KR20170091233A - 특이취가 제거된 천연 추출물의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 특이취가 있는 천연 추출물에 경화유를 첨가하여 가온 및 교반 후, 천연 추출물과 경화유의 혼합물을 냉각시켜 경화유를 고화시키고, 고화된 경화유를 분리 제거하여 특이취 제거된 천연 추출물을 회수하는 단계를 포함하는 무취 천연 추출물의 제조방법 및 상기 제조방법에 따라 제조된 무취 천연 추출물에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 예컨대 마늘 추출물의 경우 상기 제조방법을 통해 마늘의 특이취 및 아린맛을 제거할 수 있을 뿐만 아니라 마늘의 기능성분도 유지되는 마늘 추출물을 제조할 수 있다.
본 발명에 따르면, 예컨대 마늘 추출물의 경우 상기 제조방법을 통해 마늘의 특이취 및 아린맛을 제거할 수 있을 뿐만 아니라 마늘의 기능성분도 유지되는 마늘 추출물을 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 특이취가 제거된 천연추출물의 제조방법 및 상기 제조방법에 따라 제조된 무취 천연 추출물에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 특이취가 있는 천연 추출물에 경화유를 첨가하여 가온 및 교반 후, 천연 추출물과 경화유의 혼합물을 냉각시켜 경화유를 고화시키고, 고화된 경화유를 분리 제거하여 특이취 제거된 천연 추출물을 회수하는 단계를 포함하는 무취 천연 추출물의 제조방법 및 상기 제조방법에 따라 제조된 무취 천연 추출물에 관한 것이다.
건강기능식품과 화장품 분야에서 인체에 무해하고 자연친화적이며 기능적으로 많은 유효성분들을 포함하고 있는 천연 추출물들이 원료로 자주 사용되고 있다. 그러나, 천연 추출물중에서 마늘, 양파, 대파, 인삼, 인삼열매, 녹용, 흑염소, 한약재 등은 기능적으로 유효함에도 불구하고 그 특이취 때문에 제품에의 사용에 제약이 되어 왔다.
마늘은 고대 이집트 시대부터 재배되었고 유럽에서는 지중해 연안에서 주로 재배하다가 그 뒤 인도와 중국을 걸쳐 우리나라에 전파된 것으로 알려져 있다. 마늘의 속명 Allium은 원래 냄새를 의미하는 라틴어 Olere에서 유래되었고 식물학자 Linne가 그 시대의 속명의 Allium을 마늘의 학명으로서 사용한 것이 시작이다.
마늘은 파, 골파, 양파, 부추, 달래 등과 함께 식물분류학적으로 백합과 식물로 학명은 알리움 사티붐(Allium sativum)이다. 마늘은 비늘줄기로 되어 있는데, 그 속에는 보호엽, 저장엽, 발아엽 원기가 각각 하나씩 들어있다. 대부분 몸에 꽃줄기가 형성되고 그의 분화는 지하엽맥 착생인편의 분화와 동시에 일어난다. 우리가 식용하는 마늘은 마늘잎의 지하부 엽액에 형성된 인편인데 인편의 착생위치는 종류에 따라 다르다. 일반적으로 한 마늘구에 대략 10개 내외의 인편을 가진다.
마늘은 다량의 유기황화합물을 함유하는 대표적인 천연물이다. 마늘 내 대부분의 기능성 황 화합물은 alliin이라는 전구물질로부터 전환이 이루어지는데 이 alliin은 가공에 의한 조직파쇄 시 마늘 내 효소인 alliinase에 의하여 대부분 allicin으로 전환되며 이 allicin이 다시 마늘의 향기성분인 methyl ally disulfide, methyl ally trisulfide, dially disulfide 및 diallyl trisulfide 등으로 분리되며 이런 함황화합물들이 마늘 특유의 아리고 매운맛의 원인 물질로도 알려져 있다(Agricultural chemistry and Biotechnology, 1997: 40(5), 451~454).
유산균 발효 마늘 추출물은 마늘을 가공하여 제조하는 제품으로 마늘의 아린맛과 특이취가 종래의 열수 마늘 추출물보다 개선되었지만 여전히 마늘의 아린맛과 특이취를 가지고 있다. 이에, 유산균 발효 마늘 추출물이 건강기능식품으로서 훌륭한 성분임에도 불구하고 마늘의 아린맛과 특이취와 같은 문제점 때문에 기호 식품으로서 한계가 있다.
