CN106616460A - 一种即食泡椒乌鸡腿的制备方法 - Google Patents
一种即食泡椒乌鸡腿的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开一种即食泡椒乌鸡腿及其制备方法，属于食品加工技术领域，其方法步骤包括：选择健康、经检验合格的新鲜或冷冻乌鸡鸡腿，经过清洗预腌处理，放入含香辛料和食盐的水中煮至6‑7成熟，再用复合泡椒香料水浸泡2天，复合泡椒香料水由泡椒水和浓缩香料水复配制成，其中，泡椒水采用新鲜小米椒经益生菌发酵制得，浓缩香料水主要由药食同源型香辛料按一定配比加水煮制、经10倍浓缩处理得到；浸泡后的乌鸡腿加入绿色保鲜剂浸泡处理；再经真空包装、熟化杀菌、快速冷却、包装，即得泡椒乌鸡腿。本发明泡椒乌鸡腿产品口感鲜嫩，咸淡适中，酸辣爽口开胃，产品蛋白质含量≧18.0%，具有很高的营养保健价值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体是一种即食泡椒乌鸡腿的制备方法。
背景技术
乌鸡是我国独有的药食两用珍禽。乌鸡含有丰富的黑色素、蛋白质、B族维生素和18种微量元素，营养丰富，肉质细嫩、鲜美；药用上，中医认为：乌鸡具有滋肝补肾、益气补血、调经活血、止崩治带等功效。乌鸡以其特殊的药食兼备优势，被誉为典型的保健食品原料，具有很高的开发价值。
近年来，对乌鸡的研究，主要针对其活性成分尤其是黑色素方面的研究较多，产品开发方面报道的较少。目前我国乌鸡食品主要为药膳类，如乌鸡粥、乌鸡汤类、乌鸡煲类等，其它很少。
泡椒口味的即食食品凭借着特有的酸爽辛辣口感，深受人们喜爱，如泡椒凤爪等已遍布大江南北。泡椒的制作方式有：食醋泡制、自然发酵、人工发酵。目前的泡椒产品以食醋泡制为主，采用人工发酵泡制的不多。吴秀兵发明的“一种泡椒猪皮的加工方法(申请号：201310439512.3)”，是以植物乳杆菌、啤酒片球菌为发酵剂，辅以植物性辅料等加工制作而成；吴瑞凤以猪蹄为原料，采用嗜酸乳杆菌为发酵菌种，辅以醋酸、多种中药成分，发明了“一种仙茅补肾泡椒猪蹄及其加工方法(申请号：201310255402.1)”；吴瑞凤还以猪皮为原料，采用“乳酸菌”，辅以醋酸、抗衰老作用的中药等，发明了“一种抗衰老保健泡椒猪皮及其加工方法(申请号：201310255405.5)”；王永斌、吴正琴发明的“一种辣椒快速发酵方法(申请号：201610429155.6)”是以活性酵母为发酵剂，辅以海藻粉等制作而成。
本发明采用嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌作为复合发酵剂，利用纯种发酵制得酸辣爽口、香味纯正的泡椒水，采用先进的加工工艺制作而成。所采用的嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌属于益生菌，嗜酸乳杆菌发酵产物有乙酸、异丁酸、微量的丙酸和丁酸等挥发性酸，非挥发酸有乳酸、琥珀酸等，对有害微生物起抑制作用的物质；植物乳杆菌发酵产酸量高，在生长繁殖过程中能产生特有的乳酸杆菌素，具有防腐功能。所使用菌种还具有良好的保健功能，能有效地降低发酵产品中亚硝酸盐的含量、抑制致病菌、调节肠道菌群平衡等。因此采用嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌作为复合发酵剂生产的泡椒及泡椒汁安全、卫生、风味佳，具有保健功效。本发明所采用香辛料绝大多数属于药食同源型香辛料。不仅能增强风味，也能提高产品的健康保护功效。因此，利用乌鸡为原料制作即食泡椒乌鸡腿，给乌鸡以及相关禽类产品开发提供一个新方法。
发明内容
本发明的目的是鉴于目前尚无即食泡椒乌鸡腿的制备方法，而提供的一种即食泡椒乌鸡腿的制备方法。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种即食泡椒乌鸡腿的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)乌鸡鸡腿的选择：选择健康、经检验合格的新鲜或冷冻乌鸡鸡腿；
(2)乌鸡腿预处理：将冷冻的乌鸡鸡腿解冻后，置于浓度为8.9mg/L的臭氧水中浸泡8min，再用清洁水将乌鸡腿清洗干净、沥水至无水滴落，按照肉:水＝1:1的重量比取纯净水，按肉水总重量的2％加入食盐，4-8℃腌制2-3h；
