CN102038207A - 一种早餐肠及其制作方法 - Google Patents

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祝恒前
周海涛
王雅静
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Abstract

一种早餐肠,其原料配比为:鸡肉20~50份、猪肉10~30份、冰水10~30份、盐0.5~2.0份、白糖0.5~2.0份、味精0.1~0.5份、白胡椒0.1~0.5份、复合磷酸盐0.1~0.5份、葡萄糖0.1~2.0份、变性淀粉1.0~5.0份、维生素C0.01~0.5份、红曲红0.0001~0.001份、白酒0.1~0.5份、分离蛋白1.0~5.0份、猪肉香精0.1~1.0份、猪肉精油0.1~1.0份、亚硝酸钠0.0005~0.005份。它是由原料肉经过预处理后,通过斩拌、灌装、蒸煮、干燥、包装杀菌等工艺后制成成品。本发明口味鲜嫩、营养丰富,其脂肪含量低,蛋白质含量高,食用方便,老少皆宜。

Description

一种早餐肠及其制作方法
技术领域:
本发明涉及肉制品加工领域,尤其是一种早餐肠及其制作方法。
背景技术:
随着我国经济水平的发展,人们生活习惯越来越趋向于简单、方便和营养丰富的食品消费。西式肉制品因同时具备这些优点,因此在我国肉制品工业中的加工比例日益增长。可是人们常见的食用肉肠,通常是以猪肉或牛肉为主料,灌制而成。其脂肪含量高,不适合肥胖者食用。
发明内容:
本发明的目的是以鸡肉和猪肉为主要原料,制作成早餐肠。
本发明的目的还在于提供上述早餐肠的制作方法。
本发明的目的采用如下技术措施实现:一种早餐肠,其特征在于:由下列原料按照如下的重量配比制成:鸡肉20~50份、猪肉10~30份、冰水10~30份、盐0.5~2.0份、白糖0.5~2.0份、味精0.1~0.5份、白胡椒0.1~0.5份、复合磷酸盐0.1~0.5份、葡萄糖0.1~2.0份、变性淀粉1.0~5.0份、维生素C0.01~0.5份、红曲红0.0001~0.001份、白酒0.1~0.5份、分离蛋白1.0~5.0份、猪肉香精0.1~1.0份、猪肉精油0.1~1.0份、亚硝酸钠0.0005~0.005份。
上述早餐肠的制作方法依照下列步骤完成:
(1)预处理:将鸡肉洗净后,去脆骨、淤血、伤肉及杂质;采用的猪肉肥瘦比例为3∶7,洗净即可。
(2)配料斩拌:先将鸡肉和猪肉放入斩拌机内,并加入盐、白糖、味精、白胡椒、复合磷酸盐、葡萄糖、维生素C、红曲红、白酒、分离蛋白、猪肉精油、亚硝酸钠和一半冰水,开启斩拌机3-5分钟后,将变性淀粉、猪肉香精和剩余冰水放入再斩拌2min中即可出料;料温控制在8~10℃之间;
(3)灌装;
(4)蒸煮;
(5)散热;
(6)包装;
(7)杀菌,入库。
上述鸡肉采用鸡胸肉。
上述猪肉的肥瘦比例为3∶7。
上述斩拌机的参数为锅2速、刀4速。
上述灌装的方法为:
(1)采用直径为17mm的胶原蛋白肠衣;
(2)将肠衣套在灌装管上,将灌装速度调制慢速,采用人工控制灌装量,定量为每节23g;
(3)灌装后,及时将肠衣头扎紧,扎时注意将肠体用手捏捏,看看是否扎紧,并将内部的气泡放掉。要求肠衣内部无明显气泡存在;
(4)将灌装后的肠体进行挂杆。
上述蒸煮的步骤和条件是:
(1)第一步,发色温度保持在50~60℃,时间控制在5~15min;
(2)第二步,干燥温度保持在60~70℃,时间控制在10~30min;
(3)第三步,蒸煮温度保持在70~90℃,时间控制在15~30min;
(4)第四步,排汽,时间控制在3~5min。
上述散热的步骤和条件是:
(1)出炉后的产品及时入散热间进行散热,要求散热间温度≤15℃;
(2)产品散热至中心温度≤15℃时,推入0~4℃的成品库中存12h以上或产品中心温度≤7℃。
上述杀菌的工艺条件是:杀菌温度为80~90℃、杀菌时间为10~15min,并冷却40min。
本发明的优点是:与常见的猪肉肠和牛肉肠相比,口味鲜嫩可口、营养丰富,其脂肪含量低,蛋白质含量高,食用方便,老少皆宜。并且制作工艺独特,便于操作。
具体实施方式:
下面通过实例案例进一步说明。
一种早餐肠的原料配方为:
鸡胸肉40Kg、猪肉10Kg、冰水30Kg、盐1.2Kg、白糖0.4Kg、味精0.1Kg、白胡椒0.12Kg、复合磷酸盐0.3Kg、葡萄糖1.4Kg、变性淀粉4Kg、维生素C0.05Kg、红曲红0.0004Kg、白酒0.15Kg、分离蛋白1.6Kg、猪肉香精0.47Kg、猪肉精油0.10Kg、亚硝酸钠0.002Kg。
上述早餐肠的制作方法为:
1、预处理:主要原料用鸡胸肉,洗净后,去脆骨、淤血、伤肉及杂质等。采用的猪肉肥瘦比例为3∶7,洗净即可。
2、配料斩拌:先将鸡胸肉和猪肉放入斩拌机内,将除淀粉、香精外的辅料和一半冰水加入,开启斩拌机逐渐至锅2速、刀4速,时间在4min。之后,将淀粉、香精等和剩余冰水再斩拌2min中即可出料。料温控制在8~10℃之间。
3、灌装:
(1)采用直径为17mm的胶原蛋白肠衣;
(2)将肠衣套在灌装管上,将灌装速度调制慢速,采用人工控制灌装量,定量为每节23g;
(3)灌装后,及时将肠衣头扎紧,扎时注意将肠体用手捏捏,看看是否扎紧,并将内部的气泡放掉。要求肠衣内部无明显气泡存在;
(4)将灌装后的肠体进行挂杆;
4、蒸煮:
蒸煮步骤和条件如下:
(1)第一步,发色温度保持在55℃,时间控制在10min;
(2)第二步,干燥温度保持在65℃,时间控制在20min;
(3)第三步,蒸煮温度保持在80℃,时间控制在20min;
(4)第四步,排汽,时间控制在3min;
5、散热:
(1)出炉后的产品及时入散热间进行散热,要求散热间温度≤15℃;
(2)产品散热至中心温度≤15℃时,推入0~4℃的成品库中存12h以上或产品中心温度≤7℃。
6、包装:
(1)在产品中心温度达标或存放时间达到要求的产品进行包装。
(2)在包装前要求先将操作台板进行消毒出料,将产品剪成节,要求每袋8只,净含量为100g(-1g,+3g)。
(3)采用连续包装机包装,并摆放美观/整齐,要求封口平整,真空抽尽,无假封现象。
7、杀菌:包装后的产品应及时杀菌,要求杀菌温度为86℃、杀菌时间为10min,并冷却40min。
8、贴标入库。

