CN101756292A - 一种即食杂色蛤及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种即食杂色蛤及其加工方法，属食品科学技术领域。所述的即食杂色蛤颜色呈淡黄色或白色，有弹性，咀嚼适中，具有杂色蛤特有的鲜味，可滴定酸(以总酸计)≤9mg/g，氨基态氮≥2mg/g。本方法主要采用以下步骤：选择个体健壮、规格整齐的杂色蛤清洗去除泥沙；将杂色蛤原料在海水中吐沙5h～10h；真空包装；反压杀菌，降压后取出即得杂色蛤产品。本发明的有益效果是杀菌过程降温迅速，保持了杂色蛤的鲜美味道和丰富的营养成份；经5h～10h的吐沙过程，杂色蛤净化充分。本发明的提出对于促进杂色蛤资源的合理加工利用以及我国海洋资源的高值化加工具有重要意义。
Description
技术领域：
本发明涉及到一种即食杂色蛤及其加工方法，属食品科学技术领域。
背景技术：
杂色蛤是味道鲜美的贝类，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖原、无机物等，具有较好的营养及保健作用。杂色蛤中牛磺酸、不饱和脂肪酸、维生素、锌、碘和氨基酸高于其它食品，通过加工的即食杂色蛤食品将成为国内外市场上极具竞争力的商品。在现有技术中，公开号为101301094A，申请号为10011277.4的中国专利申请公开了一种名为“超高压原汁原味即食海洋贝类的制备方法”的专利文献，其工艺为先将预处理的贝类装入耐高温高压且置有压差平衡介质的内层压差隔离装置中，并真空密封，再装入外层压力介质隔离器中并真空密封，将密封好的双层隔离器装入超高压容器中，逐步增压至600Mpa，然后逐步卸压后取出即可。公开号为101194731A，申请号为10144074.2的中国专利申请公开了一种名为“一种花蛤肉的制备方法”的专利文献，其工艺为将生蛤蒸气高温加热，蒸煮熟透，蛤壳张开，再经过壳肉分离加工，脱水处理后将花蛤肉通过筛选分级装置按照不同的规格进行筛选分级，得到等级区分完成的花蛤肉成品。辽宁省丹东市水产公司的杨晓东在《中国水产》1999年9期发表的“浅谈杂色蛤、文蛤的综合加工”一文中介绍了杂色蛤的加工，其工艺为将杂色蛤用自来水清洗三次，真空包装，然后在125℃下进行高温高压反压处理8min后即得产品。
上述方法的缺陷在于：1.采用超高压处理贝类，耗费能源、设备成本高、不适合规模化生产；2.对花蛤采取壳肉分离会造成花蛤汁液的损失，影响风味，造成不必要的损失。3.杂色蛤用自来水清洗三次并不能很好的清除泥沙，影响产品的质量，温度过高会影响杂色蛤的风味。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题一是提出一种保持贝类应有风味的即食杂色蛤，二是提出一种即食杂色蛤的加工方法。
本发明是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种即食杂色蛤，其特点是，蛤肉颜色呈淡黄色或白色，有弹性，咀嚼适中，具有杂色蛤特有的鲜味，可滴定酸(以总酸计)≤9mg/g，氨基态氮≥2mg/g。
本发明所要解决的另一技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种即食杂色蛤的加工方法，其特点是，
1.原料选择。选择个体健壮、活力强、规格整齐的杂色蛤清洗去除泥沙。
2.原料预处理。将鲜活的杂色蛤原料暂养于海水或者试验用海水(水∶海水晶＝100∶3.1)中，温度控制在10℃～30℃，时间控制在5h～10h，吐沙环境安静，无异味。
3.真空包装。取杂色蛤100g～500g装入真空包装袋中，抽真空包装。
4.高温高压反压处理。将已经真空包装好的杂色蛤，装入智能高温高压反压蒸煮锅内的金属网桶内，保障通气性良好，第一阶段升温过程，设定温度为121℃，从室温升到设定温度的时间为10～30min，第二阶段处理过程保持121℃20min，第三阶段冷却过程，时间为5～10min，通入冷却水的同时打入0.10Mpa～0.250Mpa的反压气体，降压后取出得到即食杂色蛤产品。
本发明的有益效果是，1.由于采用高温高压反压技术加工杂色蛤，降温迅速，保持了杂色蛤的鲜美味道和丰富的营养成份；2.经5h～10h的吐沙过程，杂色蛤净化充分。
具体实施方式：
实施例一。一种即食杂色蛤，其特点是，蛤肉颜色呈淡黄色或白色，有弹性，咀嚼适中，具有杂色蛤特有的鲜味，可滴定酸(以总酸计)≤9mg/g，氨基态氮≥2mg/g。
实施例二。一种即食杂色蛤的加工方法。
1.原料选择。选择个体健壮、活力强、规格整齐的杂色蛤清洗去除泥沙。
2.原料预处理。将鲜活的杂色蛤原料暂养于海水或者试验用海水(水∶海水晶＝100∶3.1)中，温度控制在10℃～30℃，时间控制在5h～10h，吐沙环境安静，无异味。
3.真空包装。取杂色蛤100g～500g装入真空包装袋中，抽真空包装。
4.高温高压反压处理。将已经真空包装好的杂色蛤，装入智能高温高压反压蒸煮锅内的金属网桶内，保障通气性良好，第一阶段升温过程，设定温度为121℃，从室温升到设定温度的时间为10～30min，第二阶段处理过程保持121℃20min，第三阶段冷却过程，时间为5～10min，通入冷却水的同时打入0.10Mpa～0.250Mpa的反压气体，降压后取出得到即食杂色蛤产品。
Claims (2)
1.一种即食杂色蛤，其特征在于，蛤肉颜色呈淡黄色或白色，有弹性，咀嚼适中，具有杂色蛤特有的鲜味，可滴定酸(以总酸计)≤9mg/g，氨基态氮≥2mg/g。
2.根据权利要求1所述的一种即食杂色蛤的加工方法，其特征在于，
(1)原料选择，选择个体健壮、活力强、规格整齐的杂色蛤清洗去除泥沙；
(2)原料预处理，将鲜活的杂色蛤原料暂养于海水或者试验用海水(水∶海水晶＝100∶3.1)中，温度控制在10℃～30℃，时间控制在5h～10h，吐沙环境安静，无异味；
(3)真空包装，取杂色蛤100g～500g装入真空包装袋中，抽真空包装；
(4)高温高压反压处理，将已经真空包装好的杂色蛤，装入智能高温高压反压蒸煮锅的金属网桶内，保障通气性良好，第一阶段升温过程，设定温度为121℃，从室温升到设定温度的时间为10～30min，第二阶段处理过程保持121℃20min，第三阶段冷却过程，时间为5～10min，通入冷却水的同时打入0.10Mpa～0.250Mpa的反压气体，降压后取出得到即食杂色蛤产品。
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