SU1762874A1 - Способ производства фарша из рыбного и м сного сырь - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к рыбо- и м соперерабатывающей промышленности и общественного питани . Цель изобретени  - повышение биологической ценности и вла- гоудерживающей способности фарша, стабилизаци  его цвета и увеличение срока хранени . Замороженный блок рыбы или м са сначала измельчают до грубых стружек , а затем окончательно доизмельчают до частиц размерами менее 300 мкм. Внесение красителей, различных добавок и перемешивание ингредиентов осуществл ют в процессе тонкого доизмельчени  стружек рыбы или м са, в сыпучем состо нии, в холодном контуре, при температуре-18...-20° С. 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к рыбо- и м соперерабатывающей промышленности и общественного питани .

Известен способ производства фарша из рыбного и м сного сырь  путем грубого измельчени  замороженного сырь  и окончательного его измельчени  до частиц не более 300 мкм при температуре минус 18- 20° С. 1.

Недостатком известного способа  вл етс  нестабильна  окраска фарша и недостаточно продолжительный срок хранени .

Цель изобретени  - повышение биологической ценности и влагоудерживающей способности фарша, стабилизаци  его цвета и увеличение срока хранени .

Поставленна  цель достигаетс  тем, что в способе производства фарша из рыбного и м сного сыоь  путем грубого измельчени  замороженного сырь  и окончательного его измельчени  до частиц не более 300 мкм при температуре минус 18-20° С, согласно изобретению , в процессе окончательного измельчени  фарша в него внос т крас щие добавки в сыпучем состо нии.

Способ осуществл ют следующим обра-0 Ј зом.

Замороженный блок рыбы или м са сначала измельчают до грубых стружек, а потом окончательно измельчают до частиц разме- J рами не более 300 мкм. Внесение различных О4 добавок и перемешивание ингредиентов Ю осуществл ют в процессе тонкого измельче- 00 ни  стружек рыбы или м са в сыпучем состо- ч  нии в холодном клнтуре при температуре К минус 18-20° С.Г

Дл  повышени  биологической ценно- сти и увеличени  выхода рыбного или м с- -«$ ного фарша вместе с мышечной тканью измельчают костную ткань и кожу рыбы (или мышечную ткань и кости м са). Кожа и кости содержат большое количество жизненно важных биоэлементов - кальци , магни , калил, натри , железа, фосфора и др. По сравнению с филе в измельченной с кост ми и кожей рыбной или м сной массе количество макро- и микроэлементов увеличиватс  во много раз (см. табл.1).

Включение костей и кожи в мышечную ткань рыбы или м са увеличивает выход измельченной массы в среднем на 13%.

Одновременно с повышением биологической ценности и выхода массы рыбы или м са тонкое измельчение их до части размерами не более 300 мкм повышает влагоудер- живающую способность фаршевых продуктов в среднем от 4 до 8%. Осуществл етс  это из-за тонкого измельчени  мышечной ткани рыбы или м са вместе с кост ми и кожей, т.к. в этом случае сильно возрастает соприкосновение измельченных частичек с молекулами воды, в результате чего возрастает влагопоглощаемость массы .

Стабилизаци  цвета рыбного или м сного фарша осуществл етс , во-первых, из- за внесени  крас щих добавок, а во-вторых, из-за внесени  всех добавок в рыбную или м сную массу в процессе ее тонкого измельчени . Осуществл етс  это потому, что в процессе тонкого измельчени  всех вносимых в смеси ингредиентов одновременно происходит тщательное перемешивание их между собой. Кроме того, тщательное перемешивание их происходит из-за сыпучести всех компонентов.

Увеличение срока хранени  рыбного или м сного фаршевого продукта происходит потому, что в качестве ингредиентов в фарш ввод т танино-катехиновый комплекс , полученный из листьев зеленого ча , обладающий сильными Р-активными свойствами (или другой продукт, обладающий также Р-активными свойствами, например сухой порошок, полученный из выжимок черноплодной р бины), аскорбиновую кислоту (витамин С). Витамины Р и С  вл  сь сильными синергистами, про вл ют также сильные антиоксидантные свойства, что и способствует увеличению срока хранени  рыбного или м сного фаршевого продукта в 3 раза. Указанные Р-активные соединени  в виде витаминов Р одновременно  вл ютс  хорошими красител ми. При внесении та- нино-катехинового комплекса в фарш он приобретает желто-оранжевую окраску, а при добавлении порошка из выжимок черноплодной р бины - фарш приобретает розово-красную окраску.

Л р и м е р 1. В аппарат дл  грубого измельчени  подают 1 кг мороженого блока ставриды с получением стружки рыбы. Туда добавл ют 100 г (1% от массы рыбы) порошка танино-катехинового комплекса. Дл  тщательности перемешивани  компонентов используют турбулизатор. Полученную массу брикетируют прессованием и в таком виде она исследуетс  как визуально, так и с помощью цветового анализатора. При этом было вы снено, что брикеты

рыбной массы окрашены неодинаково. Так, на отдельных участках брикеты имеют разные максимумы поглощени  от 560 до 585 нм, т.е. цвет одного и того же брикета рыбы мен лс  от зеленовато-серого до желто0 оранжевого. Аналогична  картина наблюдаетс  и при визуальном наблюдении. Дублируемый пример, приведенный в прототипе , показывает, что в данных услови х не происходит равномерное распределение

5 красител  по всей массе рыбного фарша.