기존의 무취 또는 기호도 개선 마늘에 관한 여러 특허나 논문이 다수 존재하나, 현실적으로 소비자들에게 접근할 수 있는 제품은 현재 거의 없는 실정이며, 마늘의 아린맛과 특이취를 제거하는 방법으로는 특정 물질을 첨가하는 방식이 대부분이다.
한국 등록특허 제10-0763491호는 마늘취가 감소된 마늘제제 및 마늘 음료에 관한 것으로, 마늘과 함께 죽염, 생각 및 감초를 첨가함으로써 마늘취를 감소시킨 마늘제제 및 마늘 음료는 제조하는 방법에 대하여 기재하고 있고, 한국 등록특허 제10-1059592호는 마늘 가공방법 및 이를 이용한 제품에 관한 것으로, 마늘에 불포화지방산을 함유하는 첨가물을 혼합함으로써 마늘취를 개선한 마늘 제품을 제조하는 방법에 대하여 기재하고 있으나, 상기 선행문헌들은 마늘음료 또는 제품의 기호를 개선하기 위하여 제품 자체에 어떠한 물질을 첨가하고 있는 것으로, 본원발명과 같이 제조공정 중 특이취 및 아린맛을 제거해 내는 제조방법에 대해서는 기재하고 있지 않다. 또한, 한국 등록특허 제10-0886324호는 무취마늘 제조방법에 관한 것으로 마늘을 열수 및 냉각처리를 통한 무취마늘 제조방법을 기재하고 있고, 한국 등록특허 제10-1063593호는 무취마늘 제조방법에 관한 것으로 상기 마늘 특유의 매운맛이나 취를 제거하기 위하여 찬물에 수세하는 공정과 열수처리하는 공정, 급냉하는 공정 및 냉동처리하는 공정으로 무취마늘을 제조한다고 기재되어 있으나, 본원발명과 같이 유지를 사용함으로써 마늘의 특이취 및 아린맛을 제거하는 방법에 대해서는 기재하고 있지 않다.
이에, 본 발명자들은 상기 종래기술들의 문제점들을 극복하기 위하여 예의 연구노력한 결과, 예컨대 마늘 추출물에 경화유를 첨가하여 가온 및 교반 후, 마늘 추출물과 경화유의 혼합물을 냉각시켜 경화유를 고화시키고, 고화된 경화유를 분리 제거하여 마늘취가 제거된 마늘 추출물을 회수하는 단계를 통해 무취 마늘 추출물을 제조하는 경우, 마늘 추출물에서 마늘의 특이취 및 아린맛을 제거할 수 있을 뿐만 아니라 마늘의 기능성분도 유지할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 주된 목적은 특이취가 제거된 천연추출물의 제조방법 및 상기 제조방법에 따라 제조된 무취 천연 추출물을 제공하는데 있다.
구체적으로 본 발명의 목적은 마늘 추출물에서 마늘의 특이취 및 아린맛을 제거하면서 마늘의 기능성분인 사이클로알리인(cycloalliin)도 유지하는 마늘취가 제거된 유산균 발효 마늘 추출물의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 마늘취가 제거된 유산균 발효 마늘 추출물의 제조방법을 이용한 무취 마늘 조성을 제공하는데 있다.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 다음 단계들을 포함하는 특이취가 제거된 천연 추출물의 제조방법을 제공한다:
a) 특이취가 있는 천연 추출물에 경화유를 첨가한 후 가온하여 교반하는 단계; 및
b) 상기 교반된 천연 추출물과 경화유의 혼합물을 냉각시켜 경화유를 고화시키는 단계; 및
c) 상기 고화된 경화유를 분리 제거하여 특이취가 제거된 천연 추출물을 회수하는 단계.
