CN107048228A - 一种麻辣风味小烤肠及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种麻辣风味小烤肠及其制作方法。本发明提供的一种麻辣风味小烤肠，按重量份计，其包括：猪肉30～60份，鸡肉5～20份，肥脂5～10份，非转基因大豆分离蛋白1.5～3份，香辛料1～3份，糖0.5～2份，盐0.5～1.5份，饴糖0.5～1.5份，食用香精0.5～1.5份，乳酸钠0.5～1份，味精0.3～0.6份，乙基麦芽酚0.05～0.15份，磷酸盐0.1～0.3份。本发明提供的麻辣风味小烤肠的制作方法，通过控制该烤肠制作工艺中烘烤温度及时间等的工艺参数，既解决了无淀粉烤肠出现的出油问题，还提升了需求人群的口感。

Description

一种麻辣风味小烤肠及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种麻辣风味小烤肠及其制作方法。

背景技术

小烤肠作为一种受消费者喜好的肉制品，采用精选的肉，经腌制、真空灌装、熟制、真空包装的休闲化食品，主要成分为肉、淀粉、香精等。

目前，已有烤肠中添加大豆分离蛋白的应用，但是其制品为全程冷链制作工艺。中国专利CN1014738677A公开了一种猪肉鸡肉复合烤肠，其采用猪肉、鸡肉为主要原料，添加盐、糖、味精等调味料及淀粉、大豆分离蛋白、香精等制备而成。

中国专利CN102450671A公开了一种麻辣肠，配方的原料以精肉、肥肉为主料，白糖、食盐、由酒、味精、莱芜汁、酱油、蕉糖、辣油为佐料及水衣组成。一种麻辣肠的加工工艺，所述工艺包括以下步骤：将精选过的精肉与肥肉进行洗净、沥水、切块、绞肉，加入佐料进行搅拌10-20分钟，选择水衣，然后土机进行灌装，扎成16cm长，50-60 0C烘烤60-72小时，在微波炉内用40-60％中火干燥、灭菌2-4分钟，然后封口，铝膜真空包装。

但是，该专利中的烤肠需要全程冷链配送仓储的产品，其还不能适用大多数的需求人群，如心血管、糖尿病或血脂高的人，并且在运输存储过程中成本高。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于，本发明提供的一种麻辣风味小烤肠，既保证了需求人群对小烤肠对口感的需求，又解决了对小烤肠的出油问题，还能符合低盐、低糖和高纤维的要求。

为解决上述问题，本发明提供的一种麻辣风味小烤肠，按重量份计包括：猪肉30～60份，鸡肉5～20份，肥脂5～10份，非转基因大豆分离蛋白1.5～3份，香辛料1～3份，糖0.5～2份，盐0.5～1.5份，饴糖0.5～1.5份，食用香精0.5～1.5份，乳酸钠0.5～1份，味精0.3～0.6份，乙基麦芽酚0.05～0.15份，磷酸盐0.1～0.3份。

优选的技术方案，所述大豆蛋白为蛋白干基含量≥90％的大豆分离蛋白。

优选的技术方案，所述香辛料为花椒粉、白胡椒粉、辣椒粉、辣椒油和芝麻油的混合物。

优选的技术方案，所述食用香精为膏状香精、油状香精和粉状香精中的一种或者几种混合物。

优选的技术方案，所述小烤肠原料包括防腐剂，所述防腐剂包括山梨酸钾、脱氢醋酸钠、乳酸链球菌中的一种或几种混合物。

优选的技术方案，所述小烤肠原料包括抗氧化剂，所述抗氧化剂为异抗坏血酸钠、迷迭香提取物、茶多酚的一种或几种混合物。

优选的技术方案，所述小烤肠原料按重量份计包括：猪肉50份，鸡肉15份，肥脂10份，非转基因大豆分离蛋白3份，盐0.68份，糖1.1份，饴糖1份，乳酸钠1份，味精0.6份，乙基麦芽酚0.1份，香辛料2份，食用香精1份，磷酸盐0.1～0.3份。

优选的技术方案，所述小烤肠包括磨成粉末的茶叶，所述茶叶按重量份计为：5～10份。

优选的技术方案，所述小烤肠包括磨成粉末的小米粉，所述小米粉按重量份为：2～5份。

本发明提供了一种麻辣风味小烤肠的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：

1)肉预处理步骤：先将瘦肉，用孔板直径为12mm的绞肉机绞制；再对肥脂进行清水洗净后，用切丁机将肥脂切成0.5mm的肥脂丁，再将肥脂丁用50～60℃清水洗净；

2)肉品腌制步骤：将步骤1处理后的瘦肉加入冰水与磷酸盐、抗氧化剂和防腐剂混合均匀，混合均匀后将辅料添加进入搅拌均匀后，再添加肥脂搅拌均匀后进行抽真空，真空压力为0.08Mpa，然后在0～4℃温度范围内进行腌料腌制8～24h；

