JP2018157763A - 天然原料中の化合物由来のリン酸を有する食品物性改良剤 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、畜肉、酵母、麹などの食品原料中に存在するリン酸化合物からリン酸を抽出し、リン酸塩として回収しエキス化することを課題とする。【解決手段】畜肉、酵母、麹など天然素材由来の生体内に存在するリン酸化合物からリン酸を遊離させ、リン酸塩を含むエキスとして回収することによって、食品の食感改良効果を有する天然素材由来のリン酸塩含有エキスが得られることを見出した。【選択図】なし

Description

天然原料中の化合物由来のリン酸を有効成分とする食品物性改良剤に関する。

ハム、ソーセージ等の畜肉系加工食品及び、すり身、竹輪等の水産系加工食品は弾力の付与を目的とした食感改善効果を得るために、リン酸塩が使用される。一方、リン酸塩の多くは合成品であるため、消費者の天然志向の高まりにつれて、天然素材由来のリン酸塩を食肉加工に使用することが求められていた。

特許文献1には食肉加工品の食感の改良するための、リン酸塩を高含有させた酵母エキスが開示されている。また、または特許文献２特許文献３には、豚骨からリン酸塩を抽出したエキスの製法が開示されている。

一方、従来の方法は原料中に含まれるリン酸塩そのものを回収しエキス化したものであり化合物中に存在するリン酸を回収しリン酸塩としてエキス化することは出来なかった。

特開２０１５−６５８５８ 特開２０１１−７８３５６ 特開２００７−２２２０２０

本発明が解決しようとする課題は、生体中に存在するリン酸化合物からリン酸を抽出し、リン酸塩として回収しエキス化することである。

本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意研究の結果、天然素材由来の生体内に存在するリン酸化合物からリン酸を遊離させ、リン酸塩を含むエキスとして回収することによって、食品の食感改良効果を有する天然素材由来のリン酸塩含有エキスが得られることを見出した。

すなわち、本発明は
（１）天然原料に酵素を作用させて原料中のリン酸化合物からリン酸を遊離させる工程を含む、食品物性改良剤の製造方法、
（２）固形分当たりのリン酸含量が、３重量％以上であることを特徴とする前記（１）の食品物性改良剤の製造方法、
（３）原料が、畜肉、水産物、酵母、麹、細菌などの天然素材由来であることを特徴とする前記（１）又は（２）の食品物性改良剤の製造方法、
に係るものである。

本発明によると、天然原料から抽出したエキスにフォスファターゼを含む酵素を反応させ、生体内のリン酸化合物からリン酸を遊離させることで食品の品質改良剤を提供できる。

本発明の天然リン酸化合物由来の食品物性改良剤は、天然原料エキスにフォスファターゼを作用させ、必要であれば遠心分離により不溶物を除去し濃縮、殺菌、乾燥することにより製造することが出来る。
またフォスファターゼで遊離したリン酸は乾燥物中では一般的には金属塩として存在するものである。

以下に本発明を詳細に説明する。
原料には、フォスファターゼ処理により、リン酸化合物が得られる天然原料であればいかなる食品原料でも良い。例えば酵母、酵母エキス、豚肉又は鶏肉、豚肉又は鶏肉の畜肉エキス、水産エキス、畜肉や水産品のボーンエキス、麹エキス、細菌エキス等が挙げられる。特にリン酸化合物を高含有する酵母や酵母エキスが好ましい。

前記の原料中、天然原料エキスを使用する場合、その製造法も、特に制限なく、複数の方法を組み合わせることもできる。例えば、酵母エキスの場合は、酵母を培養し、該酵母菌体を集菌、洗浄した後、熱水抽出法、酵素抽出法、又は、酸、若しくはアルカリ抽出法、さらには、これらの組み合わせにより酵母エキスの抽出方法などがあり、これらの製造法で得られた酵母エキスを用いることができる。

このような酵母エキスの製造に用いられる酵母としては、パン酵母、ビール酵母（サッカロマイセス・セレビシエ）、トルラ酵母（キャンディダ・ユティリス）などを挙げることができ、中でも遊離リン酸の原料となるＲＮＡ含量が一般的に高いとされるトルラ酵母を用いることが望ましい。

これらの原料にフォスファターゼを作用させて、本発明の食品物性改良剤を得ることができる。酵母エキスを原料とする場合は、一般的な方法で抽出された酵母エキスにフォスファターゼを作用させることで、例えば、酵母エキス中のリン酸化合物である核酸物質からリン酸塩が得られるため、組成物中のリン酸塩含量を高めることで、本発明の食品物性改良剤を得ることができる。

本発明では、原料である生体内のリン酸化合物、例えばＲＮＡ、ＤＮＡ、リン脂質、リン酸化糖、リン酸化タンパク、リン酸化ペプチド、リン酸化アミノ酸、ポリリン酸、ヌクレオチドなどであり、リン酸を遊離させる酵素であれば特に制限なく使用できる。このような天然食品原料中に含まれるリン酸化合物から、フォスファターゼ処理により、リン酸塩を高含有化することができる。フォスファターゼ処理は、例えば、新日本化学工業社製のスミチームＰＭの場合、酵母抽出物をｐＨ３〜７、望ましくはｐＨ４〜５に調整し、２０〜７５℃、望ましくは３０〜５０℃で、酵母抽出物のＲＮＡ含量に対して酵素を０．０５〜２％、望ましくは０．１〜１％添加し、１〜８時間、望ましくは２〜５時間反応させる。酵素反応終了後は例えば水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、水酸化カリウム、水酸化マグネシウムなどでｐＨ５〜１０、好ましくはｐＨ７〜９、更に好ましくはｐＨ７．５〜８．５に調整する。
なお、酵母、畜肉などを原料とした場合、エキス化後にフォスファターゼ処理しても良いが、フォスファターゼ処理後にエキス化しても良い。

