능상 풍미변화가 기대되었다.

[실험예 6] 노니 주스의 농축 및 발효·숙성을 통한 관능변화

노니 주스와 노니 농축액 및 노니 발효 농축액의 맛, 향, 색 및 기호도에 대한 관능평가를 실시하였다. 훈련된 패널 10명에게 9점 척도(“매우 나쁨” 1점, “아주 나쁨” 2점, “조금 나쁨” 3점, “나쁨” 4점, “보통‘ 5점, ”좋음“ 6점, ”조금 좋음“ 7점, ”아주 좋음“ 8점, ”매우 좋음“ 9점) 법을 활용하여 결과를 분석하도록 하였으며, 결과 값은 QDA(Quantitative Descriptive Analysis) spider web을 통하여 분석하였다(도 7).

노니 주스와 노니 농축액 및 노니 발효 농축액의 맛과 향, 종합기호도는 모두 노니 주스가 가장 높게 나타났고, 효소처리를 통해 제조한 노니 주스의 맛과 향 및 색에 대한 관능 점수는 농축액과 발효 농축액보다 높게 나타났다. 영양·기능적 향상을 위한 농축 공정으로 인해 노니 주스의 맛과 향 및 색이 짙어지면서 전반적인 기호도가 감소하는 것으로 나타났다. 그러나, 발효·숙성 과정을 거치면서 색을 제외하고 맛과 향에 대한 관능은 향상된 것으로 나타났으며, 특히 맛에 대한 관능이 향상되어 농축 전 주스와 유사한 수준의 관능을 나타내면서 종합기호 또한 상승하였다.

본 발명에 따르면 다른 부원료나 감미료 등 첨가물의 첨가 없이, 노니 주스의 이취를 억제하고 유효성분이 강화된 노니 발효 농축액 제조를 위해 선 효소처리 및 후 젖산 발효를 통하여 Malolactic fermentation을 수행하였으며 그에 따라 맛과 향, 전체적인 기호도가 증가된 신규한 노니 발효 농축액을 제조하는데 뛰어난 효과를 달성하였다.

[실험예 7] 전자코 분석을 통한 냄새성분 함량 비교

노니의 냄새성분 측정을 위하여 식품용 분석장비인 센서형 전자코 분석장비(RQ Box, Alpha Mos, USA) 활용하여 농축 발효 전 시료(A)와 농축 후 발효 숙성한 시료(B) 및 기존 제품(C)의 냄새성분 함량 측정 결과 농축 발효 후 냄새성분이 80% 이상 감소되었고 본 발명에 따른 노니 발효 농축액(B)의 냄새성분 함량은 기존 제품(C) 대비 5.6%수준(94.4% 감소됨)으로 18배 이상 낮은 것으로 확인되었다(도 8). 실험분석조건은 하기 표 9와 같다.

[실험예 8] 노니 발효농축액과 기존 제품의 품질 및 성분함량 비교 분석

본 발명 노니 발효농축액과 시중 노니 제품 6개의 기본 품질 및 기능성 성분 함량 분석을 실시하였다. 본 발명 노니 발효농축액은 pH가 3.5이하 이므로 pH가 3.6 이상인 시중 제품들보다 유통 안전성이 높을 것으로 기대되며, 노니 발효농축액은 침전물이 발행하지 않는 반면 시중 제품 6개 중 4개의 제품에서는 심각한 침전물 발생이 확인되었다(표 10).

또, 노니의 항염증 기능성 성분으로 알려진 scopoletin함량 분석 결과, 시중 제품 6가지 중 2개의 제품에서는 scopoletin이 검출되지 않았으며, scopoletin이 검출된 4개의 제품 또한 노니 발효농축액보다 함량이 낮았다(도 9).

항산화 기능성 성분으로 널리 알려진 총 폴리페놀 함량 측정 결과, 시중 제품 6가지 모두 연구 개발 제품인 노니 발효농축액보다 낮게 나타났고(도 10), DPPH와 ABTS 분석 결과 본 발명 노니 발효농축액이 시중 6개 제품보다 높게 나타나 항산화 활성이 우수한 것으로 나타났다(도 11).

구분	연번	유형	식품유형	가용성 고형분 함량(°Bx)	총산도 (%, 젖산기준)	pH	침전물 유무
본 발명제품	1	액상	농축과채즙	20.1	2.613	3.40	무
시중제품	2	액상	액상차	9.2	0.630	3.83	유
	3	액상	과채주스	7.5	2.943	3.35	유
	4	액상	액상차	7.2	1.035	3.98	무
	5	액상	과채주스	7.8	0.450	3.65	무
	6	액상	과채주스	7.0	1.179	3.63	유
	7	액상	과채주스	10.3	0.495	3.62	유
	평 균			8.17	1.12	3.68	-

Claims

노니 열매에 먼저 선 효소 처리 후 얻은 노니 열매의 착즙액에 젖산균주를 접종하여 후 발효·숙성하는 것이 특징인 노니 열매 발효방법.
제 1항의 방법으로 제조된 노니 열매 발효물.
파쇄한 노니 열매에 효소를 첨가하여 효소처리하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 노니 열매를 착즙·여과하여 노니 열매 착즙액을 얻는 단계와; 상기 단계에서 얻은 노니 열매 착즙액을 농축하여 복합 젖산균주를 접종하여 발효·숙성함으로써 노니 주스의 이취를 억제하고 유효성분이 강화하는 것이 특징인 노니 발효 농축액의 제조 방법.
제 1항 또는 제 3항에 있어서 상기 효소는 pectinase와 cellulase의 혼합물인 방법.
제 4항에 있어서, 상기 효소는 pectinase와 cellulase 배합비를 50~75:50~25(w/w)로 혼합한 KMFzyme PC이고 농도 0.1%(w/w)에서 30분 이상 처리하는 것이 특징인 방법.
제 5항에 있어서, 상기 효소 처리온도는 50-60℃인 것이 특징인 방법.
제 1항 또는 제 3항에 있어서, 상기 젖산균은 복합균주(Lactobacillus spp.)를 접종하여 7일 이상 발효하는 것이 특징인 방법.
제 7항에 있어서, 상기 복합균주는 Lactobacillus casei와 Lactobacillus plantanum인 것이 특징인 방법.
제 1항 또는 제 5항 중 어느 하나의 방법에 따라 제조된 노니 발효 농축액.