CN102630841A - 一种发酵宠物食用肉制品及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种宠物食用发酵肉制品及其制作方法，属于宠物食品及其制作方法技术领域。一种发酵宠物食用肉制品，特征在于以重量百分比计其原料中，100份的畜禽肉配以水50-100份、葡萄糖1-3份、乳酸菌培养液1-2份、食盐0.4-1份、复合磷酸盐0.2-1份、亚硝酸钠0.006-0.01份。制作方法：1、原料预处理；2、水煮杀菌或辐照杀菌或微波杀菌；3、接入菌种；4、厌氧发酵；5、烘干。本发明摆脱了现有传统发酵类宠物食品采用天然接菌、固体发酵手段等存在的发酵时间长、风味不易控制、易污染杂菌、不适合工业化生产的缺点，采用安全卫生、适合工业化生产的液体厌氧发酵技术，使得产品具有发酵产品特有的风味，且利于宠物消化吸收。
Description
技术领域
本发明涉及一种宠物食用发酵肉制品及其制作方法，属于宠物食品及其制作方法技术领域。
背景技术
目前，国内外饲养的宠物数量日益增多，对宠物食品的需求量也在增大，宠物食品工业正处理高速发展的良好态势。发酵肉制品因其独特风味具有良好的适口性，但是目前传统的发酵工艺采用天然接菌、固体发酵的手段，制作工艺时间长，风味不易控制，易污染杂菌，不适合工业化生产。
发明内容
本发明的目的在于解决上述已有技术存在的不足之处，提供一种发酵时间短、适口性好、营养丰富、适合工业大规模生产的乳酸菌发酵宠物食用肉制品的制作方法，同时还提供了利用该发法获得的一种发酵宠物食用肉制品。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种发酵宠物食用肉制品，特殊之处在于以重量百分比计其原料中，100份的畜禽肉配以水50-100份、葡萄糖1-3份、乳酸菌培养液1-2份、食盐0.4-1份、复合磷酸盐0.2-1份、亚硝酸钠0.006-0.01份。
所述畜禽肉为鸡肉、猪肉、羊肉、牛肉、鸭肉中的至少一种；
所述乳酸菌培养液是由植物乳杆菌（Lactobacillus.plantarum）和干酪乳杆菌（Lactobacillus.casei）培养而成，植物乳杆菌（Lactobacillus.plantarum）和干酪乳杆菌（Lactobacillus.casei）之间的种间比为1：1-1：2；
一种发酵宠物食用肉制品的制作方法，其特殊之处在于包括以下步骤：
第一步 原料预处理：选取无筋腱、皮、脂肪、骨头及骨膜的畜禽肉，切成肉条、块或片备用；
第二步 水煮杀菌：将切好的肉条、块或片投入水中煮沸10-50分钟，肉与水的重量比为1：（0.5-1）；
第三步 除沫、冷却：肉煮好后除去肉汤上的浮沫，冷却至25-35℃；
第四步 接入菌种：将冷却后的肉与肉汤移至发酵罐中，先后加入葡萄糖和1×109-1×1010cfu/g的乳酸菌培养液，其相互之间的重量配比为肉：葡萄糖：乳酸菌培养液=1：（0.01-0.03）：（0.01-0.02）；
第五步 厌氧发酵：在35-40℃条件下，厌氧发酵24-72小时，至总酸度达到0.5%-1%；
第六步 烘干：将发酵肉捞出后在60-70℃条件下烘干，至含水率达到目标水分。
优化的方案，所述第一步原料预处理可以由以下三个步骤完成：
1、选取无筋腱、皮、脂肪、骨头及骨膜的畜禽肉，将其切成重量在600g以下的大块；
2、将切块后的畜禽肉用流水浸泡24-48小时；
3、将浸泡后的大块畜禽肉切成小肉条、块或片。
优化的方案，所述第六步烘干步骤之后还继续包括有