(3)预煮：将预处理后的乌鸡腿放入预煮锅中，按乌鸡腿重2倍量向锅中加入纯净水，按照肉水总重的3％加入食盐，称取香辛料、用干净纱布包好后埋入锅中，大火烧开后，转至小火微沸，将鸡腿煮至6-7成熟，捞出，沥水至无水滴落；
(4)浸泡：将预煮后的乌鸡腿倒入浸泡缸中，加入复合泡椒香料水将其浸没，封口，置于4℃下浸泡2天，复合泡椒香料水按照：泡椒水:浓缩香料水＝3:1的重量比混合制成，其加入量等于鸡腿重量；
(5)保鲜处理：将浸泡好的乌鸡鸡腿捞出、沥水至无滴水，取经杀菌冷却后的复合泡椒香料水置于洁净容器中，其用量为乌鸡腿重1倍量，按乌鸡腿重计加入绿色复合保鲜剂，将乌鸡腿加入，浸泡30min；
(6)包装：将保鲜处理后的乌鸡腿独立装袋、装入泡椒2-3个，真空包装；
(7)熟化杀菌：将真空包装好的乌鸡腿于85890℃加热处理至中心温度达72-75℃保持8-12min；
(8)冷却、贮藏：熟化杀菌后，流水冷却至常温，即得泡椒乌鸡腿。
优选的，所述步骤(1)乌鸡鸡腿单个重量在90-120g之间。
优选的，所述步骤(3)香辛料由以下组分组成：大茴香1.4-1.8g、小茴香1.8-2.5g、桂皮3.0-4.0g、白芷1.2-1.8g、生姜0.4-0.8g、花椒1.8-2.0g、月桂叶2.0-2.6g、丁香0.3-0.4g；上述配方为1L水添加的香辛料量。
优选的，所述步骤(4)泡椒水是通过以下方法配制的：
(1)选料、清洗：选用市售新鲜小米椒，去蒂、除去软烂者，用洁净的清水洗净，晾干备用；
(2)菌种活化：选用制种单位生产的直投式嗜酸乳杆菌(L.a)和植物乳杆菌(L.p)，活力≧1×1011cfu/g，按小米椒重0.0033％的量称取菌粉，菌种质量比：L.a:L.p＝2:1，按照0.5-1.0％的接种量取活化用无菌水，采用无菌操作，将不同菌种分别加入装有25℃左右无菌水的不同三角瓶中，摇匀，于25℃下静置1-2h；
(3)装坛、发酵：
a.将晾干后的小米椒平铺于干净的台面上，厚度为自然一层，于20w紫外灯下方30cm处紫外照射30min，装入经杀菌处理的洁净发酵缸中；
b.按照尖椒质量计分别称取：4％食盐、3％白糖，用无菌纯净水分别溶解、过滤，经115℃、10min杀菌，再冷却至常温，备用；
c.按小米椒:水＝1:3的质量比取无菌纯净水，加入配料容器中，向配料容器中加入上述食盐溶液和糖溶液，搅拌混匀；按小米椒质量分数0.0033％的量向配料容器中添加活化后的菌种，菌种质量比：L.a:L.p＝2:1，搅拌混匀，倒入发酵缸中，用无菌盖将小米椒压入液体内、密封，置于27℃下发酵5天，此时发酵液pH2.9-3.4，酸度达4.3-4.8％，具有泡椒特有的宜人酸香味，过滤得泡椒水。
优选的，所述步骤(4)浓缩香料水的制备方法为：以100ml浓缩香料水计，称取大茴香1.4-1.8g、小茴香1.8-2.5g、桂皮3.0-4.0g、白芷1.2-1.8g、姜片0.4-0.8g、花椒1.8-2.0g、月桂叶2.0-2.6g、丁香0.3-0.4g，用纱布包好后置于蒸煮锅中，加入1000ml水，大火烧开后小火熬制3h，浓缩过滤得浓缩香料水100ml。
优选的，所述步骤(5)保鲜中使用的绿色复合保鲜剂是由按照乌鸡腿重计0.011-0.03％乳酸链球菌素(nisin)和0.0038-0.0045％山梨酸钾制成。
优选的，所述步骤(6)真空包装条件为：真空室抽气时间25s，热封口时间2.5s。
优选的，所述步骤(7)中杀菌熟化步骤是：将真空包装好的乌鸡腿于85-90℃加热处理至中心温度达72-75℃保持8-12min。
本发明的有益效果：
(1)本发明拓宽了乌鸡的利用价值，为乌鸡产品开发提供了新途径。
(2)本发明所选用原料为具有保健功效的乌鸡，从原料上为产品带来健康保障。
(3)本发明使用的泡椒及泡椒汁采用嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌——益生菌发酵制得，嗜酸乳杆菌发酵产物对有害微生物起抑制作用的物质，植物乳杆菌发酵产酸量高，在生长繁殖过程中能产生特有的乳酸杆菌素，具有防腐功能；这两种益生菌复配使用不仅产酸效果好、酸味优良，而且能有效地降低发酵产品中亚硝酸盐的含量、抑制致病菌、腐败菌繁殖，因此所生产的泡椒及泡椒汁风味佳，安全、卫生，具有保健功效。
