CN103859026A - 添加玉米源辅助缓解体力疲劳功能肽酸奶及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供添加玉米源辅助缓解体力疲劳功能肽酸奶及其制作方法，本发明酸奶由液态原料乳、玉米辅助缓解体力疲劳功能肽、白砂糖、复合乳酸菌组成，其制作方法包括玉米辅助缓解体力疲劳功能肽的制备和酸奶的制备两个过程，所用复合乳酸菌发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌四种菌种，本发明充分结合了酸奶营养价值高、易吸收等优点与玉米源辅助缓解体力疲劳功能肽的生物活性，并以玉米肽替代了增稠剂的使用，还实现了动物蛋白和植物蛋白的营养互补；本发明中玉米辅助缓解体力疲劳功能肽来源丰富、属于玉米资源综合利用，生产成本低；市场前景良好。

Description

添加玉米源辅助缓解体力疲劳功能肽酸奶及其制作方法

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种添加玉米源辅助缓解体力疲劳功能肽酸奶及其制作方法。

背景技术

疲劳一般是指因运动过度或刺激过强，乳酸及其他代谢产物的堆积导致细胞、组织或器官的机能或反应能力减弱，从而带来主管不适感。1982年，在第五届国际运动生物化学会议上，将疲劳定义为“机体生理过程不能将其机能持续在一特定水平或器官不能维持其预定的运动强度”，而运动性疲劳是指运动引起的机体生理生化的改变而使机体运动能力暂时性降低的表现。过度疲劳将导致工作效率出现一定程度的下降，同时使机体对事物的反应变得恍惚迟钝，学习的效率也将下降，严重的还会伴随一定的生理功能减退，甚至导致疾病的发生，对机体产生不可逆的伤害。随着现代生存竞争的日趋激烈及生活节奏的加快，人们比以往任何时候都会更容易感到疲劳。由于各种条件的限制，人们寄希望于通过饮食来达到缓解体疲劳的作用。于是，各种我国市场上各种声称缓解体力疲劳食品或功能食品将频繁出现并迎来蓬勃发展的局面。

玉米是我国的第二大粮食产物，2013我国玉米产量大2.1亿吨，创历史新高。目前玉米的用途主要有直接食用、制作饲料、用作工业生产原料三类，并且随着现代科技的发展，玉米的工业化用途越来越突显，其中玉米淀粉、玉米发酵产品、玉米制糖和玉米油是各行业的支柱性产业。玉米中还含有8.6%的蛋白质，而这些蛋白质在工业生产中均为被有效开发利用，这既造成了环境污染，也浪费了宝贵的自然资源。玉米蛋白粉是玉米加工的副产物，蛋白质含量达60%左右，其中醇溶性蛋白约占总蛋白的65%，谷蛋白约30%，另外还有极少的白蛋白和球蛋白等。虽然玉米蛋白有不少是醇溶性蛋白，而且缺乏赖氨酸，但是玉米蛋白质中含有较多的支链氨基酸（BCAA），如异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸等。研究表明，支链氨基酸是非常好的营养补充剂，促进人体的合成代谢，能显著提高运动能力和延缓疲劳发生，同时延长细胞寿命。另外，玉米蛋白是活性肽的良好来源之一，已经从玉米蛋白中分离鉴定出许多的活性肽序列也被证明具有抗疲劳作用，而且分离提取方法简单易行，将之应用于功能食品领域，将为玉米加工产业带来更为广阔的发展空间。

酸奶是指鲜牛奶经乳酸菌发酵而成，除了含有牛奶的全部营养之外，牛奶在发酵过程中还产生大量的维生素，营养丰富，且易于人体消化和吸收。酸奶中大量存在的乳酸菌和某些益生菌具有良好的肠道保健作用，提高人体免疫功能，是一款广受欢迎的保健食品。虽然有关于玉米酸奶技术的报道，但都是直接将鲜玉米磨碎打浆后与牛奶混合发酵，发酵剂用量大，产品的功能特性不显著。关于玉米源辅助缓解体力疲劳功能肽酸奶的技术鲜有报道，且未见相关产品上市。

发明内容

本发明的目的在于提供一种添加玉米源辅助缓解体力疲劳功能肽酸奶，结合玉米源辅助缓解体力疲劳功能肽和酸奶的营养和功能特性，提供一种具有辅助缓解体力疲劳功效的酸奶品种，该酸奶口感细腻，结构均一，营养丰富，功效特征明显。

