CN107455706A - 一种蔬菜发酵剂和发酵方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种蔬菜发酵剂，由包含植物乳杆菌菌粉、乳酸乳球菌菌粉和赋形剂组成；还涉及一种发酵蔬菜的方法，使用权利要求1‑6中的蔬菜发酵剂发酵蔬菜。本发明采用优势菌种，能利用发酵液及蔬菜迅速发酵产酸，在接种24小时左右发酵液pH能迅速降低到3.6‑3.8，产酸能力强，且在低盐环境能保证其优势环境，完全有效控制杂菌污染。该方法发酵速度快、产品质量稳定、含盐量低、不含亚硝酸盐、工艺流程简单，可操作性强，成功率高，便于进行工业化放大生产。

Description

一种蔬菜发酵剂和发酵方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，更特别地，涉及一种蔬菜发酵剂和发酵方法。
背景技术
发酵蔬菜食品，即通常所说的泡菜，是以蔬菜为原料，利用食盐水腌渍经乳酸菌发酵作用而成的，具有脆嫩、美味、开胃等特点。
泡菜通常采用自然发酵或人工接种发酵来制备。自然发酵周期长、质量不稳定不可控、亚硝酸盐和食盐含量高、易污染安全性差，导致其不适用于大规模生产。人工接种发酵可解决上述问题，是发酵蔬菜产业的必然趋势。
与自然发酵工艺不同，人工接种发酵是通过人工主动接种益生菌来发酵蔬菜。由于是人工接种，因此，可以限定发酵液中的菌种、菌含量，并且缩短发酵时间。
目前，市场上已有一些用于发酵蔬菜的发酵剂。但是这些发酵剂往往仅提供菌种，没有配合相应的辅料，使用时，辅料的量如果控制不当，容易造成发酵失败或污染等问题。还有些发酵剂虽然添加了辅料，但是成分多，制备繁琐，并且添加的一些成分例如蛋白胨等会影响泡菜的口感。
因此，需要一种新的发酵剂。
发明内容
为解决以上问题，本发明提供了一种蔬菜发酵剂，由包含植物乳杆菌菌粉、乳酸乳球菌菌粉和赋形剂组成。
在一个优选实施方案中，所述植物乳杆菌菌粉与乳酸乳球菌菌粉的比例为使植物乳杆菌的活菌数与乳酸乳球菌的活菌数比值为4:1。
在一个实施方案中，所述植物乳杆菌菌粉或乳酸乳球菌菌粉通过以下方法得到：
步骤1：将植物乳杆菌或乳酸乳球菌接种于培养基中进行活化培养；
步骤2：将活化后的植物乳杆菌或乳酸乳球菌转接于所述培养基中培养，得到植物乳杆菌培养物或乳酸乳球菌培养物；
步骤3：将所述植物乳杆菌培养物或乳酸乳球菌培养物离心，收集菌泥；
步骤4：向所述拘泥中添加保护剂后冻干，研磨过60目筛，得到所述植物乳杆菌菌粉或乳酸乳球菌菌粉。
在一个优选实施方案中，用于活化和培养所述植物乳杆菌的培养基包含以下成分：15重量份的葡萄糖、15重量份的蛋白胨，5重量份的牛肉粉、3重量份的酵母粉、5重量份的氯化钠、1重量份的水苏糖、0.3重量份的L-半胱氨酸、0.5重量份的可溶性淀粉、0.3重量份的肝粉、1重量份的的吐温-80、400毫升体积的番茄汁，溶剂为600毫升水，pH调节至7.0-7.2；
用于活化和培养所述乳酸乳球菌的培养基包含以下成分：15重量份的葡萄糖、25重量份的蛋白胨，5重量份的牛肉粉、3重量份的酵母粉、5重量份的氯化钠、0.3重量份的L-半胱氨酸、0.5重量份的可溶性淀粉、0.3重量份的肝粉、1重量份的的吐温-80、400毫升体积的番茄汁，溶剂为600毫升水，pH调节至7.0-7.2。
在一个优选实施方案中，步骤1中进行了两次活化。
在一个实施方案中，所述赋形剂为按质量比27％葡萄糖，18％麦芽糊精粉，45％玉米淀粉，10％水制粒而成。
本发明还提供了一种发酵蔬菜的方法，使用上述的蔬菜发酵剂发酵蔬菜。
在一个实施方案中，包括以下步骤：
S1：蔬菜前处理：将蔬菜清洗干净，切成合适大小，用热水冲洗；
S2：配制发酵液，发酵液中包含25重量份的食盐、20重量份的葡萄糖，200毫升体积的发酵促进剂、溶剂为800毫升体积的水，所述发酵促进剂通过将250重量份的姜、100重量份的蒜、100重量份的红椒加1000毫升体积水榨汁后过滤得到；