Claims (9)

1.一种早餐肠,其特征在于:由下列原料按照如下的重量配比制成:鸡肉20~50份、猪肉10~30份、冰水10~30份、盐0.5~2.0份、白糖0.5~2.0份、味精0.1~0.5份、白胡椒0.1~0.5份、复合磷酸盐0.1~0.5份、葡萄糖0.1~2.0份、变性淀粉1.0~5.0份、维生素C0.01~0.5份、红曲红0.0001~0.001份、白酒0.1~0.5份、分离蛋白1.0~5.0份、猪肉香精0.1~1.0份、猪肉精油0.1~1.0份、亚硝酸钠0.0005~0.005份。
2.一种根据权利要求1所述的早餐肠的制作方法,其特征在于:依照下列步骤完成:
(1)预处理:将鸡肉洗净后,去脆骨、淤血、伤肉及杂质;采用的猪肉肥瘦比例为3∶7,洗净即可;
(2)配料斩拌:先将鸡肉和猪肉放入斩拌机内,并加入盐、白糖、味精、白胡椒、复合磷酸盐、葡萄糖、维生素C、红曲红、白酒、分离蛋白、猪肉精油、亚硝酸钠和一半冰水,开启斩拌机3-5分钟后,将变性淀粉、猪肉香精和剩余冰水放入再斩拌2min中即可出料;料温控制在8~10℃之间;
(3)灌装;
(4)蒸煮;
(5)散热;
(6)包装;
(7)杀菌,入库。
3.根据权利要求1所述的一种早餐肠,其特征在于:上述鸡肉采用鸡胸肉。
4.根据权利要求1所述的一种早餐肠,其特征在于:上述猪肉的肥瘦比例为3∶7。
5.根据权利要求2所述的一种早餐肠的制作方法,其特征在于:上述斩拌机的参数为锅2速、刀4速。
6.根据权利要求2所述的一种早餐肠的制作方法,其特征在于:上述灌装的方法为:
(1)采用直径为17mm的胶原蛋白肠衣;
(2)将肠衣套在灌装管上,将灌装速度调制慢速,采用人工控制灌装量,定量为每节23g;
(3)灌装后,及时将肠衣头扎紧,扎时注意将肠体用手捏捏,看看是否扎紧,并将内部的气泡放掉。要求肠衣内部无明显气泡存在;
(4)将灌装后的肠体进行挂杆。
7.根据权利要求2所述的一种早餐肠的制作方法,其特征在于:上述蒸煮的步骤和条件是: 
(1)第一步,发色温度保持在50~60℃,时间控制在5~15min;
(2)第二步,干燥温度保持在60~70℃,时间控制在10~30min;
(3)第三步,蒸煮温度保持在70~90℃,时间控制在15~30min;
(4)第四步,排汽,时间控制在3~5min。
8.根据权利要求2所述的一种早餐肠的制作方法,其特征在于:上述散热的步骤和条件是:
(1)出炉后的产品及时入散热间进行散热,要求散热间温度≤15℃;
(2)产品散热至中心温度≤15℃时,推入0~4℃的成品库中存12h以上或产品中心温度≤7℃。
9.根据权利要求2所述的一种早餐肠的制作方法,其特征在于:上述杀菌的工艺条件是:杀菌温度为80~90℃、杀菌时间为10~15min,并冷却40min。 
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