CN102038207A

CN102038207A - 一种早餐肠及其制作方法

Info

Publication number: CN102038207A
Application number: CN2010102812617A
Authority: CN
Inventors: 卢进峰; 祝恒前; 周海涛; 王雅静
Original assignee: Tianjin Baodi Agricultural Science & Technology Co Ltd
Current assignee: Tianjin Baodi Agricultural Science & Technology Co Ltd
Priority date: 2010-09-14
Filing date: 2010-09-14
Publication date: 2011-05-04

Abstract

一种早餐肠，其原料配比为：鸡肉20～50份、猪肉10～30份、冰水10～30份、盐0.5～2.0份、白糖0.5～2.0份、味精0.1～0.5份、白胡椒0.1～0.5份、复合磷酸盐0.1～0.5份、葡萄糖0.1～2.0份、变性淀粉1.0～5.0份、维生素C0.01～0.5份、红曲红0.0001～0.001份、白酒0.1～0.5份、分离蛋白1.0～5.0份、猪肉香精0.1～1.0份、猪肉精油0.1～1.0份、亚硝酸钠0.0005～0.005份。它是由原料肉经过预处理后，通过斩拌、灌装、蒸煮、干燥、包装杀菌等工艺后制成成品。本发明口味鲜嫩、营养丰富，其脂肪含量低，蛋白质含量高，食用方便，老少皆宜。

Description

一种早餐肠及其制作方法

技术领域：

本发明涉及肉制品加工领域，尤其是一种早餐肠及其制作方法。

背景技术：

随着我国经济水平的发展，人们生活习惯越来越趋向于简单、方便和营养丰富的食品消费。西式肉制品因同时具备这些优点，因此在我国肉制品工业中的加工比例日益增长。可是人们常见的食用肉肠，通常是以猪肉或牛肉为主料，灌制而成。其脂肪含量高，不适合肥胖者食用。

发明内容：

本发明的目的是以鸡肉和猪肉为主要原料，制作成早餐肠。

本发明的目的还在于提供上述早餐肠的制作方法。

本发明的目的采用如下技术措施实现：一种早餐肠，其特征在于：由下列原料按照如下的重量配比制成：鸡肉20～50份、猪肉10～30份、冰水10～30份、盐0.5～2.0份、白糖0.5～2.0份、味精0.1～0.5份、白胡椒0.1～0.5份、复合磷酸盐0.1～0.5份、葡萄糖0.1～2.0份、变性淀粉1.0～5.0份、维生素C0.01～0.5份、红曲红0.0001～0.001份、白酒0.1～0.5份、分离蛋白1.0～5.0份、猪肉香精0.1～1.0份、猪肉精油0.1～1.0份、亚硝酸钠0.0005～0.005份。

上述早餐肠的制作方法依照下列步骤完成：

(1)预处理：将鸡肉洗净后，去脆骨、淤血、伤肉及杂质；采用的猪肉肥瘦比例为3∶7，洗净即可。

(2)配料斩拌：先将鸡肉和猪肉放入斩拌机内，并加入盐、白糖、味精、白胡椒、复合磷酸盐、葡萄糖、维生素C、红曲红、白酒、分离蛋白、猪肉精油、亚硝酸钠和一半冰水，开启斩拌机3-5分钟后，将变性淀粉、猪肉香精和剩余冰水放入再斩拌2min中即可出料；料温控制在8～10℃之间；