П р и м е р 2. Грубое измельчение мороженого блока ставриды (10 кг) осуществл ют по аналогии, описанной в примере 1. Далее стружки рыбы, вместе с танино-катехино0 вым комплексом (1 % от массы рыбы) на- правл ют в аппарат дл  тонкого измельчени , где поддерживаетс  температура -18°С. В этом аппарате обеспечивают сыпучесть ингредиентов и тщательное пере5 мешивание их. Размеры частиц при этом не превышают 300 мкм. Одновременное доиз- мельчение стружек рыбы и тщательность перемешивани  компонентов обеспечивает равномерность распределени  компонен0 тов между собой. Об этом свидетельствует как визуальное наблюдение, так и измерение цветности на анализаторе. Цвет брикета при этом находитс  в одной области, а именно, в районе 580-582 нм.

5 П р и м е р 3. Грубое и тонкое измельчение рыбной массы, а также внесение танино-катехинового комплекса (а также витамина С) осущестивл ли по аналогии примера 2. Температура при этом поддер0 живалась -20° С. Результаты анализа показали , что цветовые показатели, равномерность распределени  вносимого красител  по всей массе рыбы были такие же как и в примере 2.

5

П р и м е р 4, Все операции по измельчению рыбы, внесению добавок, перемеши- . ванию и анализу были проведены как указано в примере 2. Однако температуру

0 поддерживали -17° С. Вы снилось, что из-за повышени  температуры тер етс  сыпучесть продукта и уже не происходит равномерное распределение компонентов друг с другом. Цвет продукта также получаетс  неравномерный и эффект снижаетс .

5 П р име р5. Все операми проводили по аналогии примера 2, но температуру поддерживали -21° С. При этом вы снилось, что продукт получаетс  хорошего качества, но при дефростации по вл етс  излишн   вод нистость , что ухудшает биологическую ценность продукта.

П р и м е р 6. По примеру 2 грубое и тонкое измельчение м са гов дины с кост ми (13% от общей массы м са) осуществл .- ли в аналогичных услови х. Температуру поддерживали.-20° С. При анализе цвета вы снилось, что он находитс  в области 698-700 им, что указывает на крзсный цвет. Данное условие приемлемо дл  получени  тонкоизмельченной м сной массы.

Пример. Измельчение и внесение добавок осуществл л и по аналогии примера 2, но вместо танино-катехинового комплекса использовали красный краситель - поро- шок полученный из выжимок черноплодной р бины. Продукт получаетс  очень хорошего качества, красного цвета по всей массе фарша,

П р и м а р 8. Опыт проводили по знало- гии примера 2, но использовали краситель Шведский зеленый (1% от массы рыбы). Визуальна  и аппаратурна  проверка показала доброкачественность полученного продукта,

П р и м е р 9. Опыт проводили по аналогии примера 2, но в качестве красител  использовали Датский оранжевый. Результаты были очень хорошими как по цвету, так и по равномерности распределе- ни  красител  по всей массе продукта.

ПримерЮ. Дублируемый опыт, приведенный в примере 6, с использованием вместе с м сом гов дины красител  Датский оранжевый, показал, что продукт пол- учаетс . добротным, с хорошим цветом и хорошим распределением компонентов друг с другом.

Использование предлагаемого способа производства фарша из рыбного и м сного сырь  обеспечивает следующие преимущества:

1. Добавление вносимых компонентов в рыбные и м сные фаршевые продукты в холодильном контуре, при температуре от-18 до-20°С,, на стадии тонкого измельчени  грубых стоужек сырь  до частиц размерами

не более 300 мкм, обеспечивает равномерность распределени  добавок только в сыпучем состо нии.

2.Равномерность распределени  вносимого компонента в рыбные и м сные фаршевые продукты, в свою очередь вызывает стабильную окраску фарша по всей массе.

3.Тонкое измельчение рыбы или м са позвол ет обеспечить малоотходную технологию , так как становитс  возможным в фаршевые продукты включать кожу и кострей, что, безусловно, не только увеличивает выход фарша на 13%, но, из-за наличи  в кост х и коже большого количества влажных микро- и макроэлементов, повышает биологическую ценность их.

4.Добавление различных красителей в процессе тон кого измельчени  грубых стружек рыбы или м са  вл етс  наиболее выгодным , т.к. при этом не только сокращаетс , цикл внесени  и перемешивани  красителей в массе рыбы или м са, но экономит врем , освобождает от дополнительного оборудовани  и затраты энергии.

5.Тонкое измельчение рыбы или м са увеличивает влагоудерживающие способности их.

6.Введение в фаршевые продукты сразу двух витаминов (С и Р) делает продукт не только витаминизированным, но наличие их обеспечивает сохранность фаршевого продукта . Срок хранени  при этом увеличиваетс  в три раза.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ производства фарша из рыбного и м сного сырь  путем грубого измельчени  замороженного сырь  и окончательного его измельчени  до частиц не более 300 мкм при минус 18-20° С, отличающийс  тем, что, с целью повышени  биологической ценности и влагоудерживающей способности фарша, стабилизации его цвета и увеличени  срока хранени , в процессе окончательного измельчени  фарша в него внос т крас щие добавки в сыпучем состо нии .

   х)

   Содержание марко- и микроэлементов а исследуемых образцах (мг/кг) Наименование образцов I Fe I P I Co I MS - I Са I К I На

   Филе ставриды 100 22,0 0,10 1300 500 22600 8900 ТИРН ставриды НО 24,0 0,28 1800 МОО 17700 9700 Кости ставриды 800 29,9 0,90 8500 Й900

   в мен в ( «ММ м Н- М

   х)

   ТИРМ - тонкоизмельченна  рыбна  масса