本发明所述一种添加玉米源辅助缓解体力疲劳功能肽酸奶的配方为：玉米源辅助缓解体力疲劳功能肽粉0.5～2%，白砂糖5～8%，乳酸菌发酵剂0.2～0.6%，其余为牛奶。

本发明所述一种添加玉米源辅助缓解体力疲劳功能肽酸奶的制作方法如下：

首先将标准化后的牛奶加热到50～60℃，按照所述酸奶配方将玉米源辅助缓解体力疲劳功能肽和白砂糖加入到牛奶中，充分混匀，温度保持在50～60℃，机械搅拌20～30min。经均质后杀菌，待冷却到20～25℃时，接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌4种菌种混合菌株，搅拌15～20min，若是生产凝固型酸奶，则在接种后装杯，42～44℃发酵3～5小时，当酸度达到70～75°T时，停止发酵，转移至4℃后熟冷藏12～24小时即为成品；若是生产搅拌型酸奶，则在接种后42～44℃发酵3～5小时，当酸度达到70～75°T时，停止发酵并破乳，待温度降低到20～25℃后装杯，转移至4℃后熟冷藏12～24小时即为成品。

具体实施方式

下面通过三个具体实施例对本专利做进一步说明：

具体实施例1：

一、原料配比（按总质量百分比计算）：

二、制作方法：

首先将标准化后的牛奶加热到50～60℃，加入玉米源辅助缓解体力疲劳功能肽和白砂糖，机械搅拌20～30min充分混匀，经均质后杀菌，待冷却到20～25℃时，接入乳酸菌发酵剂，继续搅拌15～20min，装杯，42～44℃发酵3～5小时，停止发酵，转移至4℃冷库后熟冷藏12～24小时。

具体实施例2：

一、原料配比（按总质量百分比计算）：

二、制作方法：

首先将标准化后的牛奶加热到50～60℃，加入玉米源辅助缓解体力疲劳功能肽和白砂糖，机械搅拌20～30min充分混匀，经均质后杀菌，待冷却到20～25℃时，接入乳酸菌发酵剂，继续搅拌15～20min，装杯，42～44℃发酵3～5小时，停止发酵，转移至4℃冷库后熟冷藏12～24小时。

具体实施例3：

一、原料配比（按总质量百分比计算）：

二、制作方法：

首先将标准化后的牛奶加热到50～60℃，加入玉米源辅助缓解体力疲劳功能肽和白砂糖，机械搅拌20～30min充分混匀，经均质后杀菌，待冷却到20～25℃时，接入乳酸菌发酵剂，继续搅拌15～20min，42～44℃发酵3～5小时，停止发酵并破乳，待冷却到20～25℃时装杯，转移至4℃冷库后熟冷藏12～24小时。

Claims (7)

1.一种添加玉米源辅助缓解体力疲劳功能肽酸奶，其特征在于含如下质量百分数计的组分：玉米源辅助缓解体力疲劳功能肽粉0.5～2%，白砂糖5～8%，乳酸菌发酵剂0.2～0.6%，其余为牛奶。

2.根据权利要求1所述添加玉米源辅助缓解体力疲劳功能肽酸奶，其特征在于所添加玉米源辅助缓解体力疲劳功能肽粉为玉米蛋白经碱性蛋白酶胰蛋白酶、胃蛋白酶中的一种或几种混合酶水解后膜过滤，截留分子量小于3000道尔顿组分，再经冷冻干燥得到。

3.根据权利要求2所述玉米源辅助缓解体力疲劳功能肽粉，其特征在于含蛋白肽60～70%，含支链氨基酸10%以上，经小鼠试验证明具有显著缓解体力疲劳功效。

4.根据权利要求1所述添加玉米源辅助缓解体力疲劳功能肽酸奶，其特征在于所使用牛奶为鲜牛奶或全脂牛奶或低脂牛奶。

5.根据权利要求1所述添加玉米源辅助缓解体力疲劳功能肽酸奶，其特征在于该酸奶为凝固性酸奶或搅拌型酸奶。

6.根据权利要求1所述添加玉米源辅助缓解体力疲劳功能肽酸奶，其特征在于所添加乳酸菌发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌混合菌种，其中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为基本菌，嗜酸乳杆菌和双歧杆菌为益生菌。

7.根据权利要求1所述添加玉米源辅助缓解体力疲劳功能肽酸奶，其特征在于制作方法包括以下步骤：按照原料配比将各原料充分混匀，化料温度为50～60℃，搅拌20～30min，均质、杀菌、接种、发酵、后熟、成品包装。