(4)本发明所使用香辛料绝大多数属于药食同源型香辛料，不仅能增强产品风味，也能提高产品的健康保护功效。
(5)本发明即食泡椒乌鸡腿产品，开袋即食，口感鲜嫩，酸辣爽口开胃，咸淡适中，产品蛋白质含量≧18.0％，pH3.8-4.2，具有很高的营养保健价值。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种即食泡椒乌鸡腿的制备方法，包括以下步骤：
1、乌鸡鸡腿的选择：选择健康、经检验合格的新鲜或冷冻乌鸡鸡腿，重量在90-120g之间。
2、乌鸡腿预处理：将冷冻的乌鸡鸡腿解冻后，置于浓度8.9mg/L臭氧水浸泡8min，再用清洁水将乌鸡腿清洗干净、沥水至无水滴落，按照肉:水＝1:1的重量比取纯净水，按肉水总重量的2％加入食盐，4℃腌制3h。
3、预煮：将预处理后的鸡腿放入预煮锅中，按鸡腿重2倍量向锅中加入纯净水，按照肉水总重的3％加入食盐，每1L水称取大茴香1.4g、小茴香2.0g、桂皮3.0g、白芷1.2g、生姜0.8g、花椒2.0g、月桂叶2.0g、丁香0.3g，用干净纱布包好后埋入锅中，大火烧开后，转至小火微沸，将鸡腿煮至6成熟，捞出，沥水至无水滴落。扩大用量时，比例以此类推。
4、浸泡：将预煮后的乌鸡腿倒入浸泡缸中，加入复合泡椒香料水将其浸没，封口，置于4℃下浸泡2天；复合泡椒香料水按照：泡椒水:浓缩香料水＝3:1的重量比混合制成，其加入量等于鸡腿重量。
①泡椒水的制备
a.选料、清洗：选用市售新鲜小米椒，去蒂、除去软烂者，用洁净的清水洗净，晾干待用。
b.菌种活化：选用制种单位生产的直投式嗜酸乳杆菌(L.a)和植物乳杆菌(L.p)，活力≧1×1011cfu/g。按小米椒重0.0033％的量称取菌粉，按照0.5％的接种量取活化用无菌水，采用无菌操作，将不同菌种分别加入装有25℃左右无菌水的不同三角瓶中，摇匀，于25℃下静置2h。
c.装坛、发酵：
首先，将晾干后的小米椒平铺于干净的台面上，厚度为自然一层，于20w紫外灯下方约30cm处紫外照射30min，装入经杀菌处理的洁净发酵缸中；
第二，按照小米椒质量计分别称取：4％食盐、3％白糖，分别用无菌纯净水溶解、过滤，经115℃，10min杀菌(工厂化生产可采用128-131℃，3-5s的超高温灭菌)、再冷却至常温，备用；
第三，按小米椒:水＝1:3的质量比取无菌纯净水，加入配料容器中，向配料容器中加入上述食盐溶液和糖溶液，搅拌混匀；按小米椒质量分数0.0033％的量向配料容器中添加经活化后的菌种，菌种质量比：L.a:L.p＝2:1，搅拌混匀，倒入发酵缸中，用无菌盖将辣椒压入液体内、密封，置于27℃下发酵5天，此时发酵液pH2.9，酸度达4.8％，具有泡椒特有的宜人酸香味，过滤得泡椒水。
②浓缩香料水的制备
称取大茴香1.4g、小茴香2.0g、桂皮3.0g、白芷1.2g、生姜0.8g、花椒2.0g、月桂叶2.0g、丁香0.3g，用纱布包好后置于蒸煮锅中，加入1000ml水，大火烧开后小火熬制3h，浓缩过滤得浓缩香料水100ml。扩大用量时，比例以此类推。
5、保鲜处理：将浸泡好的乌鸡鸡腿捞出、沥水至无滴水。取经杀菌冷却后的复合泡椒香料水置于洁净容器中，其用量为乌鸡腿重1倍量，按肉重计加入绿色复合保鲜剂，绿色复合保鲜剂是由按照乌鸡腿重计0.011％乳酸链球菌素(nisin)和0.0045％山梨酸钾制成，将乌鸡腿加入，浸泡30min。
6、包装：将上述保鲜处理后的乌鸡腿独立装入耐高温袋中、装入泡椒2个，真空包装。真空包装条件为：真空室抽气时间25s，热封口时间2.5s。
7、熟化杀菌：将真空包装好的乌鸡腿(单只约80～100g左右)于85℃加热处理至中心温度达72℃保持12min。
8、冷却、贮藏：熟化杀菌后，立刻取出、流水冷却至常温，即得泡椒乌鸡腿。
实施例2
一种即食泡椒乌鸡腿的制备方法，包括以下步骤：
1、乌鸡鸡腿的选择：选择健康、经检验合格的新鲜或冷冻乌鸡鸡腿，重约90-120g。
2、乌鸡腿预处理：将冷冻的乌鸡鸡腿解冻后，置于浓度8.9mg/L臭氧水浸泡8min，再用清洁水将乌鸡腿清洗干净、沥水至无水滴落，按照肉:水＝1:1的重量比取纯净水，按肉水总重量的2％加入食盐，5℃腌制2.5h。
3、预煮：将预处理后的鸡腿放入预煮锅中，按鸡腿重2倍量向锅中加入纯净水，按照肉水总重的3％加入食盐，每1L水称取大茴香1.8g、小茴香1.8g、桂皮3.5g、白芷1.5g、生姜0.6g、花椒2.0g、月桂叶2.6g、丁香0.4g，用干净纱布包好后埋入锅中，大火烧开后，转至小火微沸，将鸡腿煮至6成熟，捞出，沥水至无水滴落。扩大用量时，比例以此类推。