第七步 拣选：将烘干后的产品进行拣选，水份含量高的产品，重新烘干至水份含量满足给定的范围，挑出外观不合格的产品；
第八步 金属探测：通过金属探测器将含有金属元件的产品挑出；
第九步 包装：将合格产品定量包装、入库。
优化的方案，所述第五步厌氧发酵步骤中，当发酵至总酸度达到0.8%时停止。
为了进一步实现本发明安全、加工方便的目的，所述的畜禽肉可以为冷冻肉，在原料肉预处理步骤需将冷冻肉用微波解冻或0-10℃条件下自然解冻。
一种发酵宠物食用肉制品的制作方法，其特殊之处在于包括以下步骤：
第一步 原料预处理：选取无筋腱、皮、脂肪、骨头及骨膜的畜禽肉，切成肉条、块或片备用；
第二步 辐照杀菌：将切好的肉条、块或片进行电离辐射，电子加速器产生的电子束或者放射性同位素（60Co或者137Cs）产生的γ射线，辐照剂量2.5-7kGy/小时，辐照时间10-30分钟；
第三步 接入菌种：将杀菌后的肉移至发酵罐中，先后加入水、葡萄糖和1×109-1×1010cfu/g的乳酸菌培养液，其相互之间的重量配比为肉：水：葡萄糖：乳酸菌培养液=1：（0.5-1）：（0.01-0.03）：（0.01-0.02）；
第四步 厌氧发酵：在35-40℃条件下，厌氧发酵24-72小时，至总酸度达到0.5%-1%；
第五步 烘干：将发酵肉捞出后在60-70℃条件下烘干，至含水率达到目标水分；
优化的方案，所述第一步原料预处理可以由以下三个步骤完成：
1、选取无筋腱、皮、脂肪、骨头及骨膜的畜禽肉，将其切成重量在600g以下的大块；
2、将切块后的畜禽肉用流水浸泡24-48小时；
3、将浸泡后的大块畜禽肉切成小肉条、块或片。
优化的方案，所述第五步烘干步骤之后还继续包括有
第六步 拣选：将烘干后的产品进行拣选，水份含量高的产品，重新烘干至水份含量满足给定的范围，挑出外观不合格的产品；
第七步 金属探测：通过金属探测器将含有金属元件的产品挑出；
第八步 包装：将合格产品定量包装、入库。
优化的方案，所述第四步厌氧发酵步骤中，当发酵至总酸度达到0.8%时停止。
一种发酵宠物食用肉制品的制作方法，其特殊之处在于包括以下步骤：
第一步 原料预处理：选取无筋腱、皮、脂肪、骨头及骨膜的畜禽肉，切成肉条、块或片备用；
第二步 微波杀菌：将切好的肉条、块或片放入微波杀菌设备中进行微波杀菌，70℃-80℃,时间约90-300秒；
第三步 接入菌种：将杀菌后的肉移至发酵罐中，先后加入水、葡萄糖和1×109-1×1010cfu/g的乳酸菌培养液，其相互之间的重量配比为肉：水：葡萄糖：乳酸菌培养液=1：（0.5-1）：（0.01-0.03）：（0.01-0.02）；
第四步 厌氧发酵：在35-40℃条件下，厌氧发酵24-72小时，至总酸度达到0.5%-1%；
第五步 烘干：将发酵肉捞出后在60-70℃条件下烘干，至含水率达到目标水分；
优化的方案，所述第一步原料预处理可以由以下三个步骤完成：
1、选取无筋腱、皮、脂肪、骨头及骨膜的畜禽肉，将其切成重量在600g以下的大块；
2、将切块后的畜禽肉用流水浸泡24-48小时；
3、将浸泡后的大块畜禽肉切成小肉条、块或片。
优化的方案，所述第五步烘干步骤之后还继续包括有
第六步 拣选：将烘干后的产品进行拣选，水份含量高的产品，重新烘干至水份含量满足给定的范围，挑出外观不合格的产品；
第七步 金属探测：通过金属探测器将含有金属元件的产品挑出；
第八步 包装：将合格产品定量包装、入库。
优化的方案，所述第四步厌氧发酵步骤中，当发酵至总酸度达到0.8%时停止。
为了进一步实现本发明安全、加工方便的目的，所述的畜禽肉可以为冷冻肉，在原料肉预处理步骤需将冷冻肉用微波解冻或0-10℃条件下自然解冻。
