CN106579011A - 一种鲜润香肠的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲜润香肠的制作方法，包括以下步骤：对原料肉进行修整；对修整后的原料肉进行金属探测；对金属探测合格的原料肉进行绞肉操作；对完成绞肉操作的碎肉进行斩拌操作；将斩拌好的产品在真空环境下进行搅拌；将搅拌好的产品灌进肠衣内，灌制过程中的真空度保持在97％以上；对灌制好的产品进行蒸煮；对蒸煮好的产品进行杀菌；冷却完成杀菌后的产品，并对产品进行包装。本发明鲜润香肠的制作方法简单，加工方便，适合工业化生产，通过对原料肉进行斩拌、搅拌等使香肠的口感更加鲜润爽口，经过蒸煮方便携带外出食用，开袋即食及时给人体增加营养补充能量。
Description
技术领域
本发明涉及肠类食品制作技术领域，具体是一种鲜润香肠的制作方法。
背景技术
香肠是诸多食品中的一种特殊的表现方式。它实用和携带方便，营养价值高，是人们非常喜欢的一种食品。随着科技和人民生活水平的提高，香肠的制作也有传统的馅料向更高营养性发展。但是，目前香肠不能满足人群的需要。
香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多。目前，国内外有上万个香肠品种，因其调料配方不同，生产出来的口感也不同，多以咸、甜、辣、酱等浓味为主，这样掩盖了猪肉本身香醇和适口性好的特点。因此，盐、糖、香辛料之间的比例不仅影响产品的风味，而且对质地、嫩度都有显著的影响。
发明内容
为克服现有技术的不足，本发明提供了一种简单的鲜润香肠的制作方法，步骤简单，加工方便，制作出的香肠鲜润爽口，营养丰富。
为了解决背景技术中的技术问题，本发明提供了一种鲜润香肠的制作方法，包括以下步骤：
对修整后的原料肉进行金属探测；
对金属探测合格的原料肉进行绞肉操作；
对完成绞肉操作的碎肉进行斩拌操作，先斩拌鸡肉、亚硝、山梨酸钾、磷酸盐和食盐；再斩拌脂肪、分离蛋白、卡拉胶、和冰水；先将着色剂、膏状香精分别用热水溶解，再加入乳化好的鸡肉、香精、着色剂和冰水进行斩拌，斩至肉馅温度8-10℃时停止；再加入淀粉和冰片进行斩拌斩至肉馅温度9-10℃时，斩拌结束；
将斩拌好的产品在真空环境下进行搅拌；
将搅拌好的产品灌进肠衣内，灌制过程中的真空度保持在97％以上；
对灌制好的产品进行蒸煮；
对蒸煮好的产品进行杀菌；
冷却完成杀菌后的产品，并对产品进行包装。
进一步地，所述原料处理中原料肉温度要求在-4℃～2℃，所述修整包括修去软骨、碎骨、淤血、风干氧化层、浮毛和皮毛块。
进一步地，通过金属探测仪对修整后的原料肉进行金属探测，所述金属探测仪用于探测铁杂质和不锈钢杂质。
进一步地，进行绞肉操作前的原料肉温度小于等于4℃，完成绞肉操作后的碎肉温度小于等于6℃，绞肉操作的环境温度小于等于15℃。
进一步地，所述在真空环境下进行搅拌的时间为10分钟。
进一步地，所述肠衣为直径65mm金色肠衣，所述灌制过程中环境温度小于等于18℃。
进一步地，肠体中心温度小于等于13℃时进行蒸煮。
一种鲜润香肠由上述方法制作而成。
本发明的有益效果：本发明鲜润香肠的制作方法简单，加工方便，适合工业化生产，通过对原料肉进行斩拌、搅拌等使香肠的口感更加鲜润爽口，经过蒸煮方便携带外出食用，开袋即食及时给人体增加营养补充能量。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
在本发明的具体实施例中，本发明公开了一种鲜润香肠的制作方法，包括以下步骤：
对原料肉进行修整；原料肉修整前放置-18℃的储存库中，所述原料处理中原料肉温度要求在-4℃～2℃，所述修整包括修去软骨、碎骨、淤血、风干氧化层、浮毛和皮毛块。
对修整后的原料肉进行金属探测；通过金属探测仪对修整后的原料肉进行金属探测，所述金属探测仪用于探测铁杂质和不锈钢杂质。在本发明的一个实施例中启动金属探测仪，预热20min后，用2.5mm铁试块、3mm不锈钢试块分别进行调试至报警状态，如果金属探测仪不发出报警信号则说明金属探测通过，原料肉里不含有铁及不锈钢等杂质。
对金属探测合格的原料肉进行绞肉操作，使用Ф8mm的孔板进行绞制，进行绞肉操作前的原料肉温度小于等于4℃，完成绞肉操作后的碎肉温度小于等于6℃，绞肉操作的环境温度小于等于15℃。
对完成绞肉操作的碎肉进行斩拌操作，先斩拌鸡肉、亚硝、山梨酸钾、磷酸盐和食盐；再斩拌脂肪、分离蛋白、卡拉胶、和冰水；先将着色剂、膏状香精分别用热水溶解，再加入乳化好的鸡肉、香精、着色剂和冰水进行斩拌，斩至肉馅温度8-10℃时停止；再加入淀粉和冰片进行斩拌斩至肉馅温度9-10℃时，斩拌结束；