4、浸泡：将预煮后的乌鸡腿倒入浸泡缸中，加入复合泡椒香料水将其浸没，封口，置于4℃下浸泡2天；复合泡椒香料水按照：泡椒水:浓缩香料水＝3:1的重量比混合制成，其加入量等于鸡腿重量。
①泡椒水的制备
a.选料、清洗：选用市售新鲜小米椒，去蒂、除去软烂者，用洁净的清水洗净，晾干。
b.菌种活化：选用制种单位生产的直投式嗜酸乳杆菌(L.a)和植物乳杆菌(L.p)，活力≧1×1011cfu/g。按小米椒重0.0033％的量称取菌粉，按照1.0％的接种量取活化用无菌水，采用无菌操作，将不同菌种分别加入装有25℃左右无菌水的不同三角瓶中，摇匀，于25℃下静置1h。
c.装坛、发酵：
首先，将晾干后的小米椒平铺于干净的台面上，厚度为自然一层，于20w紫外灯下方约30cm处紫外照射30min，装入经杀菌处理的洁净发酵缸中。
第二，按照小米椒质量计分别称取：4％食盐、3％白糖，用无菌纯净水分别溶解、过滤，经115℃、10min杀菌(工厂化生产可采用128-131℃，3-5s的超高温灭菌)、再冷却至常温，备用；
第三，按小米椒:水＝1:3的质量比取无菌纯净水，加入配料容器中，向配料容器中加入上述得到的食盐溶液和糖溶液，搅拌混匀；按小米椒质量分数0.0033％的量向配料容器中添加活化后的菌种，菌种质量比：L.a:L.p＝2:1，搅拌混匀，倒入发酵缸中，用无菌盖将辣椒压入液体内、密封，置于27℃下发酵5天，此时发酵液pH3.1，酸度达4.6％，具有泡椒特有的宜人酸香味，然后过滤得泡椒水。
②浓缩香料水的制备
称取大茴香1.8g、小茴香1.8g、桂皮3.5g、白芷1.5g、生姜0.6g、花椒2.0g、月桂叶2.6g、丁香0.4g，用纱布包好后置于蒸煮锅中，加入1000ml水，大火烧开后小火熬制3h，浓缩过滤得浓缩香料水100ml。扩大用量时，比例以此类推。
5、保鲜处理：将浸泡好的乌鸡鸡腿捞出、沥水至无滴水，取经杀菌冷却后的复合泡椒香料水置于洁净容器中，其用量为乌鸡腿重1倍量，按肉重计加入绿色复合保鲜剂，绿色复合保鲜剂是由按照乌鸡腿重计0.03％乳酸链球菌素(nisin)和0.0040％山梨酸钾制成，将乌鸡腿加入，浸泡30min。
6、包装：将上述保鲜处理后的鸡腿独立装入耐高温袋中、装入泡椒3个，真空包装，真空包装条件为：真空室抽气时间25s，热封口时间2.5s。
7熟化杀菌：将真空包装好的乌鸡腿(单只约80～100g左右)于90℃加热处理至中心温度达75℃保持8min。
8、冷却、贮藏：熟化杀菌后，立刻取出、流水冷却至常温，即得泡椒乌鸡腿。
实施例3
一种即食泡椒乌鸡腿的制备方法，包括以下步骤：
1、乌鸡鸡腿的选择：选择健康、经检验合格的新鲜或冷冻乌鸡鸡腿，重量在90-120g之间。
2、乌鸡腿预处理：将冷冻的乌鸡鸡腿解冻后，置于浓度8.9mg/L臭氧水浸泡8min，再用清洁水将乌鸡腿清洗干净、沥水至无水滴落，按照肉:水＝1:1的重量比取纯净水，按肉水总重量的2％加入食盐，8℃腌制2h。
3、预煮：将预处理后的鸡腿放入预煮锅中，按鸡腿重2倍量向锅中加入纯净水，按照肉水总重的3％加入食盐，每1L水称取大茴香1.6g、小茴香2.5g、桂皮4.0g、白芷1.8g、生姜0.7g、花椒2.0g、月桂叶2.6g、丁香0.35g，用干净纱布包好后埋入锅中，大火烧开后，转至小火微沸，将鸡腿煮至7成熟，捞出，沥水至无水滴落。扩大用量时，比例以此类推。
4、浸泡：将预煮后的乌鸡腿倒入浸泡缸中，加入复合泡椒香料水将其浸没，封口，置于4℃下浸泡2天；复合泡椒香料水按照：泡椒水:浓缩香料水＝3:1的重量比混合制成，其加入量等于鸡腿重量。
①泡椒水的制备
a.选料、清洗：选用市售新鲜小米椒，去蒂、除去软烂者，用洁净的清水洗净，晾干。
b.菌种活化：选用制种单位生产的直投式嗜酸乳杆菌(L.a)和植物乳杆菌(L.p)，活力≧1×1011cfu/g。按小米椒重0.0033％的量称取菌粉，按照0.8％的接种量取活化用无菌水，采用无菌操作，将不同菌种分别加入装有25℃无菌水的不同三角瓶中，摇匀，于25℃下静置1.6h。
c.装坛、发酵：
首先，将晾干后的小米椒平铺于干净的台面上，厚度为自然一层，于20w紫外灯下方约30cm处紫外照射30min，装入经杀菌处理的洁净发酵缸中。
第二，按照小米椒质量计分别称取：4％食盐、3％白糖，用无菌纯净水分别溶解、过滤，经115℃、10min杀菌(工厂化生产可采用128-131℃，3-5s的超高温灭菌)、再冷却至常温，备用；
第三，按小米椒:水＝1:3的质量比取无菌纯净水，加入配料容器中，向配料容器中加入上述食盐溶液和糖溶液，搅拌混匀；按小米椒质量分数0.0033％的量向配料容器中添加活化后的菌种，菌种质量比：L.a:L.p＝2:1，搅拌混匀，倒入发酵缸中，用无菌盖将小米椒压入液体内、密封，置于27℃下发酵5天，此时发酵液pH3.3，酸度达4.5％，具有泡椒特有的宜人酸香味，过滤得泡椒水。
②浓缩香料水的制备
称取大茴香1.6g、小茴香2.5g、桂皮4.0g、白芷1.8g、生姜0.7g、花椒2.0g、月桂叶2.6g、丁香0.35g，用纱布包好后置于蒸煮锅中，加入1000ml水，大火烧开后小火熬制3h，浓缩过滤得浓缩香料水100ml。扩大用量时，比例以此类推。
5、保鲜处理：将浸泡好的乌鸡鸡腿捞出、沥水至无滴水，取经杀菌冷却后的复合泡椒香料水置于洁净容器中，其用量为乌鸡腿重1倍量，按肉重计加入绿色复合保鲜剂，绿色复合保鲜剂是由按照乌鸡腿重计0.02％乳酸链球菌素(nisin)和0.0038％山梨酸钾制成，将乌鸡腿加入，浸泡30min。
6、包装：将上述保鲜处理后的鸡腿独立装入耐高温袋中、装入泡椒2-3个，真空包装。真空包装条件为：真空室抽气时间25s，热封口时间2.5s。
7、熟化杀菌：将真空包装好的乌鸡腿(单只约80～100g左右)于85℃加热处理至中心温度达72℃保持10min。
8、冷却、贮藏：熟化杀菌后，立刻取出、流水冷却至常温，即得泡椒乌鸡腿。
实施例4
一种即食泡椒乌鸡腿的制备方法，包括以下步骤：
1、乌鸡鸡腿的选择：选择健康、经检验合格的新鲜或冷冻乌鸡鸡腿，重量在90-120g之间。
2、乌鸡腿预处理：将冷冻的乌鸡鸡腿解冻后，置于浓度8.9mg/L臭氧水浸泡8min，再用清洁水将乌鸡腿清洗干净、沥水至无水滴落，按照肉:水＝1:1的重量比取纯净水，按肉水总重量的2％加入食盐，6℃腌制2.5h。
3、预煮：将预处理后的鸡腿放入预煮锅中，按鸡腿重2倍量向锅中加入纯净水，按照肉水总重的3％加入食盐，每1L水称取大茴香1.8g、小茴香2.5g、桂皮3.0g、白芷1.2g、生姜0.5g、花椒1.8g、月桂叶2.6g、丁香0.4g，用干净纱布包好后埋入锅中，大火烧开后，转至小火微沸，将鸡腿煮至6成熟，捞出，沥水至无水滴落。扩大用量时，比例以此类推。
4、浸泡：将预煮后的乌鸡腿倒入浸泡缸中，加入复合泡椒香料水将其浸没，封口，置于4℃下浸泡2天；复合泡椒香料水按照：泡椒水:浓缩香料水＝3:1的重量比混合制成，其加入量等于鸡腿重量。
①泡椒水的制备
a.选料、清洗：选用市售新鲜小米椒，去蒂、除去软烂者，用洁净的清水洗净，晾干。
b.菌种活化：选用制种单位生产的直投式嗜酸乳杆菌(L.a)和植物乳杆菌(L.p)，活力≧1×1011cfu/g。按小米椒重0.0033％的量称取菌粉，按照1.0％的接种量取活化用无菌水，采用无菌操作，将不同菌种分别加入装有25℃左右无菌水的不同三角瓶中，摇匀，于25℃下静置1h。
c.装坛、发酵：
首先，将晾干后的小米椒平铺于干净的台面上，厚度为自然一层，于20w紫外灯下方约30cm处紫外照射30min，装入经杀菌处理的洁净发酵缸中。
第二，按照小米椒质量计分别称取：4％食盐、3％白糖，用无菌纯净水分别溶解、过滤，经115℃、10min杀菌(工厂化生产可采用128-131℃、3-5s的超高温灭菌)、再冷却至常温，备用；
第三，按小米椒:水＝1:3的质量比取无菌纯净水，加入配料容器中，向配料容器中加入上述食盐溶液和糖溶液，搅拌混匀；按小米椒质量分数0.0033％的量向配料容器中添加活化后的菌种，菌种质量比：L.a:L.p＝2:1，搅拌混匀，倒入发酵缸中，用无菌盖将小米椒压入液体内、密封，置于27℃下发酵5天，此时发酵液pH为3.2，酸度达4.5％，具有泡椒特有的宜人酸香味，过滤得泡椒水。
②浓缩香料水的制备
称取大茴香1.8g、小茴香2.5g、桂皮3.0g、白芷1.2g、生姜0.5g、花椒1.8g、月桂叶2.6g、丁香0.4g，用纱布包好后置于蒸煮锅中，加入1000ml水，大火烧开后小火熬制3h，浓缩过滤得浓缩香料水100ml。扩大用量时，比例以此类推。
5、保鲜处理：将浸泡好的乌鸡鸡腿捞出、沥水至无滴水，取经杀菌冷却后的复合泡椒香料水置于洁净容器中，其用量为乌鸡腿重1倍量，按肉重计加入绿色复合保鲜剂，绿色复合保鲜剂是由按照乌鸡腿重计0.02％乳酸链球菌素(nisin)和0.0045％山梨酸钾制成，将乌鸡腿加入，浸泡30min。
6、包装：将上述保鲜处理后的鸡腿独立装入耐高温袋中、装入泡椒2-3个，真空包装。真空包装条件为：真空室抽气时间25s，热封口时间2.5s。
7、熟化杀菌：将真空包装好的乌鸡腿(单只约80～100g左右)于89℃加热处理至中心温度达74℃保持10min。
8、冷却、贮藏：熟化杀菌后，立刻取出、流水冷却至常温，即得泡椒乌鸡腿。
实施例5
一种即食泡椒乌鸡腿的制备方法，包括以下步骤：
1、乌鸡鸡腿的选择：选择健康、经检验合格的新鲜或冷冻乌鸡鸡腿，重量在90-120g之间。
2、乌鸡腿预处理：将冷冻的乌鸡鸡腿解冻后，置于浓度8.9mg/L臭氧水浸泡8min，再用清洁水将乌鸡腿清洗干净、沥水至无水滴落，按照肉:水＝1:1的重量比取纯净水，按肉水总重量的2％加入食盐，5℃腌制2.5h。
3、预煮：将预处理后的鸡腿放入预煮锅中，按鸡腿重2倍量向锅中加入纯净水，按照肉水总重的3％加入食盐，每1L水称取大茴香1.4g、小茴香2.5g、桂皮3.0g、白芷1.2g、生姜0.8g、花椒2.0g、月桂叶2.6g、丁香0.3g，用干净纱布包好后埋入锅中，大火烧开后，转至小火微沸，将鸡腿煮至6成熟，捞出，沥水至无水滴落。扩大用量时，比例以此类推。
4、浸泡：将预煮后的乌鸡腿倒入浸泡缸中，加入复合泡椒香料水将其浸没，封口，置于4℃下浸泡2天；复合泡椒香料水按照：泡椒水:浓缩香料水＝3:1的重量比混合制成，其加入量等于鸡腿重量。
①泡椒水的制备
a.选料、清洗：选用市售新鲜小米椒，去蒂、除去软烂者，用洁净的清水洗净，晾干。
b.菌种活化：选用制种单位生产的直投式嗜酸乳杆菌(L.a)和植物乳杆菌(L.p)，活力≧1×1011cfu/g。按小米椒重0.0033％的量称取菌粉，按照0.5％的接种量取活化用无菌水，采用无菌操作，将不同菌种分别加入装有25℃左右无菌水的不同三角瓶中，摇匀，于25℃下静置2h。
c.装坛、发酵：
首先，将晾干后的小米椒平铺于干净的台面上，厚度为自然一层，于20w紫外灯下方约30cm处紫外照射30min，装入经杀菌处理的洁净发酵缸中。
第二，按照小米椒质量计分别称取：4％食盐、3％白糖，用无菌纯净水分别溶解、过滤，经115℃、10min杀菌(工厂化生产可采用128-131℃、3-5s的超高温灭菌)、再冷却至常温，备用；
第三，按小米椒:水＝1:3的质量比取无菌纯净水，加入配料容器中，向配料容器中加入上述食盐溶液和糖溶液，搅拌混匀；按小米椒质量分数0.0033％的量向配料容器中添加活化后的菌种，菌种质量比：L.a:L.p＝2:1，搅拌混匀，倒入发酵缸中，用无菌盖将小米椒压入液体内、密封，置于27℃下发酵5天，此时发酵液pH3.4，酸度达4.3％，具有泡椒特有的宜人酸香味，过滤得泡椒水。
②浓缩香料水的制备
称取大茴香1.4g、小茴香2.5g、桂皮3.0g、白芷1.2g、生姜0.8g、花椒2.0g、月桂叶2.6g、丁香0.3g，用纱布包好后置于蒸煮锅中，加入1000ml水，大火烧开后小火熬制3h，浓缩过滤得浓缩香料水100ml。扩大用量时，比例以此类推。
5、保鲜处理：将浸泡好的乌鸡鸡腿捞出、沥水至无滴水。取经杀菌冷却后的复合泡椒香料水置于洁净容器中，其用量为乌鸡腿重1倍量，按肉重计加入绿色复合保鲜剂，绿色复合保鲜剂是由按照乌鸡腿重计0.03％乳酸链球菌素(nisin)和0.0045％山梨酸钾制成，将乌鸡腿加入，浸泡30min。
6、包装：将上述保鲜处理后的鸡腿独立装入耐高温袋中、装入泡椒3个，真空包装。真空包装条件为：真空室抽气时间25s，热封口时间2.5s。
7、熟化杀菌：将真空包装好的乌鸡腿(单只约80～100g左右)于88℃加热处理至中心温度达74℃保持9min。
8、冷却、贮藏：熟化杀菌后，立刻取出、流水冷却至常温，即得泡椒乌鸡腿。
实施例6
一种即食泡椒乌鸡腿的制备方法，包括以下步骤：
1、乌鸡鸡腿的选择：选择健康、经检验合格的新鲜或冷冻乌鸡鸡腿，重量在90-120g之间。