本发明一种发酵宠物食用肉制品及其制作方法，摆脱了现有发酵类宠物食品传统采用天然接菌、固体发酵手段存在的发酵时间长、风味不易控制、易污染杂菌、不适合工业化生产的缺点，采用安全卫生、适合工业化生产的液体厌氧发酵技术，使得产品具有发酵产品特有的风味，且利于宠物消化吸收，同时补充多种营养成分，具有良好的适口性，可增进宠物食欲，提高宠物免疫力，丰富宠物的口味，增加宠物主人的喂养食乐趣。
具体实施方式
以下给出本发明的具体实施方式，用来对本发明的构成进行进一步说明。
实施例1
牛肉100kg、水50kg、葡萄糖1kg、乳酸菌培养液1kg（其中植物乳杆菌0.5kg，干酪乳杆菌0.5kg）、食盐0.4kg、复合磷酸盐0.4kg、亚硝酸钠0.01kg。
其中，乳酸菌培养液是采用行业中常规的培养技术和常规的培养液培养而成。
第一步 将冷冻牛肉微波解冻后分割，剔除畜禽肉中的筋腱、皮、脂肪、骨头以及骨膜，再将肉切成大块，重量在400-600g；
第二步 将上述牛肉用流水浸泡24小时；
第三步 将浸泡好的牛肉切成小肉条、块或片；
第四步 将切好的牛肉按肉与水的重量比例为1:0.5加入纯净水，煮沸50分钟；
第五步 肉煮好后除去肉汤上的浮沫，冷却至25-35℃；
第六步 将冷却后的肉与肉汤移至发酵罐中，先后加入葡萄糖和1×109-1×1010cfu/g的乳酸菌培养液，其相互之间的重量配比为肉：葡萄糖：乳酸菌培养液=1：0.01：0.01，其中植物乳杆菌与干酪乳杆菌种间比为1：1；
第七步 采用液体厌氧发酵，在35-40℃条件下，厌氧发酵24-72小时，至总酸度达到0.8%；
第八步 将发酵肉捞出，沥干水分，摆网，在60-70℃条件下烘烤，至水含量达到16%以下；
第九步 拣选：将烘烤后的产品进行拣选，水份含量高于16%的产品，重新送入烘干房烘烤，挑出外观不合格的产品；
第八步 金属探测：将产品依次通过金属探测器，将含有金属元件的产品挑出，不做包装；
第九步 包装：对检验合格的产品进行定量包装、入库。
实施例2
猪肉100kg、水100kg、葡萄糖3kg、乳酸菌培养液2kg（其中植物乳杆菌0.67kg与干酪乳杆菌1.33kg）、食盐1kg、复合磷酸盐1kg、亚硝酸钠0.065g。
第一步 将冷冻猪肉微波解冻后分割，剔除畜禽肉中的筋腱、皮、脂肪、骨头以及骨膜，再将肉切成大块，重量在400-600g；
第二步 将上述猪肉用流水浸泡48小时；
第三步 将浸泡好的猪肉切成小肉条、块或片；
第四步 将切好的猪肉按肉与水的重量比例为1：1加入纯净水，煮沸30分钟；
第五步 肉煮好后除去肉汤上的浮沫，冷却至25-35℃；
第六步 将冷却后的肉与肉汤移至发酵罐中，先后加入葡萄糖和1×109-1×1010cfu/g的乳酸菌培养液，其相互之间的重量配比为肉：葡萄糖：乳酸菌培养液=1：0.03：0.02，其中植物乳杆菌与干酪乳杆菌种间比为1：2；
第七步 采用液体厌氧发酵，在35-40℃条件下，厌氧发酵24-72小时，至总酸度达到0.8%；
第八步 将发酵肉捞出，沥干水分，摆网，在60-70℃条件下烘烤；
第九步 将烘烤后的产品进行拣选，水份含量高于20%的产品，重新送入烘干房烘烤，挑出外观不合格的产品；
第八步 金属探测：将产品依次通过金属探测器，将含有金属元件的产品挑出，不做包装；
第九步 包装：对检验合格的产品进行定量包装、入库。
实施例3
牛肉100kg、水50kg、葡萄糖1kg、乳酸菌培养液1kg（其中植物乳杆菌0.5kg，干酪乳杆菌0.5 kg）、食盐0.4kg、复合磷酸盐0.8kg、亚硝酸钠0.01kg。
第一步 将冷冻牛肉微波解冻后分割，剔除畜禽肉中的筋腱、皮、脂肪、骨头以及骨膜，再将肉切成大块，重量在400-600g；
第二步 将切好的牛肉进行分装，辐照杀菌。辐照条件：60Coγ射线按2.5kGy/小时的辐照剂量辐照10分钟。
第三步 将冷却后的肉移至发酵罐中，加入50kg的水，先后加入葡萄糖和1×109-1×1010cfu/g的乳酸菌培养液，其相互之间的重量配比为肉：葡萄糖：乳酸菌培养液=1：0.01：0.01，其中植物乳杆菌与干酪乳杆菌种间比为1：1；
第四步 采用液体厌氧发酵，在35-40℃条件下，厌氧发酵24-72小时，至总酸度达到0.8%；
第五步 将发酵肉捞出，沥干水分，摆网，在60-70℃条件下烘烤，至水含量达到16%以下；
第六步 拣选：将烘烤后的产品进行拣选，水份含量高于16%的产品，重新送入烘干房烘烤，挑出外观不合格的产品；
第七步 金属探测：将产品依次通过金属探测器，将含有金属元件的产品挑出，不做包装；
第八步 包装：对检验合格的产品进行定量包装、入库。
实施例4
牛肉100kg、水100kg、葡萄糖3kg、乳酸菌培养液2kg（其中植物乳杆菌0.67kg，干酪乳杆菌1.33kg）、食盐0.4kg、复合磷酸盐0.4kg、亚硝酸钠0.01kg。
第一步 将冷冻牛肉微波解冻后分割，剔除畜禽肉中的筋腱、皮、脂肪、骨头以及骨膜，再将肉切成大块，重量在400-600g；
第二步 将切好的牛肉进行分装，辐照杀菌。辐照条件：电子加速器产生的能量低于10MeV的电子束按7kGy/小时的辐照剂量辐照15分钟。
第三步 将冷却后的肉移至发酵罐中，添加100kg水，先后加入葡萄糖和1×109-1×1010cfu/g的乳酸菌培养液，其相互之间的重量配比为肉：葡萄糖：乳酸菌培养液=1：0.03：0.02，其中植物乳杆菌与干酪乳杆菌种间比为1：2；
第四步 采用液体厌氧发酵，在35-40℃条件下，厌氧发酵24-72小时，至总酸度达到0.8%；
第五步 将发酵肉捞出，沥干水分，摆网，在60-70℃条件下烘烤，至水含量达到16%以下；
第六步 拣选：将烘烤后的产品进行拣选，水份含量高于16%的产品，重新送入烘干房烘烤，挑出外观不合格的产品；
第七步 金属探测：将产品依次通过金属探测器，将含有金属元件的产品挑出，不做包装；
第八步 包装：对检验合格的产品进行定量包装、入库。
本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (10)
1.一种发酵宠物食用肉制品，特征在于以重量百分比计其原料中，100份的畜禽肉配以水50-100份、葡萄糖1-3份、乳酸菌培养液1-2份、食盐0.4-1份、复合磷酸盐0.2-1份、亚硝酸钠0.006-0.01份。
2.如权利要求1所述一种发酵宠物食用肉制品，特征在于所述畜禽肉为鸡肉、猪肉、羊肉、牛肉、鸭肉中的至少一种。
3.如权利要求1所述一种发酵宠物食用肉制品，特征在于所述乳酸菌培养液是由植物乳杆菌（Lactobacillus.plantarum）和干酪乳杆菌（Lactobacillus.casei）培养而成，植物乳杆菌（Lactobacillus.plantarum）和干酪乳杆菌（Lactobacillus.casei）之间的种间比为1：1-1：2。
4.一种发酵宠物食用肉制品的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
第一步 原料预处理：选取无筋腱、皮、脂肪、骨头及骨膜的畜禽肉，切成肉条、块或片备用；