본 발명에 있어서, 상기 특이취가 있는 천연 추출물은 특이취가 있는 어떤 천연 추출물도 가능하나, 바람직하게는 마늘, 양파, 대파, 인삼, 인삼열매, 녹용, 흑염소, 및 한약재로 구성된 군에서 선택된 어느 하나의 추출물인 것을 특징으로 하는 특이취가 제거된 천연 추출물의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 경화유는 고온에서는 액체가 되나 상온에서는 고체인 성질을 갖는 어떤 경화유도 사용될 수 있다. 그로 인해 상기 경화유는 고온에서는 액체이므로 천연 추출물과 혼합될 수 있으나 상온으로 냉각할 경우 고체가 되어 천연 추출물의 상층부에 뜨기 때문에 쉽게 분리 제거할 수 있다. 바람직하게는, 본 발명에 따른 경화유는 버터, 마가린, 라드, 쇼트닝, 야자유 또는 글리세린지방산에스테르일 수 있으며, 본원발명에서는 글리세린지방산에스테르를 사용하였다.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 다음 단계들을 포함하는 특이취가 제거된 마늘 추출물의 제조방법을 제공한다:
1) 특이취가 있는 마늘 추출물은 유산균으로 발효시키는 단계;
2) 상기 발효된 마늘 추출물을 섬유소분해효소로 분해시키는 단계;
3) 상기 분해된 마늘 추출물에 경화유를 첨가한 후 가온하여 교반하는 단계; 및
4) 상기 교반된 마늘 추출물과 경화유의 혼합물을 냉각시켜 경화유를 고화시키는 단계; 및
5) 상기 고화된 경화유를 분리 제거하여 특이취가 제거된 천연 추출물을 회수하는 단계.
마늘은 아린맛과 특이취를 가지고 있어 섭취 시 거부감을 나타낼 수 있다. 종래에는 마늘의 아린맛과 특이취를 개선하기 위하여 특정 성분을 첨가하는 방식을 이용해왔다. 그럼에도 불구하고 마늘의 아린맛과 특이취를 개선하는 것은 어려움이 있었다. 그러나, 본원발명과 같이 마늘을 유산균 발효 및 효소 분해한 마늘 추출물에 경화유를 첨가하는 제조방법으로 마늘 추출물을 제조할 경우, 마늘취가 개선될 뿐만 아니라 효능성분인 cycloalliin 함량 또한 변화 없이 유지되는 것을 확인하고 본원발명을 완성하게 되었다.
본 발명에 따르면 경화유를 이용함으로써 마늘 특유의 냄새와 아린맛을 분리 제거시킬 수 있다. 이는 가온에 의해 녹은 경화유에 디아릴 디설파이드, 디아릴 트리설파이드와 같은 지용성 휘발성 방향성분이 용해된 후 경화유의 고화 및 분리 제거에 의해 제거되기 때문인 것으로 보인다. 구체적으로, 경화유를 처리한 마늘 추출물에 대하여 관능검사를 통해 마늘향과 아린맛을 확인한 결과, 전체적으로 좋다는 평가를 확인할 수 있었다. 이러한 결과로 볼 때, 본원발명의 마늘 추출물 제조 공정이 마늘 특유의 향과 아린맛을 제거할 수 있는 용이한 공정임을 알 수 있다(실험예 2 참조).
본 발명에 있어서, 상기 1) 단계의 마늘 추출물은 고압 추출, 열수 추출, 유기용매 추출 등 종래 당업계에 알려진 어떤 추출방법으로도 추출될 수 있다. 본 발명의 실시예에서는 열수 추출한 마늘 추출물을 재료로 사용하였다.
구체적으로, 본 발명의 마늘추출물은 마늘을 100~120℃에서, 50~300 rpm으로 교반하면서 3시간동안 열수추출하였다. 상기 열수 추출액에 락토바실러스 플란타럼 BL2(Lactobacillus plantarum BL2 KCCM11019P)의 종균배양액을 접종하여 37℃, 교반속도 10~100rpm, 24~48시간 배양하였다. 배양액을 90~100℃에서 살균한 후 셀룰라아제를 1~10%를 첨가하고, 바람직하게는 3~7%를 첨가하여 40~50℃, 교반속도 100~200rpm, 16~20시간 효소분해 하였다. 효소분해액을 실활하고 여과하여 고형분 60%까지 농축하여 제조하였다.