2、乌鸡腿预处理：将冷冻的乌鸡鸡腿解冻后，置于浓度8.9mg/L臭氧水浸泡8min，再用清洁水将乌鸡腿清洗干净、沥水至无水滴落，按照肉:水＝1:1的重量比取纯净水，按肉水总重量的2％加入食盐，7℃腌制2.2h。
3、预煮：将预处理后的鸡腿放入预煮锅中，按鸡腿重2倍量向锅中加入纯净水，按照肉水总重的3％加入食盐，每1L水称取大茴香1.7g、小茴香2.3g、桂皮3.5g、白芷1.7g、生姜0.4g、花椒1.9g、月桂叶2.5g、丁香0.35g、用干净纱布包好后埋入锅中，大火烧开后，转至小火微沸，将鸡腿煮至6成熟，捞出，沥水至无水滴落。扩大用量时，比例以此类推。
4、浸泡：将预煮后的乌鸡腿倒入浸泡缸中，加入复合泡椒香料水将其浸没，封口，置于4℃下浸泡2天；复合泡椒香料水按照：泡椒水:浓缩香料水＝3:1的重量比混合制成，其加入量等于鸡腿重量。
①泡椒水的制备
a.选料、清洗：选用市售新鲜小米椒，去蒂、除去软烂者，用洁净的清水洗净，晾干。
b.菌种活化：选用制种单位生产的直投式嗜酸乳杆菌(L.a)和植物乳杆菌(L.p)，活力≧1×1011cfu/g。按小米椒重0.0033％的量称取菌粉，按照0.9％的接种量取活化用无菌水，采用无菌操作，将不同菌种分别加入装有25℃左右无菌水的不同三角瓶中，摇匀，于25℃下静置1.5h。
c.装坛、发酵：
首先，将晾干后的小米椒平铺于干净的台面上，厚度为自然一层，于20w紫外灯下方约30cm处紫外照射30min，装入经杀菌处理的洁净发酵缸中。
第二，按照小米椒质量计分别称取：4％食盐、3％白糖，用无菌纯净水分别溶解、过滤，经115℃、10min杀菌(工厂化生产可采用128-131℃、3-5s的超高温灭菌)、再冷却至常温，备用；
第三，按小米椒:水＝1:3的质量比取无菌纯净水，加入配料容器中，向配料容器中加入上述食盐溶液和糖溶液，搅拌混匀；按小米椒质量分数0.0033％的量向配料容器中添加活化后的菌种，菌种质量比：L.a:L.p＝2:1，搅拌混匀，倒入发酵缸中，用无菌盖将小米椒压入液体内、密封，置于27℃下发酵5天，此时发酵液pH3.3，酸度达4.4％，具有泡椒特有的宜人酸香味，过滤得泡椒水。
②浓缩香料水的制备
称取大茴香1.7g、小茴香2.3g、桂皮3.5g、白芷1.7g、生姜0.4g、花椒1.9g、月桂叶2.5g、丁香0.35g，用纱布包好后置于蒸煮锅中，加入1000ml水，大火烧开后小火熬制3h，浓缩过滤得卤料浓汁100ml。扩大用量时，比例以此类推。
5、保鲜处理：将浸泡好的乌鸡鸡腿捞出、沥水至无滴水。取经杀菌冷却后的复合泡椒香料水置于洁净容器中，其用量为乌鸡腿重1倍量，按肉重计加入绿色复合保鲜剂，绿色复合保鲜剂是由按照乌鸡腿重计0.02％乳酸链球菌素(nisin)和0.0040％山梨酸钾制成，将乌鸡腿加入，浸泡30min。
6、包装：将上述保鲜处理后的鸡腿独立装入耐高温袋中、装入泡椒3个，真空包装。真空包装条件为：真空室抽气时间25s，热封口时间2.5s。
7、熟化杀菌：将真空包装好的乌鸡腿(单只约80～100g左右)于90℃加热处理至中心温度达75℃保持8min。
8、冷却、贮藏：熟化杀菌后，立刻取出、流水冷却至常温，即得泡椒乌鸡腿。
上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和应用本发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对实施案例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于这里的实施案例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种即食泡椒乌鸡腿的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）乌鸡鸡腿的选择：选择健康、经检验合格的新鲜或冷冻乌鸡鸡腿；
（2）乌鸡腿预处理：将冷冻的乌鸡鸡腿解冻后，置于浓度为8.9mg/L的臭氧水中浸泡8min，再用清洁水将乌鸡腿清洗干净、沥水至无水滴落，按照肉:水=1:1的重量比取纯净水，按肉水总重量的2%加入食盐，4-8℃腌制2-3h；
（3）预煮：将预处理后的乌鸡腿放入预煮锅中，按乌鸡腿重2倍量向锅中加入纯净水，按照肉水总重的3%加入食盐，称取香辛料、用干净纱布包好后埋入锅中，大火烧开后，转至小火微沸，将鸡腿煮至6-7成熟，捞出，沥水至无水滴落；