第二步 水煮杀菌：将切好的肉条、块或片投入水中煮沸10-50分钟，肉与水的重量比为1：（0.5-1）；
第三步 除沫、冷却：肉煮好后除去肉汤上的浮沫，冷却至25-35℃；
第四步 接入菌种：将冷却后的肉与肉汤移至发酵罐中，先后加入葡萄糖和1×109-1×1010cfu/g的乳酸菌培养液，其相互之间的重量配比为肉：葡萄糖：乳酸菌培养液=1：（0.01-0.03）：（0.01-0.02）；
第五步 厌氧发酵：在35-40℃条件下，厌氧发酵24-72小时，至总酸度达到0.5%-1%；
第六步 烘干：将发酵肉捞出后在60-70℃条件下烘干，至含水率达到目标水分。
5.一种发酵宠物食用肉制品的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
第一步 原料预处理：选取无筋腱、皮、脂肪、骨头及骨膜的畜禽肉，切成肉条、块或片备用；
第二步 辐照杀菌：将切好的肉条、块或片进行电离辐射，电子加速器产生的电子束或者放射性同位素（60Co或者137Cs）产生的γ射线，辐照剂量2.5-7kGy/小时，辐照时间10-30分钟；
第三步 接入菌种：将杀菌后的肉移至发酵罐中，先后加入水、葡萄糖和1×109-1×1010cfu/g的乳酸菌培养液，其相互之间的重量配比为肉：水：葡萄糖：乳酸菌培养液=1：（0.5-1）：（0.01-0.03）：（0.01-0.02）；
第四步 厌氧发酵：在35-40℃条件下，厌氧发酵24-72小时，至总酸度达到0.5%-1%；
第五步 烘干：将发酵肉捞出后在60-70℃条件下烘干，至含水率达到目标水分。
6.一种发酵宠物食用肉制品的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
第一步 原料预处理：选取无筋腱、皮、脂肪、骨头及骨膜的畜禽肉，切成肉条、块或片备用；
第二步 微波杀菌：将切好的肉条、块或片放入微波杀菌设备中进行微波杀菌，70℃-80℃,时间90-300秒；
第三步 接入菌种：将杀菌后的肉移至发酵罐中，先后加入水、葡萄糖和1×109-1×1010cfu/g的乳酸菌培养液，其相互之间的重量配比为肉：水：葡萄糖：乳酸菌培养液=1：（0.5-1）：（0.01-0.03）：（0.01-0.02）；
第四步 厌氧发酵：在35-40℃条件下，厌氧发酵24-72小时，至总酸度达到0.5%-1%；
第五步 烘干：将发酵肉捞出后在60-70℃条件下烘干，至含水率达到目标水分。
7.如权利要求4或5所述的一种发酵宠物食用肉制品的制作方法，其特征在于所述原料预处理可以由以下三个步骤完成：
1）、选取无筋腱、皮、脂肪、骨头及骨膜的畜禽肉，将其切成重量在600g以下的大块；
2）、将切块后的畜禽肉用流水浸泡24-48小时；
3）、将浸泡后的大块畜禽肉切成小肉条、块或片。
8.如权利要求4或5所述的一种发酵宠物食用肉制品的制作方法，其特征在于所述烘干步骤之后还继续包括有
拣选：将烘干后的产品进行拣选，水份含量高的产品，重新烘干至水份含量满足给定的范围，挑出外观不合格的产品；
金属探测：通过金属探测器将含有金属元件的产品挑出；
包装：将合格产品定量包装、入库。
9.如权利要求4或5所述的一种发酵宠物食用肉制品的制作方法，其特征在于所述厌氧发酵步骤中，当发酵至总酸度达到0.8%时停止。
10.如权利要求4或5所述的一种发酵宠物食用肉制品的制作方法，其特征在于所述的畜禽肉可以为冷冻肉，在原料肉预处理步骤需将冷冻肉用微波解冻或0-10℃条件下自然解冻。
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