3)灌装步骤：将步骤2中腌制好的肉与其他辅料搅拌均匀后，用真空灌肠机进行灌肠，所述灌肠选用直径为19mm的胶原蛋白肠衣；

4)打节步骤：将灌好的肠体，按照设定长度为4～5cm标准进行打节，每节重量为20g；

5)烘烤步骤：烘干温度范围：65～75℃进行烘干，烘干时间为1～3h，在温度200～230℃范围内进行烤制，烤制时间为1～3min；

6)包装和灭菌步骤：对步骤5中得到的小烤肠进行包装封口，然后再进行灭菌处理；

7)冷却与装箱步骤：对灭菌处理的小烤肠进行冷却，所述冷却温度为0℃，冷却时间为4～5小时，再对经过冷却处理的小烤肠进行包装装箱。

本发明与现有技术相比，能取得以下有益效果：

1、本发明所烤为休闲食品，其能摆脱冷链对产品的束缚；

2、本发明的原料来源广泛，配方简单且工艺要求容易得到实现；

3、本发明为无淀粉产品，在添加大豆分离蛋白的基础上，保证了产品的营养性，同时也能保证产品的品质。

附图说明

图1是本发明所述麻辣风味小烤肠的制作方法步骤示意图。

具体实施方式

以下参照说明书附图，对本发明的具体实施例进行详细说明。

实施例1

本发明提供的一种麻辣风味小烤肠，所述小烤肠原料按重量份计为，其包括：猪肉30～60份，鸡肉5～20份，肥脂5～10份，非转基因大豆分离蛋白1.5～3份，香辛料1～3份，糖0.5～2份，盐0.5～1.5份，饴糖0.5～1.5份，食用香精0.5～1.5份，乳酸钠0.5～1份，味精0.3～0.6份，乙基麦芽酚0.05～0.15份，磷酸盐0.1～0.3份。其中，优选的糖0.5份，盐为05份，以符合低糖低盐的需求。其中，所述大豆蛋白为蛋白干基含量≥90％的大豆分离蛋白。其中还可以，添加香辛料，所述香辛料为花椒粉、白胡椒粉、辣椒粉、辣椒油和芝麻油的混合物。再优选的，盐0.5份，饴糖0.5份，以符合低糖和低盐的需求。其中，还可以添加食用香精，所述食用香精为膏状香精、油状香精和粉状香精中的一种或者几种混合物。还可以添加符合标准的防腐剂，所述小烤肠原料包括防腐剂，所述防腐剂包括山梨酸钾、脱氢醋酸钠、乳酸链球菌中的一种或几种混合物。其中还可以添加氧化剂，所述小烤肠原料包括抗氧化剂，所述抗氧化剂为异抗坏血酸钠、迷迭香提取物、茶多酚的一种或几种混合物。

实施例2

本实施例在实施例1的基础上，进行了进一步的调整，区别在于：本实施例提供的一种麻辣风味小烤肠，所述小烤肠原料按重量份计的范围具体为：猪肉50份，鸡肉15份，肥脂10份，非转基因大豆分离蛋白3份，盐0.68份，糖1.1份，饴糖1份，乳酸钠1份，味精0.6份，乙基麦芽酚0.1份，香辛料2份，食用香精1份，磷酸盐0.1～0.3份，这样的配方和配比能满足各个人群的口味需求。

实施例3

本实施例在实施例1和实施例2的基础上，进一步调整了小烤肠的配比和配方，区别在于：本实施例提供的一种麻辣风味小烤肠，还包括磨成粉末的茶叶，所述茶叶按重量份范围为：5～10份，优选的茶叶按重量份计为：10份，其中茶叶与肥脂按1:1的比例添加，来用于调整对肥脂的吸收，使人们感到不油腻，增加人们的口感。

实施例4

本实施例在实施例2和实施例3的基础上，进行了进一步改进，区别在于：本发明提供的麻辣风味小烤肠，所述小烤肠还添加了磨成粉末的小米粉，所述小米粉按重量份的范围为：2～5份，优选的，小米粉按重量份计取5份，其中小米粉与茶叶与按1:2的比例添加，这样适量添加的茶叶和小米粉，能够调整对肥脂的吸收，提升人们对烤肠的口感，更能有效解决无淀粉烤肠出现的出油问题。

实施例5

如图1所示，本实施例提供的一种麻辣风味小烤肠的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：

1)肉预处理步骤：先将瘦肉，用孔板直径为12mm的绞肉机绞制；再对肥脂进行清水洗净后，用切丁机将肥脂切成0.5mm的肥脂丁，再将肥脂丁用50～60℃清水洗净；

2)肉品腌制步骤：将步骤1处理后的瘦肉加入冰水与磷酸盐、抗氧化剂和防腐剂混合均匀，混合均匀后将辅料添加进入搅拌均匀后，再添加肥脂搅拌均匀后进行抽真空，真空压力为0.08Mpa，然后在0～4℃温度范围内进行腌料腌制8～24h，本实施例中，又添加了小米粉和茶叶，用来调整对油脂的吸收和对口感的调整；