（4）浸泡：将预煮后的乌鸡腿倒入浸泡缸中，加入复合泡椒香料水将其浸没，封口，置于4℃下浸泡2天，复合泡椒香料水按照：泡椒水:浓缩香料水=3:1的重量比混合制成，其加入量等于鸡腿重量；
（5）保鲜处理：将浸泡好的乌鸡鸡腿捞出、沥水至无滴水，取经杀菌冷却后的复合泡椒香料水置于洁净容器中，其用量为乌鸡腿重1倍量，按乌鸡腿重计加入绿色复合保鲜剂，将乌鸡腿加入，浸泡30min；
（6）包装：将保鲜处理后的乌鸡腿独立装袋、装入泡椒2-3个，真空包装；
（7）熟化杀菌：将真空包装好的乌鸡腿于85~90℃加热处理至中心温度达72-75℃保持8-12min；
（8）冷却、贮藏：熟化杀菌后，流水冷却至常温，即得泡椒乌鸡腿。
2.根据权利要求1所述的一种即食泡椒乌鸡腿的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）乌鸡鸡腿单个重量在90-120g之间。
3.根据权利要求1所述的一种即食泡椒乌鸡腿的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）香辛料由以下组分组成：大茴香1.4-1.8g、小茴香1.8-2.5g、桂皮3.0-4.0g、白芷1.2-1.8g、生姜0.4-0.8g、花椒1.8-2.0g、月桂叶2.0-2.6g、丁香0.3-0.4g；上述配方为1L水添加的香辛料量。
4.根据权利要求1所述的一种即食泡椒乌鸡腿的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）泡椒水是通过以下方法配制的：
（1）选料、清洗：选用市售新鲜小米椒，去蒂、除去软烂者，用洁净的清水洗净，晾干备用；
（2）菌种活化：选用制种单位生产的直投式嗜酸乳杆菌（L.a）和植物乳杆菌（L.p），活力≧1×1011cfu/g，按小米椒重0.0033%的量称取菌粉，菌种质量比：L.a: L.p = 2:1，按照0.5-1.0%的接种量取活化用无菌水，采用无菌操作，将不同菌种分别加入装有25℃左右无菌水的不同三角瓶中，摇匀，于25℃下静置1-2h；
（3）装坛、发酵：
a. 将晾干后的小米椒平铺于干净的台面上，厚度为自然一层，于20w紫外灯下方30cm处紫外照射30min，装入经杀菌处理的洁净发酵缸中；
b. 按照尖椒质量计分别称取：4%食盐、3%白糖，用无菌纯净水分别溶解、过滤，经115℃、10min杀菌，再冷却至常温，备用；
c. 按小米椒:水=1:3的质量比取无菌纯净水，加入配料容器中，向配料容器中加入上述食盐溶液和糖溶液，搅拌混匀；按小米椒质量分数0.0033%的量向配料容器中添加活化后的菌种，菌种质量比：L.a: L.p = 2:1，搅拌混匀，倒入发酵缸中，用无菌盖将小米椒压入液体内、密封，置于27℃下发酵5天，此时发酵液pH2.9-3.4，酸度达4.3-4.8%，具有泡椒特有的宜人酸香味，过滤得泡椒水。
5.根据权利要求1所述的一种即食泡椒乌鸡腿的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）浓缩香料水的制备方法为：以100ml浓缩香料水计，称取大茴香1.4-1.8g、小茴香1.8-2.5g、桂皮3.0-4.0g、白芷1.2-1.8g、姜片0.4-0.8g、花椒1.8-2.0g、月桂叶2.0-2.6g、丁香0.3-0.4g，用纱布包好后置于蒸煮锅中，加入1000ml水，大火烧开后小火熬制3h，浓缩过滤得浓缩香料水100ml。
6.根据权利要求1所述的一种即食泡椒乌鸡腿的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）保鲜中使用的绿色复合保鲜剂是由按照乌鸡腿重计0.011-0.03%乳酸链球菌素（nisin）和0.0038-0.0045%山梨酸钾制成。
7.根据权利要求1所述的一种即食泡椒乌鸡腿的制备方法，其特征在于，所述步骤（6）真空包装条件为：真空室抽气时间25s，热封口时间2.5s。
8.根据权利要求1所述的一种即食泡椒乌鸡腿的制备方法，其特征在于，所述步骤（7）中杀菌熟化步骤是：将真空包装好的乌鸡腿于85-90℃加热处理至中心温度达72-75℃保持8-12min。
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