본 발명에 따르면 마늘을 유산균, 또는 유산균 및 효소분해 시킨 마늘 추출물 또한 마늘 특유의 냄새와 아린맛을 감소시킬 수 있다. 구체적으로, 유산균만 처리한 마늘 추출물(실시예 1)과 유산균 및 효소분해 처리한 마늘 추출물(실시예 2)에 대하여 마늘의 주요 향기 성분인 디알릴 디설파이드와 디알릴 트리설파이드의 비율을 확인한 결과, 열수추출한 비교예 1보다 유산균만 처리한 마늘 추출물(실시예 1)과 유산균 및 효소분해 처리한 마늘 추출물(실시예 2)의 디알릴 디설파이드 및 디알릴 트리설파이드의 비율이 더 많이 감소한 것을 확인할 수 있었다. 이러한 결과로 볼 때, 본원발명의 마늘 추출물 제조 공정이 마늘 특유의 향과 아린맛을 제거할 수 있는 용이한 공정임을 알 수 있다(실험예 1 참조).
본 발명에 있어서, 상기 1) 단계의 유산균은 예컨대, 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri KCCM 40717), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei KCCM 12452), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum KCCM 35469), 류코노스톡 멘센테리커스(Leuconostoc mensentericus KCTC 3506)일 수 있으나, 바람직하게는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)인 것을 특징으로 한다. 본원발명에서는 Lactobacillus plantarum KCCM11019P를 사용하였다.
본 발명에 있어서, 상기 2) 단계의 섬유소분해효소는 셀룰라아제(cellulase), 크실라아제(xylanase), 펙티나아제(pectinase)일 수 있으나, 바람직하게는 셀룰라아제(cellulase)인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조된 특이취가 제거된 마늘 추출물을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 특이취가 제거된 마늘 추출물은 마늘의 기능성분인 사이클로알리인(cycloalliin)의 함량은 유지시키면서 마늘 특이취 및 아린맛을 제거한 것을 특징으로 한다.
본 발명의 실험예에 따르면, 마늘 추출물에서 기능성분 함량이 유지되는지를 확인한 결과, 열수처리만 된 비교예 1 및 경화유를 처리하지 않은 비교예 2와 본원발명의 실시예 1-3과 비교 하였을 때, 발효만 적용된 마늘 추출물(실시예 1), 발효 및 효소 처리가 적용된 마늘 추출물(실시예 2) 및 발효, 효소 및 경화유 처리가 적용된 마늘추출물(실시예 3) 모두 마늘의 기능성분인 사이클로알리인 함량을 유지시키는 것을 확인하였다. 이러한 결과로 볼 때, 본원발명의 제조방법에 따라 제조된 마늘 추출물의 경우, 마늘의 특이취 및 아린맛은 개선하면서도 마늘의 기능성분은 그대로 유지되어 용이하게 섭취할 수 있음을 알 수 있다(실험예 3, 4 참조)
본 발명에 따르면, 예컨대, 상기 제조방법으로 마늘 추출물을 제조할 경우, 마늘의 기능성 성분인 cycloalliin 의 함량을 그대로 유지 시키면서 마늘 특유의 아린맛 및 특이취를 제거할 수 있다.
도 1은 가스크로마토그래피로 방향물질인 디알릴 디설파이드 및 디알릴 트리설파이드를 분석한 도표이다.
도 2는 본원발명 비교예 1, 실시예 2 및 3의 관능검사에서 기호도에 대한 도표이다.
도 3은 본원발명 비교예 1, 실시예 2 및 3의 관능검사에서 정도에 대한 도표이다.
도 2는 본원발명 비교예 1, 실시예 2 및 3의 관능검사에서 기호도에 대한 도표이다.
도 3은 본원발명 비교예 1, 실시예 2 및 3의 관능검사에서 정도에 대한 도표이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
비교예 1 : 마늘 추출물
경남가월영농조합법인으로부터 구입한 깐마늘 10kg과 상수 30kg을 가하고 온도 100 ~ 110℃, 교반속도 100 ~ 200rpm, 3 시간 추출하였다. 추출액을 샘플링하여 방향물질을 측정하는데 이용하였다.