在本发明的一个实施例中，通过斩拌机启用1档刀速和锅盘低速，将绞制好的鸡肉、用水溶解的亚硝、用水溶解的山梨酸钾、磷酸盐、食盐倒入斩拌机中，将刀速逐步换到3档，斩拌均匀后，再将刀速从3档逐步换到1档出料。
继续启用1档刀速和锅盘低速，将绞制好的脂肪、分离蛋白、卡拉胶和冰水倒入斩拌机中，将刀速逐步换到3档斩至肉馅温度6-8℃时再将刀速从3档逐步换到1档。
预先将着色剂、膏状香精分别用热水充分溶解。启动1档刀速和锅盘低速，加入乳化好的鸡肉、香精、着色剂、冰水，将刀速逐步换到3档，斩至肉馅温度8-10℃时，再将刀速从3档逐步换到1档。打开斩拌机盖，切断电源，用刮板清理内壁肉馅，放入斩拌机。
开启斩拌机电源，盖上机盖，开启1档刀速和锅盘低速，加入淀粉、剩余冰片，启动2档刀速运行正常后，把刀速降到1档，打开斩拌机盖，切断电源，用刮板清理内壁肉馅，放入斩拌机中。开启电源，关上机盖，开启1档刀速和锅盘低速，再将刀速逐步换到3档，斩至肉馅温度9-10℃。再将刀速逐步换到1档出料。
将斩拌合格的产品加入真空搅拌机中，搅拌时间10min，然后启动真空搅拌机，当真空度达-0.08Mpa时，搅拌机自动启动运行。当运行时间达到设定时间时，搅拌机自动停机，手动消真空，出馅温度小于等于15℃。
将搅拌好的产品灌进肠衣内，灌制过程中的真空度保持在97％以上；所述肠衣为直径65mm金色肠衣，所述灌制过程中环境温度小于等于18℃。
在本发明的一个实施例中，采用65mm专用金色肠衣灌制，单只定量212～215g。灌制结束后清除肠体外的肉馅，使肠体保持整洁，以免发生霉变。
对灌制好的产品进行蒸煮；肠体中心温度小于等于13℃时进行蒸煮。
对蒸煮好的产品进行杀菌；启动杀菌设备，当温度达到90℃时，关闭蒸汽阀，保温30min，压力0.15Mpa。
冷却完成杀菌后的产品，并对产品进行包装，所述对产品进行包装时的环境温度小于等于15℃。
在本发明的一个实施例中，还提供了一种鲜润香肠，由上述方法制作而成。
本发明的有益效果：本发明鲜润香肠的制作方法简单，加工方便，适合工业化生产，通过对原料肉进行斩拌、搅拌等使香肠的口感更加鲜润爽口，经过蒸煮方便携带外出食用，开袋即食及时给人体增加营养补充能量。
以上所述是本发明的优选实施方式，应该指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种鲜润香肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
对原料肉进行修整；
对修整后的原料肉进行金属探测；
对金属探测合格的原料肉进行绞肉操作；
对完成绞肉操作的碎肉进行斩拌操作，先斩拌鸡肉、亚硝、山梨酸钾、磷酸盐和食盐；再斩拌脂肪、分离蛋白、卡拉胶、和冰水；先将着色剂、膏状香精分别用热水溶解，再加入乳化好的鸡肉、香精、着色剂和冰水进行斩拌，斩至肉馅温度8-10℃时停止；再加入淀粉和冰片进行斩拌斩至肉馅温度9-10℃时，斩拌结束；
将斩拌好的产品在真空环境下进行搅拌；
将搅拌好的产品灌进肠衣内，灌制过程中的真空度保持在97％以上；
对灌制好的产品进行蒸煮；
对蒸煮好的产品进行杀菌；
冷却完成杀菌后的产品，并对产品进行包装。
2.根据权利要求1所述的一种鲜润香肠的制作方法，其特征在于，所述原料处理中原料肉温度要求在-4℃～2℃，所述修整包括修去软骨、碎骨、淤血、风干氧化层、浮毛和皮毛块。
3.根据权利要求1所述的一种鲜润香肠的制作方法，其特征在于，通过金属探测仪对修整后的原料肉进行金属探测，所述金属探测仪用于探测铁杂质和不锈钢杂质。
4.根据权利要求1所述的一种鲜润香肠的制作方法，其特征在于，进行绞肉操作前的原料肉温度小于等于4℃，完成绞肉操作后的碎肉温度小于等于6℃，绞肉操作的环境温度小于等于15℃。
5.根据权利要求1所述的一种鲜润香肠的制作方法，其特征在于，所述在真空环境下进行搅拌的时间为10分钟。
6.根据权利要求1所述的一种鲜润香肠的制作方法，其特征在于，所述肠衣为直径65mm金色肠衣，所述灌制过程中环境温度小于等于18℃。
7.根据权利要求1所述的一种鲜润香肠的制作方法，其特征在于，肠体中心温度小于等于13℃时进行蒸煮。
8.一种鲜润香肠，其特征在于，使用如权利要求1至7中任意一项所述的方法制作而成。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170426 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |