CN105613704A - 一种腊肉制作 - Google Patents

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
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    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Abstract

本发明提供了一种腊肉制作，用本发明制作出来的蜡肉即不用担心烟熏所导致致癌物质多环芳烃，又不用担心加入其他中草药或且添加剂腌制所导致亚硝酸盐这种致癌物质出现，制作工艺简单方便，并且制作出来的腊肉皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，味道淳朴香味。

Description

一种腊肉制作

技术领域

[0001]本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种腊肉制作。

背景技术

[0002]腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东等地，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。腊肉具有色泽美观、风味独特、营养丰富等优点，深受大家喜爱，但是传统腊肉口味单一，远远满足不了现在人们对腊肉口味的需求。

[0003]腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并具有特殊的风味。

[0004]传统的腊肉制作工艺中，烘烤往往采用树枝、木肩等为燃料来进行烟熏，但有机物燃烧不完全会产生致癌物质多环芳烃，特别是强致癌性物质3，4_苯并芘。烟熏时，需要

大量的烟气，有机物燃料根本就不会完全燃烧，致使制作出的腊肉沾染上了强致癌物质3，

4-苯并芘，人们在食用后，增加了患癌的几率。同时，传统的腊肉制作工艺的产量低，若要大批量的生产腊肉，只得增加烘烤点，不仅过程繁琐，浪费人力，还由于有机物燃料的不完全燃烧，产生了大量有害气体，污染了环境。

[0005]在现有的的腊肉制作工艺中，往往在腌制过程中，加入了大量的其他中草药或者其他的什么配料，如八角、桂皮、丁香、花椒、茴香等配料或者使用国家禁止的添加剂进行腌制，把腊肉原有的香味浓郁、味道鲜美的口感给中药味或配料的味所掩盖了，无法体现出腊肉的淳朴香味味道，并且这样腌制的腊肉含有大量亚硝酸盐，是重要的致癌物质。由于这样烟熏和腌制的腊肉给消费者带来健康的风险，所以很多消费者喜欢吃腊肉，而不敢吃。最后导致腊肉的市场销量不高。

发明内容

[0006]针对以上现有技术的不足，本发明提供了一种即不用担心烟熏所导致致癌物质多环芳烃，又不用担心加入其他中草药或且添加剂腌制所导致亚硝酸盐这种致癌物质出现，制作工艺简单方便，在制作出来的腊肉皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，味道淳朴香味。

[0007]本发明提供了 一种腊肉制作，包括如下步骤:

510、时节选择:一般选择冬至前后30-60日，晴天或者有北风出现的时候；

511、原材料准备:称取猪肉，将其切成长为50〜80cm，宽为5〜10cm，厚为2〜4cm的形状并清洗干净，并用竹签在所述猪肉上制一个孔，并用竹绳将所述猪肉穿好，食用盐若干份待用；

512、腌制:将盐涂抹在所述猪肉上，然后进行腌制；

513、焯水:腌制好的猪肉进行焯水； 514、爆晒:把焯水的猪肉挂在的通风和太阳下爆晒10-15天；

515、储藏:把爆晒10-15天后的腊肉取下来储藏3-5天；

516、凉晒:把储藏3-5天的腊肉取出来在，晾挂在通风阴凉处5-8天；

517、储藏:把腊肉取下真空包装得腊肉成品。

[0008]优选的，为了生产出的腊肉品质高，所述步骤SlO中猪肉选猪腹部、腿部或背部上的肉；肥肉的重量占整个猪肉重量的20%〜35%。

[0009]优选的，为了腌制肉时，盐能足量的浸入到猪肉中，所述步骤Sll中，待用猪肉的尺寸是长为60cm，宽为6cm，厚为3cm。

[0010]优选的，为了腌制肉时，盐能足量的浸入到猪肉中，所述步骤Sll中食用盐若干份为占猪肉重量的5%〜9%。

[0011 ]优选的，为了能使制作出的腊肉的腊肉味优质，所述步骤SI2中，腌制用的器皿为陶制品;腌制的时间为3〜6h。

[0012]优选的，为了能使食用盐能足量的浸入肉中，同时缩短腌制的时间，所述步骤S12中，所述猪肉在腌制2〜4h后，将上面的猪肉与下面的猪肉位置对换。

[0013]优选的，为了爆晒过程中腊肉容易晒干和肥猪油出得多，所述步骤S13中，所述猪肉焯水中水的温度为30-60度温水。

[0014]本发明的有益效果为:通过采用以上工艺步骤生产出的腊肉，由于不采用有机物燃烧来进行烘烤和烟熏过程，完全杜绝了沾染上致癌物质多环芳烃，尤其是苯并芘的缺点，食用后，不存在增加患癌几率的风险;而且在整个生产过程中都不用添加其他中草药或者其他的什么配料，如八角、桂皮、丁香、花椒、茴香等配料或者使用国家禁止的添加剂进行腌制，完全杜绝了沾染亚硝酸盐等致癌物质的风险出现。完全采用了一种具有独特，天然的制作工艺，因此最后生产出来的腊肉具有非常好的口感，腊肉风味十足，且带有制作出来的腊肉皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，味道淳朴香味；同时，本生产工艺的简单又方便，节约了大量人力物力。

具体实施方式

[0015]为使本领域技术人员详细了解本发明的生产工艺和技术效果，下面以具体的生产实例来进一步介绍本发明的应用和技术效果。

[0016] 实施例1

冬至前10天，晴天，称取猪腩肉50kg，将其切成长为60cm，宽为6cm，厚为2 cm的形状并清洗干净，并用竹签在所述猪肉上制一个孔，并用竹绳将所述猪肉穿好，称取食用盐2.5kg待用;把盐分别涂抹在所述猪肉上，在瓦陶锅腌制3h后，将上面的猪肉与下面的猪肉位置对换，再腌制2h；把腌制好的猪肉放到45度温水中进行焯水;把焯水的猪肉，悬挂于高处的通风和太阳下爆晒12天;把腊肉取下来储藏3天;把储藏的腊肉取出来，晾挂在通风阴凉处5天;把腊肉取下真空包装得腊肉成品。

[0017]生产出的腊肉有多种吃法，可以切块清蒸，出锅后拌剁辣椒吃;也可以煮熟后，切片回锅，加入青椒、蒜苔或者西芹等拌炒，味道优美，开胃。

[0018] 实施例2

冬至前I天，晴天，称取猪腩肉100kg，将其切成长为70cm，宽为7cm，厚为3 cm的形状并清洗干净，并用竹签在所述猪肉上制一个孔，并用竹绳将所述猪肉穿好，称取食用盐6kg待用；把盐分别涂抹在所述猪肉上，在瓦陶锅腌制2h后，将上面的猪肉与下面的猪肉位置对换，再腌制3h；把腌制好的猪肉放到45度温水中进行焯水;把焯水的猪肉，悬挂于高处的通风和太阳下爆晒11天;把腊肉取下来储藏4天;把储藏的腊肉取出来，晾挂在通风阴凉处6天;把腊肉取下真空包装得腊肉成品。

[0019]生产出的腊肉有多种吃法，可以切块清蒸，出锅后拌剁辣椒吃;也可以煮熟后，切片回锅，加入青椒、蒜苔或者西芹等拌炒，味道优美，开胃。

[0020] 实施例3

冬至后20天，晴天，称取猪腩肉2000kg，将其切成长为80cm，宽为8cm，厚为3 cm的形状并清洗干净，并用竹签在所述猪肉上制一个孔，并用竹绳将所述猪肉穿好，称取食用盐14kg待用;把盐分别涂抹在所述猪肉上，在瓦陶锅腌制3h后，将上面的猪肉与下面的猪肉位置对换，再腌制3h；把腌制好的猪肉放到45度温水中进行焯水;把焯水的猪肉，悬挂于高处的通风和太阳下爆晒15天;把腊肉取下来储藏5天;把储藏的腊肉取出来，晾挂在通风阴凉处8天;把腊肉取下真空包装得腊肉成品。

[0021 ]生产出的腊肉有多种吃法，可以切块清蒸，出锅后拌剁辣椒吃;也可以煮熟后，切片回锅，加入青椒、蒜苔或者西芹等拌炒，味道优美，开胃。

Claims (7)

1.一种腊肉制作，包括如下步骤: 510、时节选择:一般选择冬至前后30-60日，晴天或者有北风出现的时候； 511、原材料准备:称取猪肉，将其切成长为50〜80cm，宽为5〜10cm，厚为2〜4cm的形状并清洗干净，并用竹签在所述猪肉上制一个孔，并用竹绳将所述猪肉穿好，食用盐若干份待用； SI 2、腌制:将盐涂抹在所述猪肉上，然后进行腌制； 513、焯水:腌制好的猪肉进行焯水； 514、爆晒:把焯水的猪肉挂在的通风和太阳下爆晒10-15天； 515、储藏:把爆晒10-15天后的腊肉取下来储藏3-5天； 516、凉晒:把储藏3-5天的腊肉取出来在，晾挂在通风阴凉处5-8天； 517、储藏:把腊肉取下真空包装得腊肉成品。
2.根据权利要求1所述的一种腊肉制作，其特征在于:所述步骤SlO中猪肉选猪腹部、腿部或背部上的肉；肥肉的重量占整个猪肉重量的20%〜35%。
3.根据权利要求1所述的一种腊肉制作，其特征在于:所述步骤Sll中，待用猪肉的尺寸是长为60cm，宽为6cm，厚为3cm。
4.根据权利要求1所述的一种腊肉制作，其特征在于:所述步骤Sll中食用盐若干份为占猪肉重量的5%〜9%。
5.根据权利要求1所述的一种腊肉制作，其特征在于:所述步骤S12中，腌制用的器皿为陶制品;腌制的时间为3〜6h。
6.根据权利要求1所述的一种腊肉制作，其特征在于:所述步骤S12中，所述猪肉在腌制2〜4h后，将上面的猪肉与下面的猪肉位置对换。
7.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于:所述步骤S13中，所述猪肉焯水中水的温度为30-60度温水。
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