CN1191690A

CN1191690A - 熏马肉灌制品及其加工方法

Info

Publication number: CN1191690A
Application number: CN97125883A
Authority: CN
Inventors: 邵宏杰
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1997-12-29
Filing date: 1997-12-29
Publication date: 1998-09-02

Abstract

一种熏马肉灌制品及其加工方法,适用于产马地区马肉灌制品的加工。其配方按重量百分比如下:马肉90.41—91.32;味精0.27—0.36;胡椒粉0.18—0.27;食糖0.36—0.45;食盐3.64;烟熏液4.6—4.82;维生素E肉色稳定剂0.05。其加工方法主要由1)选料;洗净;2)腌制:在滚揉机中用干盐腌制三天;3)绞肉;4)和馅:将肉和调味品和成肉馅;5)充填、结扎;6)烘烤;7)煮制;8)熏制构成。制品具有低脂肪、高蛋白、营养丰富、口感细腻等优点。

Description

熏马肉灌制品及其加工方法

本发明涉及一种熏马肉灌制品及其加工方法，属于肉食品加工领域。适用于产马地区熏马肉灌制品的加工。

现有肠类灌制品中尚无用低脂肪、高蛋白的马肉生产的口感细腻、营养丰富的马肠类灌制品。

本发明的目的在于，提供一种用低脂肪、高蛋白的马肉为主料、加入调味品精制成的熏马肉灌制品及其加工方法。

本发明目的是采取以下技术措施实现的：

熏马肉灌制品的配方按重量百分比如下：

马肉 90.41-91.32 味精 0.27-0.36 胡椒粉0.18-0.27

食糖 0.36-0.45 食盐 3.64 烟熏液4.6-4.82

维生素E肉色稳定剂0.05

配方中食盐与食糖的作用：一是调味、增加肉制品的香味，二是抑制水的活动以利于肉制品的保存。

胡椒粉和味精是较好的调味品；

烟熏液是一种水基液态烟，除了可以有效的减少空气污染物，还可以提供超过天然烟所产生的熏制味道，并可去掉不需要的成份如多环碳氢化合物，同时还具有抗氧化的特性；

维生素E肉色稳定剂是一种生物抗氧化剂，能阻碍脂类和色素的氧化，对肌体和肉色起稳定作用。

其加工方法如下：

1、选料：选择符合检疫要求及产品口味要求的马肉做主料，洗净，切成1×4cm的肉块；

2、腌制：用干盐或加碘盐在洗净的原料肉表面揉透，依靠外渗汁液进行腌制；

3、绞肉：将腌制好的原料肉放在绞肉机中绞碎；

4、和馅：按配比将绞碎的肉及调料放入搅拌机中，加入少量水搅拌使肉馅混合均匀，所加水被肉馅全部吸收为止，此时的肉馅色泽鲜艳、富有弹性，再放入滚揉机中滚揉，以保持马肉的血球蛋白、肉的纤维不遭破坏；

5、充填与结扎：将和好的肉馅装入灌肠机内，灌入肠衣时要紧、实、不留气体，结扎要牢固；

6、烘烤：在ZYSII-500型蒸煮烟熏烘烤室内进行，烘烤温度为70-80℃，烘烤时间为20-60分钟，使肉馅内的水份蒸发掉一部分，使肠衣干燥，和肉馅粘合在一起；

7、煮制：煮制温度70-80℃适用于火腿肠；85-95℃适用于腊肠、熏马肉等煮制时间40-80分钟；

8、熏制：温度在60℃左右，时间40分钟左右，使产品脱水干燥，易于保存，产品增加色译，并带有烟熏的味道；

采用食品专用真空包装机包装、高温消毒、灭菌等工序制得。

以下结合实施例对本发明详细说明如下：

实施例1：

1)选料：选择经检疫符合要求，屠宰放血良好、无毛的原料肉，并根据产品特点、质量标准选择不同部位的新鲜马肉99.5斤，占总量的90.41％，清洗干净；

2)腌制：将新鲜干净的马肉放入ZKGR-500滚揉机中进行机械滚揉，用干盐4斤在原料肉表面揉透至有汁液外渗，室温为0℃-5℃，时间为3天；

3)绞肉：将腌制好的马肉放入JRT-1型绞肉机中用粗眼板将肉绞碎；

4)和馅：将绞碎的肉放入BX-1型拌馅机中，加入味精0.4斤占总量的0.36％，胡椒粉0.3斤占总量的0.27％，食糖0.5斤占总量的0.45％，加碘盐4斤占总量的3.64％，烟熏液5.3斤占总量的4.82％，维生素E肉色稳定剂0.05斤占总量的0.05％，并加入适量的水进行搅拌，使肉馅与调味品等混合均匀，使加入的水被肉馅全部吸收，拌好的肉馅色泽鲜艳，富有弹性，再放入滚揉机中滚揉，和馅温度为0℃-5℃；

5)充填、结扎：将和好的肉馅立即放入EG60立式活塞灌肠机中，肉馅装入灌筒内时要紧、实，装入肠衣时要掌握好轻松度，不能在肠衣内留下气体，在DK-Q结扎机中按一定重量(例如一斤)分段结扎，要紧、牢固；