실시예 1 : 발효만 적용된 마늘추출물
멸균된 Lactobacilli MRS 액체배지 600g에 Lactobacillus plantarum 균주(숙성한 김치에서 분리하여 10% 마늘멸균액에 접종한 후 37℃에서, 1일간 배양하여, 1.0 × 108 CFU/mL 이상의 생균력을 보이는 균주를 MRS 한천 배지에 접종하여 37℃, 2일 배양 후, 단일 콜로니를 확보하고 이를 (사)한국종균협회에 균주동정분석을 의뢰하여 생화학적 패턴으로 균체를 동정하는 방법인 API 분석을 통해 Lactobacillus plantarum과 99.9%의 유사성이 있음을 확인하였다. 상기균주를 (사)한국종균협회에 국제특허균주로서 기탁하였으며 균주번호는 Lactobacillus plantarum KCCM11019P로 부여받았다)를 접종하여 온도 37℃, 24시간 정치 배양하여 종배양액을 제조하였다. 발효조에 비교예 1의 추출액에 온도 37℃, 교반속도 10 ~ 100rpm, 24시간 배양하였다. 배양액을 온도 90 ~ 100℃에서 1시간 살균하고 샘플을 채취하여 방향물질을 측정하였다.
실시예 2 : 발효와 효소분해가 순차적으로 적용된 마늘추출물
실시예 1의 살균처리된 액에 온도를 40 ~ 50℃까지 냉각 후 셀룰라아제를 50g 가하여 온도 40 ~ 50℃, 교반속도 100 ~ 200rpm, 24시간 효소분해 하였다. 효소분해액을 90℃ 30분 가열하여 효소를 실활하고 샘플을 채취하여 방향물질을 분석하였다. 효소를 실활한 액은 여과 후 고형분 60%까지 농축하여 발효마늘추출물 4.3kg을 제조하였다.
실시예 3 : 경화유처리를 통해 맛과 취를 개선한 마늘추출물
고형분 함량 20%로 농축한 발효마늘추출물에 액량대비 7%의 경화유(글리세린지방산에스테르, almax 2800)를 처리해서 70℃에서 1시간 교반 후에 4시간 동안 온도를 유지시키며 정치하였다. 정치 후 12시간에 걸쳐 실온에서 방냉하여 경화유 층과 액상층을 분리하여 마늘 추출물을 획득하였다.
시험예 1 : 가스크로마토그래피를 이용한 추출물의 방향물질 분석
상기 비교예 1(열처리)과 실시예 1(발효), 실시예 2(발효 및 효소처리) 및 실시예 3(발효, 효소 및 경화유)에서 제조한 마늘추출물에 함유된 휘발성 향기성분의 정성 분석은 7820A GC system / MSD 5977E quadruple mass spectrometer (Agilent Technologies, Middleburg, OH, USA)를 이용하였다. 각 성분의 분리를 위한 GC column은 HP-5MS ((5%-phenyl)-methylpolysiloxane, 30m × 0.25㎛ × 0.25㎛, Agilent Technologies)를 사용하였다. Carrier gas로는 helium (99.999%)을 사용하여 1 mL/min의 유속을 유지하였으며 주입구 온도는 240℃에서 30:1의 split mode로 사용하였다. Column 온도는 50℃(3 min) - 5℃/min - 220℃ (10 min)의 승온 조건으로 분석하였다. HS-SPME를 위한 SPME holder 및 코팅 fiber는 Supelco (Bellefonte, PA, USA)제품을 사용하였다. 향기성분 분석은 50/30㎛ divinylbenzene/carboxen/ polydimethylsiloxane(DVB/CAR/PDMS)를 사용하였으며 250℃에서 불순물을 제거한 후 사용하였다.
시료는 3mL을 20mL의 headspace glass vial에 넣고 PTFE 재질의 septum cap으로 밀폐시킨 후 25℃에서 30분간 상층부(headspace, HS)에 휘발성 향기성분을 포화시켰다. 이후 SPME fiber를 시료의 상층부에 30분간 노출시켜 포화된 휘발성 향기 성분을 25℃에서 30분간 흡착시켰다. 흡착이 완료된 SPME fiber는 즉시 GC/MS 주입구에 꽂아 240℃에서 1분간 열 탈착하여 분석하였다.
분석결과 도 1에서 나타나는 바와 같이, 마늘의 주요 향기 성분인 디알릴 디설파이드와 디알릴 트리설파이드는 전체 면적에서 해당 피크의 면적 %로 계산하였을 때, 비율이 줄어드는 것을 확인하였다.