本発明において、リン酸はモリブデンブルー法によって測定することが出来る。モリブデンブルー法は、吸光度式水質測定器ｐｈｏｔｏＬａｂ ７６００型（セントラル科学株式会社）によって測定することが出来る。

本発明では、リン酸塩の含量は、フォスファターゼ処理の前後により、リン酸塩含量が高められれば、本発明の食品物性改良剤として使用できる。物性改良効果の発現と添加量を下げるため、できるだけリン酸塩の含量は高い方が好ましい。通常は、固形分当たりのリン酸含量が、３重量％以上であると、加工飲食品に添加したときに、添加効果と添加した飲食品への風味への影響の観点から好ましい。

本発明では、フォスファターゼ処理の前に、核酸分解酵素処理をすると、リン酸塩含量が高まるため、さらに好ましい。核酸分解酵素は、一般的な方法で良く、特に制限はない。

本発明品の用途としては、畜肉、水産食品の結着剤、保水剤、増量剤、膨張剤などが挙げられる。

加工飲食品に対する食品物性改良剤の添加量は、一般的に０．０１〜５重量％であり、好ましくは０．1〜３重量％、更に好ましくは０．１〜２重量％である。この範囲であれば、食品の物性改良効果が認められる。０．０１％より少ない添加量では物性改良の効果を認めにくく、また、５％より多く含有させると、物性改良剤自体の風味が目立つようになり、また、コスト的にも好ましくない。

以下、実施例を挙げて、本発明を詳細に説明する。但し、本発明は、以下の様態に限定されるものではない。なお、リン酸の測定は、前段に記載の方法で行った。

＜実施例１＞
キャンディダ・ユティリスＣｓ７５２９株（ＦＥＲＭＰ−３３４０）１０％菌体懸濁液１０００ｍＬを沸騰水中で１５分間熱水抽出した後、遠心分離により菌体残渣を除去し、上澄液を得た。この上澄液をｐＨ５．５に調整し、市販のリボヌクレアーゼとしてヌクレアーゼ「アマノＧ」（天野エンザイム社製）をＲＮＡ含量に対して１．５％添加し、７０℃で４時間反応させた。続いて得られた液をｐＨ４に調整し、市販のフォスファターゼとしてスミチームＰＭ（新日本化学社製）を初発のＲＮＡ含量に対して１．５％添加し、３５℃で３時間反応させた。反応後の酵母エキスをｐＨ８．０に調整し、１００℃で１５分間失活後、スプレードライした。得られた食品物性改良剤の遊離リン酸含量は９．８重量％であった。

＜比較例１＞
実施例１の上澄液をｐＨ５．５に調整して実施例１と同様にヌクレアーゼ「アマノＧ」を作用させた後、酵母エキスを１００℃で１５分間失活後、スプレードライした。得られた酵母エキスの遊離リン酸含量は０．３重量％であった。

＜実施例２＞ 豚肉団子添加試験
豚挽き肉８０ｇ、実施例１で得られた食品物性改良剤１．７ｇ、食塩１．２ｇ、水１７．１ｇを混合したものを２０ｇ測りとった。その後、２０ｇ測り取ったものをラップフィルムに包みを７５℃、６０℃でオートクレーブで蒸して肉団子を作成した。作成した肉団子を常温まで冷却し、ラップフィルムから取出して水気をふき取った後に官能評価を実施した。
＜比較例２＞
実施例２において、実施例１で得られた食品物性改良剤を添加しないこと以外は、実施例２と同様に行った。
＜比較例３＞
実施例２において、実施例１で得られた食品物性改良剤の代わりに比較例１で得られた酵母エキスを添加したこと以外は、実施例２と同様に行った。

＜実施例３＞
実施例２、比較例２、３で得られた肉団子の官能評価試験を実施した。
官能試験は、パネラー１０名を用い、比較例２と比較して評価項目に対してそれぞれ下記の５段階数値で答えさせ、その平均値を表１に示した。
４：非常に強く感じる
３：強く感じる
２：少し感じる
１：わずかに感じる
０：比較例２と同等

以上説明してきたように、本発明の食品物性改良剤を食品に添加することで、物性改良効果が期待できる。また本発明は天然原料のリン酸化合物を起源としているため安全であり、効果を発揮するために十分なリン酸を有することができる。

Claims (3)

1. 天然原料に酵素を作用させて原料中のリン酸化合物からリン酸を遊離させる工程を含む、食品物性改良剤の製造方法。
2. 固形分当たりのリン酸含量が、３重量％以上であることを特徴とする請求項１の食品物性改良剤の製造方法。
3. 原料が、畜肉、水産物、酵母、麹、細菌などの天然素材由来であることを特徴とする請求項１又は２の食品物性改良剤の製造方法。