S3：将所述蔬菜发酵剂接种于所述发酵液中，并放入待发酵的蔬菜，使所述待发酵的蔬菜浸渍于所述发酵液中，进行发酵；
S4：于30-37℃下静置发酵24-36h，即得到发酵后的蔬菜。
在一个优选实施方案中，S3中，所述蔬菜发酵剂的接种量为按所述发酵液的总重计0.05％。
本发明的优点在于：
(1)发酵速度快，菌种培养时间24h，发酵蔬菜时间24-36h，整个过程相比一般工艺发酵需要4-6天，大大缩短时间，有利于提高生产力，降低生产成本。
(2)产品质量稳定，发酵液采用高温灭菌，整个操作过程基本无菌，因此能有效保证泡菜产品质量的稳定性。
(3)低盐零亚硝酸盐，采用该方法发酵的泡菜产品盐度为1.8～2％，远远低于泡菜标准(SB/T 10756-2012)规定的中式泡菜食盐含量≤10％；且亚硝酸盐含量几乎为零。
(4)工艺流程简单，可操作性强，成功率高，便于进行工业化放大生产。
(5)采用优势菌种，能利用发酵液及蔬菜迅速发酵产酸，在低盐环境能保证其优势环境，完全有效控制杂菌污染，使泡菜产品安全健康。
附图说明
图1为本发明一个实施例的流程图。
具体实施方式
以下结合实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
本发明的发酵剂的生产方法和蔬菜发酵方法如图1的流程图所示。
1.菌种选择
发明人对多株具有产酸能力的益生菌进行纯菌种蔬菜发酵，发现相同发酵条件下，植物乳杆菌能最快速的产酸，制备的泡菜味道也最接近自然发酵。在此基础上将植物乳杆菌与其他几株菌进行两两组合进行发酵，发现植物乳杆菌+乳酸乳球菌组合效果最好。因此，最终选择植物乳杆菌+乳酸乳球菌的组合作为发酵菌种。
2.菌粉制备
2.1植物乳杆菌菌粉制备
培养基：葡萄糖15.0g，蛋白胨15.0g，牛肉粉5.0g，酵母粉3.0g，氯化钠5.0g，水苏糖1.0g，L-半胱氨酸0.3g，可溶性淀粉0.5g，肝粉0.3g，吐温-80 1.0g，西红柿汁400mL，水600mL,pH 7.0-7.2。121℃高压灭菌15min。
将植物乳杆菌接种于上述培养基中，于37℃培养18h，转接一次后再培养18h，以活化菌种。然后以体积比3％的量将活化菌液转接至新鲜的培养基中，37℃兼氧培养20-22h。
发酵液经10000r/h冷冻离心30min后收集菌泥，按1mL/g的体积重量比向菌泥中添加保护剂充分混匀后预冻2h以上。上真空冷冻干燥机进行冷冻干燥，然后研磨过60目筛，即得到植物乳杆菌菌粉。
检测活菌数：称取1g菌粉于99mL生理盐水中，充分溶解，逐级稀释，选择3个稀释度，各取100μL涂布其琼脂平板，每个稀释度两个平行，兼氧培养48h后计数。
2.2乳酸乳球菌菌粉制备
培养基：葡萄糖15.0g，蛋白胨25.0g，牛肉粉5.0g，酵母粉3.0g，氯化钠5.0g，L-半胱氨酸0.3g，可溶性淀粉0.5g，肝粉0.3g，吐温-801.0g，西红柿汁400mL，水600mL,pH 7.0-7.2。121℃高压灭菌15min。
将乳酸乳球菌接种于上述培养基中，于37℃培养20h，转接一次后再培养20h，以活化菌种。然后以体积比3％的量将活化菌液转接至新鲜的培养基中，37℃兼氧培养24-26h。
离心冻干、制粉、检测活菌的方法与上文针对植物乳杆菌的描述相同。
3.蔬菜发酵剂制备
赋形剂按质量比27％葡萄糖，18％麦芽糊精粉，45％玉米淀粉，10％水制成颗粒，过60目筛，备用。
将上文制备的植物乳杆菌粉和乳酸乳球菌粉按活菌数4:1的比例混合，然后用赋形剂稀释复合成蔬菜发酵剂，使活菌数在109cfu/g。
4.蔬菜发酵
4.1发酵液制备
发酵液：25.0g盐，20.0g葡萄糖，200mL发酵促进剂，800mL水，121℃灭菌15min。其中发酵促进剂是将250.0g姜、100.0g蒜、100.0g红椒，加1000mL水榨汁后过滤。
4.2发酵白萝卜
6L发酵液装于12L容积的不锈钢发酵罐，该发酵罐带密封盖，密封盖上有单向阀，底部有取样口。接种上述的复合发酵剂，摇匀，放入经过前处理的萝卜约3kg，置于37℃进行发酵。
20h后，发酵结束，取出萝卜，并取发酵液检测相应的各项指标，结果如表1所示。
表1 发酵结束后发酵液的检测指标
从表1中可见，萝卜发酵20小时即已成熟，时间较传统发酵(24-36h)缩短了，且完全由益生纯菌种发酵而成，无杂菌污染，发酵后的萝卜酸脆爽口，口感好。此外，含盐量低(1.87％)，无亚硝酸盐，食用起来安全健康。
4.3发酵包菜
10L发酵液装于20L容积的不锈钢发酵罐，该发酵罐带密封盖，密封盖上有单向阀，底部有取样口。接种复合发酵剂后，摇匀，放入经过前处理的包菜约5kg，于37℃进行发酵。
34h后发酵结束，取出包菜，并取发酵液检测相应的各项指标，结果如表2所示。
从表2可以看出，包菜发酵仅需34小时，与传统发酵(72-96h)相比，大大缩短了发酵时间，且发酵后无杂菌污染，口感上酸脆爽口，含盐量低(1.9％)，无亚硝酸盐。
表2 发酵结束后发酵液的检测指标
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种蔬菜发酵剂，其特征在于，由包含植物乳杆菌菌粉、乳酸乳球菌菌粉和赋形剂组成。
2.根据权利要求1所述的蔬菜发酵剂，其特征在于，所述植物乳杆菌菌粉与乳酸乳球菌菌粉的比例为使植物乳杆菌的活菌数与乳酸乳球菌的活菌数比值为4:1。
3.根据权利要求1所述的蔬菜发酵剂，其特征在于，所述植物乳杆菌菌粉或乳酸乳球菌菌粉通过以下方法得到：
步骤1：将植物乳杆菌或乳酸乳球菌接种于培养基中进行活化培养；
步骤2：将活化后的植物乳杆菌或乳酸乳球菌转接于所述培养基中培养，得到植物乳杆菌培养物或乳酸乳球菌培养物；
步骤3：将所述植物乳杆菌培养物或乳酸乳球菌培养物离心，收集菌泥；
步骤4：向所述拘泥中添加保护剂后冻干，研磨过60目筛，得到所述植物乳杆菌菌粉或乳酸乳球菌菌粉。
4.根据权利要求3所述的蔬菜发酵剂，其特征在于，用于活化和培养所述植物乳杆菌的培养基包含以下成分：15重量份的葡萄糖、15重量份的蛋白胨，5重量份的牛肉粉、3重量份的酵母粉、5重量份的氯化钠、1重量份的水苏糖、0.3重量份的L-半胱氨酸、0.5重量份的可溶性淀粉、0.3重量份的肝粉、1重量份的的吐温-80、400毫升体积的番茄汁、溶剂为600毫升水，pH调节至7.0-7.2；
用于活化和培养所述乳酸乳球菌的培养基包含以下成分：15重量份的葡萄糖、25重量份的蛋白胨，5重量份的牛肉粉、3重量份的酵母粉、5重量份的氯化钠、0.3重量份的L-半胱氨酸、0.5重量份的可溶性淀粉、0.3重量份的肝粉、1重量份的的吐温-80、400毫升体积的番茄汁、溶剂为600毫升体积的水，pH调节至7.0-7.2。
5.根据权利要求4所述的蔬菜发酵剂，其特征在于，步骤1中进行了两次活化。
6.根据权利要求1-5种任一项所述的蔬菜发酵剂，其特征在于，所述赋形剂为按质量比27％葡萄糖，18％麦芽糊精粉，45％玉米淀粉，10％水制粒而成。
7.一种发酵蔬菜的方法，其特征在于，使用权利要求1-6中任一项所述的蔬菜发酵剂发酵蔬菜。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：蔬菜前处理：将蔬菜清洗干净，切成合适大小，用开水冲洗；
S2：配制发酵液，发酵液中包含25重量份的食盐、20重量份的葡萄糖，200毫升体积的发酵促进剂、溶剂为800毫升体积的水，所述发酵促进剂通过将250重量份的姜、100重量份的蒜、100重量份的红椒加1000毫升体积水榨汁后过滤得到；
S3：将所述蔬菜发酵剂接种于所述发酵液中，并放入待发酵的蔬菜，使所述待发酵的蔬菜浸没于所述发酵液中，进行发酵；
S4：于30-37℃下静置发酵24-36h，即得到发酵后的蔬菜。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，S3中，所述蔬菜发酵剂的接种量为按所述发酵液的总重计0.05％。
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