실험예 2: 관능검사
상기 비교예 1, 실시예 2 및 실시예 3의 관능 검사를 실시하였다. 비교예 1은 샘플번호 223로, 실시예 2는 샘플번호 604로, 실시예 3의 샘플번호는 159로 기재하였다.
본 실험에 참여한 50명의 패널은 한국식품정보원에서 모집한 패널로서 관능평가 이전에 평가 방법에 대하여 사전 교육 후 10명씩 관능검사 부스에서 평가를 실시하였다.
관능검사에 사용된 기호도 검사 방법은 7점 척도법으로, 1점 대단히 싫다, 2점 싫다, 3점 약간 싫다, 4점 보통이다, 5점 약간 좋다, 6점 좋다, 7점 대단히 좋다 의 평가항목으로 진행하였다. 제품의 특성에 대한 기호도의 평가 속성은 제품의 색감, 마늘향, 이취, 마늘맛, 아린맛 그리고 전체적인 기호도로 평가하였다.
정도검사는 1점 대단히 약하다, 2점 약하다, 3점 약간 약하다, 4점 보통이다, 5점 약간 강하다, 6점 강하다, 7점 대단히 강하다의 평가 항목으로 진행하였으며, 평가 속성은 기호도 평가 속성과 동일하다.
관능검사에 사용한 농축액은 20g씩 소분하였다. 검사 중 패널 간의 소통을 금하게 하여 객관적인 평가를 할 수 있도록 하였으며, 충분한 시간동안 시료를 평가 할 수 있게 하였다.
관능검사 결과는 PASWStatistics18 program을 이용하여 평균과 표준편차를 구하고, 각 샘플간의 유의성은 Duncan의 다중범위검정법(Duncan's multiple range test)으로 유의성을 검증하였다 (p<0.05). 결과는 표 1 및 도 2-3에 나타내었다.
| 특성 | 샘플(샘플번호) | |||
| 비교예 1 (223) | 실시예 2 (604) | 실시예 3 (159) | ||
| 전체적인 기호도 | 3.26±1.05b | 3.44±1.05b | 4.84±0.81b | |
| 기 호 도 |
색감 | 4.28±1.33a | 4.44±0.80a | 4.44±1.01a |
| 마늘향 | 3.84±1.08b | 3.38±1.29b | 4.69±1.09a | |
| 이취 | 3.59±1.04b | 3.09±1.23b | 4.28±1.17a | |
| 마늘맛 | 3.25±1.11b | 2.91±1.12b | 4.38±0.79a | |
| 아린맛 | 3.88±1.34b | 3.44±1.24b | 4.72±0.96a | |
| 정 도 |
색감 | 3.31±1.20b | 4.75±0.80b | 4.97±0.93a |
| 마늘향 | 4.22±1.18b | 4.97±1.09a | 3.41±0.98C | |
| 이취 | 4.19±1.40b | 4.91±1.20a | 3.22±1.36C | |
| 마늘맛 | 4.53±1.29a | 4.81±1.33a | 3.38±1.50b | |
| 아린맛 | 4.16±1.63a | 4.59±4.41a | 3.22±1.39b | |
값 : 평균±표준편차, n=50
유의적확률 : 확률값 p가 0.05보다 작을 때 유의적 차이가 있음.
이번 실험은 PASWStatistics18 program을 이용하여 Duncan의 다중범위검정법을 실시하였으며, 신뢰수준 95%로 나타내었다. (p < 0.05)
그 결과, 상기 표 1 및 도 2-3에서 나타나는 바와 같이, 전체적인 기호도의 경우 95%의 신뢰도(p<0.05)로 제품간 유의차이가 있는 것으로 나타났다.
기호도의 색감의 경우 비교예 1(223번)의 샘플이 4.28점, 실시예 2(604번) 및 실시예 3(159번)의 샘플이 4.44점으로 모두 보통(4.0)정도의 평가를 나타내었다. 하지만 정도의 색감에서는 비교예 1(223번)의 샘플이 3.31점으로 조금 약한 것으로 나타났으며, 실시예 2(604번)과 실시예 3(159번) 샘플은 4.75점과 4.97점으로 보통 정도로 나타났다. 색감의 경우 정도에서는 비교예 1(223번)과 유의차가 있는 것으로 나타났으나 기호도에서는 유의차가 없는 것으로 나타났다.