6)烘烤：在ZYSII-500型蒸煮烟熏烘烤室内进行烘烤，温度为70℃-80℃，时间为20-60分钟，烘烤后肉馅内的水份蒸发掉一部分，以保持最终产品的标准含水量，肠衣干燥与肉馅粘合在一起，使肠制品肉馅发酵速度加快，色调均匀，肠衣呈干透明状，肉馅红润；

7)煮制：在高温蒸煮锅内进行高温煮制，适用于腊肠、熏马肉等，温度为85℃-95℃，时间为40-80分钟，或进行低温度煮制，适用于火腿肠，温度为70℃-80℃，时间为40-80分钟，煮制后的肠制品肉色固定、蛋白质热凝固，灭菌，提高了产品质量；

8)熏制：在ZYSII-500型蒸煮烟熏烘烤室内进行熏制，温度为60℃左右，时间40分钟左右，是灌制品的最后一道工序，熏制后肠衣牢固度增加，脱水干燥易于保存，保存期3个月。

为使产品便于存放和运输，采用进口设备QZD-500/2型真空包装机进行包装，用巴氏消毒设备(不锈钢煮锅)或高温高压锅内水温为80°-85℃，时间为10分钟，保存期可提高一倍。

实施例2：

1)选料：选择合格的新鲜马肉100斤，占总量的90.87％，清洗干净，切成1×4cm的肉块；

2)、3)同实施例1的2)、3)；

4)和馅：将绞碎的肉放入BX-1型拌馅机中，加入味精0.3斤占总量的0.27％，胡椒粉0.2斤占总量的0.18％，食糖0.5斤占总量的0.45％，加碘盐4斤占总量的3.64％，烟熏液5斤占总量的4.54％，维生素E肉色稳定剂0.05斤占总量的0.05％，加入适量的水进行搅拌，再放入滚揉机中滚揉；

其余工序5)、6)、7)、8)等同实施例1的5)、6)、7)、8)等。

实施例3：

1)选料：选择合格的新鲜马肉105斤，占总量的91.32％，清洗干净，切成1×4cm的肉块；

2)、3)同实施例1的2)、3)；

4)和馅：将绞碎的肉放入BX-1型拌馅机中，加入味精0.3斤占总量的0.27％，胡椒粉0.2斤占总量的0.18％，食糖0.4斤占总量的0.36％，加碘盐4斤占总量的3.64％，烟熏液4.6斤占总量的4.18％，维生素E肉色稳定剂0.05斤占总量的0.05％，加入适量的水进行搅拌，使肉馅与调味品等混合均匀，使加入的水被肉馅全部吸收，再放入滚揉机中滚揉；

其余工序5)、6)、7)、8)等同实例例1的5)、6)、7)、8)等。

本发明配方中所用原料及加工中所用设备都是市场上销售的产品；本发明可根据需要制成腊肠、熏马肉、火腿肠等熏马肉系列灌制品。

本发明的优点是：充分利用了中国新疆地区丰富、新鲜的马肉资源，为人民生活提供了一种低脂肪、高蛋白、口感细腻的熏马肉灌制品。

Claims

1、一种熏马肉灌制品，其特征是，按重量百分比的配方如下：马肉90.41-91.32；味精0.27-0.36；胡椒粉0.18-0.27；食糖0.36-0.45；食盐3.64；烟熏液4.6-4.82；维生素E肉色稳定剂0.05。

2、一种熏马肉灌制品的加工方法，包括：

1)选料：选择经检疫符合要求、屠宰放血良好、无毛的原料肉，并根据产品特点、质量标准选择不同部位的新鲜马肉，清洗干净，切成1×4cm的肉块；

2)腌制：将新鲜干净的马肉放入滚揉机中用食盐在原料肉表面揉透至有汁液外渗，室温为0℃-5℃，时间为3天；

3)绞肉：将腌制好的马肉放入绞肉机中用粗眼板绞碎；

4)和馅：将绞碎的肉放入拌馅机中，按配比加入调味品，味精、胡椒粉、食糖、食盐、烟熏液、维生素E肉色稳定剂，并加入适量的水，进行搅拌，混合均匀至加入的水被肉馅全部吸收，再放入滚揉机中滚揉，和馅温度为0℃-5℃；

5)充填、结扎：将制好的肉馅放入灌肠机内，将肉馅装入肠衣内，在结扎机中，按一定重量分段结扎；

6)烘烤：在蒸煮烟熏烘烤室内进行烘烤，使产品达到标准含水量，肠衣呈干透明状，肉馅红润；

7)煮制：在高温蒸煮锅内进行高温或低温煮制以提高产品质量；

8)熏制：在蒸煮烟熏烘烤室内进行熏制；

用真空包装机进行包装，用不锈钢煮锅或高温高压锅消毒、灭菌。

3、按权利要求2所述的加工方法，其特征是，烘烤温度为70℃-80℃，烘烤时间为20-60分钟；高温煮制适用于腊肠等，温度为85℃-95℃，时间为40-80分钟，低温煮制适用于火腿肠，温度为70℃-80℃，时间为40-80分钟；熏制温度为60℃左右，熏制时间为40分钟左右；消毒温度为80℃-85℃，时间为10分钟。