(3)灌装；

(4)蒸煮；

(5)散热；

(6)包装；

(7)杀菌，入库。

上述鸡肉采用鸡胸肉。

上述猪肉的肥瘦比例为3∶7。

上述斩拌机的参数为锅2速、刀4速。

上述灌装的方法为：

(1)采用直径为17mm的胶原蛋白肠衣；

(2)将肠衣套在灌装管上，将灌装速度调制慢速，采用人工控制灌装量，定量为每节23g；

(3)灌装后，及时将肠衣头扎紧，扎时注意将肠体用手捏捏，看看是否扎紧，并将内部的气泡放掉。要求肠衣内部无明显气泡存在；

(4)将灌装后的肠体进行挂杆。

上述蒸煮的步骤和条件是：

(1)第一步，发色温度保持在50～60℃，时间控制在5～15min；

(2)第二步，干燥温度保持在60～70℃，时间控制在10～30min；

(3)第三步，蒸煮温度保持在70～90℃，时间控制在15～30min；

(4)第四步，排汽，时间控制在3～5min。

上述散热的步骤和条件是：

(1)出炉后的产品及时入散热间进行散热，要求散热间温度≤15℃；

(2)产品散热至中心温度≤15℃时，推入0～4℃的成品库中存12h以上或产品中心温度≤7℃。

上述杀菌的工艺条件是：杀菌温度为80～90℃、杀菌时间为10～15min，并冷却40min。

本发明的优点是：与常见的猪肉肠和牛肉肠相比，口味鲜嫩可口、营养丰富，其脂肪含量低，蛋白质含量高，食用方便，老少皆宜。并且制作工艺独特，便于操作。

具体实施方式：

下面通过实例案例进一步说明。

一种早餐肠的原料配方为：

鸡胸肉40Kg、猪肉10Kg、冰水30Kg、盐1.2Kg、白糖0.4Kg、味精0.1Kg、白胡椒0.12Kg、复合磷酸盐0.3Kg、葡萄糖1.4Kg、变性淀粉4Kg、维生素C0.05Kg、红曲红0.0004Kg、白酒0.15Kg、分离蛋白1.6Kg、猪肉香精0.47Kg、猪肉精油0.10Kg、亚硝酸钠0.002Kg。

上述早餐肠的制作方法为：

1、预处理：主要原料用鸡胸肉，洗净后，去脆骨、淤血、伤肉及杂质等。采用的猪肉肥瘦比例为3∶7，洗净即可。

2、配料斩拌：先将鸡胸肉和猪肉放入斩拌机内，将除淀粉、香精外的辅料和一半冰水加入，开启斩拌机逐渐至锅2速、刀4速，时间在4min。之后，将淀粉、香精等和剩余冰水再斩拌2min中即可出料。料温控制在8～10℃之间。

3、灌装：

(1)采用直径为17mm的胶原蛋白肠衣；

(4)将灌装后的肠体进行挂杆；

4、蒸煮：

蒸煮步骤和条件如下：

(1)第一步，发色温度保持在55℃，时间控制在10min；

(2)第二步，干燥温度保持在65℃，时间控制在20min；

(3)第三步，蒸煮温度保持在80℃，时间控制在20min；

(4)第四步，排汽，时间控制在3min；

5、散热：

6、包装：

(1)在产品中心温度达标或存放时间达到要求的产品进行包装。

(2)在包装前要求先将操作台板进行消毒出料，将产品剪成节，要求每袋8只，净含量为100g(-1g，+3g)。

(3)采用连续包装机包装，并摆放美观/整齐，要求封口平整，真空抽尽，无假封现象。

7、杀菌：包装后的产品应及时杀菌，要求杀菌温度为86℃、杀菌时间为10min，并冷却40min。

8、贴标入库。

Claims

1.一种早餐肠，其特征在于：由下列原料按照如下的重量配比制成：鸡肉20～50份、猪肉10～30份、冰水10～30份、盐0.5～2.0份、白糖0.5～2.0份、味精0.1～0.5份、白胡椒0.1～0.5份、复合磷酸盐0.1～0.5份、葡萄糖0.1～2.0份、变性淀粉1.0～5.0份、维生素C0.01～0.5份、红曲红0.0001～0.001份、白酒0.1～0.5份、分离蛋白1.0～5.0份、猪肉香精0.1～1.0份、猪肉精油0.1～1.0份、亚硝酸钠0.0005～0.005份。

2.一种根据权利要求1所述的早餐肠的制作方法，其特征在于：依照下列步骤完成：

(1)预处理：将鸡肉洗净后，去脆骨、淤血、伤肉及杂质；采用的猪肉肥瘦比例为3∶7，洗净即可；

(3)灌装；

(4)蒸煮；

(5)散热；

(6)包装；

(7)杀菌，入库。

3.根据权利要求1所述的一种早餐肠，其特征在于：上述鸡肉采用鸡胸肉。

4.根据权利要求1所述的一种早餐肠，其特征在于：上述猪肉的肥瘦比例为3∶7。

5.根据权利要求2所述的一种早餐肠的制作方法，其特征在于：上述斩拌机的参数为锅2速、刀4速。

6.根据权利要求2所述的一种早餐肠的制作方法，其特征在于：上述灌装的方法为：

(1)采用直径为17mm的胶原蛋白肠衣；

(4)将灌装后的肠体进行挂杆。

7.根据权利要求2所述的一种早餐肠的制作方法，其特征在于：上述蒸煮的步骤和条件是：

(1)第一步，发色温度保持在50～60℃，时间控制在5～15min；

(2)第二步，干燥温度保持在60～70℃，时间控制在10～30min；

(3)第三步，蒸煮温度保持在70～90℃，时间控制在15～30min；

(4)第四步，排汽，时间控制在3～5min。

8.根据权利要求2所述的一种早餐肠的制作方法，其特征在于：上述散热的步骤和条件是：

9.根据权利要求2所述的一种早餐肠的制作方法，其特征在于：上述杀菌的工艺条件是：杀菌温度为80～90℃、杀菌时间为10～15min，并冷却40min。