기호도의 마늘향의 경우, 비교예 1(223번) 샘플과 실시예 2(604번) 샘플 간에는 유의차가 없는 것으로 나타났으며, 실시예 3(159번) 샘플과는 유의차가 있는 것으로 나타났다. 정도의 마늘향에서 비교예 1(223번) 샘플과 실시예 2(604번) 샘플이 4.22점, 4.97점으로 보통(4.0)정도로 나타났으며, 실시예 3(159번) 제품이 3.41점으로 약하다로 나타났다. 즉, 마늘향의 경우 실시예 3(159번)은 두 제품과 정도와 기호도에서 모두 유의차가 있는 것으로 나타났으며, 마늘 향이 가장 적게 나타난 것을 확인할 수 있다.
기호도의 이취의 경우, 실시예 3(159번) 샘플이 4.28점으로 보통(4.0)정도인 것으로 나타났으며 정도의 이취는 3.22점으로 이취가 약한 것으로 나타났다. 이에 반해, 비교예 1(223번) 샘플과 실시예 2(604번) 샘플의 기호도 이취의 경우, 3.59 점과 3.09점으로 보통 이하인 것으로 나타났으며 정도에서는 4.19점과 4.91점으로 유의차가 있는 것으로 나타났다. 이취의 경우 세 가지 제품 모두 기호도와 정도에서 모두 유의차가 있는 것으로 나타났다. 비교예 1(223번) 샘플과 실시예 2(604번) 샘플은 정도에서는 유의차가 있으나 기호도에서는 유의차가 없는 것으로 나타났다.
마늘맛과 아린맛의 경우, 비교예 1(223번)과 실시예 2(604번) 샘플은 기호도와 정도에서 유의차가 없는 것으로 나타났다. 기호도는 모두 보통(4.0) 이하로 나타났으며, 정도에서는 보통(4.0) 정도인 것으로 나타났다. 실시예 3(159번) 샘플의 경우는 기호도와 정도에서 모두 비교예1 및 실시예2의 샘플과 유의차가 있는 것으로 나타났다. 기호도는 보통(4.0)으로 나타났으며, 정도는 보통이하인 것으로 나타났다.
전체적으로 살펴보았을 실시예 3(159번)은 소비자 평가는 보통(4.0점) 이상인 것으로 나타났으며 일반적으로 7점 척도법을 이용하여 기호도를 평가 할 때에 시제품의 경우 4.5점 이상부터 ‘좋다’라는 긍정적 내용이기 때문에 실시예 3은 4.84점으로 평가되어 기호도가 좋은 것으로 나타났다. 그리고 비교예 1(223번)과 실시예 2(604번)는 유의차가 있는 것으로 나타났다. 따라서, 실시예 3(159번)은 소비자가 느낄 정도로 마늘향, 이취, 마늘맛, 아린맛이 개선되었다고 판단할 수 있다.
시험예 3 : 고성능액체크로마토그래피를 이용한 추출물의 cycloalliin 분석
상기 비교예 1과 실시예 1, 2에서 제조한 마늘추출물에 함유된 cycloalliin 성분의 함량을 측정하기 위해, 고성능액체크로마토그래피(Ultra Performance Liquid Chromatography, UPLC, Waters)를 이용하였다.
먼저, 비교예 1, 실시예 1 및 실시예 2를 각각 1g을 50㎖의 매스플라스크에 정량하여 넣은 후, 메탄올로 용해하였다. 상기용해액을 0.45㎛ filter로 여과하여 분석 시 사용하였다. 표준액으로는 cycloalliin hydrochloride monohydrate(wako 035-21151, Tokyo, Japan)를 각각 1㎎/㎖의 농도로 메탄올에 녹여 스톡(stock) 용액으로 하여 200, 100, 20 ㎍/㎖의 검액을 제조하여 검량선용 표준용액으로 사용하여 검량선을 작성하였다. 그 외에 분석조건은 다음 표 2에 나타내었으며 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
| 항 목 | 조 건 |
| 기기 | Waters HPLC Alliance |
| 검출기 파장 | 210nm |
| 시료주입량 | 20uL |
| 컬럼온도 | 30℃ |
| 이동상 | A : 0.2% phosphoric acid, B : 100% Acetonitrile |
| 유량 | 1.0ml/분 |
| 칼럼 | TSKgel amide-80 (4.5 x 250mm, 5um) 또는 이와 동등한 것 |
| cycloalliin (mg/g) | |
| 비교예 1 | 2.0 |
| 실시예 1 | 2.4 |
| 실시예 2 | 3.1 |
그 결과, 상기 표 3에 나타나는 바와 같이 마늘추출물의 cycloalliin의 함량은 2.0㎎/g이고 유산균발효만 적용했을 경우 2.4㎎/g, 유산균발효와 효소분해를 순차적으로 적용했을 경우 사이클로알리인의 함량이 3.1mg/g로 함량에 차이가 없거나 조금 증가하였다.