3)灌装步骤：将步骤2中腌制好的肉与其他辅料搅拌均匀后，用真空灌肠机进行灌肠，所述灌肠选用直径为19mm的胶原蛋白肠衣；

4)打节步骤：将灌好的肠体，按照设定长度为4～5cm标准进行打节，每节重量为20g；

5)烘烤步骤：烘干温度范围：65～75℃进行烘干，烘干时间为1～3h，在温度200～230℃范围内进行烤制，烤制时间为1～3min；

6)包装和灭菌步骤：对步骤5中得到的小烤肠进行包装封口，然后再进行灭菌处理；

7)冷却与装箱步骤：对灭菌处理的小烤肠进行冷却，所述冷却温度为0℃，冷却时间为4～5小时，优选的冷却时间为4.5小时，在冷却后再对经过冷却处理的小烤肠进行包装装箱。

上面结合附图对本发明优选的具体实施方式和实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式和实施例，在本领域技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明构思的前提下做出各种变化。

Claims (10)

1.一种麻辣风味小烤肠，其特征在于，所述小烤肠原料按重量份计包括：猪肉30～60份，鸡肉5～20份，肥脂5～10份，非转基因大豆分离蛋白1.5～3份，香辛料1～3份，糖0.5～2份，盐0.5～1.5份，饴糖0.5～1.5份，食用香精0.5～1.5份，乳酸钠0.5～1份，味精0.3～0.6份，乙基麦芽酚0.05～0.15份，磷酸盐0.1～0.3份。

2.根据权利要求1所述麻辣风味小烤肠，其特征在于，所述大豆蛋白为蛋白干基含量≥90％的大豆分离蛋白。

3.根据权利要求1所述麻辣风味小烤肠，其特征在于，所述香辛料为花椒粉、白胡椒粉、辣椒粉、辣椒油和芝麻油的混合物。

4.根据权利要求1所述麻辣风味小烤肠，其特征在于，所述食用香精为膏状香精、油状香精和粉状香精中的一种或者几种混合物。

5.根据权利要求1所述麻辣风味小烤肠，其特征在于，所述小烤肠原料包括防腐剂，所述防腐剂包括山梨酸钾、脱氢醋酸钠、乳酸链球菌中的一种或几种混合物。

6.根据权利要求1所述麻辣风味小烤肠，其特征在于，所述小烤肠原料包括抗氧化剂，所述抗氧化剂为异抗坏血酸钠、迷迭香提取物、茶多酚的一种或几种混合物。

7.根据权利要求1所述麻辣风味小烤肠，其特征在于，所述小烤肠原料按重量份计，包括：猪肉50份，鸡肉15份，肥脂10份，非转基因大豆分离蛋白3份，盐0.68份，糖1.1份，饴糖1份，乳酸钠1份，味精0.6份，乙基麦芽酚0.1份，香辛料2份，食用香精1份，磷酸盐0.1～0.3份。

8.根据权利要求1至7任一所述麻辣风味小烤肠，其特征在于，所述小烤肠包括磨成粉末的茶叶，所述茶叶按重量份计为：5～10份。

9.根据权利要求8所述麻辣风味小烤肠，其特征在于，所述小烤肠包括磨成粉末的小米粉，所述小米粉按重量份为：2～5份。

10.根据权利要求9所述麻辣风味小烤肠制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：

1)肉预处理步骤：先将瘦肉，用孔板直径为12mm的绞肉机绞制；再对肥脂进行清水洗净后，用切丁机将肥脂切成0.5mm的肥脂丁，再将肥脂丁用50～60℃清水洗净；

2)肉品腌制步骤：将步骤1处理后的瘦肉加入冰水与磷酸盐、抗氧化剂和防腐剂混合均匀，混合均匀后将辅料添加进入搅拌均匀后，再添加肥脂搅拌均匀后进行抽真空，真空压力为0.08Mpa，然后在0～4℃温度范围内进行腌料腌制8～24h；

3)灌装步骤：将步骤2中腌制好的肉与其他辅料搅拌均匀后，用真空灌肠机进行灌肠，所述灌肠选用直径为19mm的胶原蛋白肠衣；

4)打节步骤：将灌好的肠体，按照设定长度为4～5cm标准进行打节，每节重量为20g；

5)烘烤步骤：烘干温度范围：65～75℃进行烘干，烘干时间为1～3h，在温度200～230℃范围内进行烤制，烤制时间为1～3min；

6)包装和灭菌步骤：对步骤5中得到的小烤肠进行包装封口，然后再进行灭菌处理；

7)冷却与装箱步骤：对灭菌处理的小烤肠进行冷却，所述冷却温度为0℃，冷却时间为4～5小时，再对经过冷却处理的小烤肠进行包装装箱。