실험예 4: 경화유 함량에 따른 마늘 추출물의 cycloalliin 함량 분석
유산균 발효 마늘 추출물 제조 공정 중, 여과액에 경화유를 액량 대비 2, 3, 4, 5 % 처리하여 수율 및 지표성분인 cycloalliin의 함량을 측정하였다. 경화유를 2, 3, 4, 5% 처리한 농축액을 각각 실시예 4 내지 7로 하였으며, 경화유를 처리하지 않은 것을 비교예 2로 하였다. 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
| 구분 | 제품수율 | Cycloalliin(mg/g) 함량 |
| 실시예 4(2% 처리) | 91 | 3.41 |
| 실시예 5(3% 처리) | 93 | 3.39 |
| 실시예 6(4% 처리) | 91 | 3.38 |
| 실시예 7(5% 처리) | 90 | 3.39 |
| 비교예 2(경화유 무처리) | 94 | 3.38 |
그 결과 상기 표 4에 나타나는 바와 같이, 경화유 처리 전과 후의 농축액 제품(고형분 60% 이상) 수율은 변함이 없었으며, 지표성분인 cycloalliin의 함량 또한 변화 없이 유지되었다.
Claims (8)
- 다음 단계들을 포함하는 특이취가 제거된 천연 추출물의 제조방법:
a) 특이취가 있는 천연 추출물에 경화유를 첨가한 후 가온하여 교반하는 단계; 및
b) 상기 교반된 천연 추출물과 경화유의 혼합물을 냉각시켜 경화유를 고화시키는 단계; 및
c) 상기 고화된 경화유를 분리 제거하여 특이취가 제거된 천연 추출물을 회수하는 단계.
- 제 1항에 있어서, 상기 특이취가 있는 천연 추출물은 마늘, 양파, 대파, 인삼, 인삼열매, 녹용, 흑염소, 및 한약재로 구성된 군에서 선택된 어느 하나의 추출물인 것을 특징으로 하는 특이취가 제거된 천연 추출물의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 경화유는 가열시 액체가 되나 상온에서는 고체인 것을 특징으로 하는 특이취가 제거된 천연 추출물의 제조방법.
- 다음 단계들을 포함하는 특이취가 제거된 마늘 추출물의 제조방법:
1) 특이취가 있는 마늘 추출물은 유산균으로 발효시키는 단계;
2) 상기 발효된 마늘 추출물을 섬유소분해효소로 분해시키는 단계;
3) 상기 분해된 마늘 추출물에 경화유를 첨가한 후 가온하여 교반하는 단계; 및
4) 상기 교반된 마늘 추출물과 경화유의 혼합물을 냉각시켜 경화유를 고화시키는 단계; 및
5) 상기 고화된 경화유를 분리 제거하여 특이취가 제거된 천연 추출물을 회수하는 단계.
- 제 4항에 있어서, 상기 1) 단계의 유산균은 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)인 것을 특징으로 하는 특이취가 제거된 마늘 추출물의 제조방법.
- 제 4항에 있어서, 상기 2) 단계의 섬유소분해효소는 셀룰라아제(cellulase)인 것을 특징으로 하는 특이취가 제거된 마늘 추출물의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 특이취가 제거된 마늘 추출물.
- 제 7항에 있어서, 상기 특이취가 제거된 마늘 추출물은 마늘의 기능성분인 사이클로알리인(cycloalliin)의 함량은 유지시키면서 마늘 특이취 및 아린맛만을 제거한 것을 특징으로 하는 특이취가 제거된 마늘 추출물.
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